Untersuchungen der durch Laktofermentation und spezielle technologische Einflussfaktoren induzierten Veränderungen an texturrelevanten Zellwandpolymeren von Gemüse:
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JNJIALTSYERZATHNIS
SEITE
1
EINLEITUNG
1
2
STAND
DER
WISSENSCHAFTEN
4
2.1
DIE
PFLANZLICHE
ZELLWAND
4
2.1.1
DIE
ZELLWANDBAUSTEINE
5
2.1.2
CELLULOSE
6
2.1.3
PECTINSTOFFE
6
2.1.4
HEMICELLULOSEN
7
2.2
FUNKTIONEN
DER
PFLANZLICHEN
ZELLWAND
8
2.3
VERAENDERUNGEN
DER
PFLANZLICHEN
ZELLWAND
9
3.
MATERIAL
UND
METHODEN
13
3.1
DURCHFUEHRUNG
DER
KONTROLLIERTEN
GEMUESEFERMENTATION
13
3.1.1
KONTROLLE
DER
LAKTATFERMENTATION
13
3.1.2
FERMENTATIONSKONTROLLE
MIT
DER
HPLC
15
3.1.3
BESTIMMUNG
DES
KOCHSALZGEHALTES
20
3.1.4
STARTERKULTUREN
20
3.2
ANALYSE
DER
ZELLWANDPOLYSACCHARIDE
22
3.2.1
HERSTELLUNG
DER
ALKOHOLUNLOESLICHEN
SUBSTANZ
(AIS)
UND
EXTRAKTION
LOESLICHER
ZELLWANDBESTANDTEILE
22
3.2.2
BESTIMMUNG
DES
GEHALTES
AN
ANHYDROURONSAEUREN
(AUA)
25
3.2.3
BESTIMMUNG
DES
METHYLIERUNGSGRADES
(DM)
UND
ACETYLIERUNGSGRADES
(DA)
DER
PECTINSTOFFE
31
3.2.3.1
BESTIMMUNG
DES
METHANOLS
MIT
ALKOHOLOXIDASE
UND
PENTAN-2,4-DION
32
3.2.3.2
BESTIMMUNG
DES
METHYL
UND
ACETYLESTERGEHALTES
MIT
DER
HPLC
35
3.2.4
BESTIMMUNG
DER
ZELLWANDNEUTRALSACCHARIDE
39
3.2.5
UNTERSUCHUNG
DER
EXTRAHIERBAREN
ZELLWANDBESTAENDTEILE
BEZUEGLICH
DER
MOLEKULARGEWICHTSVERTEILUNG
41
3.2.6
PROTEINBESTIMMUNG
NACH
KJELDAHL
49
3.2.7
BESTIMMUNG
VON
MAGNESIUM
UND
CALCIUM
IN
DER
AIS
49
4
ERGEBNISSE
50
4.1
FERMENTATIONSVERSUCHE
MIT
GURKEN
50
4.1.1
FERMENTATIONSVERSUCH
I
50
4.1.2
FERMENTATIONSVERSUCH
II
53
4.1.3
FERMENTATIONSVERSUCH
III
57
4.1.4
FERMENTATIONSVERSUCH
IV
58
4.2
ERGEBNISSE
DER
UNTERSUCHUNG
DER
GURKENZELLWANDPOLYSACCHARIDE
62
4.2.1
FERMENTATIONSVERSUCH
I
62
4.2.2
FERMENTATIONSVERSUCH
II
67
4.2.3
FERMENTATIONSVERSUCH
III
72
4.2.3.1
ZUSAMMENSETZUNG
DER
AIS
72
4.2.3.2
ZUSAMMENSETZUNG
DER
IN
DER
GURKEN-AIS
ENTHALTENEN
POLYSACCHARIDE
75
4.2.3.3
WASSERLOESLICHE
POLYSACCHARIDE
DER
GURKEN
78
4.2.3.4
OXALATLOESLICHE
POLYSACCHARIDE
DER
GURKEN
83
4.2.3.5
ALKALILOESLICHE
POLYSACCHARIDE
DER
GURKEN
86
4.2.3.6
NICHT
EXTRAHIERBARE
SACCHARIDE
(NXP-FRAKTION)
88
4.2.3.7
GROESSENAUSSCHLUSSCHROMATOGRAPHISCHE
UNTERSUCHUNG
DER
MOLEKULARGEWICHTSVERTEILUNG
91
4.2.4
FERMENTATIONSVERSUCH
IV
96
4.2.4.1
SACCHARIDZUSAMMENSETZUNG
DER
AIS
96
4.2.4.2
WASSERLOESLICHE
POLYSACCHARIDE
DER
GURKEN
98
4.2.4.3
OXALATLOESLICHE
POLYSACCHARIDE
DER
GURKEN
102
4.2.4.4
ALKALILOESLICHE
POLYSACCHARIDE
DER
GURKEN
105
4.2.4.5
NICHT
EXTRAHIERBARE
POLYSACCHARIDE
107
4.2.4.6
GROESSENAUSSCHLUSSCHROMATOGRAPHISCHE
UNTERSUCHUNG
DER
MOLEKULARGEWICHTSVERTEILUNG
108
4.3
ROTE
BETE
117
4.3.1
ERGEBNISSE
DER
CHARAKTERISIERUNG
DER
ZELLWANDPOLYSACCHARIDE
118
5
DISKUSSION
122
6
ZUSAMMENFASSUNG
127
7
LITERATURVERZEICHNIS
132 |
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