Leitthema: X. Käsereitechnologischer Sonderlehrgang 1994: [1994 Ingolstadt]
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Dr. P. Meier,
Ostemundingen
(Ctí)
D.
Kaiser, Heising
U.Kempf,Kempten
Dr. Tatzel, München
W.Mayr,Kempten
Dr. F. Johst, Heideck
Prof. F. Römer, Hannover
A. Steffi, Freising
H. Schär, Liebefeld(CH)
Dr. P.fohst, Heideck
J. Kammerlehner, Freising
E.Hauß,WolJpassing(A)
K D.
Kreker,
Wasserburg
Dr.
G.
Stehle,
Haldenwang
M.
Wiedemann,
Rott
am
Inn
F.
Schouten, Sneeg (NL)
Dr. Geis, Kiel
KDaamen,Delfi(NL)
Dr. Batello, Mailand
(I)
Ass.
M.
Schauff,
Bonn
Zum Geleit............................................................................................ 5
Die bayerischen Molkereien grüßen................................................... 6
Total
Quality
Management (TQM), die zukünftige Qualitäts¬
sicherungsphilosophie der Lebensmittelindustrie............................... 21
Umsetzung der EG-Hygienerichtlinie für Käsereimilch....................... 29
HACCP-Konzept in der Käserei am Beispiel Weich- und Hartkäse..... 33
Die Stellung des Betriebslabors im Rahmen der
Qualitätssicherung............................................................................... 39
Einsatz von Gensonden zum Nachweis von Bazillen........................... 49
Einfluß von Labvarianten und Aromareifungskulturen auf die
Käsereiqualität, Erfahrungen aus Käsereiversuchen.......................... 54
Anmerkungen zum Begriff „Labstärke ............................................... 61
Ultraschallbehandlung von Käsereimilch, Einfluß auf Ausbeute und
Konsistenz............................................................................................ 67
Technologische Vorbehandlung der Käsereimilch und deren
Auswirkungen auf die Labungseigenschaften.................................... 75
Pressen der Käse - ein wichtiger technologischer Schritt.................. 81
Einflüsse auf die Salzdiffusion bei Käse.............................................. 87
Natriumreduktion in Labkäse - poblematisch oder machbar?............ 95
Polyphosphate als Nitratersatz bei Schnittkäse?................................ 101
Möglichkeiten des Einsatzes von Milchproteinen im
Frischkäsesegment.............................................................................. 107
Käseverpackung heute............................................................................. 115
Technische und technologische Entwicklungen
a) bei der Weichkäseherstellung........................................................... 119
b) bei der Schnittkäseherstellung.......................................................... 127
Derzeitiger Stand und Möglichkeiten der Anpassung von Milch¬
säurebakterien an technologische Erfordernisse.................................. 131
Phagenfreie Züchtung von Kulturen und deren Einsatz in Käsereien.. 141
Perspektiven des italienischen Käsemarktes...................................... 145
Gattungsnamen, regionale Herkunftsbezeichnungen, Schutz der
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aktuelle Situation................................................................................. 149
Inserentenverzeichnis.......................................................................... 156
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