Hausschlachten: schlachten, zerlegen, wursten
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Stuttgart
Ulmer
1994
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INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT
.
5
RECHTLICHE
GRUNDLAGEN
.
9
DIE
BETAETIGUNG
ALS
HAUSMETZGER
.
9
GESETZE
UND
VERORDNUNGEN
ZUM
SCHLACHTEN
VON
TIEREN
.
10
HAUSSCHLACHTEN
UND
SELBSTVERMARKTEN
AUS
LEBENSMITTEL
RECHTLICHER
UND
HYGIENERECHTLICHER
SICHT
.
11
AUSZUG
AUS
DEM
FLEISCHHYGIENE
GESETZ
.
13
HAUSSCHLACHTEN
UND
DIREKT
VERMARKTUNG
AUS
STEUERRECHTLICHER
SICHT
.
16
MASSNAHMEN
ZUR
ARBEITSSICHERHEIT
.
17
VORBEREITUNGEN
ZUR
HAUSSCHLACHTUNG
.
21
DAS
SCHWEIN
ZUM
HAUSSCHLACHTEN
.
.
21
DIE
AUSRUESTUNG
FUER
DIE
HAUSMETZGEREI
23
SCHLACHTEN
.
30
DAS
SCHLACHTEN
VON
SCHWEINEN
.
30
BETAEUBUNG
UND
BLUTENTZIEHUNG
.
30
BRUEHEN
UND
HAEREN
.
33
VORBEREITUNGENZUMAUSWEIDEN
.
38
AUSWEIDEN
.
40
ABSPALTEN
.
43
FLEISCHBESCHAU
.
44
ABSCHNEIDEN
UND
ABSCHWARTEN
DES
RUECKENSPECKS
.
45
REINIGEN
DER
SCHWEINSDAERME
.
47
SCHLACHTFEST
.
53
ARBEITSPLAN
FUER
EINE
SCHWEINEHAUSSCHLACHTUNG
.
55
DAS
SCHLACHTEN
VON
RINDERN
.
56
BETAEUBUNG
UND
BLUTENTZIEHUNG
.
56
ABHAEUTEN
IM
LIEGEN
.
56
SPALTEN
DER
BRUST
UND
DES
SCHLOSSES
.
59
ABHAEUTEN
IM
HAENGEN
.
60
AUSWEIDEN
.
60
ABSPALTEN
.
61
REINIGEN
DER
RINDSDAERME
.
61
BRUEHEN
UND
REINIGEN
DER
KUTTEL.
.
63
BRUEHEN
UND
HAEREN
DER
KOPFHAUT
.
64
DAS
SCHLACHTEN
VON
KAELBERN
.
64
DAS
SCHLACHTEN
VON
SCHAFEN
UND
ZIEGEN
.
64
BETAEUBUNG
UND
BLUTENTZIEHUNG
.
64
ABHAEUTEN
IM
LIEGEN
.
65
ABHAEUTEN
IM
HAENGEN
.
65
AUSWEIDEN
.
67
DAS
SCHLACHTEN
VON
KANINCHEN
.
67
ZERLEGEN
.
69
DAS
ZERLEGEN
VON
SCHWEINEN
.
69
ZERLEGENINDIEGROBENTEILSTUECKE.
.
.
69
ZERLEGEN
DES
SCHWEINESCHLEGELS
.
71
ZERLEGEN
DER
SCHWEINESCHULTER
.
72
AUSBEINEN
DES
SCHWEINEHALSES
.
74
BEARBEITUNG
DES
KOTELETTSTRANGES
.
75
AUSBEINEN
DES
SCHWEINEBAUCHES
.
76
DIE
VERWENDUNG
DER
SCHWEINE
KNOCHEN
.
76
DIE
FLEISCHTEILE
DES
SCHWEINES
UND
IHRE
VERWENDUNG
.
78
DAS
ZERLEGEN
VON
RINDERN
.
80
ZERLEGEN
IN
DIE
GROBEN
TEILSTUECKE
.
80
ZERLEGEN
DER
RINDERKEULE
.
80
ZERLEGEN
DES
RINDERBUGS
.
80
DIE
FLEISCHTEILE
DES
RINDES
UND
IHRE
VERWENDUNG
.
82
DAS
ZERLEGEN
VON
KAELBERN
UND
DIE
VERWENDUNG
DER
FLEISCHTEILE
.
85
DAS
ZERLEGEN
VON
SCHAFEN
UND
ZIEGEN
.
85
ZERLEGEN
UND
AUSBEINEN
.
85
DIE
FLEISCHTEILE
DES
SCHAFES
UND
IHRE
VERWENDUNG
.
87
WURSTEN
.
89
EINTEILUNG
DER
WURSTSORTEN
.
90
WURSTHERSTELLUNG
.
90
GEWUERZE
UND
ZUSATZSTOFFE
.
90
VERWENDUNG
DER
DAERME
.
93
REHANDLUNG
DER
DAERME
VOR
DEM
FUELLEN
.
94
FUELLEN
UND
ABBINDEN
BZW.
ABDREHEN
DER
DAERME
.
94
KOCHEN
UND
GAREN
DER
WURST
.
97
RAEUCHERN
DER
WURST
.
97
KOCHWURST
.
99
BESCHREIBUNG,
BEHANDLUNG
UND
VERWENDUNG
DES
ROHMATERIALS
.
99
KOCHWURSTSORTEN
.
102
ROHWURST
.
105
ANDERE
WURSTSORTEN:
BRATWURST,
KNACKER,
SCHINKENWURST
.
107
BRUEHWURST
.
108
GRUNDREGELN
FUER
DIE
BRUEHWURSTHERSTELLUNG
.
109
ARBEITSVERFAHREN
.
110
BESCHREIBUNG
UND
VERWENDUNG
DES
ROHMATERIALS
.
111
BRUEHWURSTSORTEN
.
113
FLEISCH
UND
ANDERE
ERZEUGNISSE
AUS
DER
SCHLACHTUNG
.
120
FLEISCHWAREN
.
120
SPANFERKEL
.
121
KOCHPOEKELWAREN
.
124
ROHPOEKELWAREN
.
127
SCHWEINESCHMALZ
.
129
KONSERVIEREN
VON
FLEISCH
UND
WURSTWAREN
.
:
.
130
SALZEN
UND
RAEUCHERN
.
130
KUEHLEN
.
130
GEFRIEREN
.
132
STERILISIEREN
.
135
KLEINES
LEXIKON
DER
HAUS
METZGEREI
.
137
LITERATURVERZEICHNIS
.
140
SACHREGISTER
.
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