Controlling im Gastgewerbe: Brennpunkte - Praxisbeispiele
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| Language: | German |
| Published: |
Haan-Gruiten
Verl. Europa-Lehrmittel Nourney, Vollmer
1997
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| Edition: | 1. Aufl., 1. Dr. |
| Series: | Europa-Fachbuchreihe für wirtschaftliche Bildung
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Autor: Swillims, Wolfgang
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EUROPA-FACHBUCHREIHE für wirtschaftliche Bildung k EHRMITTEL Controlling im Gastgewerbe Brennpunkte - Praxisbeispiele VERLAG EUROPA-LEHRMITTEL • Nourney, Vollmer GmbH Co. Düsseiberger Straße 23 • 42781 Haan-Gruiten Europa-Nr.: 62811
Inhaltsverzeichnis Teil 1 Was ist Controlling? 1 Der Controller - ein Schnüffler vom Dienst?................ 9 1.1 In welchen Aufgabenfeldern ist der Controller tätig? ............ 10 1.2 Die Aufgaben des Controllers im Einzelnen................. 10 Ermittlung.................................. 11 Planung ................................... 11 Regelung................................... 11 Kontrolle................................... 12 Information................................. 12 Anpassung und Innovation ......................... 13 1.3 Der Controller als Moderator ........................ 13 2 Self controlling als Philosophie zur Unternehmensführung........ 15 3 Welchen Nutzen hat Controlling für das Unternehmen? ......... 17 Beispiel 1: Trotz Gewinns pleite - Ergebnis mangelnder Liquidität..... 17 Beispiel 2: Umsatz um jeden Preis..................... 18 Beispiel 3: Schuster, bleib bei deinem Leisten!................ 19 Beispiel 4: Aus der Hüfte geschossen..................... 20 4 Wer kann sich Controlling leisten?..................... 21 5 Der Steuerberater als Controller?...................... 22 6 Wo steht der Controller in der Organisation des Unternehmens?..... 23 7 Werkzeuge des Controllers......................... 27 7.1 Operative Werkzeuge ............................ 28 Buchführung................................. 28 Kosten- und Leistungsrechnung (KLR).................... 29 Bilanz (O) 30 Gewinn- und Verlustrechnung (©) 33 Betriebsergebnisrechnung (©)........................ 34 Trainingseinheit 1 .......................... 38 Trainingseinheit 2 .......................... 38 Trainingseinheit 3 .......................... 39 Kalkulation (©) 40 Betriebsabrechnungsbogen (©) 40 Trainingseinheit 4 .......................... 44
4 Inhaltsverzeichnis Die Deckungsbeitragsrechnung (©) 45 Trainingseinheit 5 .......................... 49 Trainingseinheit 6 .......................... 49 Das Prime-Cost- Verfahren - der Königsweg der Kalkulation? ...... 50 Die kurzfristige Erfolgsrechnung (©) 51 Ausgaben und Einnahmen (©) ....................... 52 Liquidität (©) 53 Trainingseinheit 7 .......................... 55 Trainingseinheit 8 .......................... 55 Cashflow (©)................................. 56 Trainingseinheit 9 .......................... 60 Return on Investment (©).......................... 61 Trainingseinheit 10 ......................... 64 Wirtschaftlichkeitsrechnungen (Investitionsrechnungen) (©) 64 Statische Investitionsrechnungen .................... 66 Kostenvergleichsrechnung ...................... 66 Trainingseinheit 11 ......................... 67 Trainingseinheit 12 ......................... 67 Ersatzvergleichsrechnung....................... 68 Trainingseinheit 13 ......................... 69 Gewinn Vergleichsrechnung...................... 71 Trainingseinheit 14 ......................... 74 Rentabilitätsrechnung...... 75 Trainingseinheit 15 ......................... 76 Amortisationsrechnung........................ 77 Trainingseinheit 16 ......................... 79 Trainingseinheit 17 ......................... 79 Dynamische Investitionsrechnungen .................. 80 Kapitalwertmethode ......................... 81 Trainingseinheit 18 ......................... 83 Nutzen-Kosten-Methoden ........................ 84 Kosten-Nutzen-Analyse........................ 84 Zusammenfassung............................ 87 Wie baut man einen operativen Controlling-Werkzeugkasten auf?..... 87 7.2 Strategische Werkzeuge ........................... 88 Früherkennungssysteme........................... 88 Potentialanalyse............................... 89 Wertanalyse................................. 90 8
Berichtswesen................................ 92 9 Arbeitstechniken des Controllers...................... 96 Moderationstechnik............................. 96 Metaplanmethode.............................. 98 Brainstorming................................ 99 Synektik................................... 99 10 Zusammenfassende Schlussbemerkung des Teils 1 102
