Haltbarmachen von Lebensmitteln: chemische, physikalische und mikrobiologische Grundlagen der Verfahren
Gespeichert in:
| Hauptverfasser: | , |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin u.a.
Springer
1995
|
| Ausgabe: | 3., überarb. und erw. Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | XVII, 350 S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 3540578838 |
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INHALTSVERZEICHNIS
I
EINFUEHRUNG
.
1
LITERATUR
.
3
II
CHEMISCHE
VERAENDERUNGEN
VON
LEBENSMITTELN
BEI
DER
VERARBEITUNG
UND
LAGERUNG
UND
DEREN
VERMEIDUNG
.
4
1
ARTEN
DER
VERAENDERUNG
.
4
1.1
HYDROLYTISCHE
VERAENDERUNGEN
.
5
1.1.1
HYDROLYTISCHE
SPALTUNG
VON
KOHLENHYDRATEN
.
5
1.1.2
HYDROLYTISCHE
SPALTUNG
VON
LIPIDEN
.
6
1.1.3
HYDROLYTISCHE
SPALTUNG
VON
PROTEINEN
.
8
1.2
OXIDATIVE
VERAENDERUNGEN
VON
LIPIDEN
UND
ANDEREN
INHALTSSTOFFEN
.
8
1.3
DIE
MAILLARD-REAKTION
(NICHT-ENZYMATISCHE
BRAEUNUNGSREAKTION)
.
T
16
1.4
WEITERE
QUALITAETSMINDERNDE
VERAENDERUNGEN
.
20
1.4.1
VERAENDERUNGEN
VON
PROTEINEN
.
20
1.4.2
EMPFINDLICHKEIT
VON
VITAMINEN
.
21
1.5
HALTBARKEITSDAUER
UND
SENSORISCHE
VERAENDERUNGEN
.
22
2
ZEITABHAENGIGKEIT
VON
VERAENDERUNGEN
IN
LEBENSMITTELN
.
23
3
DIE
EINFLUSSGROESSEN
FUER
LEBENSMITTELVERAENDERUNGEN
UND
MOEGLICHKEITEN
ZU
DEREN
VERMEIDUNG
.
26
3.1
EINFLUSS
DER
TEMPERATUR
.
26
3.2
EINFLUSS
DES
WASSERGEHALTS
BZW.
DER
GLEICHGEWICHTSFEUCHTIGKEIT
32
3.3
KOMBINIERTE
EINFLUESSE
VON
TEMPERATUR
UND
WASSERGEHALT
.
.
37
3.4
SAUERSTOFFEINFLUSS
.
39
3.5
LICHTEMPFINDLICHKEIT
(VORWIEGEND
FETTHALTIGER
LEBENSMITTEL)
.
43
3.5.1
DIE
ABHAENGIGKEIT
DER
OXIDATIONSGESCHWINDIGKEIT
BELICHTETER
OELE
VON
DER
BESTRAHLUNGSSTAERKE
.
45
3.5.2
DIE
ABHAENGIGKEIT
DER
OXIDATIONSGESCHWINDIGKEIT
BELICHTETER
OELE
VON
DER
WELLENLAENGE
DES
EINGESTRAHLTEN
LICHTS
.
46
3.5.3
DIE
ABHAENGIGKEIT
DER
OXIDATIONSGESCHWINDIGKEIT
BELICHTETER
OELE
VOM
SAUERSTOFFPARTIALDRUCK
.
46
LITERATUR
.
48
XII
INHALTSVERZEICHNIS
III
FRISCHHALTEPACKUNGEN
FUER
LEBENSMITTEL
.
53
1
VERPACKUNG
WASSERDAMPFEMPFINDLICHER
LEBENSMITTEL
.
54
1.1
BERECHNUNG
DER
ZULAESSIGEN
PERMEATIONSWERTE
DER
PACKMITTEL
BZW.
DER
ZULAESSIGEN
UMSCHLAGSZEITEN
VORZUGSWEISE
WASSERDAMPFEMPFINDLICHER
LEBENSMITTEL
.
54
1.2
INSTATIONAERE
FAELLE
.
55
2
VERPACKUNG
SAUERSTOFFEMPFMDLICHER
LEBENSMITTEL
.
57
2.1
PRAKTISCHE
FOLGERUNGEN
.
