Ökologische Qualität im Fleischerhandwerk: der neue Weg zwischen traditioneller und moderner Technologie
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| Language: | German |
| Published: |
Frankfurt am Main
Dt. Fachverl.
1996
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| Edition: | 1. Aufl. |
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INHALT
INHALT
DIE
AUTOREN
.
11
1.
OEKOLOGISCHE
QUALITAET
-
DER
NEUE
WEG
ZWISCHEN
TRADITIONELLER
UND
MODERNER
TECHNOLOGIE
(KARL
LUDWIG
SCHWEISFURTH)
.
1
7
1.1
VERNETZUNG
ZWISCHEN
OEKOLOGISCHER
LANDWIRTSCHAFT,
LEBENSMITTELHANDWERK
UND
LEBENSMITTELHANDEL
.
21
1.2
HOCHWERTIGES
EIWEISS
ALS
NERVENNAHRUNG
(DR.
EDWIN
SCHELLER)
.
23
2.
SCHLACHTTIERE
AUS
BETRIEBEN
DES
OEKOLOGISCHEN
LANDBAUS
(DR.
GUENTER
POSTLER).
31
2.1
DER
OEKOLOGISCHE
LANDBAU
.
33
2.2
RINDERHALTUNG
UND
FLEISCHQUALITAET
.
37
2.3
SCHWEINEHALTUNG
UND
FLEISCHQUALITAET
.
46
2.4
SCHAFE
UND
SCHAFFLEISCH
.
52
2.5
GEFLUEGEL
UND
GEFLUEGELFLEISCH
.
55
2.6
ANMERKUNGEN
ZUR
TIERZUCHT
.
58
3.
TIERTRANSPORT,
SCHLACHTUNG
UND
ZERLEGUNG
.
61
3.1
WIE
WIR
MIT
DEN
TIEREN
AUF
IHREM
LETZTEN
WEG
UMGEHEN
SOLLTEN
(KARL
LUDWIG
SCHWEISFURTH)
.
63
3.2
TIERTRANSPORT
UND
UNTERBRINGUNG
VOR
DER
SCHLACHTUNG
(WALTER
BAUMGARTNER)
.
66
3.3
DIE
SCHLACHTUNG
.
69
3.4
AUSWIRKUNGEN
VON
TRANSPORT
UND
SCHLACHTUNG
AUF
DIE
FLEISCHQUALITAET
.
75
3.5
ZERLEGUNG
VON
RINDERN
FUER
DIE
WARMFLEISCHVERARBEITUNG
.
76
3.6
ZERLEGUNG
VON
SCHWEINEN
FUER
DIE
WARMFLEISCHVERARBEITUNG
.
77
4.
FLEISCH
UND
SEINE
VERARBEITUNGSEIGENSCHAFTEN
(DR.
ROBERT
WELLHAEUSER)
.
79
4.1
WAS
IST
FLEISCH?
.
81
4.2
MUSKELFLEISCH
.
81
4.3
BINDEGEWEBE
.
91
4.4
FETTGEWEBE
.
92
4.5
UMROETUNG
.
94
4.6
RUECKSTAENDE
VON
UMWELTKONTAMINANTEN
UND
ARZNEIMITTELN
IM
FLEISCH
(DR.
HARTMUT
GEHRA)
.
106
4.7
GANZHEITLICHE
UNTERSUCHUNGSMETHODEN
ZUR
FESTSTELLUNG
DER
VITALQUALITAET
VON
LEBENSMITTELN
(KONRADHABERBERGER)
.
108
5.
BAKTERIOLOGIE
UND
HYGIENE
(DR.
HARTMUT
GEHRA).
111
5.1
BAKTERIEN
UND
IHRE
EIGENSCHAFTEN
.
113
5.2
HYGIENE
IN
DER
METZGEREI
.
115
5.3
REINIGUNG
UND
DESINFEKTION
.
116
5.4
HYGIENE
IM
LADENBEREICH
.
120
6.
VERKAUFSFLEISCH
.
123
6.1
DIE
FLEISCHQUALITAET
(KARL
LUDWIG
SCHWEISFURTH)
.
