Aromastoffe in thermisch behandelten Hefeextrakten:
Gespeichert in:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
München
Verl. Dr. Hut
2000
|
| Ausgabe: | 1. Aufl. |
| Schriftenreihe: | Lebensmittelchemie
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Zugl.: München, Techn. Univ., Diss., 1999 |
| Beschreibung: | VI, 176 S. Ill., graph. Darst. 21 cm |
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I
INHALTSVERZEICHNIS
1
EINLEITUNG
1
1.1
HERSTELLUNG
UND
VERWENDUNG
VON
HEFEEXTRAKTEN
1
1.2
FLUECHTIGE
VERBINDUNGEN
IN
HEFEEXTRAKTEN
3
1.3
AROMARELEVANZ
FLUCHTIGER
VERBINDUNGEN
6
1.3.1
AROMAWERTKONZEPT
6
1.3.2
AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE
7
1.3.3
ISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE
10
1.4
BILDUNG
VON
AROMASTOFFEN
AUS
HEFEEXTRAKTEN
11
1.5
PROBLEMSTELLUNG
15
2
ERGEBNISSE
UND
DISKUSSION
16
2.1.
AROMASTOFFE
IN
EINEM
ERHITZTEN,
KOMMERZIELLEN
HEFEEXTRAKT
16
2.1.1
AROMAPROFILANALYSE
16
2.1.2
AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE
UND
IDENTIFIZIERUNG
VON
AROMASTOFFEN
17
2.1.3
QUANTITATIVE
BESTIMMUNG
AUSGEWAEHLTER
AROMASTOFFE
24
2.1.4
BEURTEILUNG
DER
AROMARELEVANZ
28
2.1.5
BESTIMMUNG
VON
AMINOSAEUREN
UND
ZUCKERN
38
2.1.6
EINFLUSS
EINES
ZUSATZES
VON
KOHLENHYDRATKOMPONENTEN
AUF
41
DIE
AROMABILDUNG
2.1.7
DISKUSSION
46
2.1.8
ZUSAMMENFASSUNG
48
II
2.2.
AROMASTOFFE
IN
EINEM
IM
LABORMADSTAB
HERGESTELLTEN,
49
ERHITZTEN
BAECKERHEFEAUTOLYSAT
2.2.1
AROMAPROFILANALYSE
49
2.2.2 AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE
UND
IDENTIFIZIERUNG
VON
AROMASTOFFEN
50
2.2.3
QUANTITATIVE
BESTIMMUNG
AUSGEWAEHLTER
AROMASTOFFE
57
2.2.4
BEURTEILUNG
DER
AROMARELEVANZ
59
2.2.5
BESTIMMUNG
VON
AMINOSAEUREN
UND
ZUCKERN
61
2.2.6
DISKUSSION
63
23
AROMASTOFFE
IN
EINEM
IM
LABORMABSTAB
HERGESTELLTEN,
67
ERHITZTEN
BIERHEFEAUTOLYSAT
2.3.1
AROMAPROFILANALYSE
67
2.3.2
AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE
UND
IDENTIFIZIERUNG
VON
AROMASTOFFEN
68
2.3.3
QUANTITATIVE
BESTIMMUNG
AUSGEWAEHLTER
AROMASTOFFE
74
2.3.4
BEURTEILUNG
DER
AROMARELEVANZ
76
2.3.5
BESTIMMUNG
VON
AMINOSAEUREN
UND
ZUCKERN
78
2.3.6
DISKUSSION
81
2.4
AROMASTOFFE
IN
ERHITZTEN,
NIEDERMOLEKULAREN
FRAKTIONEN
84
VON
FRISCHER
UND
FERMENTIERTER
BAECKERHEFE
2.4.1
EINFLUSS
VON
NATRIUMCHLORID
AUF
DIE
AMINOSAEUREZUSAMMENSETZUNG
84
VON
BAECKERHEFE
2.4.2
AROMAPROFILANALYSE
87
2.4.3
AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSEN
UND
IDENTIFIZIERUNG
VON
AROMASTOFFEN
89
2.4.4
QUANTITATIVE
BESTIMMUNG
AUSGEWAEHLTER
AROMASTOFFE
95
2.4.5
BEURTEILUNG
DER
AROMARELEVANZ
97
2.4.6
BESTIMMUNG
VON
AMINOSAEUREN
UND
ZUCKERN
99
2.4.7
DISKUSSION
102
III
2.5
MODELLVERSUCHE
ZUR
STRECKERREAKTION
104
2.5.1
AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSEN
UND
IDENTIFZIERUNG
VON
AROMASTOFFEN
104
2.5.2
QUANTITATIVE
BESTIMMUNG
VON
AROMASTOFFEN
108
2.5.3
EINFLUSS
DER
KOHLENHYDRATKOMPONENTE
AUF
DIE
STRECKERREAKTION
112
2.5.4
ZEITLICHER
VERLAUF
DER
BILDUNG
VON
STRECKERALDEHYDEN
115
2.5.5
BILDUNG
VON
SAEUREN
IN
AMINOSAEURE/KOHLENHYDRAT-MODELLSYSTEMEN
117
2.5.6
DISKUSSION
119
2.6
EFFEKTIVITAET
VON
AMINOSAEUREN
ALS
AROMAPRECURSOREN
IN
DER
STRECKERREAKTION
120
3
EXPERIMENTELLER
TEIL
123
3.1
UNTERSUCHUNGSMATERIAL
123
3.1.1
KOMMERZIELLER
HEFEEXTRAKT
123
3.1.2
BAECKERHEFE
123
3.1.3
BIERHEFE
123
3.2
REAGENZIEN,
REFERENZAROMASTOFFE,
ISOTOPENMARKIERTE
STANDARDS
124
3.2.1
REAGENZIEN
124
3.2.2
REFERENZAROMASTOFFE
126
3.2.3
ISOTOPENMARKIERTE
STANDARDS
128
3.3
SYNTHESEN
129
3.3.1
SYNTHESE
VON
REFERENZSUBSTANZEN
129
3.3.1.1
3
-METHYLTHIOPROPIONSAEURE
129
3.3.2
SYNTHESE
VON
ISOTOPENMARKIERTEN
STANDARDS
130
3.3.2.1
[
2
H3]-2-METHYL-3-FURANTHIOL
130
3.3.2.2
[1,1
-
2
H2]-3
-METHYLBUTANOL
132
3.4
HERSTELLUNG
VON
HEFEEXTRAKTEN
IM
LABORMABSTAB
133
3.4.1
AUTOLYSE
VON
BAECKERHEFE
UND
BIERHEFE
133
IV
3.4.2
3.4.3
FERMENTATION
VON
BAECKERHEFE
ISOLIERUNG
DER
NIEDERMOLEKULAREN
FRAKTION
VON
HEFEZELLEN
133
134
3.5
MODELLSYSTEME
134
3.6
ISOLIERUNG
FLUECHTIGER
VERBINDUNGEN
136
3.6.1
THERMISCHE
BEHANDLUNG
136
3.6.2
EXTRAKTION
136
3.6.3
HOCHVAKUUMTRANSFER
(HVT)
136
3.6.4
FRAKTIONIERUNG
IN
ACIDE
UND
NEUTRALE/BASISCHE
VERBINDUNGEN
138
3.6.5
SAEULENCHROMATOGRAPHIE
AN
KIESELGEL
138
3.7
SENSORISCHE
ANALYSE
FLUECHTIGER
VERBINDUNGEN
139
3.7.1
KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE/OLFAKTOMETRIE
(HRGC/O)
139
3.7.2
AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE
139
3.7.3
AROMAPROFILE
VON
HEFEEXTRAKTEN
140
3.8
IDENTIFIZIERUNG
FLUECHTIGER
VERBINDUNGEN
140
3.9
QUANTITATIVE
ANALYSE
VON
AROMASTOFFEN
141
3.9.1
ISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE
141
3.9.2
AUFARBEITUNG
ZUR
QUANTIFIZIERUNG
VON
AROMASTOFFEN
147
3.9.3
QUANTIFIZIERUNG
VON
THIOLEN
NACH
DERIVATISIERUNG
MIT
4
VINYLPYRIDIN
149
3.9.4
KONZENTRATIONSBESTIMMUNG
ISOTOPENMARKIERTER
VERBINDUNGEN
150
3.10
KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE
(HRGC)
150
3.11
MASSENSPEKTROMETRIE
(HRGC/MS)
151
3.11.1
SEKTORFELDSYSTEM
(HRGC/MS-8230)
151
3.11.2
LON-TRAP-SYSTEM
(HRGC/ITD-800)
151
3.11.3
QUADRUPOLSYSTEM
(HRGC/INCOS-XL)
152
V
3.11.4
MULTIDIMENSIONALE
GASCHROMATOGRAPHIE/MASSENSPEKTROSKOPIE
152
(MDGC/MS)
3.12
AMINOSAEUREANALYSE
154
3.12.1
SYSTEMPARAMETER
155
3.12.2
BESTIMMUNG
VON
FREIEM
CYSTEIN
NACH
DERIVATISIERUNG
MIT
156
4-VINYLPYRIDIN
3.13
BESTIMMUNG
VON
D-GLUCOSE,
D-FRUCTOSE
UND SACCHAROSE
157
4
ZUSAMMENFASSUNG
159
5
LITERATURVERZEICHNIS
163 |
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