Untersuchungen zur substantiellen Fleischbeschaffenheit von bei der amtlichen Fleischuntersuchung beanstandeten Rinder- und Schweineschlachtkörpern und Vergleich von amtlichen Untersuchungsmethoden mit anderen wissenschaftlich anerkannten Messmethoden:
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1993
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INHALTSVERZEICHNIS
A.
EINLEITUNG
.
1
B.
SCHRIFTTUM
.
3
1.
FLEISCHQUALITAET
.
3
1.1.
DEFINITION
DES
BEGRIFFES
"FLEISCHQUALITAET"
.
3
1.2.
DIE
POSTMORTALE
GLYKOLYSE
UND
IHRE
BEDEUTUNG
FUER
DIE
FLEISCHBESCHAFFENHEIT
.
4
1.3.
FLEISCHQUALITAETSABWEICHUNGEN
.
6
1.3.1.
HELLES,
WAESSRIGES
FLEISCH
(PSE-FLEISCH)
.
6
1.3.2.
DUNKLES,
LEIMIGES
FLEISCH
(DFD-FLEISCH)
.
11
2.
METHODEN
ZUR
BESTIMMUNG
DER
FLEISCHBESCHAFFENHEIT
.
16
2.1.
AMTLICHE
METHODEN
NACH
DER
ALLGEMEINEN
VERWAL
TUNGSVORSCHRIFT
UEBER
DIE
DURCHFUEHRUNG
DER
AMT
LICHEN
UNTERSUCHUNGEN
NACH
DEM
FLEISCHHYGIENE
GESETZ
VOIN
11.12.1986
(VWVFIHG)
.
16
2.1.1.
DIE
ELEKTROMETRISCHE
MESSUNG
DES
PH-WERTES.
16
2.1.2.
BESTIMMUNG
DER
AUSPRESSBAREN
GEWEBEFLUESSIGKEIT
MIT
DER
FILTERPAPIERPRESSMETHODE
.
17
2.2.
SONSTIGE,
WISSENSCHAFTLICH
ANERKANNTE
METHODEN
.
18
2.2.1.
INDUZIERTE
GLYKOLYSE
.
18
2.2.2.
DIE
BESTIMMUNG
DES
WASSERBINDUNGSVERMOEGENS
VON
FLEISCH
.
19
2.2.3.
DIE
BESTIMMUNG
DES
LEITFAEHIGKEITSWERTES
UND
DES
DIELEKTRISCHEN
VERLUSTFAKTORS
.
22
2.2.4.
DIE
FARBMESSUNG
.
23
2.2.5.
DIE
BESTIMMUNG
DER
ZARTHEIT
VON
FLEISCH
.
26
2.2.6.
DIE
MESSUNG
DES
RIGOR
MORTIS
(TOTENSTARRE)
DER
MUSKULATUR
.
28
2.2.7.
LABORSCHNELLTESTS
ZUR
BESTIMMUNG
DES
ATP-ABBAUES
29
2.3.
ANWENDUNGSBEREICHE
VERSCHIEDENER
MESSMETHODEN
.
30
2.4.
BEZIEHUNGEN
ZWISCHEN
VERSCHIEDENEN
MESSMETHODEN
.
31
3.
DIE
AMTLICHE
SCHLACHTTIER
UND FLEISCHUNTERSUCHUNG
.
33
3.1.
DURCHFUEHRUNG
.
35
3.2.
ERGEBNISSE
.
36
4.
ZUSAMMENHAENGE
ZWISCHEN
SUBSTANTIELLER
FLEISCHBE
SCHAFFENHEIT
UND PATHOLOGISCH-ANATOMISCHEN
BEFUNDEN
.
41
C.
EIGENE
UNTERSUCHUNGEN
.
46
1.
MATERIAL
.
46
1.1.
TIERMATERIAL
.
46
1.1.1.
SCHWEINE
.
47
1.1.2.
RINDER
.
48
1.2.
MUSKELPROBEN
FUER
DIE
LABORUNTERSUCHUNGEN
.
53
2.
METHODIK
.
53
2.1.
ERFASSUNG
DER
SUBSTANTIELLEN
FLEISCHBESCHAFFENHEIT
53
2.1.1.
MESSUNG
DER
TEMPERATUR
.
53
2.1.2.
ELEKTROMETRISCHE
MESSUNG
DES
PH-WERTES
.
55
2.1.3.
MESSUNG
DER
LEITFAEHIGKEIT
.
55
2.1.4.
FARBMESSUNG
MIT
DEM
"MINOLTA-FARBMESSGERAET
"
.
56
2.1.5.
DIE
BESTIMMUNG
DES
WASSERBINDUNGSVERMOEGENS
MITTELS
FILTERPAPIERPRESSMETHODE
MIT
DEM
"BRAUNSCHWEIGER
GERAET"
.
57
2.1.6.
DIE
ERMITTLUNG
DES
END-PH-WERTES
(PHNT)
MIT
DER
CHEMISCH
INDUZIERTEN
GLYKOLYSE
.
57
2.1.7.
DIE
BESTIMMUNG
DES
TROPFSAFTVERLUSTES
.
58
2.1.8.
DIE
BESTIMMUNG
DES
KOCHVERLUSTES
.
