Die biologische Konservierung von Lebensmitteln: ein Statusbericht
Gespeichert in:
| Format: | Buch |
|---|---|
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin
Inst. für Sozialmedizin und Epidemiologie des Bundesgesundheitsamtes
1992
|
| Schriftenreihe: | Institut für Sozialmedizin und Epidemiologie <Berlin>: SozEp-Hefte
1992,4 |
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| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 193 S. graph. Darst. |
| ISBN: | 3892541515 |
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INHALT
SEITE
ZUSAMMENFASSUNG
11
ABSTRACT
13
1.
EINLEITUNG
UND
ZIELSETZUNG
15
2.
SCHUTZKULTUREN
16
2.1
EINSATZMOEGLICHKEITEN
VON
SCHUTZKULTUREN
BEI
DER
LEBENSMITTELKONSERVIERUNG
-
EINE
UEBERSICHT
16
F.-K.
LUECKE
2.1.1
EINFUEHRUNG
16
2.1.2
MECHANISMEN
ANTAGONISTISCHER
AKTIVITAET
VON
MIKROORGANISMEN
18
2.1.2.1
KONKURRENZ
UM
NAEHRSTOFFE
19
2.1.2.2
BILDUNG
ORGANISCHER
SAEUREN
19
2.1.2.3
WASSERSTOFFPEROXID
2Q
2.1.2.4
KOHLENDIOXID
21
2.1.2.5
ANDERE
ANTIMIKROBIELL
WIRKSAME
PRIMAERMETABOLITE
21
2.1.2.6
BACTERIOCINE
2
2
2.1.2.7
SONSTIGE
ANTIMIKROBIELLE
METABOLITE
22
-
DIACETYL
-
REUTERIN
2.1.3
GEGENWAERTIGE
UND
MOEGLICHE
ZUKUENFTIGE
ANWENDUNGEN
VON
SCHUTZKULTUREN
23
2.1.3.1
MILCH
UND
MILCHPRODUKTE
23
2.1.3.2
FLEISCH,
GEFLUEGEL,
FISCH
SOWIE
DARAUS
HERGESTELLTE
ERZEUGNISSE
24
2.1.3.3
LEBENSMITTEL
PFLANZLICHER
HERKUNFT
26
2.1.3.4
ANDERE
VERDERBLICHE
LEBENSMITTEL
26
2.1.4
TOXIKOLOGISCHE
ASPEKTE
27
2.1.5
LEBENSMITTELRECHTLICHE
ASPEKTE
27
4
2.1.6
SCHLUSSBETRACHTUNG
UND
AUSBLICK
28
LITERATUR
29
2.2
BACTERIOCINE
34
F.-K.
LUECKE,
A.
GEIS
2.2.1
DEFINITION
34
2.2.2
EIGENSCHAFTEN
UND
WIRKUNGSMECHANISMUS
34
2.2.3
POTENTIELL
FUER
DIE
LEBENSMITTELKONSERVIERUNG
GEEIGNETE
BACTERIOCINE
35
2.2.4
ANWENDUNG
BACTERIOCINBILDENDER
KULTUREN
IN
LEBENSMITTELN
35
2.2.5
ANWENDUNG
VON
BATERIOCINEN
IN
LEBENSMITTELN
38
2.2.6
TOXIKOLOGISCHE
ASPEKTE
39
2.2.7
LEBENSMITTELRECHTLICHE
ASPEKTE
39
2.2.8
SCHLUSSBERTRACHTUNG
UND
AUSBLICK
40
LITERATUR
41
2.3
SPEZIELLE
ANWENDUNGEN
AM
BEISPIEL
VON
ROHWURST
46
H.
WEBER
2.3.1
EINLEITUNG
46
2.3.2
ANTIMIKROBIELLE
STOFFWECHSELPRODUKTE
VON
MILCHSAEUREBAKTERIEN
UND
WIRKUNGEN
VON
SCHUTZKULTUREN
INSBESONDERE
IN
ROHWURST
48
2.3.2.1
WASSERSTOFFPEROXID
48
-
BILDUNG
VON
WASSERSTOFFPEROXID
-
BEDEUTUNG
DER
WASSERSTOFFPEROXIDBILDUNG
IN
DER
ROHWURST
2.3.2.2
BACTERIOCINE
51
-
BILDUNG
UND
WIRKUNG
VON
BACTERIOCINEN
-
BEDEUTUNG
DER
BACTERIOCINBILDUNG
IN
DER
ROHWURST
2.3.2.3
ANTIBIOTICA
54
-
BILDUNG
VON
ANTIBIOTIKA
-
BEDEUTUNG
DER
ANTIBIOTIKABILDUNG
2.3.2.4
MIICHSAEURE
54
-
BILDUNG
DER
MILCHSAEURE
5
-
BEDEUTUNG
DER
MILCHSAEUREBILDUNG
IN
DER
ROHWURST
2.3.2.5
ESSIGSAEURE
56
-
BILDUNG
DER
ESSIGSAEURE
-
BEDEUTUNG
DER
ESSIGSAEUREBILDUNG
IN
DER
ROHWURST
2.3.2.6
KOHLENDIOXID
57
-
BILDUNG
DER
KOHLENDIOXID
-
BEDEUTUNG
DER
KOHLENDIOXIDBILDUNG
IN
DER
ROHWURST
2.3.2.7
DIACETYL
57
-
BILDUNG
VON
DIACETYL
-
BEDEUTUNG
DER
DIACETYLBILDUNG
IN
DER
ROHWURST
2.3.2.8
REUTERIN
58
3.3.3
SCHLUSSBETRACHTUNG
UND
AUSBLICK
58
-
DERZEITIGER
KENNTNISSTAND
-
BEWERTUNG
DER
ANTAGONISTISCHEN
STOFFWECHSELPRODUKTE
VON MILCHSAEUREBAKTERIEN
IM
HINBLICK
AUF
DEN
EINSATZ
ALS
SCHUTZKULTUR
-
ABGRENZUNG
ZWISCHEN
STARTERKULTUREN
UND
SCHUTZKULTUREN
LITERATUR
63
2.4
SPEZIELLE
ANWENDUNGEN
AM
BEISPIEL
VON
FEINKOSTSALATEN
67
G.
