Geniessen wie die alten Römer: antike Küche neu entdeckt
Essen - Kochen - Rezept - Apicius.
Gespeichert in:
| Format: | Buch |
|---|---|
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Frankfurt am Main
Eichborn
1995
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| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Zusammenfassung: | Essen - Kochen - Rezept - Apicius. |
| Beschreibung: | 207 S. Ill. |
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VERZEICHNIS
DIE SAUCEN
Gamm .S.44
Sapa .S.47
Saucen für Fleisch und Wildbret
für Braten:
Sauce zum Braten . S.52
Warme Sauce zum Braten.S.52
für gekochtes Fleisch .S.49
Weiße Sauce .S.49
Dattelsauce zum gekochten Strauß.S.53
für Schnitzel:
Weiße Sauce .S.49
Dattelsauce .S.51
Pflaumensauce .S.51
Sauce mit harten Eiern .S.50
für Wildbret:
Sauce für jede Art von Wild.S.55
für Gefügel:
Kalte Sauce .S.54
Sauce für verschiedene Vögel.S.54
Grüne Sauce .S.55
Sauce zum Fisch
Sauce für Fisch .S.56
Sauce für gebratenen Fisch.S.57
Sauce für Goldbrassen .S.57
Sauce für Austern .S.58
Sauce für Austern und Meeresfrüchte .S.58
Sauce für Sarden .S.58
Sauce für Tintenfische (Sepien) .S.56
Sauce für Gemüse
Essigmarinade.S.59
Käsesauce für Salate . S.61
Sauce für Waldpilze.S.59
Warme Sauce für gekochtes Gemüse .S.60
Sauce zu Eiern
Sauce für weichgekochte Eier.S.60
Sauce für hartgekochte Eier .S.60
DIE VORSPEISEN
Alexandrisches Brot .S.71
Angemachte Melone .S.75
Aprikosenfrikassee .S.78
Aprikosenvorspeise. S.77
Austern und Meeresfrüchtesalat.S.75
»Cassoela« nach Art des Apicius .S.79
Eier und Artischocken.S.65
Eier und Thunfisch im Salat .S.65
Erbsenauflauf nach Art des Commodus S.66
Gebratene Eier .S.65
Gebratene Sardellen .S.75
Gefüllte Schlafmäuse.S.83
Gemüsevorspeise .S.78
Hartgekochte Eier mit Sauce .S.65
Kalte Pastete nach Art des Apicius.S.70
Kalte Pastete aus Käse Hühnerleber S.70
Käsetorte mit Kräutern (Moretum) .S.69
Kürbisvorspeise.S.74
Lattichauflauf oder -omelett .S.68
Hühnerleberpastete .S.72
Olivenpaste oder Epityrum .S.72
Omelett für jeden Tag .S.68
Patina nach Apicius .S.81
Patina aus Rosen.S.80
Pilzkappen vom Grill. S.76
Rübensalat.S.74
Salat mit Käsesauce .S.61
Fein aufgeschnittene Pilze .S.77
Spargelomelett .S.67
Spargelauflauf .S.66
Trüffelnsalat .S.76
Weichgekochte Eier mit
Pinienkemsauce .S.65
SUPPEN
Gemüsesuppe .S.91
205
Gerstenpolenta .S.91
Gerstensuppe .S.90
Kornbrei .S.87
Rote-Rüben-Suppe .S.92
Suppe nach Art des Julius .S.89
Suppe mit Brot und Milch.S.90
FLEISCH UND WILDBRET
Braten .S.97
Braten mit Kräutern .S.98
Ente mit Pflaumen .S.lll
Ente mit Rüben .S.112
Gebratenes Huhn nach Art des Fronto S.109
Gebratener Flamingo oder Papagei .S.118
Gebratenes Lamm (oder Zicklein) .S.105
Gebratenes Rebhuhn
mit süßsaurer Sauce .S.110
Gebratene Tauben.S.113
Gebratenes Wildschwein
in heißer Sauce .S.116
Gefüllte Drosseln oder Tauben.S.113
Gefüllter Hase . S.114
Gefülltes Huhn .S.108
Gefülltes Spanferkel .S.103
Gefüllte Wildscheinkeule
nach Art des Terenzius .S.116
Gekochte Gans nach Art des Apicius .S.lll
Hackfleischbällchen.S.98
Hase am Spieß.S.115
Hirsch mit Pflaumen .S.117
Huhn nach Art des Heliogabal.S.109
Kalbsschnitzel .S.100
Leberklößchen .S.106
Leber vom Grill.S.106
Rinds-oder Kalbsragout .S.100
Schinken im Brot. S.102
Schweinefrikassee mit Äpfeln .S.101
Schweinsragout mit Zedern .S.102
Zicklein oder Lamm auf parthische Art S.105
FISCH
Bällchen aus Riesengarnelen oder
Hummerkrabben .S.129
»Embractum« von Baia . S.127
Gebratene Muräne .S.125
Gebratene Seebarben .S.123
Gebratene Zahnbrasse .S.125
Gefüllte Sarde .S.124
Gefüllte Tintenfische (Sepien) .S.128
Gekochte Muräne .S.126
