Charakterisierung von Schlüsselaromastoffen in Roggenbrot: Untersuchungen zum Einfluß des Herstellungsverfahrens und der Teigrezeptur
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München
Verl. Dr. Hut
2000
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| adam_text | Titel: Charakterisierung von Schlüsselaromastoffen in Roggenbrot
Autor: Kirchhoff, Eva Katharina
Jahr: 2000
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung.................................................................................................................. 1
1.1 Herstellung von Roggenbrot............................................................................... 2
1.1.1 Rezepturen und variable Prozeßparameter.......................................................... 2
1.1.2 Physikalisch-chemische Vorgänge bei der Sauerteiggärung und beim
Backvorgang........................................................................................................ 5
1.2 Flüchtige Verbindungen in Mehl, Sauerteig und Roggenbrot........................ 6
1.3 Bewertung der Aromarelevanz flüchtiger Verbindungen in Roggenbrot...... 10
1.3.1 Kapillargaschromatographie-Olfaktomerrie (HRGC/O).................................... 10
1.3.2 Aromaextraktverdünnungsanalyse(AEVA)...................................................... 12
1.3.3 Aromawertkonzept............................................................................................. 13
1.3.4 Isotopenverdünnungsanalyse (IVA).................................................................. 15
1.3.5 Modellversuche zur Aromasimulation............................................................... 16
1.3.6 Untersuchungen zum Einfluß von Rezeptur und Herstellungsbedingungen auf
aromarelevante Verbindungen in Brot................................................................. 17
1.4 Aufgabenstellung................................................................................................. 20
2 Aromastoffe von Roggenbrot............................................................................... 21
2.1 Krume................................................................................................................... 21
2.1.1 Selektion von aroma-aktiven Verbindungen........................................................ 21
2.1.1.1 Aromaextraktverdünnungsanalyse (AEVA)................................................... 21
2.1.1.2 Identifizierungsexperimente........................................................................... 24
2.1.2 Berechnung von Aromawerten......................................................................... 28
2.1.2.1 Isotopenverdünnungsanalyse (IVA)................................................................ 28
2.1.2.2 Konzentrationen wichtiger AromastofFe in der Roggenbrotkrume.................. 33
2.1.2.3 Bestimmung von Geruchsschwellenwerten...................................................... 34
2.1.2.4 Aromawerte wichtiger Krumenaromastoffe..................................................... 36
2.1.3 Modellversuche zur Simulation des Krumenaromas........................................... 38
2-1.3.1 Untersuchung zum Einfluß einzelner Aromastoffe.......................................... 38
2.1.3.2 Modellsysteme................................................................................................. 39
2.2 Kruste.................................................................................................................... »2
2.2.1 AEVA.................................................................................................................. 42
2.2.2 Identifizierungsexperimente................................................................................ *
2.3 Diskussion............................................................................................................. 48
2.3.1 Roggenbrotkrume............................................................................................... 48
2.3.2 Roggenbrotkruste................................................................................................ 50
3 Aromastoffentwicklung bei der Sauerteigfermentation...................................... 55
3.1 AEVA und Identifizierungsexperimente................................................................ 55
3.1.1 Roggenmehl......................................................................................................... 55
3.1.2 Roggensauerteig.................................................................................................. 60
3.1.3 Verdünnungsanalyse mittels statischer Headspace HRGC-O (AVA).................. 65
3.2 IV A und Aromawertberechnung........................................................................... 66
3.2.1 Roggenmehl......................................................................................................... 67
3.2.2 Roggensauerteig................................................................................................. 71
3.3 Einfluß eines Fructosezusatzes zum Sauerteig..................................................... 74
3.4 Diskussion.............................................................................................................. 76
3.4.1 Roggenmehl....................................................................................................... 76
3.4.2 Sauerteig............................................................................................................ 77
4 Einfluß der Brotteigfermentation und des Backvorganges auf die Aroma-
stoffe der Krume................................................................................................ 84
4.1 Aromaentwicklung bei Stückgare und Backvorgang....................................... 84
4.1.1 Backversuch unter Verwendung des Dreistufensauerteigs ST3........................ 84
4.1.2 Backversuch unter Verwendung eines Einstufensauerteigs ST1....................... 87
4.2 Einfluß eines Hefezusatzes auf die Aromastoffe im Brotteig und der
Krume.................................................................................................................. 88
4.3 Zusammenfassende Diskussion......................................................................... 92
5 Einfluß der Sauerteigtrocknung auf die Aromastoffkonzentrationen............. 95
5.1 Dreistufensauerteig ST3/ST3a............................................................................ 95
5.1.1 Gefriertrocknung................................................................................................ 95
5.1.2 Walzentrocknung................................................................................................ 96
5.2 Einstufensauerteig ST1....................................................................................... 97
5.2.1 Gefriertrocknung................................................................................................. 97
5.2.2 Sprühgranulationstrocknung............................................................................... 98
5.3 Krume................................................................................................................... 100
5.3.1 Sensorische Voruntersuchungen.......................................................................... 100
5.3.2 Einfluß von Stückgare und Backvorgang bei Verwendung von getrocknetem 104
Sauerteig..............................................................................................................
