Biotechnologie in der Lebensmittelindustrie: mit 24 Tabellen
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Berlin u.a.
Springer
1994
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| Series: | Biotechnologie
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INHALT
VORWORT
.
V
DANKSAGUNG
.
VIII
VORWORT
ZUR
UEBERSETZUNG
.
IX
1
GRUNDLEGENDE
VERFAHREN
IN
DER
BIOTECHNOLOGIE
.
1
1.1
GRUNDLAGEN
.
1
1.2
NOMENKLATUR
DER
ENZYME
.
4
1.3
ZEIT
UND
KOSTEN
.
6
1.4
MODIFIZIERUNG
VON
ROHSTOFFEN
ZUR
GEWINNUNG
VON
LIPIDEN
.
8
1.4.1
STUFE
1:
BIOCHEMIE
.
11
1.4.2
STUFE
2:
ISOLIERUNG
VON
ENZYMEN
.
25
1.4.3
STUFE
3:
DNA-SEQUENZIERUNG
UND
SONDEN
.
41
1.4.4
STUFE
4:
VEKTOREN
UND
WIRTSORGANISMEN
.
50
1.5
SCHLUSSBEMERKUNGEN
.
58
2
SUESSUNGSMITTEL
.
59
2.1
EINLEITUNG
.
59
2.2
ROHRZUCKER
.
60
2.3
GLUCOSE
UND
FRUCTOSESIRUPS
.
65
2.4
STAERKEABBAU
.
66
2.5 WEITERE
GLUCOSEQUELLEN
.
69
2.6
ISOMERISIERUNG
VON
GLUCOSE
.
70
2.7
REAKTOREN
MIT
IMMOBILISIERTEN
ENZYMEN
.
72
2.8
SUESS
SCHMECKENDE
PROTEINE
.
76
2.8.1
MONELLINE
UND
THAUMATINE
.
76
2.8.2
STRUKTUR
DER
MONELLINE
UND
THAUMATINE
.
78
2.8.3
STRUKTURSTABILITAET
VON
THAUMATIN
WAEHREND
DES
GEBRAUCHS
.
81
2.9
ASPARTAM
.
82
2.10
STEVIOSIDE
UND
REBAUDIOSIDE
.
85
2.11
SCHLUSSBEMERKUNGEN
.
86
XII
INHALT
3
PROTEASEN,
GELE
UND
FERMENTATIV
HERGESTELLTE
NAHRUNGSMITTEL
.
89
3.1
EINLEITUNG:
STRUKTUR
VON
NAHRUNGSMITTELN
.
89
3.2
PROTEIN-PROTEIN
WECHSELWIRKUNG
UND
DIE
AUSBILDUNG
VON
STRUKTUREN
.
90
3.2.1
NICHT-KOVALENTE
WECHSELWIRKUNGEN
.
91
3.2.2
KOVALENTE
QUERVEMETZUNGEN
.
93
3.3
STABILITAET
.
98
3.3.1
THERMODYNAMISCHE
STABILITAET
.
100
3.3.2
BEEINFLUSSUNG
DER
STABILITAET
.
102
3.4
PROTEINE
ALS
GELBILDNER
.
103
3.5
FERMENTIERTE
NAHRUNGSMITTEL
.
112
3.5.1
KAESE
.
112
3.5.2
JOGHURT
.
115
3.5.3
FERMENTIERTES
GEMUESE
.
118
3.6
PROTEASEN
.
125
3.6.1
VERDAUUNGSENZYME
UND
PROTEASEINHIBITOREN
.
124
3.6.2
PROTEASEN
ZUR
HERSTELLUNG
VON
NAHRUNGSMITTELN
.
127
3.6.3
PARTIELLE
HYDROLYSE
.
134
3.6.4
THERMOPHILE
PROTEASEN
.
135
3.7
WEITERE
KOVALENTE
MODIFIKATIONEN
.
136
3.7.1
PHOSPHORYLIERUNG
.
136
3.7.2
ACYLIERUNG
.
136
3.7.3
GLYKOSYLIERUNG
.
136
3.8
SCHLUSSBEMERKUNGEN
.