58
2.2
BERECHNUNG
DER
HALTBARKEIT
SAUERSTOFFEMPFMDLICHER
LEBENSMITTEL
.
61
2.3
SONDERFAELLE
.
62
2.3.1
SONSTIGE
WECHSELWIRKUNGEN
.
65
3
PACKSTOFFE
AUS
MIKROBIOLOGISCHER
SICHT
.
67
LITERATUR
.
67
IV
DIE
MIKROBIOLOGISCHE
GEFAEHRDUNG
VON
LEBENSMITTELN
UND
IHRE
VERMEIDUNG
.
69
1
EINTEILUNG
DER
MIKROORGANISMEN
.
69
'
L.L
BAKTERIEN
.
69
1.2
HEFEN
.
70
1.3
SCHIMMELPILZE
.
70
2
GRUNDBEGRIFFE
UND
DEFINITIONEN
.
72
3
LEBENSMITTELVERDERB
DURCH
MIKROORGANISMEN
.
74
3.1
MIKROBIELLE
LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN
UND
ERFORDERLICHE
HYGIENEMASSNAHMEN
.
75
3.1.1
INTOXIKATIONEN
UND
INFEKTIONEN
BEIM
GENUSS
VON
ROHEN
LEBENSMITTELN
.
78
3.1.2
INTOXIKATIONEN
UND
INFEKTIONEN
BEIM
GENUSS
ERHITZTER
LEBENSMITTEL
.
79
3.2
MOEGLICHKEITEN,
UM
EINEN
UNERWUENSCHTEN
VERDERB
VON
LEBENSMITTELN
DURCH
MIKROORGANISMEN
ZU
STEUERN
.
83
3.2.1
ZUGABE
VON
MIKROBENHEMMENDEN
BEGLEITSTOFFEN
.
83
3.2.2
EINFLUSS
DER
TEMPERATUR
.
86
3.2.3
SENKUNG
DES
ANFANGSKEIMGEHALTS
.
89
3.2.4
ERNIEDRIGUNG
DES
PH-WERTES
.
89
3.2.5
ERNIEDRIGUNG
DER
GLEICHGEWICHTSFEUCHTIGKEIT
.
91
3.2.6
SAUERSTOFFFREIE
LAGERUNG
.
97
3.2.7
HOCHDRUCKSTERILISATION
.
100
3.2.8
BIOKONSERVIERUNG
.
101
LITERATUR
.
102
INHALTSVERZEICHNIS
XIII
V
DIE
WIRKUNG
CHEMISCHER
KONSERVIERUNGSSTOFFE
.
105
1
EINFLUSSGROESSEN
.
105
1.1
EINFLUSS
DER
KONZENTRATION
UND
ZEITLICHER
VERLAUF
DER
WIRKUNG
106
1.2
EINFLUSS
DES
MILIEUS
.
107
1.3
EINFLUSS
DER
VERTEILUNGSKOEFFIZIENTEN
(VQ)
.
109
2
GLOBALE
WIRKUNG
UND
SPEZIFITAET
.
110
2.1
GLOBALE
WIRKUNG
.
110
2.2
SPEZIFITAET
.
112
3
KOMBINATIONSWIRKUNGEN
.
113
LITERATUR
.
115
VI
FRISCHHALTUNG
DURCH
KAELTE
(UEBER
DEM
GEFRIERPUNKT)
.
117
1
ALLGEMEINE
GRUNDLAGEN
.
118
1.1
ABKUEHLEN
.
118
1.2
KALTLAGERUNG
.
120
2
KALTLAGERUNG
TYPISCHER
LEBENSMITTELGRUPPEN
.
123
2.1
OBST
UND
GEMUESE
.
123
2.1.1
CHEMISCHE
ZUSATZVERFAHREN
.
128
2.2
FLEISCH
.
132
2.2.1
BIOCHEMISCHE
VORGAENGE
BEIM
ABKUEHLEN
VON
TIERKOERPERP
132
2.2.2
PRAKTISCHE
FOLGERUNGEN
.
135
2.2.3
KALTLAGERUNG
VON
FLEISCH
.
138
2.2.4
ANHANG
(GEFLUEGEL)
.
142
2.3
FRISCHFISCH
.
143
LITERATUR
.
