Ernährung heute:
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|---|---|
| Format: | Book |
| Language: | German |
| Published: |
Hamburg
Büchner
1991
|
| Edition: | 4., überarb. Aufl. |
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|---|---|
| adam_text | INHALTSVERZEICHNIS
1 ALLGEMEINE GRUNDLAGEN;
1.1 ERNAEHRUNG HEUTE 8
ESSEN WIR
UNS KRANK? 10
MAGERSUCHT UND ESS-/BRECHSUCHT 12
1.2 GRUNDBESTANDTEILE UNSERER NAHRUNG 14
ENERGIEGEWINNUNG IN DEN ZELLEN 15
UEBERSICHT - NAEHRSTOFFE 16
AUFGABEN DER NAHRUNGSBESTANDTEILE 17
1.3 ENERGIEBEDARF 18
GRUNDUMSATZ 18
2.1 KOHLENHYDRATARTEN 29
2.3 KOHLENHYDRATNACHWEIS 33
2.2 BILDUNG VON KOHLENHYDRATEN IN DER
PFLANZE 34
3.1 SUESSUNGSMITTEL 42
ZUCKER 43
HONIG, EIN NATURBELASSENES
LEBENSMITTEL 45
KARIES 45
ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE UND SUESSSTOFFE 46
3.2 GETREIDE 47
MUTTERKORNPILZ 47
UEBERSICHT-GETREIDEARTEN ...9. 48
3.3 KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN
DER STAERKE 50
4.1 FETTNACHWEIS 65
4.2 FETTE ENTHALTEN UNTERSCHIEDLICHE
FETTSAEUREN 66
FETTBILDUNG 67
FETTSAEUREN HABEN UNTERSCHIEDLICHE
EIGENSCHAFTEN 68
ESSENTIELLE FETTSAEUREN - FISCHOELKAPSELN... 69
4.3 FETTAEHNLICHE STOFFE 70
UEBERSICHT - FETTAEHNLICHE STOFFE 71
4.4 FETTVERDAUUNG 72
4.5 FETTSTOFFWECHSEL 74
8
NORMALGEWICHT 19
LEISTUNGSUMSATZ 20
GESAMTENERGIEBEDARF 21
1.4 BERECHNUNG DES ENERGIE- UND GRUND
NAEHRSTOFFGEHALTES VON SPEISEN 24
1.5 EMPFEHLUNGEN FUER DIE
NAEHRSTOFF
ZUFUHR 26.
TAGESKOSTPLAN-JUGENDLICHER 28
2.4 KOHLENHYDRATVERDAUUNG 36
2.5 KOHLENHYDRATSTOFFWECHSEL 39
2.6 EMPFEHLUNGEN FUEF
DIE KOHLENHYDRAT-
BEDARFSDECKUNG 40
3.4 BROT 52
MEHLSORTEN - MEHLHERSTELLUNG 53
TEIGHERSTELLUNG 55
BEWERTUNG VERSCHIEDENER BROTSORTEN 56
3.5 TEIGLOCKERUNG 57
3.6 KARTOFFELN 60
EINKAUF 61
LAGERUNG - EINKELLERUNG 61
VERARBEITUNG - VERAENDERUNG DES
NAEHRSTOFFGEHALTES 62
4.6 EMPFEHLUNGEN FUER DIE FETTBEDARFS
DECKUNG 76
4.7 SPEISEOELSORTEN 78
UEBERSICHT - PFLANZLICHE OELE UND FETTE 80
4.8 FETTVERDERB 81
4.9 MARGARINE 82
4.10BUTTER 84
UEBERSICHT-TIERISCHE FETTE 85
4.11 GAREN MIT FETT 86
3
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INHALTSVERZEICHNIS
5 EIWEISS - PROTEINE
5.1 EIWEISSNACHWEIS 88
5.2 AUFBAU DER EIWEISSSTOFFE - PROTEINE 89
UEBERSICHT - EIWEISSSTOFFE 93
5.3 EIWEISSVERDAUUNG 94
