Serumbindung und Rheologie fermentierter Milchprodukte: Modellierung von Strukturparametern
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Düsseldorf
VDI-Verl.
1999
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| Ausgabe: | Als Ms. gedr. |
| Schriftenreihe: | Verein Deutscher Ingenieure: [Fortschritt-Berichte VDI / 14]
89 |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Zugl.: München, Techn. Univ., Diss., 1998. - Zsfassung in engl. Sprache |
| Beschreibung: | XI, 167 S. Ill., graph. Darst. |
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V
INHALTSVERZEICHNIS
1
EINLEITUNG
1
1.1
KENNTNISSTAND
2
1.1.1
STRUKTUREIGENSCHAFTEN
VON
SAUERMILCHERZEUGNISSEN
3
1.1.2
SYSTEMATISCHE
UNTERSUCHUNGEN
ZUR
SERUMBINDUNG
UND
RHEOLOGIE
FERMENTIERTER
MILCHPRODUKTE
UND
DEREN
VERKNUEPFUNG
MIT
DER
MIKROSTRUKTUR
13
1.2
PROBLEMSTELLUNG
UND
ZIELSETZUNG
17
2
ALLGEMEINE
GRUNDLAGEN
18
2.1
INHALTSSTOFFE
DER
MILCH
18
2.1.1
MILCHPROTEINE
UND
ERHITZUNG
19
2.1.2
HOMOGENISIERBEDINGUNGEN
FUER
FERMENTIERTE
MILCHPRODUKTE
26
2.2
WIRKUNG
VON
SAEURE
UND
LAB
AUF
DIE
STRUKTUR
VON
KASEINMIZELLEN
29
2.2.1
VERAENDERUNGEN
DES
SALZGLEICHGEWICHTES
UND
AUFBAU
DER
MIZELLEN
29
2.2.2
EINFLUSS
AUF
DIE
WASSERBINDUNG
UND
AGGREGATION
DER
KASEINE
32
2.2.3
MIKROSTRUKTURELLER
AUFBAU
VON
MILCHGELEN
36
2.3
RHEOLOGIE
FERMENTIERTER
MILCHPRODUKTE
41
2.3.1
STRUKTURVISKOSES
FLIESSVERHALTEN
41
2.3.2
ZUSAMMENHANG
ZWISCHEN
VOLUMENFRAKTION
UND
SCHEINBARER
VISKOSITAET
IN
SUSPENSIONEN
42
2.4
SERUMBINDUNG
UND
SYNAERESE
VON
MILCHPRODUKTEN
45
2.4.1
EINFLUSSGROESSEN
AUF
DIE
SEDIMENTATION
SUSPENDIERTER
PARTIKELN
IM
ZENTRIFUGALFELD
45
2.4.2
SERUMBINDUNG
UND
VOLUMENFRAKTION
DER
PARTIKELN
47
3
MATERIAL
UND
METHODEN
50
3.1
V
ERSUCHSMATERIALIEN
50
3.1.1
ROHSTOFFE
50
3.1.2
STARTERKULTUREN
UND
LABPRAEPARAT
51
3.1.3
MILCHEIGENE
UND
MILCHFREMDE
PULVERZUSAETZE
51
VI
3.2
BESTIMMUNG
DER
STOFFDATEN
52
3.2.1
DICHTE
UND
VISKOSITAET
NEWTONSCHER
FLUIDE
52
3.2.2
CHEMISCHE
ANALYSEN
52
3.3
VERSUCHSAUFBAU
UND
-DURCHFUEHRUNG
54
3.3.1
PILOTANLAGEN
ZUM
KONZENTRIEREN
UND
ERHITZEN
55
3.3.2
FERMENTATION
56
3.3.3
PILOTANLAGE
ZUR
FRISCHKAESEHERSTELLUNG
57
3.4
ERMITTLUNG
DER
STRUKTUREIGENSCHAFTEN
57
3.4.1
FLIESSKURVE
57
3.4.2
TEXTURPROFILANALYSE
59
3.4.3
ZENTRIFUGATIONSMETHODE
60
3.4.4
FILTERTEST
61
3.4.5
TRANSMISSIONS-ELEKTRONENMIKROSKOPIE
62
4
ERGEBNISSE
UND
DISKUSSION
63
4.1
VERAENDERUNG
DER
VOLUMINOSITAET
WAEHREND
DER
VISKOSITAETSMESSUNG
UND
IM
ZENTRIFUGALFELD
63
4.1.1
VOLUMENFRAKTION
DER
GELPARTIKELN
UND
VISKOSITAET
IM
SCHERVERSUCH
63
4.1.2
SERUMBINDUNG
UND
VOLUMENFFAKTION
IM
ZENTRIFUGATIONSVERSUCH
66
4.1.3
EINSATZMOEGLICHKEITEN
UND
BEWERTUNG
DER
MESSMETHODEN
68
4.2
EINFLUSS
DER
KONZENTRATION
UND
ZUSAMMENSETZUNG
DER
PROTEINE
69
4.2.1
STRUKTURBILDUNG
IN
MILCHKONZENTRATEN
DURCH
DIE
WIRKUNG
VON
SAEURE
UND
LAB
69
4.2.1.1
OSZILLATORISCHE
MESSUNGEN
69
4.2.1.2
FARBMESSUNGEN
71
4.2.2
KONZENTRIEREN
DER
MAGERMILCH
DURCH
MEMBRANTRENNVERFAHREN
72
4.2.3
EINFLUSS
