Verfügbarkeit: Käsen - leicht gemacht

Käsen - leicht gemacht: 120 Rezepte für die Milchverarbeitung

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Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	Hanreich, Lotte (VerfasserIn), Zeltner, Edith (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Graz ; Stuttgart Stocker 1998
Ausgabe:	6., völlig neu bearb. Aufl., Nachdr.
Schriftenreihe:	Stocker-Praxisbuch Hauswirtschaft
Schlagworte:	Käseherstellung Anleitung Kochbuch
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	Literaturverz. S. 195 - 197
Beschreibung:	207 S. Ill.
ISBN:	3702007091

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adam_text	INHALT EINLEITENDE WORTE . 11 EIN ZWEITES VORWORT . 14 VORWORT ZUR 6. AUFLAGE . 16 MILCH ALS NAHRUNG FUER DEN MENSCHEN . 17 INHALTSSTOFFE DER MILCH . 17 MILCHFETT . 17 MILCHEIWEISS . 18 MILCHZUCKER . 19 MILCHSAEURE . 19 MINERALSTOFFE . 20 VITAMINE . 21 MILCHARTEN - KUH, SCHAF, ZIEGE, STUTE . 22 VERGLEICH DER INHALTSSTOFFE VON KUH-, SCHAF UND ZIEGENMILCH . 22 KAESEAUSBEUTE . 23 BESONDERHEITEN DER VERSCHIEDENEN MILCHARTEN . 23 A) ZIEGENMILCH . 23 B) SCHAFMILCH . 24 C) STUTENMILCH . 25 MILCH FUER DIE KAESEERZEUGUNG . 26 KAESEREITAUGLICHKEIT . 26 PASTEURISIEREN - JA ODER NEIN? . 27 ABKOCHEN . ' . 29 HOMOGENISIEREN . 29 LABFAEHIGKEIT . 29 KEIMGEHALT . 30 A) SAEUREBILDNER . 31 B) COLIFORME KEIME . 31 C) STAPHYLOKOKKEN . 31 D) BUTTER SAEUREBAKTERIEN . 31 HYGIENISCHE EIGENSCHAFTEN DER MILCH . 32 EUTERGESUNDHEIT - ZELLZAHL . 32 HYGIENE . 34 HYGIENE IM STALL . 34 HYGIENE BEIM MELKEN . 34 MELKSTAND . 35 LAGERN DER MILCH . 35 IN WELCHEN GEFAESSEN SOLL MAN MILCH AUFBEWAHREN? . 36 REINIGUNG DER GEFAESSE . 36 MELKMASCHINEN . 37 KAESEREIKAMMER . 37 HEFEN UND SCHIMMEL . 38 FLUESSIGE MILCHPRODUKTE, BUTTER, MOLKE . 41 SAUERMILCH ODER DICKMILCH . 41 JOGHURT . 42 ROHMILCHJOGHURT . 44 STICHFESTES JOGHURT . 44 JOGHURTAEHNLICHE SAUERMILCH . 45 FRUCHTJOGHURT . 46 SCHAFJOGHURT . 46 ZIEGENJOGHURT . 46 FEHLER BEI DER JOGHURTHERSTELLUNG . 46 RECHTSDREHENDE UND LINKSDREHENDE MILCHSAEURE . 47 KEFIR . 48 KEFIRHERSTELLUNG MIT PILZKNOLLEN . 48 KEFIRHERSTELLUNG MIT ANSATZ . 49 SCHWEDISCHE LANGMILCH . 49 RAHM . 51 ZENTRIFUGIEREN . 51 ABRAHMEN . 51 SCHLAGOBERS . 51 SAUERRAHM . 51 KAFFEEOBERS . 52 BUTTER . 52 BUTTERHERSTELLUNG . 52 GESALZENE BUTTER . 55 SCHAFBUTTER . 55 ZIEGENBUTTER . 55 BUTTERSCHMALZ . 55 BUTTERMILCH . 56 BUTTERMILCHTOPFEN . 56 BUTTERMILCH-MILCHTOPFEN . 56 MOLKE UND MOLKEPRODUKTE . 57 MOLKE . 57 KLARMOLKE . 57 VERWENDUNG VON MOLKE . 57 MOLKEPRODUKTE . 58 1. MOLKENKUGEL . 58 4 2. RICOTTA . 58 3. ZIEGER ODER SCHOTTEN . 58 4. SCHOTTEN-SUPPE . 59 5. GEWUERZZIEGER . 59 6. ZIEGERLKAS . 