Die rationelle Küche mit Convenience-Produkten: warum man im Gastronomie-Betrieb auf den Einsatz von vorgefertigten Produkten heute nicht mehr verzichten kann
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| Format: | Book |
| Language: | German |
| Published: |
Giessen ; Leipzig
Fachbuchverl. Pfanneberg
1993
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INHALT
CONVENIENCE-FOODS - WAS IST DAS'.'.
GESCHICHTLICHER RUECKBLICK.
WAS FALLT UNTER "CONVENICNCE-PRODUKTE"?.
FACHLICHE EINTEILUNG DER ROHWAREN UND PRODUKTE.
1. ROHWAREN, UNBEARBEITET.
2. KUECHENFERTIG, TEILBEARBEITET.
3. HALBFERTIG ZUM KOCHEN. BRATEN, BACKEN .
4. VERZEHRFERTIGE PRODUKTE ZUM AUFBEREITEN ODER REGENERIEREN.16
5. SERVIERFERTIGE PRODUKTE: GEKUEHLT, KONSERVIERT, TIEFGEKUEHLT.22
RATIONALISIERUNG MIT CONVENIENCE-PRODUKTEN.25
1. RATIONALISIERUNGSMOEGLICHKEITEN AM BEISPIEL KARTOFIELN.25
2. CHECKLISTE FUER DIE RICHTIGE EINKAUFSPLANUNG.27
3. MATERIALVERLUSTE (PUTZ-/SCHAELVERLUSTE).30
4. VITAMIN- UND NAEHRSTOFFVERLUSTE BEI FRISCHGEMUESE.32
5. NETTO-GEWICHTSBERECHNUNG BEI KONSERVEN.33
6. VERWENDUNG VON DEHYDRIER-PRODUKTEN.34
ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE ASPEKTE.35
GARZEITEN.36
KALKULATIONSBEISPIEL: ZEIT/PREIS-VERGLEICH FUER DEHYDRIERPRODUKT.37
DEHYDRIERSAUCEN.40
ARBEITSAUFWAND SAUCEN.42
EINSATZ, VON TIEFKUEHLKOST.43
ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE VORTEILE.44
ALLGEMEINES ZU DEN KALKULATIONSGRUNDLAGEN.45
1. WORAUF ES PRINZIPIELL ANKOMMT.45
AUSWERTUNG DER NACHSTEHENDEN ZEITBEDARFSTABELLEN.47
ABLAUFSCHRITTE DER HERSTELLUNG VON BRUEHE, SAUCE, SUPPE.48
ZEITBEDARF FUER KONVENTIONELL HERGESTELLTE SUPPEN UND SAUCEN.50
ZEITBEDARF FUER CONVENIENCE-SUPPEN UND -SAUCEN.51
ZEITBEDARF FUER KONVENTIONELL HERGESTELLTE SAUCEN.52
ZEITBEDARF FUER CONVENIENCE-SAUCEN.53
2. BERECHNUNG DER WAREN- BZW. MATERIALKOSTEN-FAKTOREN.54
LOHNKOSTEN FUER KOCH- UND PATISSIERGEHILFEN 1992.55
3. KALKULATIONSBEISPIELE - ZEIT-/PREIS-KALKULATIONEN.56
FORMULARBEISPIELE ZUM EIGENEINTRAG VON ZEIT-/PREIS-KALKULATIONEN . 79
VI
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN
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DIE VERSCHIEDENEN KALKULATIONSARTEN.82
1. AUFSCHLAGSKALKULATION.82
2. DECKUNGSBEITRAGSRECHNUNG.84
3. KALKULATIONEN MIT EINEM KALKULATIONSFAKTOR.88
4. RETROGRADE - RUECKWAERTSKALKULATION.89
5. KALKULATION EINZELNER MENUES, SPEISEN. GETRAENKE.90
6. MISCHKALKULATION.9*
BERECHNUNG BETRIEBLICHER KENNZAHLEN.92
RATIONALISIERUNG UND KOSTENSENKUNG.92
VORTEILE DER CONVENIENCE-PRODUKTE.93
GASTRONOMIE HEUTE.06
UNTERNEHMEN UND UMSAETZE IM GASTGEWERBE 1990 NACH BETRIEBSART.96
UMSATZ JE UNTERNEHMEN IM GASTGEWERBE 1990 . 97
UNTERNEHMEN IM GASTGEWERBE 1990 NACH UMSATZGROESSEN .98
MODERNE MITBEWERBER - MODERNE DIFFERENZIERTE ANGEBOTE.99
WARENHAUS - GASTRONOMIE.99
SPEZIALITAETEN - RESTAURANTS, SCHNELLGASTSTAETTEN. SNACKBETRIEBE.100
EDELSNACKS.101
IM
BETRIEBSKOSTEN.1U"
PERSONAL.*02
INVESTITIONEN UND KOSTEN.103
- KONSEQUENZEN FUER DIE GASTRONOMIE.105
ERSTELLUNG EINER CHECKLISTE.100
AUSSERHAUS-GAST - KURZZEITGAST UND LANGZEITGAST.107
GASTONOMIE MARKETING.109
BEISPIELE FUER SPEISEKARTEN MIT CONVENIENCE-TIEFKUEHLKOST.YY.HO
SPEISEKARTENVORSCHLAG "NACH HAUSFRAUENART UND BRATEN IST BELIEBT .110
SPEISEKARTENVORSCHLAG "SPARGEL IST GESUND' UND LEICHTE KOST .111
SPEISEKARTENVORSCHLAG "GEFLUEGEL IST GESUND" UND FISCHMALZEIT .112
SPEISEKARTENVORSCHLAG "WILDSPEZIALITAETEN".1,3
CHANCEN DER GASTRONOMIE.*
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