5.3.2.1 Walzengetrockneter Sauerteig ST3a/WT......................................................... 104
5.3.2.2 Gefriergetrockneter Sauerteig ST3/GT............................................................. 107
5.3.2.3 Gefriergetrockneter Sauerteig ST1/GT............................................................. 110
5.3.2.4 Sprühgetrockneter Sauerteig ST 1/ST............................................................... 112
5.4 Schußbetrachtung................................................................................................ 114
6 Experimenteller Teil............................................................................................... 119
6.1 Materialien und Reagenzien................................................................................ 119
6.1.1 Referenzaromastoffe............................................................................................ 119
6.1.2 Isotopenmarkierte Standards............................................................................... 121
6.1.3 Chemikalien und Arbeitsmaterialien................................................................... 122
6.2 Synthesen.............................................................................................................. 123
6.2.1 Synthese von [ H3]-3-(Methylthio)propanal....................................................... 123
6.2.2 Synthese von [2H2]-Buttersäure.......................................................................... 128
6.3 Untersuchungsmaterial....................................................................................... 130
6.3.1 Roggenbrot des Handels (Standardbrot) (zu 2)............................................... 130
6.3.2 Untersuchungsmaterial hergestellt unter Verwendung des Dreistufensauer-
teiges ST3 (zu 3,4.1.1,4.2, 5.1.1 und 5.3.2.2)................................................ 130
6.3.2.1 Herstellung von Sauerteig ST3........................................................................ 130
6.3.2.2 Gefriertrocknung von Sauerteig ST3 (zu 5.1.1).............................................. 131
6.3.2.3 Brotteigbereitung und Backvorgang der Brote hergestellt unter
Verwendung von ST3 und ST3/GT (zu 4.1.1, 4.2 und 5.3.2.2)...................... 131
63.3 Backversuchsreihen unter Verwendung von Dreistufensauerteig ST3a (zu
5.1.2, 5.3.1 und 5.3.2.1).................................................................................... 133
6 3.3.1 Sauerteigführung ST3a................................................................................... 133
6.3.3.2 Walzentrocknung des Sauerteiges ST3a (zu 5.1.2)......................................... 134
6.3.3.3 Brorteigbereitung und Backvorgang der Brote hergestellt unter
Verwendung von ST3a und ST3a/WT (zu 5.3.1 und 5.3.2.1)........................ 134
6.3.4 Untersuchungsmaterial hergestellt unter Verwendung des Einstufensauer-
teiges ST1 (zu 3.3, 4.1.2, 5.2, 5.3.2.3 und 5.3.2.4).......................................... 135
6.3.4.1 Sauerteigfuhrangen ST1 undSTl/Fructose................................................... 135
6.3.4.2 Gefriertrocknung des Sauerteiges ST1 (zu 5.2.1)........................................... 136
6.3.4.3 Wirbelschichtsprühgranulationstrocknung des Sauerteiges ST1 (zu 5.2.2).... 136
6.3.4.4 Brotteigbereitung und Backvorgang der Brote hergestellt unter Verwendung
von ST1, ST1/GT und ST1/ST (zu 4.1.2, 5.3.2.3 und 5.3.2.4)...................... 137
6.3.5 Berechnungen der Aromastoffkonzentrationen in den Brotteigen (zu den
Fußnoten unter 4 und 5.3)................................................................................... 138
6.3.6 Übersicht des untersuchten Probenmaterials...................................................... 139
6.4 Identifizierung von Aromastoffen...................................................................... 140
6.4.1 Isolierung der flüchtigen Verbindungen............................................................. 140
6.4.1.1 Extraktion........................................................................................................ 140
6.4.1.1.1 Brotkrume und Brotkruste............................................................................. 140
6.4.1.1.2 Frischer Sauerteig.......................................................................................... 140