CERNY
2.4.1
EINLEITUNG
67
2.4.2
HYGIENERISIKOFAKTOREN
BEI
LEBENSMITTELN
67
2.4.3
SCHUTZKULTURKONZEPT
68
2.4.4
ANWENDUNG
DES
SCHUTZKULTURKONZEPTES
AUF
FEINKOSTSALATE
68
2.4.5
EINFLUSSGROESSEN
AUF
DIE
SCHUTZKULTUREN
UND
HYGIENERISIKOKEIME
69
2.4.6
MINDERUNG
DES
HYGIENERISIKOS
BEI
FLEISCHSALATEN
70
2.4.7
MINDERUNG
DES
HYGIENERISIKOS
BEI
KARTOFFELSALAT
71
2.4.8
SCHLUSSBETRACHTUNG
UND
AUSBLICK
73
LITERATUR
74
6
2.5
SPEZIELLE
ANWENDUNGEN
AM
BEISPIEL
VON
FLEISCH
ERZEUGNISSEN
UND
MISCHSALATEN
75
W.H.
HOLZAPFEL,
R.
GEISEN,
U.
SCHILLINGER
2.5.1
EINLEITUNG
75
2.5.2
MILCHSAEUREBAKTERIEN
ALS
SCHUTZKULTUREN
FUER
MISCHSALATE
76
2.5.2.1
NICHTSPEZIFISCHE
HEMMUNGEN
VON
ENTEROBAKTERIEN
IN
MISCHSALAT
76
2.5.2.2
IN
VITRO
UNTERSUCHUNG
DER
WACHSTUMSHEMMUNG
VON
LISTERIA
INNOCUA
DURCH
LEUCONOSTOC
CARNOSUM
LA
54A
79
2.5.3
EINSATZ
BACTERIOCINBILDENDER
LAKTOBAZILLEN
IN
FRISCHER
METTWURST
81
2.5.3.1
HEMMUNG
VON
LISTERIA
MONOCYTOGENES
DURCH
EINEN
BACTERIOCINBILDENDEN
STAMM
VON
LACTOBACILLUS
SAKE
81
2.5.3.2
EINSCHRAENKUNG
DER
ANWENDUNG
VON
BACTERIOCIN
BILDENDEN
SCHUTZKULTUREN
85
2.5.4
SCHIMMELPILZSTARTERKULTUREN
MIT
EINER
HEMMWIRKUNG
GEGENUEBER
LISTERIA
MONOCYTOGENES
85
2.5.4.1
BILDUNG
EINES
ANTAGONISTISCH
WIRKENDEN
PROTEINS
DURCH
PENICILLIUM
SPP.
86
2.5.4.2
GENTECHNOLOGISCHE
OPTIMIERUNG
EINES
PENICILLIUM
NALGIOVENSE-STAMMES
86
2.5.5
ZUSAMMENFASSUNG
UND
AUSBLICK
87
LITERATUR
87
2.6
SPEZIELLE
ASPEKTE
BEI
MILCHERZEUGNISSEN
89
W.
HUNGER
2.6.1
EINLEITUNG
89
2.6.2
MILCH
UND
ESSIGSAEURE
89
2.6.3
BENZOESAEURE
91
2.6.4
ABSENKUNG
DES
REDOXPOTENTIALS
UND
DES
SAUERSTOFFPARTIALDRUCKS
94
2.6.5
WASSERSTOFFPEROXID
UND
SEINE
DERIVATE
95
2.6.6
AUSBLICK
96
7
LITERATUR
97
2.7
SCHUTZ
UND
STARTERKULTUREN:
NACHWEIS
PATHOGENER
UND
TOXIGENER
BAKTERIEN
98
J.
