Schnapsbrennen:
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| Published: |
München
Heyne
1996
|
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5103 |
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|---|---|
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INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT
.
9
BEDEUTUNG
.
11
1.
GRUNDZUEGE
DES
BRENNENS
.
12
1.1
BRENNSCHEMA
.
13
2.
ROHSTOFFE
DER
BRENNEREI
.
14
2.1
INHALTSSTOFFE
DER
FRUECHTE,
BEEREN
UND
WURZELN
.
14
2.2
ALLGEMEINE
QUALITAETSANSPRUECHE
.
17
2.3
KERNOBST
.
18
2.3.1
AEPFEL
.
19
2.3.2
BIRNEN
.
19
2.4
STEINOBST
.
21
2.4.1
KIRSCHEN
.
21
2.4.2
ZWETSCHKEN
.
21
2.4.3
PFLAUMEN
.
21
2.4.4
MIRABELLEN
.
22
2.4.5
PFIRSICHE
UND
MARILLEN
.
22
2.5
BEERENFRUECHTE
.
22
2.5.1
SCHWARZER
HOLUNDER
.
22
2.5.2
EBERESCHEN
(FAULBEEREN,
VOGELBEEREN)
.
23
2.5.3
WACHOLDERBEEREN
.
23
2.5.4
HIMBEEREN
.
23
2.6
WURZELN
.
24
2.6.1
ENZIAN
.
24
2.6.2
MEISTERWURZ
(KAISERWURZ)
.
24
2.7
WEINE
UND
RUECKSTAENDE
.
25
2.7.1
TRAUBENWEIN
.
25
2.7.2
OBSTWEIN ODER
MOST
.
25
2.7.3
GELAEGER
VON
OBST
UND
TRAUBENWEINEN
.
26
2.7.4
OBST
ODER
WEINTRESTER
.
26
3.
VORAUSSICHTLICHE
ALKOHOLAUSBEUTE
.
27
3.1
GERAETE
ZUR
EXTRAKTBESTIMMUNG
.
27
3.1.1
SACCHAROMETER
.
27
3.1.2
OECHSLE-WAAGE
.
29
INHALTSVERZEICHNIS
3.1.3
REFRAKTOMETER
.
30
3.2
BERECHNUNG
DES
ZUCKERGEHALTES
DES
OBSTSAFTES
.
30
3.3
BERECHNUNG
DES
ZUCKERGEHALTES
DER
MAISCHE
.
31
3.4
ERMITTLUNG
DER
VORAUSSICHTLICHEN
ALKOHOLAUSBEUTE
.
32
4.
GAERBEHAELTER
UND
IHRE
PFLEGE
.
33
4.1
GAERBEHAELTER
.
34
4.1.1
HOLZ
.
34
4.1.2
KUNSTSTOFF
.
34
4.1.3
BETON
.
35
4.1.4
METALLBEHAELTER
.
36
4.2
REINIGUNG
DER
GAERBEHAELTER
.
36
4.3
KRANKE
FAESSER
.
38
4.3.1
SCHIMMELIGE
FAESSER
.
38
4.3.2
ESSIGSTICHIGE
FAESSER
.
39
4.4
BEHANDLUNG
LEERER
FAESSER
-
FASSKONSERVIERUNG
.
39
4.5
INHALTSBESTIMMUNG
VON
GAERBEHAELTERN
.
41
4.5.1
AUSWIEGEN
.
41
4.5.2
AUSLITEM
.
41
4.5.3
INHALTSBERECHNUNG
BEI
BOTTICHEN
.
42
5.
DIE
ALKOHOLISCHE
GAERUNG
.
43
5.1
ERREGER
DER
GAERUNG
.
43
5.1.1
ECHTE
HEFEN
.
43
5.1.2
AUFGABE
DER
REINZUCHTHEFE
.
44
5.2
ANDERE
GAERUNGSERREGER
.
44
5.3
VORKOMMEN
DER
HEFEN
.
44
5.4
GAERUNGSVORGANG
.
45
5.5
GAERUNGSGLEICHUNG
.
45
5.6
GAERUNGSERZEUGNISSE
.
45
5.6.1
ALKOHOL
.
45
5.6.2
GLYCERIN
.
46
5.6.3
KOHLENDIOXID
.
46
5.6.4
ACETALDEHYD
.
46
5.6.5
FUSELOEL
.
46
5.6.6
METHANOL
(METHYLALKOHOL)
.
47
INHALTSVERZEICHNIS
5.6.7
GERUCHS
UND
AROMASTOFFE
.
47
5.6.8
SONSTIGE
STOFFE
.
47
5.7
EINFLUSS
DER
TEMPERATUR
AUF
DIE
GAERUNG
.
47
6.
REINZUCHTHEFE
UND
IHRE
ANWENDUNG
.
49
6.1
VERMEHRUNG
DER
REINZUCHTHEFE
.
49
6.1.1
TROCKENHEFE
.
49
6.1.2
FLUESSIGHEFE
.
49
6.1.3
PRESSHEFE
(BACKHEFE,
GERM)
.
51
6.1.4
BEREITUNG
UND
ANWENDUNG
DER
ANSTELLMAISCHE
.
51
7.
DAS
EINMAISCHEN
.
52
7.1
MAISCHEMUEHLEN
.
52
7.2
OBSTAUSWAHL
UND
VERARBEITUNG
.
54
7.2.1
AEPFEL
UND
BIRNEN
.
