Hygiene-Management im Rinderschlachtprozeß auf der Grundlage eines modifizierten HACCP-Konzeptes:
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2000
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INHALTSVERZEICHNIS
I
EINLEITUNG
UND
PROBLEMSTELLUNG
1
II
LITERATUR
II.1
RINDERSCHLACHTUNG
IM
GEPRUEFTEN
BETRIEB
3
II.
2
TECHNOLOGISCH-HYGIENISCHE
SACHVERHALTE
IN
DER
RINDERSCHLACHTUNG
7
N.2.1
ALLGEMEINE
BETRACHTUNG
7
II.2.2
UNREINER
TEIL
DER
SCHLACHTUNG
9
II.2.2.1
SCHLACHTTIERE
9
II.2.2.2
BETAEUBUNG
12
II.2.2.3
ENTBLUTUNG
13
II.2.2.4
ABSETZEN
DES
KOPFES
UND
KOPFBEARBEITUNG
13
II.2.2.5
VORENTHAEUTUNG
14
II.2.2.6
ENTHAEUTUNG
15
II.2.3
REINER
TEIL
DER
SCHLACHTUNG
16
II.2.3.1
BRUSTBEINSAEGE
16
II.2.3.2
EVISCERATION
16
II.2.3.3
SPALTEN
17
II.2.3.4
FLEISCHUNTERSUCHUNG
18
II.2.3.5
TRIMMEN
18
II.2.4
KUEHLUNG
DER
SCHLACHTKOERPER
23
II.2.5
ZERLEGUNG
DER
SCHLACHTKOERPER
25
II.3
OBERFLTTCHENKEIMBELASTUNG
DER
SCHLACHTTIERKOERPER
29
N.3.1
BAKTERIELLER
STATUS
DER
FLEISCHOBERFLAECHE
29
11.3.2
QUALITATIVE
ZUSAMMENSETZUNG
DER
MIKROFLORA
30
N.3.3
QUANTITATIVER
UEBERBLICK
33
N.3.3.1
GESAMTKEIMGEHALT
NACH
SCHLACHTUNG
33
II.3.3.2
GESAMTKEIMGEHALT
NACH
KUEHLUNG
37
II.3.3.3
GESAMTKEIMGEHALT
NACH
ZERLEGUNG
38
II.3.4
KEIMGEHALTE
ALS
QUALITAETSMERKMAL
38
II.3.4.1
QUALITAET
UND
HALTBARKEIT
38
II.3.4.2
RICHTWERTE
FUER
DEN
HYGIENESTATUS
VON
SCHLACHTKOERPERN
39
II.
4
METHODEN
ZUR
ERMITTLUNG
DES
OBERFLAECHENKEIMGEHALTES
43
II.4.1
PROBENENTNAHMEVERFAHREN
43
II.4.1.1
DESTRUKTIVE
ODER
ABTRAGE-VERFAHREN
43
N.4.1.2
NICHT
DESTRUKTIVE
VERFAHREN
44
N.4.2
METHODEN
DER
KEIMZAHLBESTIMMUNG
45
N.4.2.1
KONVENTIONELLE
VERFAHREN
45
II.4.2.2
SCHNELLVERFAHREN
47
II.4.3
PRAKTISCHE
ASPEKTE
DER
MIKROBIOLOGISCHEN
PROZESSKONTROLLE
52
II.5.
HYGIENESTATUS
UND
QUALITAETSSICHERUNG
IM
SCHLACHTBETRIEB
54
II.5.1
HYGIENESTATUS
55
II.5.2
GOOD
MANUFACTORING
PRACTICE
YYGMP
"
55
II.5.3
HACCP-KONZEPT
57
II.5.3.1
GESCHICHTE
DES
HACCP-KONZEPTES
57
II.5.3.2
DEFINITIONEN
59
II.5.3.3
STUFEN
UND
GRUNDSAETZE
61
II.5.3.4
ANWENDUNG
VON
HACCP
64
II.5.3.5
H
ACCP
IN
DER
RINDERBANDSCHLACHTUNG
68
II.5.3.6
PERSPEKTIVEN
74
II.
6
QUALITAETSMANAGEMENT
UND
LEBENSMITTELGESETZGEBUNG
76
II.6.1
ALLGEMEINE
BETRACHTUNGEN
76
II.6.2
GESETZLICH
GEREGELTE
HYGIENEMASSNAHMEN
77
II.6.3
EIGENKONTROLLEN
DER
BETRIEBE
78
II.6.4
HACCP
IN
DER
RECHTSSETZUNG
79
III
EIGENE
UNTERSUCHUNGEN
81
III.L
MATERIAL
81
III.
1.1
TIERMATERIAL
UND
SCHLACHTDATEN
81
III.
1.2
ARBEITSMATERIAL
82
III.2
METHODE
84
III.2.1
DATENERHEBUNG
84
III.3
AUSWAHL
DES
PROBENMATERIALS
84
III.
4
AUSWAHL DER
PROBENLOKALISATION
85
III.5
PROBENGEWINNUNG
87
III.6
PROBENAUFARBEITUNG
IM
LABOR
87
III.7
AUSWERTUNG
DER
GEWACHSENEN
KOLONIEN
88
III.8
TEMPERATUR
UND
RELATIVE
LUFTFEUCHTIGKEIT
88
III.9
STATISTISCH-BIOMETRISCHE
AUSWERTUNG
89
IV
ERGEBNISSE
90
IV.L
NACHWEISHAEUFIGKEITEN
90
IV.2
GESAMTKEIMZAHLEN
ZU
DEN
PROBENNAHMEZEITPUNKTEN
90
SCHLACHTUNG,
KUEHLUNG
UND
ZERLEGUNG
IV3
GESAMTKEIMZAHLEN
AN
DEN
TIERKOERPERLOKALISATIONEN
KEULE,
BRUST
95
UND
SCHULTER
IV.4
EINFLUSS
VON
ENTNAHMEZEITPUNKT
AUF
DIE
GESAMTKEIMZAHL
AN
DEN
99
JEWEILIGEN
PROBENLOKALISATIONEN
V
STATISTISCHE
AUSWERTUNG
DER
VERSUCHSERGEBNISSE
101
VI
DISKUSSION
102
VI.1
METHODIK
102
VI.1.1
AUSWAHL
DES
PROBENNAHMEZEITPUNKTES
102
VI.1.2
AUSWAHL
DES
PROBENENTNAHMEVERFAHRENS
103
VI.1.3
AUSWAHL
DER
PROBENLOKALISATION
104
VI.1.4
PROBENAUFARBEITUNG
105
VI.2
ERGEBNISSE
106
VI.2.1
EINFLUSS
DER
SCHLACHTTECHNOLOGIE
AUF
DIE
OBERFLAECHENGESAMTKEIMZAHL
106
VI.2.2
EINFLUSS
DER
KUEHLUNG
AUF
DIE
OBERFLAECHENGESAMTKEIMZAHL
108
VI.2.3
EINFLUSS
DER
ZERLEGUNG
AUF
DIE
OBERFLAECHENGESAMTKEIMZAHL
109
VI.2.4
GESAMTKEIMZAHL
UND
HYGIENEPARAMETER
110
VI.2.5
HACCP
UND
DIE
UEBERWACHUNG
VON
MIKROBIOLOGISCHEN
RICHTWERTEN
111
VII
SCHLUSSFOLGERUNG
113
VIII ZUSAMMENFASSUNG
113
IX SUMMARY
115
X
LITERATURVERZEICHNIS
117
XI
ANHANG
MIT
TABELLEN
136 |
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