6.1 MILCH 104
TRINKMILCHAUFBEREITUNG 104
VOLLMILCH ODER TEILENTRAHMTE
MILCH? .... 106
LACTOSEINTOLERANZ 106
ROHMILCH ODER PASTEURISIERTE MILCH? .... 108
MILCHERZEUGNISSE 109
6.2 KAESE 110
KAESEHERSTELLUNG 110
LEBENSMITTELRECHTLICHE BESTIMMUNGEN 112
6.3 HUEHNEREI 114
SOLLTE DER VERZEHR EINGESCHRAENKT
WERDEN? 114
LEBENSMITTELKENNZEICHNUNG -
EINKAUF 116
LEBENSMITTELVERARBEITUNG 117
AUFGABEN DES WASSERS IM MENSCHLICHEN
KOERPER 133
FLUESSIGKEITSBEDARF 134
8.1 ALLGEMEINE AUFGABEN 138
ISO-DRINKS 139
8.2 NATRIUM UND KALIUM 140
BLUTHOCHDRUCK 141
KOCHSALZ-, NATRIUMAUFNAHME 142
8.3 CALCIUM - VITAMIN D, PHOSPHAT 144
CALCIUMSTOFFWECHSEL 144
4
88
5.4 EIWEISSSTOFFWECHSEL 96
BIOLOGISCHE WERTIGKEIT 98
BIOLOGISCHER ERGAENZUNGSWERT -
NICHT NUR FUER
VEGETARIER NUETZLICH? 100
5.5 EMPFEHLUNGEN FUER
DIE
EIWEISSBEDARFSDECKUNG 102
6.4 FLEISCH 118
FLEISCH EIN STUECK LEBENSKRAFT? 118
MASSENTIERHALTUNG SCHAEDIGT TIERE,
MENSCHEN UND UMWELT! 119
FLEISCHREIFE 122
EINKAUF UND VERARBEITUNG 123
FLEISCHWAREN - WUERSTE 124
POEKELN VON FLEISCHWAREN 124
6.5 FISCH 126
BEWERTUNG DES NAEHRSTOFFGEHALTES 127
LOD 127
EINKAUF UND VERARBEITUNG 128
6.6 HUELSENFRUECHTE 129
BEWERTUNG DES NAEHRSTOFFGEHALTES 129
SOJAPRODUKTE 130
LEBENSMITTELIMITATE 131
WASSER IN DER LEBENSMITTELVERARBEITUNG 136
UEBERSICHT-ALKOHOLFREIE GETRAENKE 138
MINERALWASSER STATT TRINKWASSER? 138
CALCIUMBEDARF UND -BEDARFSDECKUNG ... 146
PHOSPHAT 147
8.4 EISEN 148
8.5 WEITERE SPURENELEMENTE 149
KUPFER 149
FLUORID 149
UEBERSICHT - MINERALSTOFFE 150
INHALTSVERZEICHNIS
9 VITAMINE
151
9.1 KLEINE MENGE - GROSSE WIRKUNG? 151
KOENNEN VITAMIN C UND E VOR
KREBS
SCHUETZEN? ... 156
9.2 THIAMIN - VITAMIN B1
152 NAEHRSTOFFDICHTE ... 157
9.2
REISSORTEN 153
9.4 RETINOL - VITAMIN A
... 158
9.3 VITAMIN C
156 9.5
UEBERSICHT-VITAMINE
... 159
VITAMIN- UND MINERALSTOFFREICHE LEBENSMITTEL
10.1 OBST UND GEMUESE 160
ZUSATZSTOFFE IN FRISCHOBST 162
NITRATGEHALT VON GEMUESE 162
HAUPTERNTEZEITEN VON OBST UND
GEMUESE 164
QUALITAETSNORMEN - HANDELSKLASSEN,
EINE HILFE FUER DEN VERBRAUCHER? 165
10.2 WUERZMITTEL 166
KRAEUTER 166
GEWUERZE 168
11 LEBENSMITTELVERARBEITUNG
11.1 VORBEREITUNGS-UND GARTECHNIKEN 171
UEBERSICHT-VORBEREITUNGSTECHNIKEN .... 171
UEBERSICHT - GARTECHNIKEN 172
11.2 VITAMINERHALTUNG - VITAMINVERLUSTE 173
