Der Wein:
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| Format: | Book |
|---|---|
| Language: | German |
| Published: |
Stuttgart
Ulmer
1997
|
| Edition: | 10., völlig neubearb. Aufl. |
| Subjects: | |
| Online Access: | Inhaltsverzeichnis |
| Physical Description: | 383 S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 3800157179 |
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| adam_text | Titel: Der Wein
Autor: Jakob, Ludwig
Jahr: 1997
Inhaltsverzeichnis
Vorwort........................................5
1 Die Weintraube
(J. Hamatschek)..................11
1.1 Grundsätze der Weinbereitung ... 11
1.2 Weinqualität aus der Sicht der
Kellerwirtschaft......................12
1.3 Der Aufbau der Traubenbeere -
Grundlage für die Weinbereitung . 14
1.4 Traubenlese und Transport des
Leseguts ............................18
1.5 Traubenannahme....................23
2 Die Traubenmaische
(J. Hamatschek)..................25
2.1 Gewinnung der Traubenmaische . . 25
2.2 Verfahren der Maischebehandlung . 26
2.2.1 Oxidationsschutz....................26
2.2.2 Wirkung von Enzymen..............29
2.2.3 Vorentsaftung durch Maische-
stapelung ............................29
2.2.4 Maischebehandlung mit Kohle und
Gelatine ............................30
2.2.5 Maischeförderung ..................31
2.3 Verarbeitung roter Traubenmaische . 32
2.3.1 Prinzip der Rotweinbereitung ... 32
2.3.2 Maischegärung......................34
2.3.2.1 Drucklose Maischegärung..........34
2.3.2.2 Maischegärung unter Druck .... 37
2.3.3 Verfahren der Maischeerhitzung . . 38
2.3.4 Weitere Maischeverfahren..........40
2.3.5 Bereitung von Roséwein............41
2.4 Abpressen der Maische..............41
3 Der Traubenmost
(J. Hamatschek)..................45
3.1 Verfahren der Mostbehandlung . . 45
3.1.1 Oxidationsschutz....................45
3.1.2 Oxidation mit Luftsauerstoff .... 46
3.1.3 Mostvorklärung......................47
3.1.3.1 Sedimentation......................48
3.1.3.2 Zentrifugation......................49
3.1.4 Wirkung von Enzymen..............50
3.1.5 Mostschönung mit Flockungs-
mitteln ..............................52
3.1.6 Mostbehandlung mit Bentonit ... 55
3.1.7 Mostbehandlung mit Aktivkohle . . 57
3.1.8 Mostpasteurisation..................58
3.1.9 Mostentsäuerung....................59
3.1.10 Technik der Anreicherung
(Zuckerung)........................59
3.2 Herstellung von Süßreserve .... 63
3.2.1 Kaltsterile Einlagerung..............64
3.2.2 Warmsterile Einlagerung............66
3.2.3 Seitz-Böhi-Verfahren................66
3.2.4 Stummschwefeln des Mostes .... 67
3.2.5 Einlagerung mit .Sorbinsäure .... 69
4 Der Wein (J. Hamatschek) . . 70
4.1 Die alkoholische Gärung......000
4.1.1 Vorgänge bei der alkoholischen
Gärung..............................70
4.1.2 Anforderungen an Reinzuchthefen . 74
4.1.3 Technik der alkoholischen Gärung . 75
4.1.4 Gärstörungen........................77
4.1.5 Die Rolle der Gärungskohlensäure . 78
4.1.6 Auffüllen des Gärgebindes..........78
4.2 Der biologische Säureabbau . . . 79
4.2.1 Vorgänge beim bakteriellen Säure-
abbau ................................79
4.2.2 Chancen und Risiken des
bakteriellen Säureabbaus............80
4.2.3 Technik des bakteriellen Säure-
abbaus ..............................81
4.3 Verfahren der Weinbehandlung . . 82
4.3.1 Die Schwefelung....................82
4.3.1.1 Chemische Wirkung der schwefligen
Säure................................83
4.3.1.2 Technik der Schwefelung............83
4.3.1.3 Weine ohne Schwefelzusatz..........84
4.3.2 Die Weinklärung....................85
