Lebensmittel, Einfluß der Rheologie: 32 Vorträge d. 5. Europ. Symposiums "Lebensmittel-Einfluß d. Rheologie auf d. Lebensmittelverarbeitung u. d. Lebensmittelqualität" Zürich, 15. - 17. Okt. 1973
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Weinheim, Bergstr.
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1974
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LEBENSMITTEL - EINFLUSS DER RHEOLOGIE
32 VORTRAEGE DES 5. EUROPAEISCHEN SYMPOSIUMS
*LEBENSMITTEL- EINFLUSS DER RHEOLOGIE AUF DIE LEBENSMITTELVERARBEITUNG
UND DIE LEBENSMITTELQUALITAET
ZUERICH, 15.-17. OKTOBER 1973
DECHEMA W DEUTSCHE GESELLSCHAFT FUER CHEMISCHES APPARATEWESEN
E.V.FRANKFURT AM MAIN VERLAG CHEMIE, GMBH * WE I N H EL M/B ER G STRAS
SE * 1974
IMAGE 2
INHALTSVERZEICHNIS
P. SHERMAN, LONDON, ENGLAND
GENERAL INTRODUCTION TO RHEOLOGICAL PROPERTIES OF FOODS 9
C. R. ELSON, LEATHERHEAD AND S. D. HOLDSWORTH,
CHIPPING CAMPDEN, ENGLAND A CRITICAL SURVEY OF MEASURING RHEOLOGICAL
PROPERTIES 29
R. ZANGGER, ZUERICH, SCHWEIZ
*FEHLERQUELLEN BEI THEOLOGISCHEN MESSUNGEN VON NAHRUNGSMITTELN 49
E. FRANZ, KARLSRUHE
*VISKOSIMETRISCHE PROZESSREGELUNGEN 55
F. AMBROS AND R. Z I T N Y , PRAGUE, CZECHOSLOVAKIA
A CAPILLARY EXTRUSION RHEOMETER FOR THE DETERMINATION OF RHEOLOGICAL
PROPERTIES OF FOOD STUFFS 65
K. WUCHERPFENNIG, E. SCHUMACHER, GEISENHEIM *UEBER DAS VERHALTEN DER
VISKOSITAET BEIM VERDUENNEN VON FRUCHTPUEREES 73
P. W A 1 S T R A, WAGENINGEN, THE NETHERLANDS INFLUENCE OF RHEOLOGICAL
PROPERTIES OF BOTH PHASES ON DROPLET SIZE OF O/W EMULSIONS OBTAINED
BYHOMOGE NIZATION AND SIMILAR PROCESSES 87
J. K1 E I N E R T, KILCHBERG ZH, SCHWEIZ *CHEMISCHE UND PHYSIKALISCHE
EINFLUESSE AUF DAS FLIESSVERHALTEN FETTHALTIGER MASSEN 95
J. M. SMITH, DELFT, THE NETHERLANDS
THE MIXING OF KNEADABLE MATERIALS 105
J. V. B O Y D, LONDON, ENGLAND INTERFACIAL RHEOLOGY - APPLICATIONS TO
EMULSION STABILITY 125
IMAGE 3
B. LAUNAY, J, BURE, MASSY, FRANCE ETUEDE DE CERTAINES PROPRIETES
RHEOLOGIQUES DES PAETES DE FARINE; INFLUENCE DE LA DUREE DU PETRISSAGE
SUR CES PROPRIETES» 137
R. J O W I 11 AND A. R. MYNOTT, WEYBRIDGE, ENGLAND SOME FACTORS
AFFECTING NATURAL CONVECTIVE HEAT TRANSFER TO CANNED FOODS 153
Y. MAELKKI, L. PUOLAKKA AND J. PAAKKANEN, OTANIEMI, FINLAND
