Der perfekte Genuß: Einkaufstips für Gourmets
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Augsburg
Augustus-Verl.
1999
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I
NHALT
V
ORWORT
9
I.
F
ISCHE
UND
S
CHALENTIERE
EINFUEHRUNG:
HAENDE
WEG
VON
FISCHFILETS
12,
AAL
13,
AUSTERN
14,
DORADE
15,
FORELLE
16,
HECHT
16,
HERING
16,
JAKOBSMUSCHELN
17,
KABELJAU
18,
KARPFEN
18,
LACHS
19,
MAKRELE
19,
MERLAN
20,
MIESMUSCHELN
20,
PETERSFISCH
22,
ROCHEN
23,
ROTBARBE
24,
SARDINE
25,
SEEHECHT
27,
SEETEUFEL
(LOTTE)
27,
SEEZUNGE
28,
STEINBUTT
29,
STOCKFISCH
30,
THUNFISCH
32,
TINTENFISCH
33,
WOLFSBARSCH
(LOUP)
33,
ZANDER
34
EXTRA:
ERSTE
MUSCHELZUCHT
22
EXTRA:
JAHRGANGSSARDINEN
26
EXTRA:
SEETEUFELBAECKCHEN
28
EXTRA:
SEEZUNGEN-NEPP
29
EXTRA:
SURIMI
31
II.
KRUSTENTIERE
EINFUEHRUNG:
LEBEND
KAUFEN
36,
FLUSSKREBSE
37,
GARNELEN
38,
HUMMER
39,
LANGUSTEN
43,
SCAMPI
43,
SEESPINNEN
44,
TASCHEN
KREBSE
44
EXTRA:
CRABMEAT
37
EXTRA:
HUMMERKUNDE
41
EXTRA:
MARITIME
RARITAETEN
44
III.
FLEISCH
EINFUEHRUNG:
WEIBLICHE
TIERE
BEVORZUGEN
46,
KALB
47,
KANINCHEN
48,
LAMM
49,
RIND
50,
SCHWEIN
51
IV.
WILD
EINFUEHRUNG:
WILD
GEZUECHTET
54,
FASAN
54,
HASE
55,
REB
HUHN
56,
REH
UND
HIRSCH
56,
WILDENTE
57,
WILDSCHWEIN
57
V.
G
EFLUEGEL
EINFUEHRUNG:
HUHN
IN
PLASTIK
60,
ENTE
61,
FOIE
GRAS
62,
GANS
63,
HUHN
64,
MAGRET
DE
CANARD
-
STOPFENTENBRUST
69,
PERLHUHN
70,
TAUBE
70,
TRUTHAHN
71,
WACHTELN
72
EXTRA:
BRESSE-GEFLUEGEL
66
VI.
G
EMUESE
EINFUEHRUNG:
WO
SIND
DIE
TOMATEN
GEBLIEBEN?
74,
ARTI
SCHOCKEN
75,
AUBERGINEN
75,
AUSTERNPILZE
76,
AVOCADOS
76,
BLUMENKOHL
76,
BOHNEN
77,
BROKKOLI
77,
CHAMPIGNONS
78,
CHICOREE
78,
ERBSEN
79,
FENCHEL
79,
GURKEN
79,
KAROTTEN
(MOEHREN)
80,
KARTOFFELN
81,
KNOBLAUCH
82,
KOHL
83,
KOHLRABI
83,
LAUCH
(PORREE)
83,
MANGOLD
84,
MORCHELN
84,
PAPRIKA
85,
PFIFFERLINGE
85,
RADIESCHEN
86,
SALATE
86,
SAUER
AMPFER
87,
SCHALOTTEN
87,
SCHWARZWURZELN
88,
SELLERIE
88,
SHIITAKE-PILZE
89,
SPARGEL
89,
SPINAT
90,
STEINPILZE
91,
TOMATEN
92,
TOTENTROMPETEN
93,
TRUEFFELN,
SCHWARZE
93,
TRUEFFELN,
WEISSE
96,
ZUCCHINI
98,
ZWIEBELN
98
EXTRA:
DIE
WUNDERKARTOFFEL
82
EXTRA:
MESCLUN
87
EXTRA:
PILZE
KONSERVIEREN
92
EXTRA:
TRUEFFELKUNDE
94
VII.
OBST
EINFUEHRUNG:
SCHOENHEIT
ODER
GESCHMACK?
100,
ANANAS
100,
AEPFEL
101,
APRIKOSEN
102,
BANANEN
103,
BIRNEN
103,
BLAU
BEEREN
104,
BROMBEEREN
104,
ERDBEEREN
105,
FEIGEN
106,
HIMBEEREN
107,
JOHANNISBEEREN
107,
KIRSCHEN
108,
KIWIS
108,
KLEMENTINEN
109,
LIMETTEN
109,
MANGOS
109,
MELONEN
110,
NEKTARINEN
110,
ORANGEN
111,
PAMPELMU
SEN
112,
PFLAUMEN
112,
PFIRSICHE
113,
QUITTEN
114,
RHABAR
BER
114,
STACHELBEEREN
115,
WEINTRAUBEN
116,
ZITRONEN
116
EXTRA:
WALDERDBEEREN
105
EXTRA:
SELTENE
DELIKATESSEN
114
7
VIII.
K
UECHENKRAEUTER
EINFUEHRUNG:
PUDER
AUS
DEM
SAECKCHEN
118,
BASILIKUM
118,
BOHNENKRAUT
119,
DILL
119,
ESTRAGON
120,
KERBEL
120,
KORIANDER
121,
LORBEER
121,
MAJORAN
122,
MINZE
122,
PETERSILIE
123,
ROSMARIN
123,
SALBEI
124,
SCHNITTLAUCH
125,
THYMIAN
125,
ZITRONENGRAS
126,
ZITRONENMELISSE
126
IX.
D
AS
G
EWUERZREGAL
EINFUEHRUNG:
KURZ
UND
BUENDIG
128,
BALSAMESSIG
(ACETO
BALSAMICO)
128,
CURRY
129,
ESSIG
131,
GEWUERZNELKEN
131,
INGWER
131,
KUEMMEL
132,
KREUZKUEMMEL
(CUMIN)
132,
MUS
KATNUSS
132,
OELE
133,
OLIVENOEL
135,
PFEFFER
136,
SAFRAN
137,
SALZ
138,
SENF
139,
STERNANIS
140,
VANILLE
140,
ZIMT
140
EXTRA:
CURRYS
MISCHEN
130
EXTRA:
OELE
SELBST
ANSETZEN
134
X.
S
CHLUSSWORT
AUF
DER
SUCHE
NACH
DEM
GUTEN
GESCHMACK
142
WAS
BEDEUTET
GTS?
147
WAS
BEDEUTET
GU?
147
WAS
BEDEUTET
GGA?
147
EU-LISTE
DER
MIT
DEN
GUETESIEGELN
GU,
GGA
UND
GTS
AUSGEZEICHNETEN
PRODUKTE
149
FLEISCHERZEUGNISSE
149
FLEISCH
UND
GEFLUEGEL
150
FISCHE
UND
SCHALENTIERE
152
EIER,
HONIG,
MILCHERZEUGNISSE
153
OELE,
BUTTER,
FETTE
153
TAFELOLIVEN
155
OBST,
GEMUESE,
GETREIDE
155
BACK
UND
SUESSWAREN
158
BIER
158
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SONSTIGE
GETRAENKE
159
8 |
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