125
6.2
DIE
FLEISCHREIFUNG
(WALTER
BAUMGARTNER)
.
127
6.3
DAS
ZARTMACHEN
DES
FLEISCHES
AUF
ANDERE
ART
.
133
6.4
VERKAUFSFLEISCH-ZUSCHNITTE
UND
DEREN
INTERNATIONALE
BEZEICHNUNGEN
(KARL
LUDWIG
SCHWEISFURTH)
.
136
6.5
ANREGUNGEN
ZUM
KOCHEN
MIT
FLEISCH.
143
7.
FLEISCHERZEUGNISSE
UND
WURSTWAREN
-
ALLGEMEINE
GRUNDLAGEN
(
WALTER
BAUMGARTNER).
163
7.1
DIE
ROHSTOFFAUFBEREITUNG
.
165
7.2
DIE
KONTROLL
UND
STEUERPARAMETER.
.
178
7.3
DIE
REZEPTURKARTE
.
187
7.4
WARENWIRTSCHAFT
(HELMUT
WEINBERG)
.
192
INHALT
8.
GEWUERZE
UND
ZUTATEN
.
199
8.1
GEWUERZE
UND
KRAEUTER
AUS
OEKOLOGISCHEM
ANBAU
(MARTIN
ROMBACH)
.
201
8.2
WISSENSWERTES
UEBER
GEWUERZE
(WALTER
BAUMGARTNER)
.
205
8.3
GRUNDGEWUERZMISCHUNGEN
.
230
8.4
SALZ
.
236
8.5
ZUSATZSTOFFE
IN
DER
OEKOLOGISCHEN
PRODUKTION
.
238
9.
BRUE
HWU
RST
(
WALTER
BAUMGARTNER).
241
9.1
AUSWAHL
DERTIEREFUERDIE
BRUEHWURST-HERSTELLUNG
.
243
9.2
EINFLUSSFAKTOREN
AUF
DEN
EIWEISSAUFSCHLUSS
BEI
DER
BRAETHERSTELLUNG
.
244
9.3
REGELN
FUER
DIE
HERSTELLUNG
EINER
GUTEN
BRAETEMULSION
.
254
9.4
DIE
HERRMANNSDORFER
WARMFLEISCHVERARBEITUNG
.
254
9.5
DIE
HERSTELLUNG
VON
GRUNDBRAET
AUS
WARMSCHROT
OHNE
FETT
.
256
9.6
DIE
BRAETHERSTELLUNG
MIT
KALTFLEISCH
.
256
9.7
DAS
EINARBEITEN
VON
FETT
IN
DIE
BRAETEMULSION
.
257
9.8
DAS
EINARBEITEN
VON
EINLAGEN
.
258
9.9
ANFORDERUNGEN
AN
RAEUME
FUER
DIE
BRUEHWURST-HERSTELLUNG
.
260
9.10
OPTIMALE
MASCHINEN
UND
GERAETE
FUER
DIE
HERSTELLUNG
VON
OEKOLOGISCHEN
FLEISCHWAREN
.
260
9.11
HEISSRAUCH,
SAEGEMEHLAUFBEREITUNG
UND
ABKUEHLUNG
VON
BRUEHWURST
.
261
9.12
BRUEHWURSTREZEPTUREN
.
264
9.13
ARBEITSPROZESS-BLAETTER.
.
288
10.
ROHWURST,
ROHPOEKEL
UND
ROHFLEISCHWAREN
(WALTER
BAUMGARTNER)
.
295
10.1
DIE
ROHWURSTPHILOSOPHIE
.
297
10.2
WIE
WIRD
ROHWURST
HALTBAR
GEMACHT?
.
298
10.3
WAS
MAN
VOR
DER
ROHWURST-HERSTELLUNG
WISSEN
SOLLTE
.
298
10.4
DIE
RICHTIGE
AUSWAHL
DERTIEREFUERDIE
ROHWURST-HERSTELLUNG
.
299
10.5
ANFORDERUNGEN
AN
DIE
ARBEITS-,
KLIMA-,
LAGER-,
REIFE
UND
GEFRIERRAEUME
.
300
10.6
FLEISCH
UND
FETTAUFBEREITUNG
.