145
VII
TIEFGEFRIEREN
VON
LEBENSMITTELN
.
149
1
EINFRIEREN
.
149
1.1
GRUNDLAGEN
.
149
1.2
DURCHFUEHRUNG
DES
GEFRIERENS
.
157
1.2.1
GRUNDLAGEN
.
157
1.2.2
KONSTRUKTIVE
DURCHFUEHRUNG
.
159
1.2.3
GEFRIERKONZENTRIEREN
.
163
2
GEFRIERLAGERUNG
.
165
2.1
CHEMISCHE
VERAENDERUNGEN
.
166
2.1.1
EIWEISSSTOFFE
.
166
2.1.2
LIPIDE
.
168
2.1.3
WEITERE
CHEMISCHE
VERAENDERUNGEN
.
168
2.2
PHYSIKALISCHE
VERAENDERUNGEN
.
169
2.2.1
REKRISTALLISATION
.
169
2.2.2
ABSUBLIMIEREN
VON
WASSERDAMPF
AUS
DEM
EIS
.
170
XIV
INHALTSVERZEICHNIS
2.3
VERHALTEN
VON
MIKROORGANISMEN
.
171
2.4
EINFLUSS
DER
TEMPERATUR
AUF
DIE
SENSORISCHEN
VERAENDERUNGEN
172
2.5
NEUERE
EINSATZBEREICHE
(GEFRIERLAGERUNG-KALTLAGERUNG)
.
176
3
AUFTAUEN
.
177
3.1
GRUNDLAGEN
.
177
3.2
SONDERPROBLEME
BEIM
EINFRIEREN
UND
AUFTAUEN
VON
FLEISCH
UND
FISCHEN
.
179
LITERATUR
.
182
VIII
TROCKNUNG
.
185
1
PHYSIKALISCHE
GESETZMAESSIGKEITEN
DER
TROCKNUNG
.
185
1.1
TROCKNUNG
EINES
GROBKAPILLAREN
GUTES
.
185
1.2
TROCKNUNG
HYGROSKOPISCHER
STOFFE
.
188
2
KONSTRUKTIVE
DURCHBILDUNG
VON
TROCKNERN
.
192
2.1
KONVENTIONELLE
TROCKNUNGSVERFAHREN
.
192
2.2
SPEZIELLE
TROCKNUNGSMETHODEN
.
196
2.3
INSTANTISIEREN
.
201
3
DIE
VERMEIDUNG
VON
QUALITAETSEINBUSSEN
BEIM
TROCKNEN
.
202
4
HALTBARKEIT
GETROCKNETER
LEBENSMITTEL
.
214
LITERATUR
.
216
IX
HITZESTERILISIERUNG
.
219
1
KINETIK
DER
MIKROORGANISMENABTOETUNG
.
219
1.1
ABTOETUNGS-ZEIT-KURVE
(SURVIVAL
CURVE)
.
219
1.2
ABTOETUNGS-TEMPERATUR-KURVE
(THERMAL
DEATH
TIME
CURVE
-
TDT)
.
224
1.3
ZUSATZUEBERLEGUNGEN
.
226
2
DAS
OERTLICHE
UND
ZEITLICHE
TEMPERATURFELD
IN
BEHAELTERN
WAEHREND
DER
MIKROORGANISMENABTOETUNG
DURCH
STERILISIEREN
.
231
2.1
KONVENTIONELLE
BERECHNUNGSMETHODE
(GENERAL
METHOD)
.
.
.
232
2.2
WEITERE
METHODEN
.
237
3
QUALITAETSEINBUSSEN
BEIM
STERILISIEREN
.
238
3.1
ERWEITERTE
RECHENVERFAHREN
.
238
3.2
BEIM
STERILISIEREN
ABLAUFENDE
VERAENDERUNGEN
IM
EINZELNEN
.
241
3.3
MASSNAHMEN
ZUR
VERRINGERUNG
VON
QUALITAETSEINBUSSEN
BEIM
STERILISIEREN
UND
NACHFOLGENDEN
LAGERN
.
243
3.3.1
VERBESSERUNG
DES
STERILISIERVORGANGS
.
243
3.3.2
LAGERVERAENDERUNGEN
UND
DEREN
VERMEIDUNG
.