EFFECT OF FREEZING AND THAWING CONDITIONS ON THE RHEOLOGICAL PROPERTIES
OF BAKERY PRODUCTS 165
K. TE N I J E N H U I S, DELFT, THE NETHERLANDS INVESTIGATION INTO THE
AGEING PROCESS OF GEL SYSTEMS BY THE MEASUREMENT OF THEIR DYNANUEC
MODULI 177
J. RASMUSSEN, LILLE SKENSVED, DENMARK
GEL TEXTURE IN FOODS - ITS RELATIONSHIP TO CHOICE OF GELLING AGENT,
FORMULAE AND PROCESSING CONDITIONS 187
J. L. DOUBLIER, B. LAUNAY, MASSY, FRANCE PROPRIETES RHEOLOGIQUES DES
SOLUTIONS DE GOMME GUAR» . 197
R. STEFANOVIC, BEIGRADE, YUGOSLAVIA THE INFLUENCE OF THE HEAT
TREATMENT TEMPERATURE OF THE CURD ON THE HARDNESS AND ELASTICITY OF
KACHEAVAL CHEESE . 211
E. GRAF, LA TOUR DE PEILZ, SCHWEIZ
*HERSTELLUNG VON MILCHKONZENTRATEN - ANPASSUNG DER VERFAHRENSBEDINGUNGEN
AN DIE THEOLOGISCHEN EIGEN SCHAFTEN DER PRODUKTE 219
H. RANDHAHN, H, REUTER, KIEL *BEITRAG ZUM FLIESSVERHALTEN VON MILCH 233
H. BLOKSMA, WAGENINGEN, THE NETHERLANDS THE CHEMICAL AND RHEOLOGICAL
BASIS OF OXIDATIVE FLOUR IMPROVEMENT 251
V. B U 1 E N A , PRAHA
*ZUR RHEOLOGIE VON WEIZENTEIGEN 263
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R. A. SCHUTZ, MULHOUSE, FRANCE
RHEOLOGICAL PROPERTIES OF STARCH PASTES 269
W. ROSTAGNO, LA-TOUR-DE-PEILZ, SCHWEIZ RHEOLOGICAL PROPERTIES OF
CHOCOLATE 283
C. A. STREET, YORK, ENGLAND THE APPLICATION OF FUNDAMENTAL RHEOLOGICAL
TECHNIQUES TO UNDERSTANDING PROCESSING PROBLEMS - SOME ASPECTS OF SUGAR
CONFECTIONERY DEPOSITING 295
R. HAMM, R. REDE, KULMBACH
*ZUR RHEOLOGIE VON ZERKLEINERTEM FLEISCH UND BRATEN . . 307
A. E. HAWKINS, SHARNBROOK, ENGLAND THE CONTRIBUTION OF RHEOLOGY TO AN
IMPROVED MEAT PRODUCT 321
B. ERDTSIECK, BEEKBERGEN, THE NETHERLANDS ON THE RHEOLOGY OF EGG
PRODUCTS 339
E. SAMBUC AND M. N A U D E T, MARSEILLE, FRANCE RELATION BETWEEN
PRACTICAL RHEOLOGICAL PROPERTIES OF MARGARINES AND PHYSICAL
CARACTERISTICS OF THEIR FATTY BASE 351
R. J. M. P O 11 I 11, LONDON, ENGLAND
RHEOLOGY OF SHORTENINGS 363
R. LAESZTITY, BUDAPEST, HUNGARY THE ROLE OF THE CHEMICAL .COMPOSITION IN
THE DEVELOPMENT OF THE RHEOLOGICAL PROPERTIES OF FOODS 377
E. B. STADLER, EUSKIRCHEN (RHLD.) *KONSISTENZ UND KLEBRIGKEIT VON
REKONSTITUIERTEM TROCKENKARTOFFELPUEREE 397
B. D R A K E AND C, AKESSON, GOETEBORG, SWEDEN NEW PATHWAYS IN
PSYCHORHEOLOGY 403
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