Enzymchemische und technologische Untersuchungen über den Einfluss von Hefeenzymen - speziell Hefeproteinasen auf den Bierschaum:
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2000
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INHALT
INHALTSVERZEICHNIS SEITE
1 EINLEITUNG UND PROBLEMSTELLUNG 1
2 THEORETISCHE GRUNDLAGEN 2
2.1 DIE HEFEENZYME 2
2.2 DER BIERSCHAUM 9
2.3 SCHAUMMESSMETHODEN 12
2.4 ANALYTIK DER BIERSCHAUMINHALTSSTOFFE 17
2.5 EINFLUSSPARAMETER AUF DEN BIERSCHAUM 19
3 MATERIAL UND METHODEN 20
3.1 ENZYMATISCHE ANALYTIK DER PROTEINASENKONZENTRATION 20
3.1.1 AZOCOLL METHODE 21
3.1.2 AZOCASEIN METHODE 23
3.1.3 MCA METHODE 25
3.1.4 CASEIN, RESORUFIN-MARKIERT METHODE 28
3.1.5 ANGEPASSTE CASEIN, RESORUFIN-MARKIERT METHODE 30
3.2 ELEKTROPHORETISCHE ANALYTIK 31
3.2.1 SCHAUMFRAKTIONIERUNG 32
3.2.2 SDS-PAGE DER SCHAUMPROTEINE 37
3.3 ROUTINEANALYTIK 43
3.3.1 SCHAUMBESTIMMUNG NACH
NIBEM UND ROSS & CLARK 43
3.3.2 GESAMTSTICKSTOFF 43
3.3.3 KOAGULIERBARER STICKSTOFF 43
3.3.4 MGSCMAELLBARER STICKSTOFF 43
3.3.5 FREIER AMINO-STICKSTOFF / 43
3.3.6 HEFEZELLZAHL 43
3.3.7 LEBENDZELLZAHL DER HEFE 44
3.3.8 INTRAZELLULARER PH-WERT 44
3.3.9 PH-WERT 47
3.3.10 EXTRAKT UND ALKOHOLGEHALT 47
3.4 HERSTELLUNG VON BIEREN IM TECHNIKUMMASSSTAB 48
3.5 GEWINNUNG DES HEFEEXTRAKTES 48
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN
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INHALT
4 ERGEBNISSE 49
4.1 VERGLEICH DER NACHWEISMETHODEN 49
4.1.1 AZOCOLL METHODE 49
4.1.2 AZOCASEIN METHODE 51
4.1.3 MCA METHODE 53
4.1.4 CASEIN, RESORUFIN-MARKIERT METHODE 55
4.1.5 ANGEPASSTE CASEIN, RESORUFIN-MARKIERT METHODE 57
4.2 PROTEOLYTISCHE AKTIVITAET IN PRAXISBIEREN 64
4.3 BIERBEREITUNGSTECHNOLOGIE UND PROTEINASENEXKRETION 66
4.3.1 HEFEAUFBEWAHRUNG 66
4.3.2 INTRAZELLULARER PH-WERT 70
4.3.3 DIE VARIATION DES GAERVERFAHRENS 72
4.3.4 DER ZINKGEHALT DER ANSTELLWUERZE 86
4.3.5 EINFLUSS DES HEFESTAMMES 89
4.4 EINFLUSS DER PROTEINASEN AUF DEN BIERSCHAUM 92
4.4.1 EINFLUSS VON PROTEOLYTISCH AKTIVEM HEFEEXTRAKT
AUF DEN BIERSCHAUM 92
4.4.2 VERFOLGUNG DER VERAENDERUNG DER SCHAUMHALTIGKEIT
UNPASTEURISIERTER PRAXISBIERE WAEHREND DER FLASCHENLAGERUNG 95
4.4.3 VERFOLGUNG DER VERAENDERUNG DER SCHAUMPROTEINFRAKTIONEN
UNPASTEURISIERTER PRAXISBIERE WAEHREND DER FLASCHENLAGERUNG 99
4.5 TEMPERATURABHAENGIGKEIT DER PROTEOLYTISCHEN AKTIVITAET IN BIER 102
4.6 INAKTIVIERUNG DER PROTEOLYTISCHEN AKTIVITAET IN BIER 103
5 DISKUSSION 106
6 ZUSAMMENFASSUNG 112
7 LITERATURVERZEICHNIS 114
ANHANG
I ABKUERZUNGSVERZEICHNIS I
II ABBILDUNGSVERZEICHNIS III
III TABELLENVERZEICHNIS V |
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| spelling | Stamm, Marc 1968- Verfasser (DE-588)122861876 aut Enzymchemische und technologische Untersuchungen über den Einfluss von Hefeenzymen - speziell Hefeproteinasen auf den Bierschaum Marc Stamm 2000 118, VI Bl. Ill., graph. Darst. txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier München, Techn. Univ., Diss., 2000. - Auch veröffentl. unter: http://tumb1.biblio.tu-muenchen.de/publ/diss/ww/2000/stamm.pdf Proteasen (DE-588)4047521-9 gnd rswk-swf Proteine (DE-588)4076388-2 gnd rswk-swf Chemische Analyse (DE-588)4009840-0 gnd rswk-swf Natriumdodecylsulfat (DE-588)4171249-3 gnd rswk-swf Vitalität (DE-588)4188440-1 gnd rswk-swf Gelelektrophorese (DE-588)4123267-7 gnd rswk-swf Lebensmittelverfahrenstechnik (DE-588)4167046-2 gnd rswk-swf Bier (DE-588)4006537-6 gnd rswk-swf Haltbarkeit (DE-588)4220913-4 gnd rswk-swf Bierhefe (DE-588)4140270-4 gnd rswk-swf Proteolyse (DE-588)4047534-7 gnd rswk-swf Polyacrylamide (DE-588)4175085-8 gnd rswk-swf Saccharomyces cerevisiae (DE-588)4178812-6 gnd rswk-swf Schaum (DE-588)4116372-2 gnd rswk-swf Temperatur (DE-588)4059427-0 gnd rswk-swf (DE-588)4113937-9 Hochschulschrift gnd-content Bier (DE-588)4006537-6 s Schaum (DE-588)4116372-2 s Proteine (DE-588)4076388-2 s DE-604 Proteasen (DE-588)4047521-9 s Saccharomyces cerevisiae (DE-588)4178812-6 s Vitalität (DE-588)4188440-1 s Haltbarkeit (DE-588)4220913-4 s Proteolyse (DE-588)4047534-7 s Temperatur (DE-588)4059427-0 s Lebensmittelverfahrenstechnik (DE-588)4167046-2 s Chemische Analyse (DE-588)4009840-0 s Natriumdodecylsulfat (DE-588)4171249-3 s Polyacrylamide (DE-588)4175085-8 s Gelelektrophorese (DE-588)4123267-7 s Bierhefe (DE-588)4140270-4 s DNB Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=009335468&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis |
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