Lehrbuch der Lebensmittelchemie:
Gespeichert in:
| Späterer Titel: | Grosch, Werner Lehrbuch der Lebensmittelchemie |
|---|---|
| Hauptverfasser: | , |
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin [u.a.]
Springer
1992
|
| Ausgabe: | 4., überarb. Aufl. |
| Schriftenreihe: | Springer-Lehrbuch
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | XLIV, 966 Seiten Illustrationen, Diagramme |
| ISBN: | 3540554491 0387554491 |
Internformat
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| adam_text | H.-D.BELITZW.GROSCH LEHRBUCH DER LEBENSMITTELCHEMIE VIERTE,
IIBERARBEITETE AUFLAGE MIT 464 ABBILDUNGEN UND UBER 500 TABELLEN
SPRINGER-VERLAG BERLIN HEIDELBERG NEW YORK LONDON PARIS TOKYO HONG KONG
BARCELONA BUDAPEST INHALTSVERZEICHNIS 0 WASSER 1 0.1 EINFUHRUNG 1 0.2
STRUKTUR 1 0.2.1 WASSERMOLEKIIL 1 0.2.2 FLIISSIGES WASSER UND EIS 2 0.3
EINFLUFI AUF DIE LAGERSTABILITAT 3 0.3.1 WASSERAKTIVITAT 3 0.3.2
WASSERAKTIVITAT ALS INDIKATOR 5 0.3.3 PHASENUMWANDLUNG WASSERHALTIGER
LEBENSMITTEL 5 0.3.4 WLF-GLEICHUNG 6 0.3.5 FOLGERUNGEN 7 0.4 LITERATUR 7
1 AMINOSAUREN, PEPTIDE, PROTEINE 8 1.1 EINFUHRUNG 8 1.2 AMINOSAUREN 9
1.2.1 ALLGEMEINES 9 1.2.2 EINTEILUNG, ENTDECKUNG UND VORKOMMEN 9 1.2.2.1
EINTEILUNG 9 1.2.2.2 ENTDECKUNG UND VORKOMMEN 9 1.2.3 PHYSIKALISCHE
EIGENSCHAFTEN 12 1.2.3.1 DISSOZIATION 12 1.2.3.2 KONFIGURATION UND
OPTISCHE AKTIVITAT 13 1.2.3.3 LOSLICHKEIT 15 1.2.3.4 UV-ABSORPTION 16
1.2.4 CHEMISCHE REAKTIONEN 16 1.2.4.1 VERESTERUNG DER CARBOXYL-GRUPPE 16
1.2.4.2 REAKTIONEN DER AMINO-GRUPPE 16 1.2.4.2.1 ACYLIERUNG 16 1.2.4.2.2
ALKYLIERUNG UND ARYLIERUNG 18 1.2.4.2.3 CARBAMOYLIERUNG UND
THIOCARBAMOYLIERUNG 20 1.2.4.2.4 REAKTIONEN MIT CARBONYL-VERBINDUNGEN 21
1.2.4.3 REAKTIONEN UNTER BETEILIGUNG WEITERER FUNKTIONELLER GRUPPEN 22
1.2.4.3.1 LYSIN 22 1.2.4.3.2 ARGININ 23 1.2.4.3.3 ASPARAGINSAURE UND
GLUTAMINSAURE 23 1.2.4.3.4 SERIN UND THREONIN 23 1.2.4.3.5 CYSTEIN UND
CYSTIN 23 1.2.4.3.6 METHIONIN 24 1.2.4.3.7 TYROSIN 24 1.2.4.4 REAKTIONEN
VON AMINOSAUREN BEI HOHEREN TEMPERATUREN 24 1.2.5 SYNTHETISCHE