Fisch im eigenen Saft gegart.S.122
Langustenbällchen .S.129
Languste vom Grill . .S.126
Meeresbällchen.S.129
»Minutal« nach Art des Apicius.S.131
»Minutal« nach Art des Terenzius.S.130
Muschel-Sautö .S.127
Schollenauflauf .S.132
Thunfischschnitte .S.123
Tintenfischbällchen.S.128
»Tursio«-Bällchen .S.130
GEMÜSE
Brokkoli.S.142
Brokkoli mit Grieß .S.142
Artischocken .S.137
Artischocken auf römische Art .S.137
Dickbohnenpüree .S.139
Erbsen. S.143
Erbsen und Dickbohnen nach Art
desVitellius.S.140
Gekochte Artischocken.S.137
Gebratene Karotten .S.136
Gebratener Kürbis .S.141
Gekochter Porree im Salat .S.143
Grüne Bohnen und Kichererbsen .S.144
Gurken im Salat.S.136
Lattichpüree mit Zwiebeln .S.138
Linsen mit Artischockenböden .S.144
Linsen mit Kastanien .S.145
Karotten mit Kumin .S.136
Kürbispüree.S.139
Kürbis nach alexandrinischer Mode .S.141
Porree mit Dickbohnen.S.143
Rüben mit Senf .S.135
Selleriepüree .S.138
DESSERTS
»Apothermum« .S. 159
Bimenauflauf.S.161
206
»Dulcia domestica« . S.174
Eiercreme .S.152
Gebratene Brötchen .S.151
Gebackene Creme .S.151
Heiße Creme .S.152
Honigomeletts .S.153
»Libum« .S.159
»Melcas« .*.S.162
Mohnklöße .S.154
Mostbrötchen .S.150
Mostbrote .S.150
Pfirsichauflauf .S.160
»Placenta« .S.156
Punischer Brei.S.155
Quittenauflauf .S.161
»Savillum« .S.154
Schnecken .S.158
»Scriblita« .S.155
Süße Omeletts.S.153
KONSERVEN
Die Zubereitung der Würste
(lucanicae und farcimina) .S.169
Oxyporum (Verdauungstrank).S.166
Wie man garum verbessert .S.168
Wie man Salzfleisch mild macht .S.169
Wie man Rotwein bleicht.S.168
Wie man Senfsauce herstellt.S.167
So konserviert man
Äpfel und Granatäpfel .S.173
Grüne Oliven.S.171 + 172
Gebratene Fische .S.169
Getrocknete Feigen .S.174
Gewürzsalz . S.166
Fleisch ohne Salz.S.168
Maulbeeren .S.173
Quitten.S.173
Rüben .S.171
Trauben.S.172
Trüffeln . S.171
Verschiedene Obstarten .S.174
Weiße Rüben und Steckrüben.S.170
Zubereitung von gefüllten Datteln .S.174
Zedemfrüchte .S.174
DIE GETRÄNKE
Met (aqua mulsa) .S.175
Vermouth (absintium romanum).S.182
Wein mit Kräutern (conditum) .S.182
Wein mit Honig (mulsum) .S.183
MODERNE REZEPTE
Aus dem Ausland:
Fisch-Kibbe auf libanesische Art.S.131
Dickmilch auf libanesische Art .S.162
Huhn mit marokkanischen Pflaumen .S.112
Irmik helvasi (Grießpudding auf
türkische Art) .S.160
Libanesische Weizensuppe .S.88
Rumänischer Salat mit Brot und Oliven S.73
Mittelöstlicher Salat aus Rauke und
Brunnenkresse .S.73
Aus den Regionen Italiens:
Daunisches Spargelomelett.S.67
Dinkelsuppe aus dem Latium .S.88
Dinkelsuppe aus Umbrien.S.88
Gebratener Kürbis aus Sizilien .S.141
Getrocknete Feigen aus Apulien.S.174
Kalabresische Oliven.S.172
Maro (Dickbohnensauce) aus Ligurien .S.99
Sebada (oder Seada) aus Sardinien.S.158
Süßgebackenes aus dem Piemont.S.151
Schwarze Spaghetti mit Olivenpaste
aus Umbrien .S.73
Schweineleber auf Triestiner Art .S.107
Vincisgrassi aus den Marken.S.82
207
Vorwort von Edoardo Raspelli .S.5
Einleitung.S.7
1. Kapitel Die antiken Quellen .S.ll
2. Kapitel Nahrungsmittel im alten Rom.S.19
3. Kapitel Küchen, Speisezimmer und Einladungen .S.31
4. Kapitel Die Saucen .S.41
5. Kapitel Die Vorspeisen.S.63
6. Kapitel Die Suppen.S.85
7. Kapitel Wildbret und Fleisch (mensa prima) .S.93
8. Kapitel Fisch (mensa prima).S.119
9. Kapitel Das Gemüse .S.133
10. Kapitel Das Dessert (mensa secunda) .S.147
11. Kapitel Die Aufbewahrung der Speisen .S.163
12. Kapitel Die Getränke.S.175
13. Kapitel Römische Menüs .S.185
14. Kapitel Die Römer in der Stadt.S.197
Bibliographie.S.202
Gewichte und Maßeinheiten.S.203
Glossar. S.204
Verzeichnis der Rezepte.S.205 |
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