UEBERSICHT - ZERSTOERUNG VON VITAMINEN.. 175
171
ASCORBINSAEURENACHWEIS 176
VITAMINAUFWERTUNG VON SPEISEN 176
11.3 VERAENDERUNG DER NAHRUNGS
BESTANDTEILE DURCH VORBEREITUNGS
UND GARTECHNIKEN
177
12 GENUSSMITTEL
12.1 LEBENSMITTEL ODER DROGE? 178
12.2 KAFFEE, TEE, KAKAO 178
13 LEBENSMITTELTOXIKOLOGIE - LEBENSMITTELRECHT
13.1 WIE GELANGEN SCHAD- UND ZUSATZSTOFFE
IN DIE NAHRUNG? 186
NATUERLICHE SCHADSTOFFE 186
13.2 TOXISCHE SCHWERMETALLE 187
CADMIUM 187
BLEI 188
QUECKSILBER 189
13.3 RUECKSTAENDE IN LEBENSMITTELN AUS
DER LANDWIRTSCHAFT 190
PFLANZENSCHUTZMITTEL 190
TIERARZNEIMITTEL 190
WIE UNTERSCHEIDEN SICH HERKOEMMLICHER
UND ALTERNATIVER ANBAU? 191
12.3 ALKOHOL 182
12.4 NIKOTIN 184
13.4 RADIOAKTIVITAET 192
RADIOAKTIVE ELEMENTE 192
KONSERVIERUNG DURCH BESTRAHLUNG? 194
13.5 ZUSATZSTOFFE IN DER LEBENSMITTEL
VERARBEITUNG 195
ALLERGIEN 195
ERMITTLUNG VON ZULAESSIGEN HOECHST
MENGEN 195
FARBSTOFFE 196
CHEMISCHE KONSERVIERUNGSSTOFFE 197
WARENKENNZEICHNUNG, EINE INFORMA
TIONSMOEGLICHKEIT FUER
DEN VERBRAUCHER? 198
E-NUMMERN 199
13.6 LEBENSMITTELUEBERWACHUNG 200
5
INHALTSVERZEICHNIS
14 LEBENSMITTELKONSERVIERUNG, -HYGIENE
14.1 KONSERVIERUNG VERHINDERT LEBENSMITTEL
VERDERB DURCH MIKROORGANISMEN 202
14.2 KONSERVIERUNG DURCH WASSERENTZUG 204
14.3 KONSERVIERUNG DURCH HITZE 205
14.4 TIEFGEFRIEREN 206
EINFRIEREN VON LEBENSMITTELN 206
EISKRISTALLBILDUNG BEIM EINFRIEREN 207
VERAENDERUNG DES NAEHRSTOFFGEHALTES 208
ZUBEREITUNG VON TIEFKUEHLKOST 208
EINKAUF VON TIEFKUEHLKOST 209
14.5 LAGERUNG VON LEBENSMITTELN 210
NOTVORRAT 210
15.1 GASTRONOMIE - GEMEINSCHAFTS
VERPFLEGUNG 222
15.2 FAST FOOD - SCHNELLES ESSEN 225
16.1 STOFFWECHSEL, DAS MERKMAL LEBENDER
ORGANISMEN 232
16.2 HORMONE, DER ANTRIEB FUER
DEN
STOFFWECHSEL 233
16.3 ENZYME 234
16.4 VERDAUUNG IM UEBERBLICK 235
RESORPTIONSVORGAENGE 236
17.1 ERNAEHRUNG JUGENDLICHER UND
ERWACHSENER 242
DER ERNAEHRUNGSKREIS EINE CHECKLISTE
FUER
JEDEN TAG 242
MAHLZEITENGESTALTUNG 244
17.2 ERNAEHRUNG WEITERER PERSONEN
GRUPPEN 246
ERNAEHRUNG WAEHREND SCHWANGERSCHAFT
UND STILLZEIT 246
202
LAGERUNG UND HALTBARKEIT VON
LEBENSMITTEL 211
14.6 MIKROWELLE LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN 212
SCHIMMELPILZE 212
SALMONELLOSE 214
EITERERREGER - STAPHYLOKOKKEN 216
TOXOPLASMOSE 217
BOTULISMUS 218
14.7 UEBERSICHT - KONSERVIERUNGSVERFAHREN.... 219
