Brot und feine Backwaren: eine Systematik der Backwaren in der Bundesrepublik Deutschland
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| Language: | German |
| Published: |
Frankfurt am Main
Dt. Fachverl.
1994
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INHALTSVERZEICHNIS
SEITE
1.
GELTUNGSBEREICH
9
2.
EINTEILUNG
DER
BACKWAREN
9
3.
BROT,
EINSCHLIESSLICH
KLEINGEBAECK
11
3.1
BEGRIFFSBESTIMMUNGEN
BROT
UND
KLEINGEBAECK
11
3.1.1
BROT
11
3.1.2
KLEINGEBAECK
12
3.1.3
VORGEBACKENE
ERZEUGNISSE
13
3.1.4
TEIGE
13
3.1.5
FERTIGMEHLE
13
3.2
BEGRIFFSBESTIMMUNGEN
FUER
REZEPTBESTANDTEILE
14
3.3
MINDESTANTEILE
WERTBESTIMMENDER
ZUTATEN
20
3.4
EINTEILUNG
DER
BROTE
24
3.5
BESONDERE
BEURTEILUNGSMERKMALE
FUER
BROTE
26
3.5.1
GRUPPE:
WEIZENBROTE
MIT
MINDESTENS
90
%
WEIZEN
ANTEILEN
26
3.5.2
GRUPPE:
WEIZENMISCHBROTE
MIT
MINDESTENS
50
%
BIS
HOECHSTENS
89
%
WEIZENANTEILEN
29
3.5.3
GRUPPE:
ROGGENMISCHBROTE
MIT
MINDESTENS
50
%
BIS
HOECHSTENS
89
%
ROGGENANTEILEN
31
3.5.4
GRUPPE:
ROGGENBROTE
MIT
MINDESTENS
90
%
ROGGENANTEILEN
33
3.5.5
GRUPPE:
SONSTIGE
VOLLKORNBROTE
UND
SCHROTBROTE
35
3.5.6
GRUPPE:
SPEZIALBROTE
37
3.5.6.1
UNTERGRUPPE:
SPEZIALBROTE
UNTER
ZUGABE
VON
GETREIDEER
ZEUGNISSEN,
DIE
NICHT
AUS
ROGGEN
UND
WEIZEN
STAMMEN
37
3.5.6.2
UNTERGRUPPE:
SPEZIALBROTE
MIT
BESONDEREN
ZUGABEN
PFLANZ
LICHEN
URSPRUNGS
38
3.5.6.3
UNTERGRUPPE:
SPEZIALBROTE
MIT
BESONDEREN
ZUGABEN
TIERI
SCHEN
URSPRUNGS
40
3.5.6.4
UNTERGRUPPE:
SPEZIALBROTE
MIT
BESONDEREN
BACKVERFAHREN
41
3.5.6.5
UNTERGRUPPE:
SPEZIALBROTE
MIT
VERAENDERTEM
NAEHRWERT
43
5.
LITERATUR
102
3.5.6.OE
UNTERGRUPPE:
DIAETETISCHE
BROTE
44
3.5.OE.7
UNTERGRUPPE:
VITAMINISIERTE
BROTE
46
3.5.6.8
UNTERGRUPPE:
BROTE
ALS
GETREIDE-EXTRUDATE
46
3.6
BESONDERE
BEURTEILUNGSMERKMALE
FUER
KLEINGEBAECK
47
3.6.1
GRUPPE:
WEIZENKLEINGEBAECKE
MIT
MINDESTENS
90
%
47
WEIZENANTEILEN
3.6.2
GRUPPE:
DINKELKLEINGEBAECK
48
3.6.3
GRUPPE:
ROGGENKLEINGEBAECK
MIT
MINDESTENS
50
%
ROG
49
GENANTEILEN
3.6.4
GRUPPE:
SPEZIALKLEINGEBAECK
50
4.
FEINE
BACKWAREN,
EINSCHLIESSLICH
DAUERBACKWAREN
51
4.1
BEGRIFFSBESTIMMUNG
FEINE
BACKWAREN
51
4.2
BEGRIFFSBESTIMMUNGEN
FUER
REZEPTBESTANDTEILE
52
4.3
MINDESTANTEILE
WERTBESTIMMENDER
ZUTATEN
57
4.3.1
EINZELZUTATEN
58
4.3.2
FUELLUNGEN
62
4.3.3
KREMS
66
4.4
EINTEILUNG
FEINER
BACKWAREN
67
4.4.1
MERKMALE
DER
UNTERSCHEIDUNG
VON
TEIGEN
UND
MASSEN
67
4.4.2
EINTEILUNG
FEINER
BACKWAREN
IN
GRUPPEN
UND
UNTERGRUPPEN
68
4.5
BESONDERE
BEURTEILUNGSMERKMALE
FUER
FEINE
BACKWAREN
71
4.5.1
GRUPPE:
FEINE
BACKWAREN
AUS
TEIGEN
71
4.5.1.1
UNTERGRUPPE:
FEINE
BACKWAREN
AUS
FEINTEIGEN
MIT
HEFE
71
4.5.1.2
UNTERGRUPPE:
FEINE
BACKWAREN
AUS
FEINTEIGEN
OHNE
HEFE
79
4.5.2
GRUPPE:
FEINE
BACKWAREN
AUS
MASSEN
86
4.5.2.1
UNTERGRUPPE
FEINE
BACKWAREN
AUS
MASSEN
MIT
AUFSCHLAG
86
4.5.2.2
UNTERGRUPPE:
FEINE
BACKWAREN
AUS
MASSEN
OHNE
AUFSCHLAG
92
4.5.3
GRUPPE:
SONSTIGE
FEINE
BACKWAREN
97
4.5.3.1
UNTERGRUPPE:
TORTENARTIGE
BACKWAREN
97
4.5.3.2
UNTERGRUPPE:
KOMBINATIONSBACKWAREN
ZUM
WARMVERZEHR
99
4.5.3.3
UNTERGRUPPE:
FEINE
BACKWAREN
ALS
GETREIDE-EXTRUDATE
100
4.5.3.4
UNTERGRUPPE:
FEINE
BACKWAREN
BESONDERER
ART
100
6.
STICHWORTVERZEICHNIS
108
8 |
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