Vergleich alternativer Klärverfahren bei Most: (absitzen, separieren, flotieren, schönen) ; Abschlußbericht über das ATW-Vorhaben
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Darmstadt
ATW - KTBL
2000
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102 |
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| adam_text | Titel: Vergleich alternativer Klärverfahren bei Most
Autor: Seckler, Johann
Jahr: 2000
Inhalt
1 Einleitung.............................................................................................................3
2 Theoretische Betrachtung....................................................................................4
2.1 Mosttrub...............................................................................................................4
2.1.1 Definition..............................................................................................................4
2.1.2 Entstehung und Menge........................................................................................4
2.1.2.1 Beeinflussung des Trubgehaltes durch die Art der Pressenbefüllung...................5
2.1.2.2 Mostzusammensetzung und Ausbeutewerte bei verschiedenen Pressfraktionen. 6
2.1.2.3 Einfluss der Traubenverarbeitungstechnik auf den Trubgehalt.............................7
2.1.2.4 Beeinflussung des Trubgehaltes durch Lesetechnik und
Weiterverarbeitungsmöglichkeiten.......................................................................9
2.1.3 Qualitative Zusammensetzung...........................................................................12
2.1.4. Disperses System Most......................................................................................14
2.1.4.1 Echt gelöste Stoffe.............................................................................................15
2.1.4.2 Kolloidal gelöste Stoffe.......................................................................................17
2.1.4.3 Grobdispers gelöste Stoffe.................................................................................18
2.2 Mostvorklärung...................................................................................................19
2.2.1 Zweck.................................................................................................................19
2.2.2 Für und Wider....................................................................................................19
2.2.3 Verfahrenstechnik..............................................................................................20
2.2.3.1 Sedimentieren....................................................................................................21
2.2.3.2 Zentrifugieren.....................................................................................................23
2.2.2.3 Filtration.............................................................................................................29
2.2.2.3.1 Vakuumdrehfilter................................................................................................31
2.2.2.3.2 Filterpresse........................................................................................................32
2.2.2.4 Flotation.............................................................................................................33
3 Material und Methoden.......................................................................................38
3.1 Alternative Vorklärverfahren...............................................................................38
3.1.1 Sedimentation....................................................................................................39
3.1.2 Separation..........................................................................................................39
3.1.3 Flotation.............................................................................................................39
3.1.4 Vakuumdrehfilter................................................................................................40
3.2 Unterstützung der Mostvorklärung durch Schönungsmittel.................................41
3.3 Weiterverwendung von Süßtrubfiltrat.................................................................41
3.4 Mostuntersuchungen..........................................................................................42
3.4.1 Sedimentationstrub [% vol.]................................................................................42
3.4.2 Schleudertrub / Resttrub [% gew.]......................................................................42
3.4.3 Gesamtphenole..................................................................................................43
3.4.4 Kalium und Calcium............................................................................................43
3.4.5 Weinsäure..........................................................................................................43
3.4.6 Mostgewicht und Zucker.....................................................................................43
3.4.7 pH-Wert und Gesamtsäure................................................................................44
3.4.8 Sauerstoffgehalt der Moste................................................................................44
3.4.9 Aminosäuregehalt..............................................................................................44
3.5 Weinuntersuchungen und Weinausbau..............................................................44
ATW102
3.5.1 Weinausbau........................................................................................................44
3.5.2 Bentonitbedarf....................................................................................................46
3.5.3 Filtrierbarkeit der Weine......................................................................................46
3.5.4 Weinanalyse.......................................................................................................46
3.5.5 Sensorik..............................................................................................................47
4 Ergebnisse und Diskussion.................................................................................48
4.1 Alternative Vorklärverfahren................................................................................48
4.1.1 Versuchsweine....................................................................................................48
4.1.2 Resttrubgehalt....................................................................................................50
4.1.3 Sedimentationstrub und Flotatschlamrn..............................................................51
4.1.4 Gesamtphenolgehalte im Most...........................................................................52
4.1.5 Gesamtphenolegehalte im Wein.........................................................................53
4.1.6 Filterindex...........................................................................................................55
4.1.7 Gärverlauf...........................................................................................................55
4.1.8 Sensorik..............................................................................................................58
4.1.10 Anmerkungen.....................................................................................................59
4.2 Vergleich verschiedener Flotationsgase..............................................................59
4.2.1 Versuchsweine....................................................................................................59
4.2.2 Resttrubgehalte..................................................................................................61
4.2.3 Sedimentationstrub und Flotatschlamm..............................................................62
4.2.4 Gesamtphenolgehalte im Most...........................................................................62
4.2.5 Gesamtphenolgehalte im Wein...........................................................................64
4.2.6 Sauerstoffgehalt im Most....................................................................................64
4.2.7 Gärverlauf...........................................................................................................66
4.2.8 Sensorik..............................................................................................................67
4.2.9 Anmerkungen.....................................................................................................67
4.3 Weiterverwendung von Süßtrubfiltrat..................................................................68
4.3.1 Versuchsweine....................................................................................................68
4.3.2 Resttrubgehalt....................................................................................................69
4.3.3 Gesamtphenolgehalte im Most...........................................................................70
4.3.4 Gesamtphenolgehalte im Wein...........................................................................71
4.3.5 Aminosäuregehalte der Moste............................................................................72
4.3.6 Kalium- und Calciumgehalte der Moste...............................................................73
4.3.7 Sensorik..............................................................................................................74
4.3.8 Anmerkungen.....................................................................................................75
4.4 Unterstützung der Mostvorklärung durch Schönungsmittel.................................75
4.4.1 Versuchswein......................................................................................................75
4.4.2 Rest- und Sedimentationstrub.............................................................................77
4.4.3 Gesamtphenolgehalt in Most und Wein..............................................................78
4.4.4 Sedimentationsleistung.......................................................................................80
4.4.5 Gärverlauf...........................................................................................................82
4.4.6 Filtrierbarkeit der Weine......................................................................................83
4.4.7 Sensorik..............................................................................................................84
4.4.8 Anmerkungen.....................................................................................................86
5 Zusammenfassung.............................................................................................87
Literatur ...........................................................................................................................89
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