137
4
GETREIDE
ZUM
BACKEN
UND
BRAUEN
.
139
4.1
EINLEITUNG
.
139
4.2
BACKEN
.
141
4.2.1
PROTEINE
.
141
4.2.2
SAATPROTEINE
.
142
4.2.3
TEIGHERSTELLUNG
.
144
4.2.4
WIRKUNG
VON
PROTEASEN
.
145
4.2.5
WEITERE
ENZYME
.
145
4.2.6
STAERKEKOERNER
.
145
4.2.7
HEFE
ALS
TEIGTRIEBMITTEL
.
148
4.2.8
SCHLUSSFOLGERUNGEN
.
150
4.3
BIER
UND
ESSIG
.
150
4.3.1
BRAUEN
.
150
4.3.2
PRODUKTION
VON
WEIN
UND
APFELESSIG
.
157
4.3.3
SCHLUSSFOLGERUNGEN
.
158
INHALT
XIII
5
LIPASEN,
EMULGATOREN,
STABILISATOREN
UND
GESCHMACKSSTOFFE
.
159
5.1
EINLEITUNG
.
159
5.2
EIGENSCHAFTEN
DER
LIPASEN
.
160
5.2.1
UMESTERUNGEN
.
164
5.2.2
WEITERE
ANWENDUNGEN
FUER
LIPASEN
.
166
5.3
EMULGATOREN
.
169
5.3.1
PHOSPHOLIPIDE
UND
PHOSPHOLIPASEN
.
169
5.3.2
MONOGLYCERIDE
UND
GLYKOLIPIDE
.
170
5.4
STABILISATOREN
UND
GELBILDNER
.
172
5.4.1
PEKTINE
.
174
5.4.2
HARZE
UND
EXSUDATE
.
175
5.4.3
POLYSACCHARIDE
AUS
SEETANG
.
175
5.4.4
ALGINATE
.
176
5.4.5
XANTHAN
UND
MIKROBIELLE
DICKUNGSMITTEL
.
177
5.4.6
SCHLUSSFOLGERUNGEN
.
177
5.5
GESCHMACKSSTOFFE
UND
GESCHMACKSVERSTAERKER
.
178
5.5.1
LACTONE
.
178
5.5.2
ESTER
.
179
5.5.3
TERPENOIDE
.
179
5.6
PFLANZENZELLKULTUREN
.
180
5.6.1
CARBONSAEUREN
.
181
5.6.2
INDUSTRIELLE
PRODUKTION
AUSGEWAEHLTER
CARBONSAEUREN
.
182
5.7
SCHLUSSFOLGERUNGEN
.
184
6
RISIKOFAKTOR
NAHRUNGSMITTEL
.
185
6.1
EINLEITUNG
.
185
6.2
TESTMETHODEN
UND
RISIKEN
.
186
6.2.1
ANALYSENMETHODEN
MIT
ANTIKOERPERN
.
188
6.2.2
AFLATOXIN-NACHWEIS
.
193
6.2.3
NACHWEIS
VON
BAKTERIEN
.
195
6.3
TOXISCHE
VERBINDUNGEN
IN
PFLANZEN
.
197
6.3.1
GLYKOSIDE
.
197
6.3.2
TOXISCHE
AMINOSAEUREN
.
205
6.3.3
PHYTOHAEMAGGLUTININE
.
207
6.4
POPULATIONSPOLYMORPHISMUS
IM
ZUSAMMENHANG
MIT
DER
NAHRUNG
.
210
6.4.1
ZOELIAKIE
.
213
6.4.2
FAVISMUS
.
214
6.4.3
HEXOSEINTOLERANZ
.
216
XIV
INHALT
6.4.4
PROTEINASE-MANGELKRANKHEITEN
.
218
6.4.5
LIPASEMANGEL
.
218
6.4.6
SCHLUSSFOLGERUNGEN
.
218
6.5
ALLGEMEINE
SCHLUSSFOLGERUNGEN
UND
ZUKUNFTSPERSPEKTIVEN
.
219
LITERATURHINWEISE
.
225
SACHVERZEICHNIS
.
231 |
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