Wirkung bakteriozinbildender Milchsäurebakterien auf das Wachstum von Listerien in Fleisch und Fleischprodukten:
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1997
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1
EINLEITUNG
.
1
1.1
OEKOLOGISCHE
BETRACHTUNGEN
.
1
1.2
LITERATURUEBERSICHT
.
3
1.2.1
ANTAGONISTISCHE
SUBSTANZEN
BEI
MILCHSAEUREBAKTERIEN
.
3
1.2.2
BAKTERIOZINBILDNER
IN
FLEISCHPRODUKTEN
.
10
1.2.3
PROBLEMSTELLUNG
.
13
2
MATERIAL
UND
METHODEN
.
14
2.1
GERAETE
.
14
2.1.1
ZUSAMMENSTELLUNG
DER
EINGESETZTEN
LABORGERAETE
.
14
2.1.2
ZUSAMMENSTELLUNG
DER
FUER
DIE
WURSTHERSTELLUNG
EINGESETZTEN
GERAETE
.
15
2.2
MEDIEN
.
15
2.2.1
PLATE-COUNT-AGAR
(MERCK)
.
15
2.2.2
MRS-AGAR
(DE
MAN
ET
AL.,
1960)
.
16
2.2.3
STA-AGAR
(HECHELMANN,
MODIFIZIERT)
.
16
2.2.4
BSM
BACTERIOCIN-SCREENING-MEDIUM
(TICHACZEK
ET
AL.,
1992)
.
17
2.2.5
KF-STREPTOKOKKEN-AGAR
(MERCK)
.
17
2.2.6
KRANEP-AGAR
(MERCK)
.
18
2.2.7
GSP-AGAR
(MERCK)
.
18
2.2.8
VRBD-AGAR
(MERCK)
.
18
2.2.9
PALCAM-LISTERIA-SELEKTIVAGAR
(MERCK)
.
19
2.2.10
P-MEDIUM
.
19
2.2.11
MODIFIZIERTES
MRS-MEDIUM
ZUR
ERSTELLUNG
VON
ZUCKERSPEKTREN
.
19
2.2.12
PHYSIOLOGISCHE
KOCHSALZLOESUNG
.
20
2.2.13
LOESUNGEN
FUER
DIE
PLASMIDMUSTERANALYSE
.
20
2.3
REZEPTUREN
.
24
2.3.1
BRUEHWURST
.
24
2.3.2
STREICHFAEHIGE
UND
SCHNITTFESTE
ROHWURST
.
24
2.3.3
KOCHSCHINKEN
.
26
2.3.4
FRISCHFLEISCH
.
26
2.3.5
FLEISCHSALAT
.
26
2.4
BAKTERIENSTAEMME
.
26
2.5
METHODEN
.
29
2.5.1
STAMMHALTUNG
UND
HERSTELLUNG
VON
GEFRIERKONSERVEN
.
29
2.5.2
IDENTIFIZIERUNG
VON
BAKTERIOZINPRODUZENTEN
.
29
2.5.2.1
AGAR-DROP-TEST
(FLEMING
ET
AL.,
1985)
.
29
2.5.2.2
EINFLUSS
VON
PROTEASEN
IM
AGAR-DIFFUSIONS-TEST
.
29
2.5.2.3
MIKROTITER-TEST
.
30
2.5.2.4
EINFLUSS
DER
ZUECHTUNGSTEMPERATUR
AUF
DIE
BAKTERIOZINBILDUNG
.
30
2.5.3
LAGERSTABILITAET
VON
BAKTERIOZINEN
BEI
KUEHL
UND
GEFRIERTEMPERATUREN
.
31
2.5.4
INOKULATION
DER
LEBENSMITTEL
.
31
2.5.4.1
BRUEHWURST
.
31
2.5.4.2
STREICHFAEHIGE
UND
SCHNITTFESTE
ROHWURST
.
32
2.5.4.3
INOKULATION
VON
KOCHSCHINKEN
.
33
2.5.4.4
INOKULATION
VON
FRISCHFLEISCH
.
33
2.5.4.5
FLEISCHSALATHERSTELLUNG
UND
INOKULATION
.
33
2.6
UEBERPRUEFUNG
DES
BAKTERIOZINEFFEKTS
.
34
2.6.1
BRUEHWURST
.
34
2.6.2
ROHWURST
.
34
2.6.3
KOCHSCHINKEN
.
35
2.6.4
FLEISCH
.
35
2.6.5
FLEISCHSALAT
.
