Einsatz definierter Starterkulturen zur Herstellung von Weizensauerteigbroten: Säuerungscharakteristik, Plasmidprofile, Brotqualitäten
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1994
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INHALTSVERZEICHNIS
KAP.SEITE
VERZEICHNIS
DER
TABELLEN
.
V
VERZEICHNIS
DER
ABBILDUNGEN
.
XIV
VERZEICHNIS
DER
ABKUERZUNGEN
.
XVIII
BEGRIFFSBESTIMMUNGEN
.
XIX
1
EINLEITUNG
.
1
2
LITERATURUEBERSICHT
.
,.3
2.1
SAUERTEIGE
UND
BROTQUALITAET
.
3
2.2
ORGANISCHE
SAEUREN
.
6
2.3
HALTBARKEITSEIGENSCHAFTEN
.
7
2.4
BALLASTSTOFFANREICHERUNG
VON
BROTEN
.
11
2.5
PLASMIDE
.
13
2.6
AUFGABENSTELLUNG
.
14
3
MATERIAL
UND
METHODEN
.
17
3.1
SAUERTEIGFUEHRUNGEN
(VERSUCHSPLAN
I
-
III)
.
17
3.1.1
MATERIAL
.
17
3.1.2
STATISTISCHE
VERSUCHSPLANUNG
UND
-AUSWERTUNG
(VERSUCHSPLAN
I
-
III)
.
19
3.1.2.1
STATISTISCHE
VERSUCHSPLANUNG
.
19
3.1.2.1.1
VARIABLE
EINSTELLGROESSEN
.
20
3.1.2.1.2
KONSTANTE
EINSTELLGROESSEN
.
22
3.1.2.2
STATISTISCHE
AUSWERTUNG
.
23
3.1.3
ANALYTISCHE
UNTERSUCHUNGEN
.
25
3.1.3.1
BESTIMMUNG
VON
SAEUREGRAD
UND
PH-WERT
.
25
3.1.3.2
ENZYMATISCHE
METHODEN
.
25
3.1.3.2.1
PROBENVORBEREITUNG
.
25
3.1.3.2.2
ENZYMATISCHE
BESTIMMUNGEN
.
26
3.1.4
MIKROBIOLOGISCHE
UNTERSUCHUNGEN
.
27
3.2
BACKVERSUCHE
(VERSUCHSPLAN
IV
-
VIII)
.
28
3.2.1
STANDARDBACKVERSUCHE
(VERSUCHSPLAN
IV
-
VI)
.
28
3.2.2
INDUSTRIELLE
BACKVERSUCHE
(VERSUCHSPLAN
VII
-
VIII)
.
30
3.2.2.1
TOASTBROTE
(VERSUCHSPLAN
VII)
.
30
3.2
2
2
GRAHAM
UND
LEINSAMENBROTE
(VERSUCHSPLAN
VIII)
.
32
KAP.SEITE
3.2.3
ANALYTISCHE
UNTERSUCHUNGEN
.
34
3.2.3.1
BESTIMMUNG
VOM
SAEUREGRAD
UND
PH-WERT
.
34
3.2.3.2
ENZYMATISCHE
METHODEN
.
34
3.2.3.2.1
PROBENVORBEREITUNG
.
34
3.2.3.2.2
ENZYMATISCHE
BESTIMMUNGEN
.
34
3.2.3.3
FEUCHTIGKEITSBESTIMMUNG
.
34
3.2.4
SENSORISCHE
UNTERSUCHUNGEN
.
34
3.2.5
PHYSIKALISCHE
UNTERSUCHUNGEN
.
35
3.2.5.1
VOLUMENMESSUNGEN
.
35
3.2.5.2
KRUMENELASTIZITAETS
UND
-FESTIGKEITSMESSUNGEN
.
35
3.2.6
MIKROBIOLOGISCHE
HALTBARKEITSUNTERSUCHUNGEN
.
36
3.2.6.1
SPONTANES
SCHIMMELPILZWACHSTUM
.
36'
3.2.6.2
DEFINIERTES
SCHIMMELPILZWACHSTUM
.
.
.
37
3.2.6.3
FADENZIEHERWACHSTUM
.
38
3.2.7
EINSATZ
DER
UNTERSUCHUNGEN
IN
VERSUCHSPLAN
IV
-
VIII
.
39
3.3
PLASMIDISOLIERUNG
(VERSUCHSPLAN
IX)
.
39
3.3.1
MATERIAL
.
39
3.3.1.1
ORGANISMEN,
KULTURMEDIEN
UND
KULTURBEDINGUNGEN
.