59 7. SCHAUMSPEISE . 59 8. GLARNER . 59 9. SCHOTTENSYK ODER MOLKENSYK . 60 10. MOLKENBUTTER . 60 KAESEHERSTELLUNG . 61 ALLGEMEINES . 61 ZUSAMMENFASSUNG DER VORAUSSETZUNGEN . 62 ALLGEMEINE HERSTELLUNGSANLEITUNG . 65 VORBEREITUNG DER MILCH . 65 A) VERARBEITUNGSTEMPERATUR . 65 B) ZUGABE VON SAEUREWECKER ODER SAEURESTARTER . 65 C) SPEZIALKULTUREN . 66 D) VORREIFUNGSZEIT . 66 LABZUSATZ . 66 A) WIRKUNG . 66 B) LABMENGE . 66 C) EINLABTEMPERATUR . 67 D) LABZUSATZ . 67 DICKLEGUNGSZEIT . 67 BRUCHBEARBEITUNG . 68 A) MESSERPROBE . 68 B) BRUCHBEARBEITUNG UND KAESEN . 68 REIFUNG . 69 FRISCHKAESE . 71 GERAETE ZUR HERSTELLUNG VON FRISCHKAESE UND TOPFEN ODER QUARK . 71 TOPFEN ODER QUARK . 73 ALLGEMEINE ANLEITUNG ZUR HERSTELLUNG VON TOPFEN . 73 1. SAUERMILCHTOPFEN . 73 2. LABTOPFEN . 73 TOPFENREZEPTE . 78 1. SAUERMILCH ODER BUTTERMILCHTOPFEN . 78 2. MAGERMILCHTOPFEN . 78 3. MAGERMILCHTOPFEN AUS PASTEURISIERTER MILCH . : . 78 5 4. FETTER RAHMTOPFEN . 78 5. JOGHURTTOPFEN . 79 6. KEFIRTOPFEN . 79 WEITERVERARBEITUNG VON TOPFEN . 79 1. LIPTAUER . 79 2. PAPRIKATOPFEN . 79 3. MOSAIKTOPFEN . 80 4. TOPFENROLLE . 80 5. KRAEUTERTOPFEN . 80 6. SUESSER TOPFEN . 80 7. TOPFENROULADE YYROLLINO" . 80 8. KRAEUTERTOPFEN-KAESETORTE . 82 MAGERMILCHTOPFEN-KAESEREZEPTE . 82 1. LUNGAUER TOPFENKAESE . 82 2. TOPFKAESE, STOECKLKAS . 83 3. TOPFENKAESE . 83 4. GERAEUCHERTER TOPFENKAESE . 83 5. KAESE VON NEUCHAETEL . 83 6. TIROLER GRAUKAESE . 84 7. STEIRERKAS . 84 8. VORARLBERGER SAUERKAESE (SURA KAS) . 85 9. EINFACHER KOCHKAESE . 86 10. KOCHKAESE, ROESTKAESE, GLUNDNER . 88 11. QUARGEL . 88 12. MAINZER HANDKAESE . 88 FEHLER BEI DER TOPFENHERSTELLUNG . 90 ZU GERINGE AUSBEUTE . 90 UEBERSAEUERUNG . 90 ZU MILD UND OHNE GESCHMACK . 90 TOPFEN WIRD ZU BROESELIG . 91 ZU FESTER, GESCHMACKLOSER TOPFEN . 91 BLAEHUNGEN IM KAESE . 91 HEFEN . 92 SCHIMMELPILZE . 92 STAPHYLOKOKKEN . 93 METALLIGER GESCHMACK . 93 WETTER . 93 FRISCHKAESE . 95 FRISCHKAESE OHNE REIFUNG . 95 1. GUPF . 95 6 2. ERLAUFTALER . 96 3. VARIATIONEN VON GUPF UND ERLAUFTALER . 96 4. WEITERE VERARBEITUNG VON GUPF UND ERLAUFTALER . 98 FRISCHKAESE MIT KURZER REIFUNGSZEIT . 99 1. HANDKAESE . 99 2. HANDKAESE MIT GEWUERZEN . 99 3. HANDKAESE HALTBAR MACHEN . 101 A) IN OEL EINLEGEN . 101 B) IN SALZWASSER EINLEGEN . 101 C) EINFRIEREN VON HANDKAESE . 101 4. WEISSSCHIMMELKAESE . 102 5. FRISCHKAESE IN KASTANIENBLAETTERN . 102 6. FRISCHER KOCHKISTENKAESE . 103 7. KAESEKUGEL . 103 8. LAGENKAESE . 103 9. RAHMKAESE . 104 10. FRISCHKAESE NACH ART DES GERVAIS . 104 11. FEINER ZIEGENFRISCHKAESE . 106 12. ZIEGENFRISCHKAESE AUS FRANKREICH . 106 13. ANDALUSISCHER ZIEGENKAESE . 106 14. LAND-FRISCHKAESE . 107 15. BRIMSEN - SCHAFKAESE AUS DEN KARPATEN . 