59
2.1.9.
MESSUNG
DER
SCHERKRAFT
(FESTIGKEIT)
MIT
DEM
"WARNER-BRATZLER-SCHERGERAET"
.
60
2.2.
PRUEFUNG
DER
REPRODUZIERBARKEIT
.
60
2.3.
STATISTISCH-BIOMETRISCHE
AUSWERTUNG
.
61
2.3.1.
BERECHNUNG
VON
MASSZAHLEN
.
61
2.3.2.
MULTIPLE
U-TESTS
.
62
2.3.3.
DARSTELLUNG
IN
BOX-PLOTS
.
62
2.3.4.
VERGLEICH
DER
VERSCHIEDENEN
MESSMETHODEN
.
64
D.
ERGEBNISSE
.
65
1.
REPRODUZIERBARKEIT
DER
MESSUNGEN
.
65
2.
SUBSTANTIELLE
FLEISCHBESCHAFFENHEIT
BEI
BEANSTAN
DETEN
UND
TAUGLICHEN
SCHLACHTTIERKOERPERN
.
'
67
2.1.
BEI
RINDERSCHLACHTKOERPERN
.
67
2.1.1.
PH-WERTE
.
68
2.1.2.
LEITFAEHIGKEIT
.
71
2.1.3.
FARBE
.
75
2.1.4.
WASSERBINDUNGSVERMOEGEN
.
79
2.1.5.
SCHERKRAFT
(FESTIGKEIT)
.
84
2.2.
BEI
SCHWEINESCHLACHTKOERPERN
.
88
2.2.1.
PH-WERTE
.
88
2.2.2.
LEITFAEHIGKEIT
.
90
2.2.3.
FARBE
.
93
2.2.4.
WASSERBINDUNGSVERNOEGEN
.
96
2.2.3.
SCHERKRAFT
(FESTIGKEIT)
.
101
3.
FLEISCHBESCHAFFENHEIT
DER
NACH
DER
ENDBEURTEILUNG
TAUGLICHEN
UND
MINDERWERTIGEN
SCHWEINESCHLACHTKOERPER,
DIE
WEGEN
PSE-VERDACHTES
VORLAEUFIG
BESCHLAGNAHMT
WORDEN
WAREN
.
104
4.
VERGLEICH
VON MESSMETHODEN
ZUR
ERFASSUNG
VON
FLEISCHBESCHAFFENHEITSPARAMETERN
.
107
4.1.
BEI
RINDERSCHLACHTKOERPERN
.
107
4.1.1.
PH-MESSUNG
NACH
DER
VWVFIHG
UND
ANDERE
WISSENSCHAFTLICH
ANERKANNTE
MESSMETHODEN
.
107
4.1.2.
BESTIMMUNG
DES
WASSERBINDUNGSVERMOEGENS
NACH
DER
VWVFIHG
UND
ANDERE
WISSENSCHAFTLICH
ANERKANNTE
MESSMETHODEN
.
112
4.1.3.
NICHT
AMTLICHE,
WISSENSCHAFTLICH
ANERKANNTE
MESSMETHODEN
UNTEREINANDER
.
113
4.2.
BEI
SCHWEINESCHLACHTKOERPERN
.
118
4.2.1.
PH-MESSUNG
NACH
DER
VWVFIHG
UND
ANDERE
WISSENSCHAFTLICH
ANERKANNTE
MESSMETHODEN
.
118
4.2.2.
BESTIMMUNG
DES
WASSERBINDUNGSVERMOEGENS
NACH
DER
VWVFIHG
UND
ANDERE
WISSENSCHAFTLICH
ANERKANNTE
MESSMETHODEN
.
120
4.2.3.
NICHT
AMTLICHE,
WISSENSCHAFTLICH
ANERKANNTE
MESSMETHODEN
UNTEREINANDER
.
123
E.
DISKUSSION
.
130
1.
EINFLUSS
UNTERSCHIEDLICHER
PATHOLOGISCH-ANATOMISCHER
VERAENDERUNGEN
BZW.
BESONDERER
BEFUNDE
AUF
DIE
.
FLEISCHBESCHAFFENHEIT
.
130
1.1.
BEI
RINDERSCHLACHTKOERPERN
.
130
1.2.
BEI
SCHWEINESCHLACHTKOERPERN
.
137
2.
PROBLEMATIK
DER
BEURTEILUNG
VON
SCHWEINESCHLACHT
KOERPERN
MIT
PSE-EIGENSCHAFTEN
.
143
3.
EIGNUNG
VERSCHIEDENER
MESSMETHODEN
ZUR
ERKENNUNG
UNERWUENSCHTER
FLEISCHBESCHAFFENHEIT
.
144
3.1.
BEI
RINDERSCHLACHTKOERPERN
.
144
3.2.
BEI
SCHWEINESCHLACHTKOERPERN
.
147
4.
GRENZWERTE
FUER
PSE-FLEISCH
.
153
F.
SCHLUSSFOLGERUNGEN
.
155
G.
ZUSAMMENFASSUNG
.
157
H.
SUMMARY
.
161
I.
ANHANG
.
165
J.
LITERATURVERZEICHNIS
.
206 |
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