6.4.1.1.3 Roggenmehl................................................................................................... 140
6.4.1.2 Hochvakuumdestillation (HVT)....................................................................... 141
6.4.1.3 Trennung in neutral/basische und saure Verbindungen................................... 142
6.4.1.4 Säulenchromatographie (SC)........................................................................... 142
6.4.2 Kapillargaschromatographie/ Olfaktometrie (HRGC/ O)................................... 143
6.4.2.1 Aromaextraktverdünnungsanalyse (AEVA)..................................................... 143
6.4.2.2 Verdünnungsanalyse mittels statischer Headspace (AVA)............................. 143
6.4.3 Kapillargaschromatographie/ Massenspektrometrie (HRGC MS).................... 144
6.4.3.1 HRGC-MS der Aromaextrakte........................................................................ 144
6.4.3.2 Headspace-HRGC-MS.................................................................................... 144
6.5 Quantitative Analyse mittels Isotopenverdünnungsanalyse............................ 145
6.5.1 Konzentrationsbestimmung von isotopenmarkierten Standards........................ 145
6.5.2 Quantitative Bestimmung................................................................................... 145
6.5.3 Isolierung der Aromastoffe................................................................................. 146
6.5.4 Massenchromatographie..................................................................................... 147
6.6 Enzvmatische Bestimmung von Essigsäure....................................................... 150
6.7 Säuregrad und pH-Wert Bestimmung.............................................................. 150
6.8 Instrumentelle Methoden.................................................................................... 151
6.8.1 Gaschromatographie........................................................................................... 151
6.8.1.1 Kapillargaschromatographie (HRGC)............................................................. 151
6.8.1.2 Headspace-Kapiilargaschromatographie........................................................ 152
6.8.2 Massenspektrometne.......................................................................................... 153
6.9 Seosoriscbe Untersuchungen.............................................................................. 156
6.9.1 Schulung des Test-Panels................................................................................... 156
6.9.2 Rekombinate....................................................................................................... 156
6.9.3 Flavour-Profilanalysen....................................................................................... 158
6.9.4 Dreieckstest......................................................................................................... 158
7 Zusammenfassung.................................................................................................. 159
8 Literatur.................................................................................................................. 161
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| spelling | Kirchhoff, Eva Katharina Verfasser aut Charakterisierung von Schlüsselaromastoffen in Roggenbrot Untersuchungen zum Einfluß des Herstellungsverfahrens und der Teigrezeptur Eva Katharina Kirchhoff München Verl. Dr. Hut 2000 166 S. graph. Darst. : 21 cm txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Lebensmittelchemie Zugl.: München, Techn. Univ., Diss., 2000 Roggenteig (DE-588)4270415-7 gnd rswk-swf Zutat (DE-588)4529758-7 gnd rswk-swf Roggenbrot (DE-588)4619331-5 gnd rswk-swf Aromastoff (DE-588)4130237-0 gnd rswk-swf Schlüsselsubstanz (DE-588)4372424-3 gnd rswk-swf Brotherstellung (DE-588)4131388-4 gnd rswk-swf Charakterisierung (DE-588)4069926-2 gnd rswk-swf (DE-588)4113937-9 Hochschulschrift gnd-content Roggenbrot (DE-588)4619331-5 s Aromastoff (DE-588)4130237-0 s Charakterisierung (DE-588)4069926-2 s DE-604 Brotherstellung (DE-588)4131388-4 s Roggenteig (DE-588)4270415-7 s Zutat (DE-588)4529758-7 s Schlüsselsubstanz (DE-588)4372424-3 s HBZ Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=009074693&sequence=000002&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis |
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