35
2.7
ZUCKERSPEKTRUM
.
35
2.8
PLASMIDMUSTERANALYSE
(ANDERSON
UND
MCKAY,
1983)
.
35
2.9
TRIANGEL-TEST
.
37
3
ERGEBNISSE
.
38
3.1
IDENTIFIZIERUNG
VON
BAKTERIOZINPRODUZENTEN
.
38
3.2
BAKTERIOZINBILDUNG
BEI
TIEFEN
TEMPERATUREN
.
41
3.3
LAGERSTABILITAET
VON
BAKTERIOZINEN
BEI
KUEHL
UND
GEFRIERTEMPERATUREN
.
43
3.4
ANWENDUNG
VON
BAKTERIOZINBILDNERN
AUF
LEBENSMITTEL
.
44
3.4.1
BRUEHWURST
.
44
3.4.1.1
CHARAKTERISIERUNG
BAKTERIOZINBILDENDER
LAKTOBAZILLEN
.
44
3.4.1.2
EINFLUSS
DES
PH
ZUM
ZEITPUNKT
DER
INOKULATION
AUF
DEN
EFFEKT
DER
BAKTERIOZINBILDNERN
AUF
LISTERIA
IVANOVII
SSP.
IVANOVII
.
51
3.4.1.3
KOMBINATION
BAKTERIOZINBILDENDER
LAKTOBAZILLEN
.
54
3.4.1.4
VERHALTEN
VON
LISTERIA
INNOCUA
DSM
20649
T
IN
GEGENWART
VON
LACTOBACILLUS
CURVATUS
L
TH
1174
IN
AEROBER
ATMOSPHAERE
.
55
3.4.1.5
INKUBATION
VON
BRUEHWURST
MIT
BAKTERIOZINBILDNERN
VOR
DEM
BRUEHEN
.
59
3.4.2
STREICHFAEHIGE
UND
SCHNITTFAEHIGE
ROHWURST
.
62
3.4.2.1
CHARAKTERISIERUNG
BAKTERIOZINBILDENDER
LAKTOBAZILLEN
IN
SCHNITTFESTEN
ROHWUERSTEN,
HERGESTELLT
NACH
SPANISCHER
UND
DEUTSCHER
REZEPTUR
.
62
3.4.2.2
CHARAKTERISIERUNG
VON
BAKTERIOZINBILDENDEN
LAKTOBAZILLEN
IN
STREICHFAEHIGER
ROHWURST,
HERGESTELLT
MIT
NITRAT
BZW.
NITRIT
.
67
3.4.3
KOCHSCHINKEN
.
72
3.4.3.1
CHARAKTERISIERUNG
BAKTERIOZINBILDENDER
LAKTOBAZILLEN
AUF
KOCHSCHINKEN
72
3.4.4
FRISCHFLEISCH
.
77
3.4.4.1
CHARAKTERISIERUNG
BAKTERIOZINBILDENDER
LAKTOBAZILLEN
AUF
FRISCHFLEISCH
UND
GEKOCHTEM
FLEISCH
.
77
3.4.4.2
WIRKUNG
VON
MANGAN,
GLUCOSE
UND
HEFEEXTRAKT
AUF
DIE
BAKTERIOSTATISCHE
WIRKUNG
VON
BAKTERIOZINBILDENEN
LAKTOBAZILLEN
AUF
LISTERIA
INNOCUA
DSM
20649
T
.
.
83
3.4.5
FEINKOSTSALATE
.
88
3.4.5.1
CHARAKTERISIERUNG
VON
BAKTERIOZINBILDENDEN
LAKTOBAZILLEN
IN
FEINKOSTSALATEN
AUS
DEM
HANDEL
.
88
3.4.5.2
CHARAKTERISIERUNG
BAKTERIOZINBILDENDER
LAKTOBAZILLEN
IN
FLEISCHSALAT
AUS
EIGENER
HERSTELLUNG
.
93
3.4.5.3
CHARAKTERISIERUNG
BAKTERIOZINBILDENDER
LAKTOBAZILLEN
IN
FLEISCHSALAT
BEI
WARMLAGERUNG
.100
4
DISKUSSION
.104
4.1
IDENTIFIZIERUNG
UND
CHARAKTERISIERUNG
DER
BAKTERIOZINPRODUZENTEN
.
104
4.2
ANWENDUNG
VON
BAKTERIOZINBILDNERN
AUF
LEBENSMITTEL
.106
5
ZUSAMMENFASSUNG
.
122
6
LITERATURVERZEICHNIS
.
124 |
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