4.3.3 Klärschönung und Stabilisierung . . 88
4.3.3.1 Durchführung von Klärschönungen 88
4.3.3.2 Eiweißstabilisierung................91
4.3.3.3 Weinsteinstabilisierung..............92
4.3.3.4 Metallstabilisierung..................95
4.3.4 Säurekorrektur......................96
4.3.4.1 Normalentsäuerung..................97
4.3.4.2 Doppelsalzentsäuerung..............97
4.3.4.3 Feinentsäuerung mit Kaliumsalzen . 97
4.3.4.4 Doppelsalzentsäuerung mit Wein-
säurezusatz ..........................98
4.3.5 Weinlagerung in Tank oder Faß . . 100
5 Abfüllung auf Flaschen
(J. Hamatschek)..................101
5.1 Vorbereitung des Weines zur
Füllung..............................101
5.2 Der Füllprozeß......................103
5.2.1 Die Weinflaschen....................103
5.2.2 Die Reinigung von Flaschen .... 105
5.2.3 Die Flaschensterilisation............106
5.2.4 Die Flaschenfüllung ................107
5.2.4.1 Füllverfahren........................107
5.2.4.2 Füllsysteme..........................110
5.2.5 Verschließen der Weinflaschen . . . 111
5.2.5.1 Verschließen mit Korken............112
5.2.5.2 Anrollverschluß (Schraub-
verschluß) ............................114
5.2.6 Etikettieren und Ausstatten .... 116
6 Flaschenlagerung
(J. Hamatschek)..................117
6.1 Zusammenhänge zwischen Aus-
stattung und Lagerung..............117
6.2 Organisation des Lagers............118
6.3 Vorgänge bei der Weinlagerung . . 118
7 Technische Ausrüstung
(J. Hamatschek)..................120
7.1 Aufbau einer Weinkellerei..........120
7.2 Fässer und Behälter ................122
7.2.1 Holzfässer............................122
7.2.2 Kunststoffbehälter..................123
7.2.3 Betonbehälter ......................123
7.2.4 Stahlbehälter........................124
7.2.5 Edelstahlbehälter....................124
7.2.6 Prozeßbehälter......................125
7.2.6.1 Behälter zur Maischeentsaftung . . 125
7.2.6.2 Maischegärtanks....................125
7.3 Pumpen in der Kellerwirtschaft 127
7.3.1 Anforderungen an Pumpen..........128
7.3.2 Grundlagen der Pumpenförderung . 128
7.3.3 Systematik der Pumpen..............131
7.4 Maschinen für die mechanische
Trenntechnik........................132
7.4.1 Allgemeines zur mechanischen
Trcnntechnik........................132
7.4.2 Pressen..............................134
7.4.2.1 Grundlagen der Preßtechnik .... 134
7.4.2.2 Tankpressen ........................135
7.4.2.3 Schlauchpressen ....................137
7.4.2.4 Spindelpressen......................137
7.4.2.5 Schneckenpressen ..................139
7.4.2.6 Bandpressen........................139
7.4.3 Zentrifugen..............141
7.4.3.1 Grundlagen der zentrifugalen
Trenn technik........................141
7.4.3.2 Selbstentleerende Zentrifugen . . . 143
7.4.3.3 Steuerung von Zentrifugen..........145
7.4.3.4 Dekanter............................146
7.4.3.5 Hydrozyklon und Drehbürstensieb . 147
7.5 Filter................................147
7.5.1 Anschwemmfilter für Kieselgur oder
Perlite................................148
7.5.1.1 Kieselgurft lter ......................149
7.5.2 Tiefenfilter mit vorgefertigten
Filterkuchen ........................150
7.5.3 Membranfilter......................153
7.5.4 Crossflow-Filter......................156
7.5.5 Trubfilter............................158
7.5.5.1 Vakuumdrehfilter....................158
7.5.5.2 Kammerfilter (Trubrahmenfilter) . . 160
7.6 Wärmetauscher......................160
7.7 Füll- und Etikettierkolonne .... 163
7.7.1 Leistungsaufbau ....................163
