Untersuchungen zum Aroma von Schokolade:
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| Published: |
München
Hieronymus
1998
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| Edition: | Als Typoskript gedr. |
| Series: | Chemie : Lebensmittelchemie
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| Item Description: | Zugl.: München, Techn. Univ., Diss., 1998 |
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1
E
INLEITUNG
1
1.1
ZUSAMMENSETZUNG
UND
HERSTELLUNG
VON
SCHOKOLADE
1
1.2
FLUECHTIGE
VERBINDUNGEN
IN
KAKAO
UND
SCHOKOLADE
4
1.3
AROMARELEVANZ
FLUECHTIGER
VERBINDUNGEN
11
1.3.1
DAS
AROMAWERTKONZEPT
11
1.3.2
AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE
(AEVA)
14
1.3.3
AROMAVERDUENNUNGSANALYSE
(AVA)
15
1.3.4
KONZENTRATIONSBESTIMMUNG
DURCH
ISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE
(IVA)
16
1.4
PROBLEMSTELLUNG
18
2
E
RGEBNISSE
20
2.1
IDENTIFIZIERUNG
WICHTIGER
AROMASTOFFE
IN
MILCHSCHOKOLADE
20
2.1.1
GESAMTSENSORISCHE
BEWERTUNG
20
2.1.2
AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSEN
22
2.1.3
IDENTIFIZIERUNGSEXPERIMENTE
26
2.1.4
AROMAVERDUENNUNGSANALYSE
34
2.1.5
ZUSAMMENFASSUNG
37
2.2
ERMITTLUNG
VON
AROMAWERTEN
40
2.2.1
QUANTIFIZIERUNG
AUSGEWAEHLTER
AROMASTOFFE
40
2.2.2
ENTWICKLUNG
DER
ISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSEN
40
2.2.3
QUANTITATIVE
MESSUNG
47
2.2.4
ERMITTLUNG
DER
GERUCHSSCHWELLENWERTE
52
2.2.5
AROMAWERTE
55
2.2.6
DISKUSSION
58
2.3
UNTERSUCHUNGEN
ZUM
EINFLUSS
DES
AROMAGEWINNUNGSVERFAHRENS
67
2.3.1
AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE
67
2.3.2
IDENTIFIZIERUNGSEXPERIMENTE
69
2.3.3
VERGLEICH
DER
WICHTIGEN
AROMASTOFFE
IM
HVT
UND
SDE-EXTRAKT
71
2.3.4
QUANTIFIZIERUNG
AUSGEWAEHLTER
AROMASTOFFE
IM
SDE-EXTRAKT
AUS
MILCHSCHOKOLADE
74
2.3.5
VERGLEICH
DER
KONZENTRATIONEN
WICHTIGER
AROMASTOFFE
IM
HVT
UND
SDE-EXTRAKT
VON
MILCHSCHOKOLADE
77
2.3.6
BERECHNUNG
VON
AROMAWERTEN;
VERGLEICH
MIT
DEM
HVT-EXTRAKT
79
2.3.7
ERGEBNISSE
UND
DISKUSSION
81
2.4
ORIENTIERENDE
UNTERSUCHUNGEN
ZUR
REKOMBINATION
DES
SCHOKOLADENAROMAS
IN
MODELLMISCHUNGEN
88
2.4.1
VERGLEICHENDE
AROMA-PROFIL-ANALYSE
VON
MILCHSCHOKOLADE
UND
MODELLEN
88
2.5
UNTERSUCHUNGEN
ZUR
HERKUNFT
DER
SCHOKOLADENAROMASTOFFE
92
2.5.1
AROMASTOFFE
IN
KAKAOMASSE
92
2.5.1.1
AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE
92
2.5.1.2
IDENTIFIZIERUNGSEXPERIMENTE
94
2.5.1.3
VERGLEICH
WICHTIGER
AROMASTOFFE
IN
KAKAOMASSE
UND
MILCHSCHOKOLADE
97
2.5.1.4
DISKUSSION
99
2.5.2
AROMASTOFFE
IN
HALBBITTERSCHOKOLADE
102
2.5.2.1
AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE
102
2.5.2.2
IDENTIFIZIERUNGSEXPERIMENTE
105
2.5.2.3
VERGLEICH
WICHTIGER
AROMASTOFFE
IN
KAKAOMASSE
UND
HALBBITTERSCHOKOLADE
107
2.5.2.4
DISKUSSION
110
3
E
XPERIMENTELLER
T
EIL
112
3.1
MATERIALIEN
UND
REAGENZIEN
112
3.1.1
UNTERSUCHUNGSMATERIAL
112
3.1.2
AROMASTOFFE
-
REFERENZSUBSTANZEN
112
3.1.3
CHEMIKALIEN