DES
KASEIN/MOLKENPROTEINVERHAELTNISSES
75
4.2.4
FESTLEGEN
EINES
STANDARDVERSUCHS
UND
REPRODUZIERBARKEIT
DER
ERGEBNISSE
79
4.2.5
MODELLVORSTELLUNGEN
ZU
DEN
PHASEN
DER
STRUKTURAUSBILDUNG
80
4.3
TECHNOLOGISCHE
VORBEHANDLUNG
85
4.3.1
EINFLUSS
DER
MOLKENPROTEINDENATURIERUNG
85
4.3.2
AUSWIRKUNG
INTENSIVER
SCHERBEANSPRUCHUNG
90
VII
5
TECHNOLOGISCHE
UMSETZUNG
AM
BEISPIEL
DER
FRISCHKAESEHERSTELLUNG
131
4.4
MILIEUBEDINGUNGEN
92
4.4.1
EINFLUSS
DER
ZUCKERKONZENTRATION
92
4.4.2
EINFLUSS
DER
MILCHSALZE
95
4.4.2.1
AGGREGATION
DER
KASEINE
IN
ANWESENHEIT
VON
NATRIUM
95
4.4.2.2
EINFLUSS
DER
KALZIUMKONZENTRATION
100
4.4.2.3
DISKUSSION
101
4.4.3
GELSTRUKTUREN
FUER
VERSCHIEDENE
PH-WERTE
102
4.4.4
DISKUSSION
DER
ERGEBNISSE
UND
DER
MODELLVORSTELLUNGEN
104
4.5
EINBAU
VON
FETTKUGELN
IN
DIE
GELSTRUKTUR
106
4.5.1
FETTZUSATZ
IN
FERMENTIERTE
MILCHGELE
106
4.5.2
FETTZUSATZ
VOR
DER
FERMENTATION
108
4.5.3
EINFLUSS
DES
FETT/PROTEINVERHAELTNISSES
HO
4.5.3.1
THEORETISCHE
GRUNDLAGEN
DER
VERSUCHE
110
4.5.3.2
EXPERIMENTELLE
ERGEBNISSE
112
4.5.4
MODELL
DER
GELSTABILISIERUNG
BEI
FETTZUSATZ
116
4.6
STRUKTURBILDUNG
BEI
ERHOEHTER
VISKOSITAET
DER
SERUMPHASE
118
4.6.1
THEORETISCHE
GRUNDLAGEN
DER
VERSUCHE
118
4.6.2
EXPERIMENTELLE
ERGEBNISSE
119
4.7
BERECHNUNG
DER
VOLUMINOSITAET
DER
GELPARTIKELN
AUS
DATEN
DER
SCHER
UND
ZENTRIFUGATIONSVERSUCHE
UND
MODELL
ZUR
STRUKTURBESCHREIBUNG
123
5.1
EINSATZMOEGLICHKEITEN
VON
MILCHKONZENTRATEN
FUER
FERMENTIERTE
PRODUKTE
132
5.2
ERMITTLUNG
DER
AUSBEUTE
FUER
VERSCHIEDENE
KONZENTRIETVERFAHREN
133
5.3
VERGLEICH
DES
NEUEN
VERFAHRENS
MIT
DEM
STANDARDVERFAHREN
135
6
SCHLUSSFOLGERUNGEN
140
7
KURZFASSUNGEN
145
7.1
ZUSAMMENFASSUNG
145
7.2
SUMMARY
147
8
LITERATUR
150
9
ANHANG
160 |
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| spelling | Schkoda, Peter Verfasser aut Serumbindung und Rheologie fermentierter Milchprodukte Modellierung von Strukturparametern Peter Schkoda Als Ms. gedr. Düsseldorf VDI-Verl. 1999 XI, 167 S. Ill., graph. Darst. txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Verein Deutscher Ingenieure: [Fortschritt-Berichte VDI / 14] 89 Zugl.: München, Techn. Univ., Diss., 1998. - Zsfassung in engl. Sprache Gelieren (DE-588)4156459-5 gnd rswk-swf Fermentation (DE-588)4129537-7 gnd rswk-swf Milchprodukt (DE-588)4235506-0 gnd rswk-swf Fließverhalten (DE-588)4154640-4 gnd rswk-swf Molke (DE-588)4140861-5 gnd rswk-swf Proteinbindung (DE-588)4047524-4 gnd rswk-swf (DE-588)4113937-9 Hochschulschrift gnd-content Milchprodukt (DE-588)4235506-0 s Fermentation (DE-588)4129537-7 s Gelieren (DE-588)4156459-5 s Fließverhalten (DE-588)4154640-4 s DE-604 Molke (DE-588)4140861-5 s Proteinbindung (DE-588)4047524-4 s 14] Verein Deutscher Ingenieure: [Fortschritt-Berichte VDI 89 (DE-604)BV000021889 89 DNB Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=008588998&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis |
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