7.7.2 Projektierung der Anlage............163
7.7.3 Aufstellungsplan....................165
7.7.3.1 Flaschenreinigung....................166
7.7.3.2 Flaschensterilisator..................167
7.7.3.3 Flaschenfüller........................167
7.7.3.4 Etikettierer..........................169
8 Weinfehler (L. Jakob)..........170
8.1 Chemische Vorgänge................171
8.1.1 Umwelteinflüsse auf die Trauben . . 171
8.1.2 Kontaminationen während der
Verarbeitung........................172
8.1.3 Hochfarbigkeit......................172
8.1.4 Eisentrübungen......................173
8.1.5 Kupfertrübungen....................173
8.1.6 Eiweißtrübungen..........
8.1.7 Kristalltrübungen..........
8.1.8 Sonstige Fehler...........
8.2 Mikrobiologische Vorgänge ....
8.2.1 Kahmigwerden...........
8.2.2 Essigstich..............
8.2.3 Milchsäurestich...........
8.2.4 Mäuseln...............
8.2.5 Mannitstich.............
8.2.6 Zähwerden.............
8.2.7 Bitterwerden der Rotweine.....
8.2.8 Böckser...............
8.2.9 Geranienton............
8.2.10 Hefetrübung............
8.2.11 Bakterientrübung..........
8.2.12 Korkenton.............
8.2.13 Sonstige Fehler...........
9 Weinchemie (G. Scholten) .
9.1 Allgemeine Grundlagen der Chemie
9.1.1 Atomaufbau und chemische
Bindungen.............
9.1.2 Chemische Reaktionsgleichungen .
9.1.3 Oxidation und Reduktion.....
9.1.4 Säuren und Basen .........
9.1.5 Aufbau von organischen Molekülen .
9.2 Inhaltsstoffe des Mostes......
9.2.1 Kohlenhydrate...........
9.2.2 Alkohole..............
9.2.3 Säuren...............
9.2.4 Stickstoffverbindungen.......
9.2.5 Enzyme...............
9.2.6 Mineralstoffe............
9.2.7 Polyphenole ............
9.2.8 Öle, Fette, Wachse.........
9.2.9 Aromastoffe............
9.3 Inhaltsstoffe des Weines......
9.3.1 Alkohole..............
9.3.2 Glycerin ..............
9.3.3 Kohlenhydrate...........
9.3.4 Primäre Gärungsnebenprodukte . .
9.3.5 Säuren...............
9.3.6 Stickstoffverbindungen.......
9.3.7 Amine ...............
9.3.8 Eiweißstoffe............
9.3.9 Enzyme...............
9.3.10 Mineralstoffe............
9.3.11 Polyphenole ............
9.3.12 Aromastoffe............
9.4 Wichtige chemische Vorgänge im
Wein................
9.4.1 Die alkoholische Gärung......216
9.4.2 Wirkungsspektrum von Schwefel-
dioxid ................218
9.4.3 Chemische Entsäuerung............220
9.4.4 Reduzierung des Schwermetall-
gehaltes im Wein..........222
10 Beurteilung von Most und
Wein (L. Jakob)..................225
10.1 Die sensorische Prüfung......225
10.1.1 Historische Entwicklung............226
10.1.2 Sinnesorgane und Sinnes-
wahrnehmung ............226
10.1.3 Schulung der Prüfer ........228
10.1.4 Prüfverfahren............230
10.1.4.1 Punktbewertung..........231
10.1.4.2 Andere Testverfahren .......234
10.1.4.3 Deskriptive Analyse (Profilanalyse) 236
10.1.5 Weinansprache......................239
10.1.6 Kulinarische Weinproben......240
10.2 Die Bewertung analytischer Daten . 241
10.2.1 Bewertung aus önologischer und
weingesetzlicher Sicht .......241
10.2.1.1 Alkohol...............241
10.2.1.2 Asche................244
10.2.1.3 Extrakt..............................244
10.2.1.4 Gewichtsverhältnis - Most.....244
10.2.1.5 Titrierbare Gesamtsäure......245
10.2.1.6 Zucker...............245
10.2.2 Bewertung aus gesundheitlicher
Sicht ................246
11 Untersuchung von Most
und Wein (L. Jakob)......249
11.1 Allgemeines ............249
11.2 Untersuchungstechniken......249
11.3 Entnahme und Behandlung von
Untersuchungsproben.......254
11.4 Volumenmasse, relative Dichte