39
3.3.1.2
PLASMIDBESTIMMUNG
(VERSUCHSPLAN
IX)
.
41
3.3.2
METHODEN
.
42
3.3.2.1
ZELLAUFSCHLUSS
.
42
3.3.2.2
PLASMIDISOLIERUNG
.
43
4.
ERGEBNISSE
UND
DISKUSSION
.
45
4.1
SAUERTEIGFUEHRUNG
(VERSUCHSPLAN
I
-
III)
.
45
4.1.1
REGRESSIONSMODELLE
FUER
DEN
SAEUREGRAD
.
46
4.1.1.1
SAEUREGRAD
IN
SAUERTEIGEN
MIT
L.
BREVIS
(25A)
OHNE
HEFE
.
47
4.1.1.2
SAEUREGRAD
IN
SAUERTEIGEN
MIT!.
BREVIS
(25A)
MIT
HEFE
.
49
4.1.1.3
SAEUREGRAD
IN
SAUERTEIGEN
MIT
L.
CASEI
(ZI)
OHNE
HEFE
.
50
4.1.1.4
SAEUREGRAD
IN
SAUERTEIGEN
MIT
L.
CASEI
(ZI)
MIT
HEFE
.
50
4.1.2
REGRESSIONSMODELLE
FUER
DEN
LACTATGEHALT
.
51
4.1.2.1
LACTATGEHALT
IN
SAUERTEIGEN
MIT
L.
BREVIS
(25A)
OHNE
HEFE
.
51
4.1.2.2
LACTATGEHALT
IN
SAUERTEIGEN
MIT
L.
BREVIS
(25A)
MIT
HEFE
.
52
4.1.2.3
LACTATGEHALT
IN
SAUERTEIGEN
MIT
L.
CASEI
(ZI)
OHNE
HEFE
.
53
4.1.2
4
LACTATGEHALT
IN
SAUERTEIGEN
MIT
L.
CASEI
(Z
1)
MIT
HEFE
.
54
4.1.3
REGRESSIONSMODELLE
FUER
DEN
ACETATGEHALT
.
54
4.1.3.1
ACETATGEHALT
IN
SAUERTEIGEN
MIT
L.
BREVIS
(25A)
OHNE
HEFE
.
55
4.1.3.2
ACETATGEHALT
IN
SAUERTEIGEN
MIT
L.
BREVIS
(25A)
MIT
HEFE
.
55
4.1.4
REGRESSIONSMODELLE
FUER
DEN
FERMENTATIONSQUOTIENTEN
.
56
4.1.4.1
FERMENTATIONSQUOTIENT
IN
SAUERTEIGEN
MIT
L.
BREVIS
(25A)
OHNE
HEFE
.
57
4.1.4
2
FERMENTATIONSQUOTIENT
IN
SAUERTEIGEN
L.
BREVIS
(25A)
MIT
HEFE
.
59
4.1.5
UEBERPRUEFUENG
DER
REGRESSIONSMODELLE
.
59
4.1.6
ZUSAMMENFASSENDE
DISKUSSION
.
61
KAP.SEITE
4.2
BACKVERSUCHE
(VERSUCHSPALN
IV
-
VIII)
.
62
4.2.1
STANDARDBACKVERSUCHE
-
VERSUCHSPLAN
IV
.
62
EINFLUSS
VARIIERENDER
SAUERTEIGANTEILE
MITZ.
BREVIS
(25A)
ODERZ.
CASEI
(ZI)
IN
WEIZENBROTEN
BEI
VERSCHIEDENEN
MINERALSTOFFGEHALTEN
DES
MEHLES
4.2.1.1
TEIGPHASE
.
62
4.2.1.2
WEIZENBROTQUALITAET
.
65
4.2.1.3
ZUSAMMENFASSENDE
DISKUSSION
.
69
4.2.2
STANDARDBACKVERSUCHE
-
VERSUCHSPLAN
V
.
70
EINFLUSS
VERSCHIEDENER
STARTERKULTUREN
AUF
DIE
ENTWICKLUNG
ORGANISCHER
SAEUREN
BEI
17.5%IGEN
WEIZENSAUERTEIGANTEILEN
IN
WEIZENBROTEN
4.2.2.1
TEIGPHASE
.
71
4.2
2
1.1
SAEUREGRAD
UND
PH-WERT
.
71
4.2.2.1.2
ORGANISCHE
SAEUREN
IN
SAUERTEIGEN
UND
BROTTEIGEN
.
72
4.2.2.1.3
ANTEIL
ORGANISCHER
SAEUREN
AM
GESAMTSAEUREGEHALT
IN
TEIGEN
UND
BROTEN
.