Inhaltsverzeichnis 5 Teil 2 Was bringt Controlling? Brennpunkte des Controllings in Restaurant und Hotel.........105 1. Brennpunkt: Marketingcontrolling....................106 1. Thema: Minibar - immer ein Gewinn? .................106 2. Thema: Kinder, Kinder: Kleine Gäste - große Gewinne? ........111 4 3. Thema: Ruhetage in Restaurant und Hotel - geht das? .........114 e 4. Thema: Frühstücken wie ein Fürst - doch auch zu fürstlichen Preisen? 118 Trainingseinheit 19 .......................121 2. Brennpunkt: I inanzcontrolling......................122 1. Thema: Factoring - oder: Was kümmern mich meine Außenstände? . . 122 5 Trainingseinheit 20 .......................127 2. Thema: Leasing - nur ein Fremdwort?..................128 Trainingseinheit 21 .......................131 Trainingseinheit 22 .......................132 3. Thema: Skonto - der Preis eines superteuren Lieferantenkredits? . . . 133- Trainingseinheit 23 .......................135 Trainingseinheit 24 .......................135 4. Thema: Kultursponsoring - mal ganz was Neues?............136 5. Thema: Franchising - nichts lockt mehr an als der Erfolg........137^ Trainingseinheit 25 .......................141 6. Thema: Die Brauerei als Bank - eine günstige Alternative?.......142 Trainingseinheit 26 .......................146 Trainingseinheit 27 .......................146 Trainingseinheit 28 .......................146 7. Thema: Finanzierung aus Abschreibungen - wie funktioniert das? . . 147 Exkurs: Welche Abschreibungsarten gibt es?...............149 1. Lineare Abschreibung........................149 2. Degressive Abschreibung......................149 Geometrisch-degressive Abschreibung ..............149 Arithmetisch-degressive Abschreibung ..............150 Wechsel von der degressiven zur linearen Abschreibungsmethode .................150 3. Abschreibung nach Leistungseinheiten ..............151 Das klassische
Lohmann-Ruchti-Modell.................152 Das Hotel-Modell.............................153 3. Brennpunkt: Investitionscontrolling...................156 1. Thema: Investieren - ja oder nein?.................... 156 Trainingseinheit 29 .......................159 2. Thema: Zusatzgeschäft zur Konkurrenzabwehr? ............160 1 Trainingseinheit 30 .......................162
6 Inhaltsverzeichnis 4. Brennpunkt: Produktcontrolling.....................163 1. Thema: Make or buy? Das ist hier die Frage...............163 : Beispiel 1: Cool bleiben .........................165 Beispiel 2: Mit Convenience sparen?...................169 Beispiel 3: Mit Pizza und Pasta Vorstoß in neue Gewinnzonen......173 Beispiel 4: Blitzblank...........................177 2. Thema: Der Wirt als Caterer - ein gutes Nebengeschäft? ........179 ä Trainingseinheit 31 181 5. Brennpunkt: Personalcontrolling ....................182 1. Thema: Total Quality Management - nur ein Schlagwort?.......182 2. Thema: Der selbstständige Mitarbeiter - die Lösung vieler Probleme? . 186 3. Thema: Führung durch Corporate Identity: Die Suche nach dem besten Führungsstil............190 Führungskonzeption...........................193 4. Thema: Motivation der Mitarbeiter - alles nur Zirkus?.........195 5. Thema: Führungsfaktor Distanz - oder: Wie fördere ich meine Kreativität und die meiner Mitarbeiter?.......199 SEMI-Selbstbeurteilungsskala ......................203 6. Thema: Personalcontrolling: Retter aus der Kostenklemme?......208 Personaleinsatzplanung .........................210 6. Bi cni;; Xosieocmnnmmg G Co...................213 1. Thema: Unter Selbstkosten mit Gewinn verkaufen? Wie geht das? . . . 213 Trainingseinheit 32 .......................218 2. Thema: Frei Haus - was ist frei? .....................219 3. Thema: Inventur - Messen, Zählen, Wiegen - und was sonst? .....22T Inventurverfahren für das Vorratsvermögen...............222 Durchführung der Inventur .......................223 Probleme der Inventur..........................223 Erfolge / Vorteile durch Inventur.....................224 Einsatz von EDV .............................226 4. Thema: Budgetteren - muß das sein? ..................227 7. Brennpunkt: Termincontrolling .....................232 Thema: Termincontrolling - zwischen Puffern und
kritischem Weg . . . 232 Trainingseinheit 33 ....................... 240 Trainingseinheit 34 241 Trainingseinheit 35 ....................... 241 8. Brennpunkt: Kommunikationscontrolling...............243 Thema: Miteinander reden - füreinander da sein.............243 Lösungen zu den Trainingseinheiten......................249 Literaturhinweise ................................266 Sach Wortverzeichnis...............................267
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