107 16. UNGARISCHER BRIMSEN . 108 VERKAUF VON FRISCHKAESE . 108 VERKAUFS WEGE . 108 VERPACKUNG . 109 WARENBEZEICHNUNG . 109 WEICHKAESE . 111 WEICHKAESE - GRUNDREZEPT . 112 HERSTELLUNG EINES WEICHKAESEROHLINGS . 113 WEICHKAESEREZEPTE . 122 WEICHKAESE OHNE SCHIMMELEINWIRKUNG . 122 1. WEICHKAESEROHLING - WEICHKAESE NACH HOHENHEIMER ART . 122 2. KLEINER LAIBKAESE AUS SCHAFMILCH . 123 3. VOLLFETTER, MILDER SCHAFKAESE . 123 4. WEICHKAESE IN FORMEN . 123 5. GEREIFTER ZIEGENKAESE . 124 6. RAHMKAESE . 124 7. PFEFFERKAESE . 125 7 8. WALDKRAEUTERKAESE, KNOBLAUCHKAESE, ETC . 125 9. WEICHKAESE IN WEINBLAETTERN . 125 10. WALNUSSKAESE IN NUSSBLAETTERN . 125 11. ASCHENKAESE . 125 12. PECORINO IN OEL GELEGT . 126 13. FETA - SALZLAKENKAESE . 126 14. MILDER SCHAFWEICHKAESE . 127 15. SCHWARZENBERGER KAESE . 127 16. GERAEUCHERTERWEICHKAESE . 128 17. RAEUCHERKAESE . 128 18. CADIZ . 128 WEICHKAESE MIT ROTSCHMIERE . 129 1. SCHNITTFESTERWEICHKAESE . 129 2. BUTTERKAESE . 129 3. SCHLOSSKAESE-ART . 130 4. STEPPENKAESE . 131 5. HALBFETTER STEPPENKAESE . 131 6. SCHNITTKAESE NACH HOHENHEIMER ART . 131 7. BACKSTEIN ODER ZIEGELKAESE . 132 8. TOPFKAESE . 132 9. MUENSTERKAESE . 133 10. KLEINER MUENSTER . 133 11. PINZGAUER BIER KAESE . 134 12. BEAUMONT . 134 13. PECORINO . 134 14. KAESE NACH ART DES EDAMER . 135 15. KAESE NACH EDAMER-ART . 135 SCHIMMELKAESE . 138 1. KAESE NACH ART DES CAMEMBERT . 138 2. WEISSSCHIMMELKAESE . 140 3. ZIEGEN ODER SCHAFMILCH-CAMEMBERT . 140 , 4. WEISSSCHIMMELKAESE NACH ART DES BRIE . 140 5. CAMEMBERT MIT ROTSCHMIERE . 141 6. ALTENBURGER ZIEGENKAESE . 141 7. DOPPELSCHIMMELKAESE . 142 8. EDELPILZKAESE - KAESE NACH ROQUEFORT-ART . 142 9. KAESE NACH ART DES GORGONZOLA . 143 SCHNITT UND HARTKAESE . 145 ALLGEMEINES . 145 8 ALLGEMEINE HERSTELLUNGSANLEITUNG FUER SCHNITT UND HARTKAESE . 146 SCHNITT UND HARTKAESEREZEPTE . 157 1. HALBFETTER HARTKAESE . 157 2. HARTKAESE AUS SCHAFMILCH . 158 3. KAESE NACH TILSITER ART . 159 4. HALBFETTER JAUSENKAESE . 159 5. CHEDDAR (ENGLAND) . 160 6. AMERIKANISCHER CHEDDAR . 161 7. HOFKAESE . 161 8. RADENER KAESE (MECKLENBURG) . 162 9. CHESTERKAESE (ENGLAND) . 162 10. GOUDA (HOLLAND) . 163 11. GOUDA-ART . 163 12. EMMENTALER . 165 13. SPALENKAESE (SCHWEIZ) . 166 14. GRUYERE KAESE (SCHWEIZ) . 166 15. PARMESAN (ITALIEN) . 166 KAESEFEHLER . 169 FEHLERQUELLE MILCH . 169 FEHLERQUELLE VERARBEITUNG . 170 FEHLER BEI HARTKAESE . 173 FEHLER AM EMMENTALER . 174 SCHADEN AM KAESE . 175 GERAETE ZUR KAESEHERSTELLUNG . 177 ANHANG . 185 BEZUGSQUELLEN VON KAESEREIBEDARF . 193 OESTERREICH . 193 DEUTSCHLAND . 193 SCHWEIZ . 194 LITERATURVERZEICHNIS . 195 STICHWORTVERZEICHNIS . 199 9
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