(Gewichtsverhältnis), Mostgewicht . 255
11.4.1 Relative Dichte (Gewichts-
verhältnis) .............256
11.4.1.1 Bestimmung des Gewichts-
verhältnisses durch Wägung .... 256
11.4.1.2 Bestimmung des Gewichts-
verhältnisses mit dem Biege-
schwinger ..............259
11.4.1.3 Bestimmung des Gewichts-
verhältnisses mit der hydro-
statischen Waage..........260
174
175
176
177
178
178
180
180
181
181
182
182
183
183
184
184
185
187
187
187
191
192
193
194
195
195
197
198
201
202
204
204
205
205
206
206
206
208
208
209
211
211
212
212
213
214
215
216
11.4.2 Bestimmung des Mostgewichtes . . 261
11.5 Alkohol............... 265
11.5.1 Alkoholbestimmung durch
Destillation und Wägung......265
11.5.2 Oxidimetrische Bestimmung von
Alkohol (und Zucker), COMBI-
TEST-Verfahren nach Jakob .... 269
11.5.3 Oxidimetrische Bestimmung des
Alkohols nach Rebelein......274
11.6 Zucker (Kohlenhydrate)......276
11.6.1 Titrimetrische Bestimmung von
Zucker nach Luff-Schoorl .... 276
11.6.2 Bestimmung von Zucker im
COMB1TEST-Verfahren......280
11.6.3 Bestimmung von Zucker nach
Rebelein.............. 280
11.6.4 Approximative Bestimmung der
Zuckergehalte von 0—10 g/1 mit
CLINTTEST ............ 280
11.6.5 Weitere Analysemethoden.....281
11.7 Gesamtextrakt (Gesamttrocken-
extrakt) ............... 281
11.7.1 Bestimmung des Gesamtextraktes
durch Wägung des Destillations-
rückstandes ............. 282
11.7.2 Bestimmung des Gesamtextraktes
durch Berechnung nach Tabarié . . 283
11.8 Utrierbare Gesamtsäure......285
11.8.1 Bestimmung der titrierbaren
Gesamtsäure mit potentiometrischer
Titration (Referenzmethode) .... 286
11.8.2 Bestimmung der titrierbaren
Gesamtsäure mit Indikator
(gebräuchliche Methode)......286
11.8.3 Vereinfachtes Verfahren mit Titrier-
zylinder ............... 286
11.9 Bestimmung des pH-Wertes .... 288
11.10 Bestimmung der flüchtigen Säure . 288
11.10.1 Halbmikroverfahren (Verfahren
nach der amtlichen Verwaltungs-
vorschrift) .............. 289
11.10.2 Vereinfachtes Verfahren nach
Rentschler.............290
11.11 Bestimmung der schwefligen Säure . 291
11.11.1 Bestimmung der freien schwefligen
Säure................ 291
11.11.1.1 Vereinfachtes Verfahren
(SULFACOR-Neustadter Gerät) . 292
11.11.1.2 Titrimetrisches Verfahren mit
n/128 Jodid-Jodat-Lösung .....292
11.11.2 Bestimmung der gesamten
schwefligen Säure..........293
11.11.2.1 Bestimmung der gesamten
schwefligen Säure durch Destillation
nach Tanner............ 294
11.11.2.2 Vereinfachte destillative
Bestimmung der gesamten
schwefligen Säure nach Jakob . . . 295
11.11.2.3 Vereinfachte Bestimmung der
gesamten schwefligen Säure im
Neustadter Gerät - SULFACOR
(Hydrolysemethode)........296
11.11.2.4 Titrimetrische Bestimmung der
gesamten schwefligen Säure
(Hydrolysemethode)........297
11.11.2.5 Titrimetrische Bestimmung der
gesamten schwefligen Säure
(mehrfache Hydrolyse).......297
11.11.2.6 Vorprüfung für den Bedarf eines
Weines an schwefliger Säure .... 298
11.11.2.7 Kontrolle des S02-Gehaltes in
wäßrigen Lösungen.........299
11.12 Reduktone, Ascorbinsäure.....300
11.12.1 Bestimmung der Reduktone
(Ascorbinsäure) allein.......300
11.12.2 Gemeinsame Bestimmung von
Ascorbinsäure und freier
schwefliger Säure..........301
11.13 Qualitativer Nachweis der Sorbin-
säure im COMBITEST-Gerät . . . 301
11.14 Bestimmung der Asche (Mineral-
stoffe) ................ 302
11.15 Bestimmung der Aschenalkalität
(Gesamtalkalität)..........303
11.16 Sulfat-Grenzwertmethode.....304
11.17 Bestimmung der Weinsäure .... 305
11.17.1 B estimmung der Weinsäure durch
Photometrie nach Rebelein .... 305