247
INHALTSVERZEICHNIS
XV
4
KONSTRUKTIVE
DURCHBILDUNG
VON
STERILISIERAPPARATEN
.
249
4.1
ABSATZWEISE
ARBEITENDE
AUTOKLAVEN
.
249
4.2
DURCHLAUFAUTOKLAVEN
.
251
4.3
ASEPTIKANLAGEN
.
253
5
DICHTIGKEITSFRAGEN
.
258
6
UEBER
DEN
WIRKDRUCK
BEIM
STERILISIEREN
VON
LEBENSMITTELN
.
260
6.1
STARRE
BEHAELTER
.
260
6.2
BEHAELTER
MIT
VARIABLEM
VOLUMEN
.
262
LITERATUR
.
263
X
KONSERVIERUNG
VON
LEBENSMITTELN
MITTELS
IONISIERENDER
STRAHLEN
.
.
.
267
1
STRAHLUNGSQUELLEN
.
268
2
MESSGROESSEN
.
270
3
WIRKUNG
AUF
MIKROORGANISMEN
UND
INSEKTEN
.
270
4
BESTRAHLEN
VON
LEBENSMITTELN
.
272
4.1
BESTRAHLEN
MIT
HOHEN
DOSEN
(10BIS50KGY;
RADAPPERTIZATION)
273
4.2
BESTRAHLEN
MIT
MITTLEREN
UND
NIEDRIGEN
DOSEN
(0,1
BIS
LOKGY)
.
273
4.3
KOMBINATIONSVERFAHREN
.
*
276
4.4
SCHLUSSBETRACHTUNG
.
277
LITERATUR
.
280
XI
ERFASSUNG
DER
EINFLUSSGROESSEN
AUF
DIE
QUALITAET
UND
QUALITAETSERHALTUNG
VERPACKTER
LEBENSMITTEL
.
283
1
ABIOTISCHER
VERDERB
VON
BEISPIELHAFTEN
LEBENSMITTELN
.
285
1.1
KAKAOERZEUGNISSE
(SCHOKOLADE)
.
285
1.1.1
URSACHEN
VON
QUALITAETSSCHAEDEN
.
285
1.1.2
VERMEIDBARE
VERAENDERUNGEN
DURCH
GEEIGNETES
VERPACKEN
285
1.1.3
VERPACKUNG
.
287
1.1.4
DURCH
DIE
VERPACKUNG
NICHT
BEEINFLUSSBARE
QUALITAETSFAKTOREN
.
288
1.1.5
HALTBARKEIT
.
290
LITERATUR
.
290
1.2
ROESTKAFFEE
.
291
1.2.1
ALLGEMEINE
ANFORDERUNGEN
AN
DIE
VERPACKUNG
.
291
1.2.2
SPEZIELLE
ANFORDERUNGEN
.
292
LITERATUR
.
296
XVI
INHALTSVERZEICHNIS
1.3
TROCKENSUPPENERZEUGNISSE
.
297
1.3.1
SPEZIFISCHE
EMPFINDLICHKEITEN
.
297
1.3.2
ANFORDERUNGEN
AN
DIE
PACKMITTEL
.
297
1.3.3
FOLGERUNGEN
FUER
DIE
IM
HANDEL
BEFINDLICHEN
PACKMITTEL
298
LITERATUR
.
299
1.4
BUTTER
.
300
1.4.1
SPEZIFISCHE
EMPFINDLICHKEITEN
.
300
1.4.2
ANFORDERUNGEN
AN
DIE
PACKMITTEL
.
300
1.4.3
FOLGERUNGEN
FUER
DIE
(VOR
ALLEM
IN
DER
BUNDESREPUBLIK
DEUTSCHLAND)
IM
HANDEL
BEFINDLICHEN
PACKMITTEL
.
301
1.4.4
VERORDNUNGEN,
NORMEN
.
302
1.4.5
KRITISCHE
UEBERLEGUNGEN
.
302
LITERATUR
.
303
1.5
PASTEURISIERTE
FRUCHTSAEFTE
.
304
1.5.1
SPEZIFISCHE
EMPFINDLICHKEITEN
.
304
1.5.2
MINDESTHALTBARKEIT
VON
FRUCHTSAEFTEN,
FRUCHTNEKTAREN
UND
STILLEN
FRUCHTGETRAENKEN
.
