Untersuchung der Lipid- und Aminosäurezusammensetzung verschiedener Tempeproben aus Indonesien im Vergleich zu unfermentierten Sojabohnen:
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INHALTS
VERZEICHNIS
1.
ALLGEMEINER
TEIL
1
1.1.
EINLEITUNG
1
1.2.
TEMPEHERSTELLUNG
3
1.2.1.
FLIESSDIAGRAMME
3
1.2.2.
TEMPEARTEN
4
1.2.3.
DAS
HERSTELLUNGSVERFAHREN
4
1.2.4.
AUSGANGSSTOFFE
BEI
DER
TEMPEPRODUKTION
6
1.3.
CHEMISCHE
ZUSAMMENSETZUNG
9
1.3.1.
NAEHRSTOF&USAMMENSETZUNG
VON
TEMPE
9
1.3.2.
WEITERE
WICHTIGE
INHALTSSTOFFE
15
1.4.
VORZUEGE
DER
SOJA-FERMENTATION
18
1.4.1.
ZERSTOERUNG
VON
TOXISCHEN
VERBINDUNGEN
DER
SOJABOHNE
18
1.4.2.
HINDERUNG
DER
VERMEHRUNG
LEBENSMITTELVERGIFTENDER
MIKROORGANISMEN
19
1.4.3.
VERAENDERUNG
AN
DEN
INHALTSSTOFFEN
DURCH
DIE
FERMENTATION
19
1.5.
LIPID-UND
PROTEINANALYTIK
IN
LEBENSMITTELN
20
1.5.1.
LIPIDANALYTIK
20
1.5.2.
PROTEIN
UND
AMINOSAEUREANALYTIK
23
1.5.2.1.
GESAMTPROTEINBESTIMMUNG
23
1.5.2.2.
BESTIMMUNG
DER
EINZELNEN
AMINOSAEUREN
24
1.5.2.3.
DER
AMINOSAEURE-ANALYZER
26
2.
PROBLEMSTELLUNG
28
3.
ERGEBNISSE
UND
DISKUSSION
29
3.1.
BESTIMMUNG
DER
TROCKENMASSE
UND
DES
WASSERGEHALTES
DER
PROBEN
29
3.2.
DIE
LIPIDE
31
3.2.1.
DIE
BESTIMMUNG
DES
GESAMTFETTGEHALTES
NACH
SAEUREAUFSCHLUSS
31
-
METHODE
NACH
WEIBULL-STOLDT
3.2.2.
DIE
BESTIMMUNG
DER
LIPIDZUSAMMENSETZUNG
VON
TEMPE
32
MIT
HILFE
DES
LIPID-TESTS
3.2.3.
DIE
STRUKTURUNTERSUCHUNG
DER
SUBSTANZEN
DER
BANDEN
A
UND
B
39
IM
LIPID-TEST-CHROMATOGRAMM
3.2.4.
DIE
ENZYMATISCHE
PHOSPHATIDYLCHOLIN-BESTIMMUNG
45
3.2.5.
DIE
BESTIMMUNG
DER
PHOSPHOLIPID-VERTEILUNG
47
3.3.
DIE
AMINOSAEUREZUSAMMENSETZUNG
DER
LEBENSMITTEL
51
3.3.1.
DIE
GESAMTPROTEINBESTIMMUNG
IN
SOJABOHNEN
51
UND
TEMPE
NACH
KJELDAHL
3.3.2.
DIE
BESTIMMUNG
DER
FREIEN
AMINOSAEUREN
52
IN
SOJABOHNEN
UND
TEMPE
3.3.3.
DIE
BESTIMMUNG
DER
GESAMTEN
AMINOSAEUREN
60
IN
SOJABOHNEN
UND
TEMPE
3.3.4.
Y-AMINOBUTTERSAEURE-BESTIMMUNG
IN
TEMPE
65
3.3.5.
GLUCOSAMINBESTIMMUNG
IN
TEMPE
67
3.3.6.
DIE
GAS-PHASEN-HYDROLYSE
VON
SOJAPROTEIN
UND
TEMPEPROTEIN
69
4.
EXPERIMENTELLER
TEIL
73
4.1.
MATERIAL
73
4.1.1.
PROBEN
73
4.1.2.
GERAETE
73
4.1.3.
CHEMIKALIEN
75
4.2.
METHODIK
77
4.2.1.
BESTIMMUNG
DER
TROCKENMASSE
(TM)
DER
PROBEN
UND
77
BERECHNUNG
IHRES
WASSERGEHALTES
(H2O)
4.2.2.
GESAMTFETTBESTIMMUNG
NACH
SAEUREAUFSCHHIO
77
METHODE
NACH
WEIBULL-STOLDT
4.2.3.
DER
LIPID-TEST
79
4.2.4.
STRUKTURAUFKLAERUNG DER
SUBSTANZEN
DER
BANDEN
A
UND
B
84
DES
LIPID-TEST-CHROMATOGRAMMS
4.2.5.
ENZYMATISCHE
PHOSPHATIDYLCHOLIN-BESTIMMUNG
88
4.2.6.
DUENNSCHICBTCHROMATOGRAPHISCHE
PHOSPHOLIPID-BESTIMMUNG
90
4.2.7.
GESAMTPROTEINBESTIMMUNG
NACH
KJELDAHL
94
4.2.8.
AMINOSAEURE-ANALYSE
96
4.2.81.
FREIE
AMINOSAEUREN
96
42.8.2.
GESAMT-AMINOSAEUREN
98
4.2.8.3.
QUALITATIVE
UND
QUANTITATIVE
BESTIMMUNG
VON
Y-AMINOBUTTERSAEURE
UND
GLUCOSAMIN
102
4.2.8.4.
AUSWERTUNG
DER
CHROMATOGRAMME
103
5.
ZUSAMMENFASSUNG
105
6.
LITERATURVERZEICHNIS
107 |
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