Die Eignung der Impedanzmessung als Schnellmethode zur Erfassung mikrobieller Kontamination in Eiprodukten:
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Berlin
2001
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| adam_text | Titel: Die Eignung der Impedanzmessung als Schnellmethode zur Erfassung mikrobieller Kontamination in Eipro
Autor: Schützle, Ulla
Jahr: 2001
INHALTSVERZEICHNIS
1 EINLEITUNG......................................................
. . 2
2 LITERATUR
... 2
2.1 Eiprodukte................................................. 2
2.1.1 Definition und Rechtsnormen......................................
2.1.2 Technologie der Eiprodukte.....................................
. , ö
2.1.3 Mikrobiologie der Eiprodukte.....................................
2.1.3.1 Unbehandelte Eiprodukte
2.1.3.2 Pasteurisierte Eiprodukte......................
2.1.4 Gute Herstellungspraxis, Qualitätssicherungssystem und HACCP-Konzept
2.1.4.1 HACCP und Eiprodukte.....................................
16
2.2 Impedanzmeßverfahren....................................
2.2.1 Physikalische Grundlagen: Impedanz, Leitfähigkeit, Kapazität
.. 19
mpedartz..................
2.2.2.1 Änderung der Medienleitfahigkert.................
2.2.2 Einfluß des Bakterienwachstums auf die Impedanz....................
.... 19
2.2.2.2 Änderung derElektrodenkapazitat...................... 20
2.2.3 Impedanzkurve und Detektionszeit............. „
2.2.3.1 Mikrobielle Aspekte......................... 25
2.2.3.2 Physikalisch-chemische Aspekte................... _?
2.2.3.3 Gerätetechnische Aspekte....................... 28
2.2.4 Erstellung einer Eichgeraden und ihre Anwendung..... ,.
2.2.5 Geschichte und Entwicklungstendenzen der Impedanzmessung
34
3 EIGENE UNTERSUCHUNGEN
.....34
3.1 Versuchsdesign................
36
3.2 Material und Probenentnahme 36
3.2.1 Untersuchungsmaterial und produktionsorientierte Probengewinnung 40
3.2.2 Nährlösungen und Reagentien................ 40
3.2.2.1 Kulturmedien und Reagentien 41
3.2.2.2 Impedanznähriösungen 41
3.2.3 Technische Ausstattung.................... 41
3.2.3.1 Impedanzmeösystem.................. 44
3.2.3.2 Sonstige Geräte.......................
3.3 Methodik..........................................................44
3.3.1 Kulturverfahren..................................................44
3.3.1.1 Sedimentationsverfahren.....................................44
3.3.1.2 Tropfplattenmethode: Bestimmung der Koloniebüdenden Einheiten.....45
3.3.1.2.1 Berechnung der Keimzahl............................45
3.3.1.2.2 Statistische Erfassung der mikrobiellen Verteilung..........46
3.3.1.3 Most Probable Number-Technik zur Quantifizierung coliformer Keime . . 47
3.3.1.4 Presence/absence -Test für coliforme Keime.....................48
3.3.2 Impedanztechnik.................................................48
3.3.2.1 Impedanzverfahren zur Gesamtkeimzahlbestimmung in Flüssigvollei.
Vorversuche..............................................48
3.3.2.1.1 Sterilkontrolle.................................. .48
3.3.2.1.2 Eignung der Prüfinedien hinsichtlich der Impedanzverläufe .... 49
3.3.2.1.3 Geeignetes Probevolumen............................50
3.3.2.1.4 Reproduzierbarkeit des Impedanzmeßergebnisses...........51
3.3.2.1.5 Keimwachstum während der Impedanzmessung............54
3.3.2.2 Indirekte Keimzahlbestimmung im Hauptversuch..................58
3.3.2.3 Impedanztechnik zur selektiven Erfassung coliformer Keime in
pasteurisierten Eiprodukten: Vorversuche........................59
3.3.2.3.1 Produktspezifische Eignung verschiedener Coliformenmedien 59
3.3.2.3.2 Geeignete Vorinkubationszeit.........................fi2
3.3.2.4 Coliformennachweis im Hauptversuch...........................^
4 ERGEBNISSE UND DISKUSSION 67
4.1 Keimstatus von unpasteurisiertem Flüssigvollei 67
4.2. Impedimetrischer Keimgehalt von Flüssivollei: Eichgerade 69
.........................70
. 70
4.2.1 Einfluß der Impedartzmedien........................................70
4.2.2 Einfluß der Temperatur........................................
.. 75
4.2.3 Einfluß des Einfrierens.............................................73
4.2.4 Einfluß der mikrobiellen Bezugsgröße.............................
4.3 Vorkommen und Gehalt an coliformen Keimen im Endprodukt CVE 77
4.4 Produktionsüberwachung und begleitende Untersuchungen 79
79
4.4.1 Temperatur/Zeit-Konstante der Pasteurisierung..........................
4.4.2 Luftkeimgehah...................................................79
80
4.4.3 Bakteriologischer Status von Kondenswasser............................
4.4.4 Mikrobielle Belastung der Produktionsanlage............................80
4.4.5 Verteilung der Keime im Ausgangsmaterial Flüssigvollei...................80
4.4.6 Stufenkontrolle..................................................83
4.4.7 Zusammenfassende Bewertung der Ergebnisse...........................88
4.5 Resultate der Coliformenselektivimpedanz in pasteurisierten Eiprodukten .. 88
4.5.1 Ergebnisse des qualitativen Coliformennachweises in den Zwischenprodukten... 89
4.5.2 Ergebnisse des quantitativen Coliformennachweises im Endprodukt...........90
4.5.2.1 Übereinstimmung impedimetrischer und kultureller MPN-Keimzahlen ... 90
4.5.2.2 Regressionsanalytischer Zusammenhang von Detektionszeit und
kultureller MPN-Coliformenzahl...............................95
5 SCHLUSSFOLGERUNGEN 99
5.1 Bewertung des Rohstofflieferanten.....................................99
5.2 Bewertung des Berliner Eiprodukteherstellers...........................99
5.2.1 Mikrobiologischer Status des Endprodukts..............................99
5.2.2 Beurteilung des Produktionsverfahrens und des Managements...............100
5.3 Anmerkungen zum HACCP-Konzept und zur Eiprodukte-Verordnung.....101
5.4 Eignung der Impedanz zur GesamtkeimzabJbesrimmung in Flüssigvollei .103
5.5 Eignung der Impedanz zum Colifonnennachweis in pasteurisiertem Vollei 105
5.5.1 Bemerkungen zur Probenaufbereitung und den Coliformenselektivmedien......105
5.5.2 Qualitative Erfassung coliformer Keime...............................106
5.5.3 Quantitative Erfassung coliformer Keime..............................107
» ZUSAMMENFASSUNG /SUMMARY 110
7 LITERATURVERZEICHNIS 114
8 ANHANG 126
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