BAUMGART
2.7.1
EINLEITUNG
98
2.7.2
TAXONOMIE
VON
MIKROKOKKEN UND
STAPHYLOKOKKEN
98
2.7.3
IDENTIFIZIERUNG
VON
MIKROKOKKEN UND
STAPHYLOKOKKEN
101
2.7.3.1
MEDIEN
ZUR
DIFFERENZIERUNG
VON
MIKROKOKKEN
UND
STAPHYLOKOKKEN
101
2.7.3.2
NACHWEIS
PATHOGENER
BZW.
TOXINOGENER
STAPHYLOKOKKEN
101
2.7.3.3
SPECIES-BESTIMMUNG
KOAGULASENEGATIVER
STAPHYLOKOKKEN
102
2.7.4
ZUSAMMENFASSUNG
102
LITERATUR
102
2.8
ZUR
FRAGE
GENTECHNOLOGISCH
VERAENDERTER
MIKROORGA
NISMEN
IN
LEBENSMITTELN
105
A.
GEIS
2.8.1
EINLEITUNG
105
2.8.2
MOEGLICHKEITEN
DER
REKOMBINANTEN
DNA-TECHNOLOGIE
ZUR
VERBESSERUNG
VON
STARTERKULTUREN
105
2.8.2.1
PLASMIDE
106
2.8.2.2
VEKTOREN
107
2.8.2.3
ANTISENSE-MRNA-TECHNIK
109
2.8.3
AUSBLICK
110
LITERATUR
111
8
3.
ENZYME
115
3.1
EINSATZMOEGLICHKEITEN
VON
ENZYMEN
BEI
DER
LEBENSMITTEL
KONSERVIERUNG
-
EINE
UEBERSICHT
115
K.
LOESCHE
3.1.1
EINLEITUNG
115
3.1.2
PHAENOTYPISCHE
UND
GENOTYPISCHE
OPTIMIERUNG
115
3.1.3
PRODUKTION
VON
ENZYMEN
116
3.1.4
ENZYMATISCHE
VERFAHREN
DER LEBENSMITTELKONSERVIERUNG
117
3.1.4.1
UNTERDRUECKUNG
VON
PROBLEMORGANISMEN
MIT
EINEM
ESSENTIELLEN
METABOLITEN
117
3.1.4.2
PRODUKTION
VON
REAKTIONSPRODUKTEN
MIT
MIKROBIZIDER
WIRKUNG
-
OXIDASEN
-
LIPASEN
-
LACTOPEROXIDASE
UND
MYELOPEROXIDASE
-
LYTISCHE
ENZYME
-
INAKTIVIERUNG
VON
SCHLUESSELENZYMEN
DURCH
"
KILLER~
ENZYME
"
ODER
"ANTI-ENZYM-ENZYME"
-
ENZYMATISCHE
MODIFIKATION
VON
LEBENSMITTEL
INHALTSSTOFFEN
ZUR
VERBESSERUNG
DER
FRISCHHALTUNG
121
3.1.5
ANWENDUNGSTECHNIKEN
132
3.1.6
ABSCHLUSSBETRACHTUNG
132
LITERATUR
134
3.2
SPEZIELLE
ENZYMANWENDUNGEN
AM
BEISPIEL
VON
GLUCOSEOXIDASE
137
K.
LOESCHE
3.2.1
EINFUEHRUNG
137
3.2.2
GEWINNUNG
UND
CHARAKTERISIERUNG
VON
GLUCOSEOXIDASE
137
3.2.3
EIGENSCHAFTEN
VON
GLUCOSEOXIDASEN
139
3.2.4
IMMOBILISIERTE
GLUCOSEOXIDASE
141
-
VERFAHREN
-
TRAEGER
-
REAGENZEN
3.2.5
GLUCOSEOXIDASE
IN
DER
LEBENSMITTELHALTBARMACHUNG
142
3.2.6
GLUCOSEOXIDASE
ALS
ANTIOXIDANS
143
9
3.2.7
GLUCOSEOXIDASE
ALS
KONSERVIERUNGSMITTEL
144
3.2.8
ANWENDUNGSBEISPIELE
145
3.2.9
RECHTLICHE
BETRACHTUNGEN
159
LITERATUR
161
3.3
SPEZIELLE
ANWENDUNGEN
AM
BEISPIEL
VON
LYSOZYM
168
A.
BOEMBERG
3.3.1
EINLEITUNG
168
3.3.1.1
DAS
ENZYM
168
3.3.1.2
DAS
SUBSTRAT
169
3.3.1.3
CHARAKTERISTISCHE
EIGENSCHAFTEN
VON
LYSOZYM
172
3.3.1.4
ANALYTIK
179
3.3.2
BIOKONSERVIERUNG
MIT
LYSOZYM
180
3.3.2.1
ANWENDUNGSBEISPIELE
180
3.3.2.2
EIGENE
FORSCHUNGSERGEBNISSE
183
3.3.3
AUSBLICK
183
LITERATUR
189 |
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