300
10.7
GEWUERZE
UND
ZUSATZSTOFFE
.
302
10.8
DIE
KONTROLL
UND
STEUERPARAMETER
FUER
DIE
ROHWURST-HERSTELLUNG
.
312
10.9
HERSTELLUNGSTECHNOLOGIE
.
315
10.10
DIE
WIRKUNG
DES
VAKUUMS
.
317
10.11
DAS
FUELLEN
DER
ROHWUERSTE
.
317
10.12
ACHTUNG
VOR
KONDENSWASSERBILDUNG
.
319
10.13
STREICHFAEHIGE
ROHWURST
.
319
10.14
SCHNITTFESTE
ROHWURST
.
322
10.15
ROHWURSTREZEPTUREN
.
335
10.16
ROHFLEISCHWAREN
UND
ROHPOEKELWAREN
.
351
10.17
DIE
ERD-REIFEGEWOELBE
ZUR
LANGZEITREIFUNG
VON
SCHINKEN
UND
SALAMI
(KARL
LUDWIG
SCHWEISFURTH)
.
359
11.
KOCHWURST
UND
KONSERVEN
(WALTER
BAUMGARTNER).
363
11.1
AUSWAHL
UND
VERARBEITUNG
DER
FLEISCH
UND
FETTEILE
.
366
11.2
SALZ
IN
DER
KOCHWURST-HERSTELLUNG
.
366
11.3
DIE
UMROETUNG
BEI
KOCHWURSTPRODUKTEN
.
367
11.4
DIE
HERSTELLUNG
VON
LEBERWUERSTEN
.
368
11.5
DIE
HERSTELLUNG
VON
BLUTWURSTPRODUKTEN
.
370
11.6
DIE
HERSTELLUNG
VON
SUELZPRODUKTEN
.
374
11.7
VORBEREITUNG
VON
FLEISCHEINLAGEN
UND
SPECK
FUER
KOCHWUERSTE
.
376
11.8
DAS
KALTRAEUCHERN
VON
KOCHWUERSTEN
.
377
11.9
DIE
HALTBARKEIT
DER
KOCHWUERSTE
.
377
11.10
KOCHWURSTREZEPTUREN
.
378
11.11
DIE
KONSERVEN-HERSTELLUNG
.
399
INHALT
12.
KOCHPOEKEL
UND
KOCHFLEISCHWAREN
(WALTERBAUMGARTNER)
.
417
12.1
ANFORDERUNGEN
AN
DAS
FLEISCH
FUER
KOCHPOEKELWAREN
.
419
12.2
DIE
VERSCHIEDENEN
EINSPRITZVERFAHREN
.
419
12.3
DIE
VERARBEITUNG
VON
WARMFLEISCH
FUER
OEKOLOGISCHE
KOCHPOEKEL
BZW.
KOCHFLEISCHWAREN
.
421
12.4
DIE
VERARBEITUNG
VON
KALTFLEISCH
FUER
OEKOLOGISCHE
KOCHPOEKEL
BZW.
KOCHFLEISCHWAREN
.
421
12.5
DIE
RICHTIGE
MENGE
SALZ
BEI
DER
OEKOLOGISCHEN
HERSTELLUNG
.
422
12.6
POLTERN
UND
MASSIEREN.
422
12.7
DIE
HERSTELLUNG
VON
KOCHSCHINKEN
ALLER
ART
.
424
12.8
HERSTELLUNGSKARTEN
FUER
KOCHSCHINKEN
UND
KOCHPOEKEL
BZW.
KOCHFLEISCHWAREN
.
433
13.
KOMMUNIKATION
UND
VERMARKTUNG
.
447
13.1
KOMMUNIKATION
VON
PRODUKTEN
IN
OEKOLOGISCHER
QUALITAET
(GEORG
SCHWEISFURTH)
.
449
13.2
DER
MITARBEITER
HEUTE
(WALTER
BAUMGARTNER)
.
459
13.3
STANDARDS
OEKOLOGISCHER
QUALITAET
(HINRICH
HANSEN)
.
463
13.4
DAS
OEKOLOGISCHE
FLEISCHERFACHGESCHAEFT
(CHRISTIANE
LEIDORF)
.
