Funktionalität und Labgelbildung hocherhitzter Caseinmicellsuspensionen - Modellierung von Prozessparametern zur sicheren Käseherstellung:
Gespeichert in:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Düsseldorf
VDI-Verl.
2000
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| Ausgabe: | Als Ms. gedr. |
| Schriftenreihe: | Verein Deutscher Ingenieure: [Fortschritt-Berichte VDI / 3]
644 |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Zugl.: München, Techn. Univ., Diss. |
| Beschreibung: | X, 156 S. Ill., graph. Darst. |
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I
NHALTSVERZEICHNIS
V
INHALTSVERZEICHNIS
.
I
SYMBOL
VERZEICHNIS
.IV
1
EINFUEHRUNG
.
1
1.1
EINLEITUNG
.
1
1.2
KENNTNISSTAND
.
3
1.2.1
HERSTELLEN
DER
MILCHKONZENTRATE
.
3
1.2.2
LABGELBILDUNG
IN
NICHT
ERHITZTEN
MILCHKONZENTRATEN
.
4
1.2.3
LABGELBILDUNG
IN
ERHITZTEN
MILCHKONZENTRATEN
.
7
1.2.4
THERMISCHE
INAKTIVIERUNG
VON
CLOSTRIDIENSPOREN
.
9
1.3
ZIELSETZUNG
.
13
2
GRUNDLAGEN
.
14
2.1
PROTEINCHEMISCHE
GRUNDLAGEN
.
14
2.1.1
AUFBAU
VON
CASEINEN
UND
MOLKENPROTEINEN
.
14
2.1.2
VERAENDERUNGEN
DER
MILCHINHALTSSTOFFE
BEIM
ERHITZEN
.
17
2.1.2.1
CASEINE
.
18
2.1.2.2
MOLKENPROTEINE
.
20
2.1.2.3
WECHSELWIRKUNGEN
ZWISCHEN
CASEINEN
UND
MOLKENPROTEINEN
.
21
2.1.2.4
CALCIUM
.
24
2.2
LABGELBILDUNG
.
25
2.2.1
PHASEN
DER
LABGELBILDUNG
.
25
2.2.1.1
ENZYMATISCHE
HYDROLYSE
.
26
2.2.1.2
AGGREGATION
DER
CASEINMICELLEN
.
26
2.2.1.3
GELBILDUNG
.
27
2.2.1.4
KENNGROESSEN
DER
LABGELBILDUNG
.
27
2.2.2
EINFLUSSGROESSEN
.
29
2.2.2.1
PROZESSTEMPERATUR
.
29
2.2.2.2
PROTEINGEHALT
.
30
2.2.2.3
VORERHITZUNG
.
32
2.2.2.4
CALCIUMKONZENTRATION
.
35
2.3
KAESEREIFUNG
.
38
2.3.1
PROTEOLYSE
.
38
2.3.2
HITZESTABILITAET
VON
PLASMIN
.
40
2.4
REAKTIONSKINETISCHE
GRUNDLAGEN
.
41
3
MATERIAL
UND
METHODEN
.
45
3.1
ROHSTOFFE
UND
HILFSSTOFFE
.
45
3.1.1
ROHSTOFFE
.
45
3.1.2
HILFSSTOFFE
.
45
VI
I
NHALTSVERZEICHNIS
3.2
VERSUCHSANLAGEN
.
47
3.2.1
FILTRATIONSANLAGEN
.
47
3.2.2
ERHITZUNGSANLAGEN
.
48
3.2.3
TROCKNER
.
50
3.2.4
SCHABEWAERMETAUSCHER
.
50
3.2.5
PILOTKAESEREI
.
51
3.3
VERSUCHSDURCHFUHRUNG
.
52
3.3.1
MODELLVERSUCH
LABGELBILDUNG
.
52
3.3.2
KAESEHERSTELLUNG
.
54
3.4
ANALYSEN
.
55
3.4.1
CHEMISCHE
ANALYSEN
.
55
3.4.2
PHYSIKALISCHE
ANALYSEN
.
58
3.4.3
SENSORIK
.
60
3.5
VORVERSUCHE
.
60
3.5.1
EINFLUSS
DER
FILTRATION
AUF
DIE
LABGELBILDUNG
.
60
3.5.2
EINFLUSS
DER
PRODUKTVORBEHANDLUNG
AUF
DIE
LABGELBILDUNG
.
61
4
ERGEBNISSE
UND
DISKUSSION
.
62
4.1
LABGELBILDUNG
IN
NICHT
ERHITZTEN
UF
UND
MF-RETENTATEN
.
62
4.1.1
FUNKTION
DER
MILCHPROTEINE
.
62
4.1.1.1
GERINNUNGSZEIT
.
62
4.1.1.2
DISKUSSION
GERINNUNGSZEIT
.
65
4.1.1.3
F-60-WERT
UND
GESCHWINDIGKEIT
DER
FESTIGKEITSZUNAHME
.
66
4.1.1.4
DISKUSSION
GELFESTIGKEIT
.
70
4.2
LABGELBILDUNG
IN
ERHITZTEN
UF
UND
MF-RETENTATEN
.
71
4.2.1
EINFLUSS
DER
DENATURIERTEN
MOLKENPROTEINE
.
71
4.2.1.1
MF-RETENTAT
I
=
1
.
71
4.2.1.2
UF-UND
MF-RETENTATE
I
=
2
.
73
4.2.1.3
UF
UND
MF-RETENTATE
I
=
1
BIS
3
.
75
4.2.1.4
DISKUSSION
.
78
4.2.2
HITZESTABILITAET
VON
CASEINMICELLSUSPENSIONEN
.
82
4.2.2.1
LABGELBILDUNG
.
82
4.2.2.2
VERAENDERUNGEN
AN
DEN
CASEINEN
.
85
4.2.2.3
VERAENDERUNGEN
IN
DER
CALCIUMVERTEILUNG
.
90
4.2.2.4
DISKUSSION
.
98
4.2.3
HITZESTABILITAET
VON
CASEINMICELLSUSPENSIONEN
MIT
MOLKENPROTEINEN
.
101
I
NHALTSVERZEICHNIS
VII
4.3
STRATEGIEN
ZUR
UMSETZUNG
.
104
4.3.1
KAESEHERSTELLUNG
AUS
ERHITZTEM
UF-RETENTAT
.
104
4.3.1.1
PROZESS,
ZUSAMMENSETZUNG,
SENSORIK
.
104
4.3.1.2
REIFUNG
.
109
4.3.2
KAESEHERSTELLUNG
AUS
ERHITZTEN
MF-RETENTATEN
.
111
4.3.2.1
LOG(T)-(1/T)-DIAGRAMME
FUER
DAS
ERHITZEN
VON
KAESEREIMILCH
.
112
4.3.2.2
PROZESS,
ZUSAMMENSETZUNG,
SENSORIK
.
114
4.3.2.3
REIFUNG
.
118
4.3.3
KAESEHERSTELLUNG
MIT
ZUGABE
VON
MOLKENPROTEINPARTIKELN
.
120
4.3.3.1
PROZESS,
ZUSAMMENSETZUNG,
SENSORIK
.
120
4.3.3.2
REIFUNG
.
124
5
SCHLUSSFOLGERUNGEN
.
126
6
ZUSAMMENFASSUNG
.
129
7
SUMMARY
.
132
8
ANHANG
.
135
9
LITERATURVERZEICHNIS
.
141 |
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| series2 | Verein Deutscher Ingenieure: [Fortschritt-Berichte VDI / 3] |
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