UND
ARBEITSMATERIALIEN
114
3.2
SYNTHESE
VON
REFERENZSUBSTANZEN
116
3.2.1
2-METHYL-3-(METHYLDITHIO)FURAN
116
3.2.2
5-METHYL-(E)-2-HEPTEN-4-ON
118
3.2.3
(E)
UND
(Z)-2-DECENAL
121
3.2.4
2-OXOPROPYLDISULFID
124
3.3
SYNTHESE
VON
ISOTOPENMARKIERTEN
STANDARDS
126
3.3.1
[
N
C2]-PHENYLACETALDEHYD
127
3.3.2
[
2
H5]-ZIMTSAEUREETHYLESTER
130
3.3.3
[
2
H
3
]-2-METHYL-3-(METHYLDITHIO)FURAN
131
3.3.4
[
2
H2]-5-METHYL-(E)-2-HEPTEN-4-ON
135
3.3.5
[
2
H
2
]-(Z)
UND
[
2
H
2
]-(E)-2-DECENAL
137
3.3.6
[
2
H
2
]-8-OCTALACTON
140
3.4
IDENTIFIZIERUNG
VON
AROMASTOFIEN
142
3.4.1
ISOLIERUNG
DER
FLUECHTIGEN
VERBINDUNGEN
142
3.4.1.1
EXTRAKTION
NACH
SOXHLET
[1879]
142
3.4.1.2
SIMULTANE
DESTILLATION/EXTRAKTION
NACH
LIKENS
UND
NICKERSON
[1964]
144
3.4.1.3
ROTATIONSPERFORATIONS-EXTRAKTION
144
3.4.1.4
HOCHVAKUUMTRANSFER
(HVT)
144
3.4.1.5
TRENNUNG
IN
NEUTRAVBASISCHE
(NBF)
UND
ACIDE
FLUECHTIGE
VERBINDUNGEN
147
3.4.1.6
FRAKTIONIERUNG
DER
NBF
MITTELS
FLASHCHROMATOGRAPHIE
147
3.4.2
KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE/MASSENCHROMATOGRAPHIE
148
3.4.2.1
AROMAEXTRAKTE
148
3.4.2.2
HEADSPACE-PROBEN
149
3.4.3
BESTIMMUNG
DER
ENANTIOMERENVERTEILUNG
IN
DEN
LACTONEN
149
3.5
QUANTITATIVE
ANALYSE
VON
AROMASTOFFEN
150
3.5.1
KONZENTRATIONSBESTIMMUNG
ISOTOPENMARKIERTER
VERBINDUNGEN
150
3.5.2
ISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE
151
3.5.2.1
EXTRAKTION
NACH
SOXHLET
[1879]
151
3.5.2.2
SIMULTANE
DESTILLATION/EXTRAKTION
NACH
LIKENS
UND
NICKERSON
[1964]
152
3.5.23
ROTATIONSPERFORATIONS-EXTRAKTION
154
3.5.2.4
BESTIMMUNG
VON
2,3-BUTANDION
154
3.5.2.5
BESTIMMUNG
VON
5-METHYL-(E)-2-HEPTEN-4-ON
IN
HASELNUESSEN
155
3.5.3
KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE/MASSENCHROMATOGRAPHIE
ZUR
QUANTIFIZIERUNG
VON
SCHOKOLADENEXTRAKTEN
155
3.5.3.1
RESPONSEFAKTOREN
159
3.6
BESTIMMUNG
FREIER
AMINOSAEUREN
162
3.7
CHROMATOGRAPHISCHE
UND
SPEKTROSKOPISCHE
METHODEN
162
3.7.1
KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE
(HRGC)
162
3.7.2
KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE
(HRGC)
VON
HEADSPACE
(HS)-PROBEN
164
3.7.3
PRAEPARATIVE
GASCHROMATOGRAPHIE
(PGC)
167
3.7.4
HOCHLEISTUNGSFLUESSIGKEITSCHROMATOGRAPHIE
(HPLC)
168
3.7.5
FLASHCHROMATOGRAPHIE
(FC)
169
3.7.6
MASSENSPEKTROMETRIE
(MS)
169
3.7.7
'H-NMR-SPEKTROSKOPIE
171
3.8
SENSORIK
171
3.8.1
KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE/OLFAKTOMETRIE(HRGC/O)
171
3.8.2
AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE
(AEVA)
171
3.8.3
AROMAVERDUENNUNGSANALYSE
(AVA)
172
3.8.4
GERUCHSSCHWELLEN
IN
LUFT
173
3.8.5
GERUCHSSCHWELLEN
IN
OEL
173
3.8.6
SENSORISCHE
BEURTEILUNG
VON
MILCHSCHOKOLADE
175
3.8.7
AROMA-PROFIL-ANALYSEN
VON
MODELLANSAETZEN
175
3.8.7.1
VERGLEICHENDE
AROMA-PROFIL-ANALYSE
175
3.8.7.2
SENSORISCHE
UNTERSUCHUNGEN
VON
TEILMODELLMISCHUNGEN
175
4
Z
USAMMENFASSUNG
176
5
L
ITERATUR
178 |
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