79
4.2.2.2
WEIZENBROTQUALITAET
.
81
4.2
2.3
ZUSAMMENFASSENDE
DISKUSSION
.
83
4.2.3
STANDARDBACKVERSUCHE
-
VERSUCHSPLAN
VI
.
84
EINSATZ
VON
HAFERSPELZSNEISEKLEIE
UND
WEIZENSAUERTEIG
MITZ.
BREVIS
(25A)
IN
TOASTBROTEN
4.2.3.1
ERARBEITUNG
EINER
GEEIGNETEN
SAUERTEIGFUHRUNG
MIT
HAFERSPELZSPEISEKLEIE
.
85
4.2.3.2
TOASTBROTQUALITAET
.
87
4.2.3.3
TEXTUREIGENSCHAFTEN
DER
TOASTBROTE
.
88
4.2
3.4
MIKROBIOLOGISCHE
HALTBARKEIT
DER
TOASTBROTE
.
89
4.2.3
5
ZUSAMMENFASSENDE
DISKUSSION
.
89
4.2.4
INDUSTRIELLE
BACKVERSUCHE
-
VERSUCHSPLAN
VII
.
90
EINFLUSS
EINER
BALLASTSTOFFANREICHERUNG
UND
DES
EINSATZES
VON
WEIZEN
SAUERTEIGEN
MIT
Z.
BREVIS
(25A)
MIT/OHNE
FRUCTOSE
IN
TOASTBROTREZEPTEN
4.2
4.1
SAUERTEIGE
.
91
4.2
4
2
TOASTBROTQUALITAET
.
93
4.2.4.2.1
TOASTBROTE
MIT
ROGGENANTEIL
.
93
4.2.4.2.2
TOASTBROTE
OHNE
ROGGENANTEIL
.
95
4.2.4.3
TEXTUREIGENSCHAFTEN
DER
TOASTBROTE
.
96
4
2
4
3.1
TOASTBROTE
MIT
ROGGENANTEIL
.
96
4
2.4.3.2
TOASTBROTE
OHNE
ROGGENANTEIL
.
97
4.2.4.4
MIKROBIOLOGISCHE
HALTBARKEIT
DER
TOASTBROTE
MIT/OHNE
ROGGENANTEIL
.
98
4
2.4
4
1
SPONTANES
SCHIMMELPILZWACHSTUM
.
98
4.2
4
4.2
DEFINIERTES
SCHIMMELPILZWACHSTUM
.
100
4.2.4
4.3
FADENZIEHERWACHSTUM
.
100
4.2.4
5
ZUSAMMENFASSENDE
DISKUSSION
.
102
4.2.5
INDUSTRIELLE
BACKVERSUCHE
-
VERSUCHSPLAN
VIII
.
104
EINFLUSS
VON
WEIZENSAUERTEIGEN
MIT
Z.
BREVIS
(25A)
IN
GRAHAM
UND
LEINSAMENBROTEN
4.2.5.1
SAUERTEIGE
.
104
4.2.5.2
GRAHAM
UND
LEINSAMENBROTQUALITAET
.
104
4.2.5.3
TEXTUREIGENSCHAFTEN
DER
GRAHAM
UND
LEINSAMENBROTE
.
105
KAP.SEITE
4.2.5.4
MIKROBIOLOGISCHEN
HALTBARKEIT
DER
GRAHAM
UND
LEINSAMENBROTE
.
106
4.2.5.4.1
SPONTANES
SCHIMMELPILZWACHSTUM
.
106
4.2.5.4.2
DEFINIERTES
SCHIMMEIPILZWACHSTUM
.
107
4.2.5.4.3
FADENZIEHERWACHSTUM
.
107
4.2.5.5
ZUSAMMENFASSENDE
DISKUSSION
.
107
4.3
PLASMIDISOLIERUNG
AUS
LACTOBACILLEN
(VERSUCHSPLAN
IX)
.
108
4.3.1
API
50
CH
VERGAERUNGSSPEKTREN
DER
LACTOBACILLEN
.
108
4.3.2
PLASMIDSPEKTREN
DER
LACTOBACILLEN
NACH
MECHANISCHEM
UND/ODER
ENZYMATISCHEM
ZELLAUFSCHLUB
.
111
4.3.3
ZUSAMMENFASSENDE
DISKUSSION
.
118
5
SCHLUSSFOLGERUNGEN
.
120
6
ZUSAMMENFASSUNG
.
125
SUMMARY
.
126
7
LITERATURVERZEICHNIS
.
128
8
ANHANG
.
142 |
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