Handbuch der Küchenkalkulation: für alle Vorbereitungsstudien im Rahmen von Lehrgängen für die anerkannten Abschlüsse geprüfte/r Küchenmeister/Küchenmeisterin, Meister/Meisterin im Gastgewerbe, Restaurantmeister/ Restaurantmeisterin oder Hotelmeister/Hotelmeisterin
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart
Matthaes
1997
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| Ausgabe: | 8., überarb. Aufl |
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INHALTSUEBERSICHT
ALLGEMEINES
UEBER
DIE
PROBLEMATIK
DER
PREISBILDUNG
.
11
DIE
PREISAUSZEICHNUNGSVERORDNUNG
VON
1973
.
12
ALLGEMEINES
ZUR
KUECHENKALKULATION
.
15
DIE
EINFACHE
ZUSCHLAGSKALKULATION
.
15
DIFFERENZIERENDE
ZUSCHLAGSKALKULATION
.
19
DIE
RETROGRADE
PREISKALKULATION
.
31
DIE
ABTEILUNG
YYKUECHE
"
IM
RAHMEN
EINER
GESAMT-BETRIEBSBEURTEILUNG
.
37
DIE
DECKUNGSBEITRAGSRECHNUNG
.
48
DIE
KUECHENKALKULATIONSTABELLE
.
51
KALKULATION
VON
BRUEHEN
.
55
BERECHNUNG
VON
SUPPENEINLAGEN
.
71
KALKULATION
VON
SUPPEN
.
73
KALKULATION
VON
FISCHGERICHTEN,
KRUSTEN
UND
WEICHTIEREN
.
93
KLASSIFIZIERUNG
DER
KRUSTENTIERE,
WEICHTIERE
UND
STACHELHAEUTER
.
112
KALKULATION
VON
EIERSPEISEN
.
119
KALKULATION
VON
FLEISCHGERICHTEN
.
123
KALKULATION
VON
PFANNENGERICHTEN
.
148
GEWICHTSMENGEN
VON
PFANNENGERICHTEN
.
157
GEWICHTSMENGEN
FUER
UEBRIGE
FLEISCHSTUECKE
.
159
GEWICHTSMENGEN
FUER
FISCHGERICHTE
.
160
KALKULATION
VON
GEMUESEGERICHTEN
.
161
KINDERTELLER,
SENIORENTELLER,
TOURISTENTELLER
.
171
KALKULATION
VON
TEIGWARENGERICHTEN
.
171
KALKULATION
VON
KARTOFFELGERICHTEN
.
178
KALKULATION
VON
KALTEN
PLATTEN
.
183
CANAPES
.
193
KALKULATION
VON
SUESSSPEISEN
.
197
KALKULATION
VON
KUCHEN
.
203
MENUEKALKULATIONEN
.
208
KALKULATION
VON
KALTEN
BUEFETTS
.
294
BERECHNUNG
VON
GAMITURMITTELN
.
318
BERECHNUNG
VON
STADTKUECHENLIEFERUNGEN
.
320
KALKULATION
IN
DER
GEMEINSCHAFTSKUECHE
.
322
BETRIEBSABRECHNUNG
EINER
WERKSKUECHE
.
335
KALKULATION
VON
KUECHENGETRAENKEN
.
343
DURCHSCHNITTSBERECHNUNGEN
.
351
EINKAUF,
LAGERHALTUNG,
LAGERUMSCHLAG
.
355
DAS
BUDGET
.
360
BEISPIEL
EINER
MONATLICHEN
CHEFINFORMATION
.
364
WILDHANDELSBUCH
.
366
FORMULAR
KUECHENBERICHT
.
368
FORMULAR
BUEFETTBERICHT
.
369
MUSTER
FUER
EIN
WEINBUCH
.
370
MUSTER
UMSATZBERICHT
.
371
MUSTER
FUER
EINE
TRONCABRECHNUNG
.
372
MUSTER
EINES
WARENEINGANGSBUCHES
.
374
MUSTER
EINES
KASSENBUCHES
.
375
GEWICHTSVERTEILUNG
BEI
SCHLACHTTIEREN
.
376
TABELLE
DER
AUSSCHLACHTUNGSGEWICHTE
.
380
POEKELZEIT
FUER
FLEISCHWAREN
.
380
GEWICHTSVERLUSTE
BEI
DER
ZUBEREITUNG
.
381
HITZEGRADE
DER
FETTARTEN
.
381
SAISONKALENDER
.
382
OBSTABFALLBERECHNUNGEN
.
387
NAEHERSTOFFTABELLE
.
388
MEISTERPRUEFUNGSVERORDNUNGEN
.
390
DIE
WAEHRUNGEN
DER
VERSCHIEDENEN
STAATEN
.
403
ERFAHRUNGSWERTE
ZUM
VERGLEICH
(ANWENDUNG
DER
KUECHENKALKULATIONSTABELLE)
.
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