Handbuch der Menüplanung: Rezeptsammlung für Gemeinschaftsverpflegung und Catering
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Stuttgart
Matthaes Druckerei u. Verl.
1999
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INHALTSVERZEICHNIS
EINLEITUNG
.
7
VORWORT
.
7
RENTABILITAET
UND
QUALITAET
IN
DER
GROSSKUECHE
AM
BEISPIEL
EINES
KRANKENHAUSES
.
8
KLEINE
ERNAEHRUNGSLEHRE
.
12
VERPFLEGUNGSSYSTEME
IM
UEBERBLICK
.
22
MENUEPLANUNG
.
28
MENUEVORSCHLAEGE
FRUEHSTUECK
.
32
MENUEVORSCHLAEGE
ZWISCHENMAHLZEIT
.
34
MENUEVORSCHLAEGE
MITTAGESSEN
.
35
MENUEVORSCHLAEGE
ZU
SPEZIALITAETENWOCHEN
.
44
SCHWAEBISCHE
SPEZIALITAETENWOCHE
.
44
FRANZOESISCHE
SPEZIALITAETENWOCHE
.
44
SPANISCHE
SPEZIALITAETENWOCHE
.
45
KARIBISCHE
SPEZIALITAETENWOCHE
.
46
ASIATISCHE
SPEZIALITAETENWOCHE
.
46
MENUEVORSCHLAEGE
ABENDESSEN
.
48
REZEPTE
.
52
REZEPTE
FRUEHSTUECK
.
54
REZEPTE
ZWISCHENMAHLZEITEN
.
58
REZEPTE
SALATE
UND
SALATSAUCEN
.
66
REZEPTE
SUPPEN
.
80
REZEPTE
HAUPTGERICHTE
.
102
REZEPTE
BEILAGEN
.
176
REZEPTE
DESSERTS
.
196
REZEPTE
ABENDESSEN
.
212
REZEPTE
ZU
SPEZIALITAETENWOCHEN
.
222
REZEPTE
SCHWAEBISCHE
SPEZIALITAETENWOCHE
.
227
REZEPTE
FRANZOESISCHE
SPEZIALITAETENWOCHE
.
232
REZEPTE
SPANISCHE
SPEZIALITAETENWOCHE
.
238
REZEPTE
KARIBISCHE
SPEZIALITAETENWOCHE
.
249
REZEPTE
ASIATISCHE
SPEZIALITAETENWOCHE
.
258
HYGIENE
IN
DER
GROSSKUECHE
.
268
HACCP
.
270
HYGIENE
UND
QUALITAETSMANAGEMENT
.
271
CHECKLISTEN
FUER
DIE
KUECHENPRAXIS:
HCP-GEFAHRENKONTROLLPUNKTE
.
272
WARENBESTELLUNG
.
274
WARENANNAHME
.
276
TRANSPORT
VON
LEBENSMITTELN
.
278
LAGERUNG
VON
LEBENSMITTELN
.
280
HYGIENE
BEI
DER
SPEISENHERSTELLUNG
.
284
HYGIENE
BEI
DER
SPEISEN
VERTEILUNG
.
288
VERPACKUNG
VON
LEBENSMITTELN
.
290
ARBEITSGERAETE
UND
MASCHINEN
.
294
SPUELEN
UND
LAGERUNG
VON
GESPUELTEM
GESCHIRR
.
296
HYGIENEANFORDERUNGEN
AN
DIE
BETRIEBSRAEUME
.
300
PERSONALHYGIENE
IN
DER
GROSSKUECHE
.
304
REINIGUNG
UND
DESINFEKTION
.
306
SCHAEDLINGSBEKAEMPFUNG
.
308
UEBERWACHUNG
UND
DOKUMENTATION
DER
HYGIENEANFORDERUNGEN
.
310
WASSERVERSORGUNG
.
312
ABFALLENTSORGUNG
.
314
VERARBEITUNG
VON
EIERN
UND
EIPRODUKTEN
.
316
VERARBEITUNG
VON
FLEISCH
UND
FLEISCHPRODUKTEN
.
318
VERARBEITUNG
VON
HACKFLEISCH
.
320
VERARBEITUNG
VON
GEFLUEGEL
.
322
VERARBEITUNG
VON
FISCH
UND
SCHALENTIEREN
.
324
VERARBEITUNG
VON
MILCH
UND
MILCHPRODUKTEN
.
326
VERARBEITUNG
VON
GEMUESE,
GEMUESESALATEN,
KARTOFFELN
UND
KARTOFFELSALATEN
.
328
VERARBEITUNG
VON
MAYONNAISE
UND
DAMIT
ZUBEREITETEN
LEBENSMITTELN
.
330
LAGERHALTUNG
.
332
UEBERTRAGUNG
VON
GIFTBILDENDEN
E.-COLI-BAKTERIEN
.
335
REGISTER
.
338
REGISTER
NACH
GRUPPEN
.
340
REZEPTREGISTER
VON
A
BIS
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.
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