Cuisines du monde: gestes et recettes
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| Published: |
Paris
CNRS Ed.
1992
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| adam_text | TABLE DES MATIÈRES PRÉSENTATION .................................................................................. 5 AVANT-PROPOS................................................................................. 6 Chapitre I—DES ALIMENTS ET DES HOMMES ....... .............. ...................... I · Alimentation ............................................................................... II · Habitudes alimentaires.........................................:................. 9 9 12 Chapitre II—LES PROCÉDÉS MÉCANIQUES....................................... ......... I · Les opérations d’extraction et de tri .................. A - L’extraction........................................................................ B - Le tri..........................................;....................................... II · Les opérations de fractionnement........................................... A - La coupe ...................................................... B - Le broyage................................. III · Les opérations de mélange et d’incorporation....................... A - Le mélange ........................................................................ B - La combinaison d’éléments sans mélange.................... IV · Les opérations de mise en forme et de présentation......... y 21 21 21 25 32 32 38 45 45 50 73 Chapitre III — LES ASSAISONNEMENTS ..................................................... 77 Chapitre IV — LES PROCÉDÉS BIOCHIMIQUES ....................................... I · Procédés de fermentation .............. A -
Lafermentation................................................................. B ֊ Procédés particuliers impliquant des fermentations .... II · Autres procédés biochimiques............................................... 87 87 87 94 95 Chapitre V — LES TECHNIQUES DE CUISSON................................... 103 I · Les facteurs variables .............................................................. 103 A - La source de chaleur........................................................ 103 B - La diffusion de la chaleur..................................................109 C - Le contrôle de la chaleur.................................................. 109 D - Les supports et les suspensions..................................... 110 E - Les récipients ........................................ 112 F - Le milieu de cuisson.... ........................................... ........ 115 II · Les modes de cuisson ................................................. 116 Bibliographie ............................................................... Index des termes ...................................................................... 144 147 Index des recettes................................................................................................. 148
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