467
13.5
VARIANTEN
DER
DIREKTVERMARKTUNG
.
474
13.6
VARIANTEN
DER
KOOPERATION
MIT DEM
HANDEL
.
482
13.7
VERKAUFEN
GASTRONOMIE
UND
GROSSKUECHEN
(DR.
ROBERT
HERMANOWSKI)
.
485
14.
BETRIEBSWIRTSCHAFTLICHE
SITUATION
DER
OEKOLOGISCHEN
METZGEREI
(DR.
JENS
NEISER)
.
491
14.1
WESENTLICHE
EINFLUSSFAKTOREN
AUF
DIE
KALKULATION
OEKOLOGISCHER
PRODUKTE
.
493
14.2
VERAENDERUNGEN
DER
KALKULATION
UND
DER
BETRIEBSKENNZAHLEN
BEI
UMSTELLUNG
DES
GESAMTBETRIEBES
AUF
OEKOLOGISCHE
QUALITAETEN
.
494
14.3
SIMULATION
EINER
GESAMTKALKULATION
EINES
KONVENTIONELLEN
GEGENUEBER
EINEM
OEKOLOGISCHEN
BETRIEB
.
503
14.4
VERAENDERUNG
DER
KALKULATION
FUER
EINIGE
AUSGEWAEHLTE
PRODUKTGRUPPEN
.
507
14.5
BETRIEBSABRECHNUNG,
BUCHFUEHRUNG
UND
BETRIEBSVERGLEICHE
ZWISCHEN
OEKOLOGISCHEN
UND
KONVENTIONELLEN
BETRIEBEN
.
509
15.
HYGIENERECHT,
VERORDNUNGEN
UND
RICHTLINIEN
ZUR
OEKOLOGISCHEN
PRODUKTION.
511
15.1
LEBENSMITTELHYGIENE-UND
FLEISCHHYGIENERECHT
(DR.
ROBERT
WELLHAEUSER)
.
513
15.2
RICHTLINIEN
UND
VERORDNUNGEN
ZUM
OEKOLOGISCHEN
LANDBAU
UND
ZUR
VERARBEITUNG
OEKOLOGISCHER
PRODUKTE
(DR.
MANON
HACCIUS)
.
517
15.3
DEUTSCHE
VERARBEITUNGSRICHTLINIEN
FUER
DIE
HERSTELLUNG
VON
FLEISCH
UND
FLEISCHERZEUGNISSEN
DER
AGOEL
UND
DES
BUNDESVERBANDES
NATURKOST
NATURWAREN-HERSTELLER
(DR.
ROBERT
HERMANOWSKI)
.
523
15.4
KONTROLLE
DER
VERARBEITUNGSVORSCHRIFTEN
(BEATE
HUBER)
.
533
16.
UMWELTMANAGEMENT
IM
FLEISCHERHANDWERK
.
539
16.1
WAS
IST
UMWELTMANAGEMENT?
(DR.
FRANZ-THEO
GOTTWALD)
.
541
16.2
RATIONELLER
RESSOURCENEINSATZ
ZUR
UMSETZUNG
VON
UMWELTMANAGEMENT
.
544
16.3
OEKO-CONTROLLING
.
551
16.4
UMWELTMANAGEMENTVERPACKUNG
(ALEXANDERBECK)
.
552
16.5
ANLAGEN
.
559
17.
BETRIEBSREPORTAGEN
.
563
17.1
DIE
HERRMANNSDORFER
LANDWERKSTAETTEN
(DR.
FRANZ-THEO
GOTTWALD)
.
565
17.2
DIE
METZGEREI
VILLEMIN
-
OEKOLOGISCHE
VERARBEITUNG
OHNE
WENN
UND
ABER.
.
573
17.3
FEIN
UND
KOESTLICH
-
BIOLAND-FLEISCHEREI
BUCHHEISTER
(HINRICH
HANSEN)
.
579
ANHANG
.
583
REGISTER.
.
593
BILDNACHWEIS
.
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| author | Schweisfurth, Karl Ludwig 1930-2020 Baumgartner, Walter |
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