305
1.5.3
ANFORDERUNGEN
AN
DIE
VERPACKUNG
.
307
1.5.4
REGELUNGEN
FUER
FRUCHTSAFT
UND
-KONZENTRAT
.
308
LITERATUR
.
308
2
VORWIEGEND
MIKROBIOLOGISCHER
VERDERB
AN
BEISPIELHAFTEN
LEBENSMITTELN
.
310
*2.1
MISCHSALATE
.
310
2.1.1
SPEZIFISCHE
EMPFINDLICHKEITEN
.
311
2.1.2
ABHILFEMASSNAHMEN
.
311
2.1.3
PRAKTISCHE
ERFAHRUNGEN
HINSICHTLICH
HALTBARKEITSVER
LAENGERUNG
VON
ZERKLEINERTEM
GEMUESE
DURCH
SCHUTZGASE
312
2.1.4
SCHLUSSFOLGERUNGEN
FUER
DIE
VERPACKUNG
.
313
LITERATUR
.
314
2.2
WEICHKAESE
.
315
2.2.1
SPEZIFISCHE
EMPFINDLICHKEITEN
.
316
2.2.2
ANFORDERUNGEN
AN
DIE
VERPACKUNG
.
316
2.2.3
FOLGERUNGEN
FUER
EINE
OPTIMALE
VERPACKUNG
.
316
2.2.4
PROBLEMATIK
.
317
LITERATUR
.
318
2.3
MOEGLICHE
MISCHFAELLE:
FERTIGGERICHTE
UND
TEILFERTIGGERICHTE
FUER
DIE
AUFBEREITUNGSKUECHE
.
318
2.3.1
SPEZIELLE
EMPFINDLICHKEITEN
VON
FERTIGGERICHTEN
.
.
.
320
2.3.2
GEWONNENE
ERFAHRUNGEN
.
320
2.3.3
ANFORDERUNGEN
AN
DIE
VERPACKUNG
.
324
2.3.4
FOLGERUNGEN
FUER
IM
HANDEL
BEFINDLICHE
ERZEUGNISSE
.
.
324
LITERATUR
.
327
INHALTSVERZEICHNIS
XVII
2.4
FLEISCHWAREN
.
328
2.4.1
SPEZIFISCHE
EMPFINDLICHKEITEN
.
328
2.4.2
PROBLEMATIK
.
329
2.4.3
SCHNITTWARE:
ANFORDERUNGEN
AN
DIE
PACKMITTEL
.
329
2.4.4
FOLGERUNGEN
FUER
HALTBARKEIT
UND
WAHL
DER
PACKMITTEL
.
330
LITERATUR
.
332
2.5
BROT
.
332
2.5.1
GANZBROT
.
332
2.5.2
SCHNITTBROTT
.
334
2.5.3
KONSERVIERUNGSVERFAHREN
UND
VERPACKUNG
.
335
LITERATUR
.
336
2.6
FRISCHKAESE
.
336
2.6.1
SPEZIFISCHE
ANFORDERUNGEN
.
336
2.6.2
ANFORDERUNGEN
AN
DIE
PACKMITTEL,
HYGIENE
BEIM
EINSATZ
337
2.6.3
VERPACKUNG
UND
MINDESTHALTBARKEITSZEIT
.
337
LITERATUR
.
339
2.7
HALBHARTKAESE
(STUECKKAESE
UND
KAESESCHEIBEN)
.
339
2.7.1
SPEZIFISCHE
EMPFINDLICHKEITEN
DES
FUELLGUTES
.
339
2.7.2
ANFORDERUNGEN
AN
DIE
VERPACKUNG
.
340
2.7.3
FOLGERUNGEN
FUER
EINE
OPTIMALE
VERPACKUNG
.
340
2.7.4
PROBLEME
.
341
LITERATUR
.
*
342
2.8
SCHMELZKAESE
.
342
2.8.1
SPEZIFISCHE
EMPFINDLICHKEITEN
.
342
2.8.2
FOLGERUNGEN
FUER
DIE
VERPACKUNG
.
343
2.8.3
HANDELSUEBLICHE
VERPACKUNGEN
.
343
LITERATUR
.
344
SACHVERZEICHNIS
.
345 |
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