14.8 HYGIENE BEI DER LEBENSMITTEL
VERARBEITUNG 220
15.3 SPEISEN, SELBST HERGESTELLT ODER
VORGEFERTIGT? 228
15.4 BERUFE FUER
ERNAEHRUNGSFACHLEUTE 230
GESAMTUEBERSICHT - VERDAUUNG 237
SAEUREN-BASEN-GLEICHGEWICHT 238
HAYSCHE TRENNKOST 238
16.5 ZELLSTOFFWECHSEL 239
ENERGIESTOFFWECHSEL 239
WECHSELBEZIEHUNGEN ZWISCHEN DEN
GRUNDNAEHRSTOFFEN 240
GESAMTUEBERSICHT - ZELLSTOFFWECHSEL 241
ERNAEHRUNG DES SAEUGLINGS 248
STILLEN ODER FLASCHENNAHRUNG? 249
ERNAEHRUNGSFEHLVERHALTEN 251
ERNAEHRUNG IM KINDESALTER 252
TAGESKOSTPLAN - 65JAEHRIGE FRAU 255
ERNAEHRUNG DES ALTERNDEN MENSCHEN 256
ERNAEHRUNG VON SPORTLERN 258
6
INHALTSVERZEICHNIS
18 ALTERNATIVE ERNAEHRUNGSFORMEN
18.1 VEGETARISCHE KOST - PFLANZLICHE KOST.... 260
TAGESKOSTPLAN FUER VEGETARIER 262
18.2 MAKROBIOTIK 263
18.3 VOLLWERT-ERNAEHRUNG 264
TAGESKOSTPLAN 265
19.1 ENTSTEHUNG VON KRANKHEITEN 270
19.2 UEBERGEWICHT 271
ENTSTEHUNG VON UEBERGEWICHT 272
GESUNDHEITLICHE GEFAHREN 272
19.3 REDUKTIONSDIAETEN 274
HUNGER, APPETIT UND SAETTIGUNG 275
ENERGIEREDUZIERTE MISCHKOST 276
TAGESKOSTPLAN - ENERGIEREDUZIERTE
MISCHKOST 278
NULLDIAET - NUR BEI EXTREMEM
UEBERGEWICHT 279
DIAETEN MIT EXTREMEN NAEHRSTOFF
RELATIONEN 279
19.4 LEICHTE VOLLKOST - SCHONKOST 280
19.5 ZUCKERKRANKHEIT - DIABETES DIAET 282
WIE WIRD DIE BLUTZUCKERREGULATION
ERREICHT? 282
20.1 BEVOELKERUNGSENTWICKLUNG 295
20.2 EIWEISSMANGELERNAEHRUNG -
KWASHIORKOR 296
260
WERTSTUFEN FUER
LEBENSMITTEL 266
LEBENSMITTELQUALITAET 268
18.4 UEBERSICHT - ALTERNATIVE ERNAEHRUNGS
FORMEN 269
STOFFWECHSELSTOERUNGEN BEI INSULIN
MANGEL 283
ERSTELLUNG EINER DIABETES DIAET 284
TAGESKOSTPLAN FUER
DIABETIKER 286
REDUKTIONSDIAET BEI HYPERLIPO-
PROTEINAEMIE 287
19.6 HYPERLIPOPROTEINAEMIEN 288
ERHOEHTER BLUTFETTSPIEGEL 288
ERHOEHTER BLUTCHOLESTERINSPIEGEL 288
19.7 GICHT 290
PURINGEHALT AUSGEWAEHLTER
LEBENSMITTEL 291
19.8 WEITERE STOFFWECHSELSTOERUNGEN -
DIAETEN 292
ZOELIAKIE - DIAET 292
PHENYLKETONURIE - DIAET 293
19.9 ERNAEHRUNG UND KREBS 294
20.3 HUNGER UND UEBERFLUSS 298
HUNGERSNOETE HABEN VIELFAELTIGE GRUENDE 299
LEBENSMITTELHILFE - KEINE
DAUERLOESUNG 300
EMPFEHLENSWERTE HOEHE DER ENERGIE- UND NAEHRSTOFFZUFUHR (DGE)
302
MENGENANGABEN ZUR AUFSTELLUNG UND BERECHNUNG VON KOSTPLAENEN
303
7
|
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