55
7.2.2
STEINOBST
.
56
7.2.3
HOLUNDERBEEREN
.
57
7.2.4
EBERESCHEN
(VOGELBEEREN)
.
57
7.2.5
WEINTRAUBEN
.
58
7.2.6
WACHOLDER
.
58
7.2.7
WURZELN
.
58
7.2.8
WEIN
UND
OBSTTRESTER
.
58
7.3
WASSERZUSATZ
.
58
7.4
ENZYMBEHANDLUNG
VON
OBSTMAISCHEN
.
59
7.5
ANSAEUERUNG
.
61
7.5.1
DER
PH-WERT
.
.
.
61
7.5.2
SAEUREBEHANDLUNG
.
64
7.6
HEFENAEHRSALZE
.
65
7.7
SONSTIGE
ZUSAETZE'
.
66
7.8
FUELLUNG
DES
GAERBEHAELTERS
.
66
7.9
GAERDAUER
.
70
7.9.1
VERGAERUNGSGRAD
.
70
7.10
GAERSTOERUNGEN
.
74
7.11
MISCHEN
VON
MAISCHEN
.
74
7.12
MAISCHEBEHANDLUNG NACH
DER
GAERUNG
.
75
7.13
BRENNZEITPUNKT
.
76
INHALTSVERZEICHNIS
8.
BRENNGERAETE
.
77
8.1
WERKSTOFF
.
77
8.1.1
BRENNBLASE
.
78
8.1.2
BAUWEISE
DER
BRENNKESSEL
.
78
8.1.3
BEHEIZUNGSARTEN
.
80
8.1.4
HELM
.
82
8.1.5
GEIST
ODER
STEIGROHR
.
83
8.1.6
KUEHLER
UND
VORLAGE
.
83
8.1.7
BEFUELLUNG
UND
ENTLEERUNG
.
86
8.1.8
SONDEREINRICHTUNGEN
.
87
8.2
REINHALTUNG
DER
BRENNGERAETE
.
91
9.
DAS
ABBRENNEN
DER
MAISCHE
(ABTRIEB,
DESTILLATION)
.
94
9.1
BESTANDTEILE
DER
MAISCHE
.
94
9.1.1
FLUECHTIGE
BESTANDTEILE
.
94
9.1.2
NICHTFLUECHTIGE
BESTANDTEILE
.
94
9.2
GRUNDLAGE
DES
BRENNENS
.
94
9.3
DAS
RAUH
UND
FEINBRENNEN
.
96
9.3.1
RAUHBRAND
ODER
ERSTER
BRAND
.
96
9.3.2
FEINBRAND
ODER
ZWEITER
BRAND
.
100
10.
DESTILLATFEHLER
.
109
10.1
ESSIGSTICH
.
109
10.2
GESCHMACKSFEHLER
.
109
10.3
ACROLEINSTICH
.
HO
11.
DIE
ALKOHOLBESTIMMUNG
.
111
11.1
ALKOHOLOMETERKAUF
.
113
11.2
MESSVORGANG
MIT
ALKOHOLOMETER
.
115
11.3
ALKOHOLAUSBEUTE
.
116
12.
EINSTELLEN
DER
TRINKSTAERKE
.
118
12.1
WASSERQUALITAET
.
118
12.2
BERECHNUNG
DER
WASSERMENGE
.
119
12.3
WASSERZUSATZ
.
120
INHALTSVERZEICHNIS
13.
DAS
KLAEREN
ODER
FILTRIEREN
.
123
14.
AUFMACHUNG
UND
VERKAUF
.
128
15.
TRINKKULTUR
.
130
16.
SPEZIALBRAENDE
.
131
16.1
WACHOLDER
IM
OBSTLER
.
131
16.2
MEISTERWURZ
IM
OBSTLER
.
132
16.3
ENZIAN
IM
OBSTLER
.
132
16.4
WILLIAMS-CHRIST-BIME
(WILLIAMSBRAND)
.
132
16.5
HOLUNDERBRAND
.
134
16.6
VOGELBEERBRAND
(EBERESCHENBRAND)
.
137
TEMPERATUR-KORREKTUR-TABELLEN
ZUR
ALKOHOLBESTIMMUNG
.
140
MISCHTABELLE
ZUM
MILDEMACHEN
.
142
ALKOHOL-UMRECHNUNGSTABELLE
.
144
17.
BRENN-TELEGRAMM
.
145
18.
GESETZLICHE
BESTIMMUNGEN
.
146
18.1
DAS
ALKOHOLSTEUER-UND
MONOPOLGESETZ
1995
.
146
18.2
STEUERN
UND
AUSBEUTESAETZE
(LAUT
ABFINDUNGSVERORDNUNG)
.
153
18.3
FERTIGPACKUNGSVERORDNUNG
.
154
18.4
AUSZUG
AUS
DEM OESTERREICHISCHEN
LEBENSMITTELBUCH
.
155
18.5
LEBENSMITTELKENNZEICHNUNGSVERORDNUNG
.
156
19.
DIE
GESETZLICHEN
BESTIMMUNGEN
FUER
DEUTSCHLAND
.
158
FACHAUSDRUECKE
.
156
TABELLENSAMMLUNG
.
170
LITERATURNACHWEIS
.
170
10
GEBOTE
ZUR
ERZEUGUNG
VON
YYQUALITAETSBRAND
"
.
171
STICHWORTVERZEICHNIS
.
172 |
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