Brühwurst-Technologie: technologischer Leitfaden für das Kuttern, Umröten und sensorische Bewerten von Brühwurst
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|---|---|
| Format: | Book |
| Language: | German |
| Published: |
Frankfurt am Main
Dt. Fachverl.
1999
|
| Edition: | 2., überarb. und erw. Aufl. |
| Series: | Afz-Reihe Fleischkaufmann und Praktiker
Bd. 12 |
| Subjects: | |
| Online Access: | Inhaltsverzeichnis |
| Physical Description: | 178 S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 3871506168 |
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INHALTSVERZEICHNIS
1
DAS
VERARBEITUNGSFLEISCH
.
11
1.1
DAS
KUEHLEN
VON
VERARBEITUNGSFLEISCH
.
12
1.2
DAS
BEVORRATEN
VON
VERARBEITUNGSFLEISCH
.
15
2
DIE
REZEPTURGESTALTUNG
.
19
3
DAS
KUTTERN
.
24
3.1
DIE
BRAETTEMPERATUR
BEIM
KUTTERN
.
24
3.2
DIE
OPTIMALE
BRAETTEMPERATUR
.
26
3.3
DER
EINFLUSS
DER
MESSERWELLENUMDREHUNGEN/MIN.
BEIM
KUT
TERN
.
32
3.4
DER
ZEITPUNKT
DER
SPECKZUGABE
.
39
3.5
DER
PH-WERT
BEIM
KUTTERN
.
41
3.6
DAS
KUTTERN
MIT
GEFRORENEM
MAGERFLEISCH
.
50
3.7
DAS
KUTTERN
EINER
FETTREDUZIERTEN
BRUEHWURST
.
58
3.8
DAS
KUTTERN
MIT
FLUESSIGEM
STICKSTOFF.
.
63
3.9
DAS
KUTTERN
MIT
GEFRORENEM
RINDERWARMFLEISCH
.
79
4
DIE
AUTOMATISIERTE
KUTTERUNG
.
82
5
ZUTATEN
FUER
BRUEHWURST
.
88
5.1
DAS
KUTTERN
MIT
DEN
KUTTERHILFSMITTELN
PHOSPHAT,
CITRAT,
ACETAT
UND
LACTAT
.
88
5.2
DAS
KUTTERN
MIT
GEFRORENEM
BZW.
GETROCKNETEM
BLUTPLAS
MA
.
97
5.3
DAS
KUTTERN
MIT
SOJAEIWEISS
.
100
5.4
DAS
KUTTERN
MIT
CARRAGEEN
.
110
6
EINE
MODELLBETRACHTUNG
UEBER
DIE
EINFLUESSE
DES
KUTTERNS
AUF
VERSCHIEDENE
QUALITAETSMERKMALE
DER
BRUEHWURST
. 114
7
DIE
FARBE
UND
FARBHALTUNG
DER
BRUEHWURST
.
120
7.1
DER
FLEISCHFARBSTOFF
MYOGLOBIN
.
121
7.2
DIE
UMROETEMITTEL
NITRIT/NITRAT
.
125
7.3
DIE
UMROETETECHNOLOGIE
FUER
BRUEHWUERSTE
.
130
7.4
DIE
FARBSTOFFE
FUER
BRUEHWURST
.
133
8
DAS
GAREN
.
142
8.1
DIE
ERREICHTE
KEMTEMPERATUR
.
142
8.2
DER
F
10/70
WERT
.
143
9
DIE
SENSORISCHE
BEURTEILUNG
VON
BRUEHWUERSTEN
.
149
9.1
DER
DREIECKSTEST
.
150
9.2
DIE
PRUEFUNG
NACH
DEM
DLG-PRUEFSCHEMA
.
154
10
DIE
ANALYTISCHE
BEWERTUNG
VON
BRUEHWURST
.
156
10.1
DAS
EIWEISS
.
159
10.2
DAS
WASSER
UND
DAS
FREMDWASSER
.
165
10.3
DIE
P-ZAHL
.
168
10.4
DIE
SCHWEREN
KALORIEN
(JOULE)
LEICHT
BERECHNET
.
170
11
DIAGRAMMVERZEICHNIS
.
175
12
ABBILDUNGSVERZEICHNIS
.
177 |
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