Komponentenverpflegung in Betriebskantinen: Auswahlgewohnheiten der Verpflegungsteilnehmer und ernährungsphysiologische Qualität der Komponenten und Menüs
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| Language: | German |
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Giessen
Wiss. Fachverl.
1994
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| Series: | Ernährungswissenschaftliche Schriften
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INHALTSVERZEICHNIS
VERZEICHNIS
DER
TABELLEN
.
V
VERZEICHNIS
DER
ABBILDUNGEN
.
VIII
VERZEICHNIS
DER
ABKUERZUNGEN
.
XI
1
EINLEITUNG
UND
PROBLEMSTELLUNG
.
1
2
LITERATURUEBERSICHT
.
4
2.1
DER
SEKTOR
DER
AUSSER-HAUS-VERPFLEGUNG
.
4
2.1.1
SYSTEMATIK
.
4
2.1.2
DEFINITIONEN
.
6
2.1.3
KOMPLETTMENUE
UND
KOMPONENTENVERPFLEGUNG
.
7
2.1.4
HERSTELLUNG
VON
KANTINENVERPFLEGUNG
.
9
2.2
DER
STELLENWERT
DER
MITTAGSMAHLZEIT
.
10
2.3
BETRIEBSVERPFLEGUNG
.
14
2.3.1
ANZAHL
DER
BETRIEBSKANTINEN
UND
VERPFLEGUNGSTEILNEHMER
IN
DEUTSCHLAND
.
15
2.3.2
EINSTELLUNGEN
UND
WUENSCHE
DER
KANTINENBESUCHER
.
17
2.4
EINFLUSSFAKTOREN
AUF
DIE
EMPFEHLUNGEN
ZUR
NAEHRSTOFF
ZUSAMMENSETZUNG
DER
MITTAGSMAHLZEIT
.
19
2.4.1
VERGLEICH
DER
EMPFEHLUNGEN
FUER
DIE
NAEHRSTOFFZUFUHR
DER
DEUT
SCHEN
GESELLSCHAFT
FUER
ERNAEHRUNG
MIT
DEN
KANTINENRICHTLINIEN
.
19
2.4.2
EMPFEHLUNGEN
FUER
DIE
NAHRUNGSENERGIEZUFUHR
BEI
UNTERSCHIEDLICH
SCHWERER
KOERPERLICHER
TAETIGKEIT
.
22
2.4.3
MAHLZEITENSTRUKTUR
.
23
2.5
PROBLEMATIK
VON
NAEHRWERTBERECHNUNGEN
.
25
3
METHODIK
.
28
3.1
ORGANISATION
DER
STUDIE
.
28
3.2
AUSWERTUNG
DER
REZEPTE
.
29
3.2.1
DATENBANK
UND
COMPUTERPROGRAMME
.
29
3.2.1.1
DIE
DATENBANK:
BUNDESLEBENSMITTELSCHLUESSEL
(BLS)
.
29
3.2.1.2
DAS
AUSWERTUNGSPROGRAMM:
ERNAEHRUNGSWISSENSCHAFTLICHES
PROGRAMM
(EWP)
.
32
3.2.1.3
SONSTIGE
SOFTWARE
.
33
3.2.2
CODIERUNG
DER
REZEPTE
.
34
3.2.3
BERECHNUNG
UND
BEWERTUNG
DER
KOMPONENTEN
UND
MENUES
.
39
3.3
OPTIMIERUNG
VON
REZEPTEN
.
41
3.4
ERHEBUNG
DER
VON
DEN
VERPFLEGUNGSTEILNEHMERN
GEWAEHLTEN
KOMPONENTEN
.
42
3.4.1
PROTOKOLLIERUNG
.
42
3.4.2
AUSWERTUNG
.
43
3.5
STATISTISCHE
AUSWERTUNG
.
44
IV
4
ERGEBNISSE
.
46
4.1
DATEN
ZU
DEN
BETRIEBEN
UND
IHREN
KANTINEN
.
46
4.1.1
BETRIEBSFORM
UND
PERSONALSTRUKTUR
.
46
4.1.2
ANGEBOTSFORMEN
DER
VERPFLEGUNG
IN
DEN
KANTINEN
.
48
4.2
REZEPTDOKUMENTATION
.
50
4.2.1
QUANTITAET
DER
REZEPTE
.
50
4.2.2
ART
UND
QUALITAET
DER
REZEPTDOKUMENTATION
.
51
4.3
KOMPONENTENWAHL
DER
REGISTRIERTEN
KANTINENBESUCHER
.
53
4.3.1
ANZAHL
UND
GESCHLECHT
DER
KANTINENBESUCHER
.
53
4.3.2
ANZAHL
DER
GEWAEHLTEN
KOMPONENTEN
PRO
PERSON
.
54
4.3.3
VERHALTEN
VON
MAENNERN
UND
FRAUEN
BEI
DER
WAHL
DER
KOMPONENTEN
.
56
4.3.4
KOMBINATION
DER
KOMPONENTEN
ZU
EINEM
MENUE
.
58
4.3.4.1
ANZAHL
DER
GEWAEHLTEN
KOMBINATIONEN
.
58
4.3.4.2
GEWAEHLTE
KOMBINATIONEN
DIFFERENZIERT
NACH
KOMPONENTENGRUPPEN
.
60
4.3.4.3
GEWAEHLTE
DETAILLIERTE
KOMBINATIONEN
.
61
4.4
ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE
QUALITAET
DER
KOMPONENTEN
VERPFLEGUNG
.
63
4.4.1
NAEHRSTOFFGEHALT
DER
KOMPONENTEN
.
63
4.4.1.1
VERGLEICH
DES
NAEHRSTOFFGEHALTS
FLEISCHHALTIGER
UND
FLEISCHLOSER
HAUPTKOMPONENTEN
.
70
4.4.1.2
VERGLEICH
DES
NAEHRSTOFFGEHALTS
VON
GEMUESE
UND
SALATBEILAGEN
.
71
4.4.1.3
ZUSAMMENSETZUNG
DER
PROTEIN
UND
KOHLENHYDRATFRAKTION
DER
KOMPONENTEN
.
74
4.4.2
NAHRUNGSENERGIE
UND
NAEHRSTOFFGEHALT
DER
GEWAEHLTEN
MENUES
.
77
4.4.2.1
DIE
FUENF
AM
HAEUFIGSTEN
GEWAEHLTEN
MENUES
IN
JEDER
KANTINE
.
77
4.4.2.2
MENUES
MIT
HAUPTKOMPONENTE
.
79
4.4.2.3
MENUES
AUS
NEBENKOMPONENTEN
.
81
4.4.2.4
VERGLEICH
DER
VON
MAENNERN
UND
FRAUEN
ZUSAMMEN
GESTELLTEN
MENUES
.
83
4.4.3
OPTIMIERTE
REZEPTE
.
91
5
DISKUSSION
.
96
6
SCHLUSSFOLGERUNGEN/EMPFEHLUNGEN
.
120
7
ZUSAMMENFASSUNG/SUMMARY
.
124
8
LITERATURVERZEICHNIS
.
130
9
ANHANG
.
152 |
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