11.18 Weitere photometrische Verfahren . 306
11.18.1 Messung der Farbstärke von
Rotwein............... 307
11.19 Vereinfachte Bestimmung des
Kupfergehaltes nach Würdig . . . 307
11.20 Kohlensäure (C02).........310
11.20.1 Vereinfachte Bestimmung des
C02-Gehaltes in Wein und Perlwein
mit dem Schüttelzylinder......310
11.20.2 Bestimmung des C02-Gehaltes in
Perlwein und Schaumwein durch
Druckmessung...........310
11.21 Kontrolle der Sterilität von
Flaschenwein (Membranflltertest) . 311
11.22 Prüfung der Stabilität........312
11.22.1 Wärmetest.............313
9
11.22.2 BENTOTEST...........313
11.22.3 Kältetest..............314
11.22.4 Metalltest (Blauschönung).....315
11.22.5 Weitere Schönungs- und
Behandlungsvorversuche......318
11.23 Meßprinzipien der instrumenteilen
Analytik..............319
12 Rückstände der Wein-
bereitung (L. Jakob)......322
12.1 Verwertung der Trester.......322
12.1.1 Tresterbranntwein (Marc, Grappa) . 323
12.1.2 Gewinnung von Weinsäure.....323
12.1.3 Traubenkernöl...........323
12.1.4 Önin und Tannin..........324
12.1.5 Dünger und Heizstoff .......324
12.2 Verwertung der Weinhefe .....324
12.2.1 Restweinfiltration .........325
12.2.2 Hefebranntwein ..........325
12.2.3 Weinöl und Weinstein .......325
12.2.4 Dünge wert der Hefe........325
12.3 Beseitigung und Verwertung
anderer Rückstände................325
12.4 Methoden zur Verminderung der
Abwasserlast............326
13 Schaumwein (L. Jakob) ... 331
13.1 Historische Entwicklung............331
13.2 Sekt.................332
13.2.1 Traubenerzeugung.........332
13.2.2 Herstellung des Grundweines . . . 332
13.2.3 Versektung (Umgärung)......333
13.2.4 Abfüllung und Vergärung .....333
13.2.5 Fertigstellung .............334
13.2.6 Andere Verfahren der Sekt-
bereitung ..............337
13.2.7 Imprägnierverfahren........337
13.2.8 Gesetzliche Anforderungen .... 337
13.2.9 Herstellung von Frucht-
schaumweinen ...........340
13.3 Sensorische und analytische
Bewertung.............340
14 Perl wein (L. Jakob) ......342
15 Likörwein (G. Scholten) ... 343
15.1 Spanische Erzeugnisse.......344
15.1.1 Malaga-Weine ...........344
10
15.1.2 Sherry-Weine............344
15.2 Portugiesische Erzeugnisse.....345
15.2.1 Portwein..............345
15.2.2 Madeira-Weine...........346
15.3 Italienische Erzeugnisse......346
15.3.1 Marsala-Weine...........346
15.4 Griechische Erzeugnisse......347
15.5 Französische Erzeugnisse............347
15.6 Ungarische Erzeugnisse ......347
15.7 Likörähnliche Weine........349
15.8 Mistellen............................349
16 Weinhaltige Getränke
(G. Scholten)..........350
Wermut oder Wermutwein.....351
Bitterer, aromatisierter Wein .... 351
Aromatisierter Wein mit Ei.....351
Sangria..............................352
Kalte Ente..........................352
Glühwein..............352
Maiwein ............................352
17 Entalkoholisierter
(„alkoholfreier ) Wein
(G. Scholten)..........353
17.1 Herstellungsverfahren.......354
17.1.1 Thermische Verfahren..............355
17.1.2 Membranverfahren..................355
17.1.3 Extraktionsverfahren........356
17.1.4 Adsorptionsverfahren ..............356
17.1.5 Gefrierkonzentrierung.......356
17.1.6 Mikrobiologische Verfahren .... 357
18 Fruchtweine (G. Scholten) . 358
18.1 Apfelwein .............360
18.2 Birnenwein.............362
18.3 Beerenwein.............362
18.4 Kernobst- und Fruchtdessertwein 364
18.5 Kernobst- und Fruchtschaumwein . 365
19 Tabellenanhang (L. Jakob) . 366
Literaturverzeichnis..............372
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