AMINOSAUREN ZUR VERBESSERUNG DER BIOLOGISCHEN WERTIGKEIT VON
NAHRUNGSPROTEINEN (FORTIFYING FOODS) 28 1.2.5.1 GLUTAMINSAURE 30 1.2.5.2
ASPARAGINSAURE 30 XII INHALTSVERZEICHNIS 1.2.5.3 1.2.5.4 1.2.5.5 1.2.5.6
1.2.5.7 1.2.6 1.3 1.3.1 1.3.2 1.3.2.1 1.3.3 1.3.4 1.3.4.1 1.3.4.2
1.3.4.3 1.3.4.4 1.3.4.5 .4 .4.1 .4.1.1 .4.1.2 .4.1.3 .4.1.4 .4.1.5 .4.2
.4.2.1 .4.2.2 .4.2.2.1 .4.2.2.2 .4.2.2.3 .4.2.2.4 1.4.2.3 1.4.2.3.1
1.4.2.3.2 1.4.2.3.3 1.4.2.4 1.4.3 1.4.3.1 1.4.3.2 1.4.3.3 1.4.3.4
1.4.3.5 1.4.3.6 1.4.4 1.4.4.1 1.4.4.1 1.4.4.1 1.4.4.1 1.4.4.1 1.4.4.2
1.4.4.3 1.4.4.4 1.4.4.5 1.4.4.6 1.4.4.7 LYSIN 30 METHIONIN 31
PHENYLALANIN 31 THREONIN 31 TRYPTOPHAN 31 SENSORISCHE EIGENSCHAFTEN 32
PEPTIDE 33 ALLGEMEINES, NOMENKLATUR 33 PHYSIKALISCHE EIGENSCHAFTEN 33
DISSOZIATION 33 SENSORISCHE EIGENSCHAFTEN 34 EINZELNE PEPTIDE 36
GLUTATHION 36 CARNOSIN, ANSERIN, BALENIN 36 NISIN 36 LYSINPEPTIDE 37
ANDERE PEPTIDE 37 PROTEINE 37 AMINOSAURESEQUENZ 38
AMINOSAUREZUSAMMENSETZUNG, SUBEINHEITEN 38 TERMINATE GRUPPEN 39
PARTIELLE HYDROLYSE 40 SEQUENZANALYSE 41 ABLEITUNG DER AMINOSAURESEQUENZ
AUS DER NUCLEOTIDSEQUENZ DES CODIERENDEN GENS 43 ^CONFORMATION 46
GESTRECKTE PEPTIDKETTE 46 REGULARE STRUKTURELEMENTE (SEKUNDARSTRUKTUR)
47 FALTBLATT- ODER (S-STRUKTUREN 48 HELICALE STRUKTUREN 49 KRIIMMUNGEN
DER PEPTIDKETTE 50 SUPERSEKUNDARSTRUKTUREN 50 TERTIAR- UND
QUARTARSTRUKTUREN 51 FASERPROTEINE 51 GLOBULARE PROTEINE 51 ^
QUARTARSTRUKTUR 53 Z DENATURIERUNG 54 ^ PHYSIKALISCHE EIGENSCHAFTEN 56
DISSOZIATION 56 F OPTISCHE AKTIVITAT 58 LOSLICHKEIT, HYDRATATION,
QUELLBARKEIT 58 ^ SCHAUMBILDUNG UND -STABILISIERUNG 59 ^ GELBILDUNG 60
EMULGIERENDE WIRKUNG 61/ CHEMISCHE REAKTIONEN 61 / LYSINRESTE 61
REAKTIONEN UNTER ERHALTUNG DER POSITIVEN LADUNG 61! REAKTIONEN UNTER
VERLUST DER POSITIVEN LADUNG 62 ( REAKTIONEN UNTER EINFUHRUNG EINER
NEGATIVEN LADUNG 62^ REVERSIBLE REAKTIONEN 63 ARGININRESTE 63
GLUTAMINSAURE- UND ASPARAGINSAURERESTE 64 CYSTINRESTE 64 CYSTEINRESTE 65
METHIONINRESTE 66 HISTIDINRESTE 66 INHALTSVERZEICHNIS XIII 1.4.4.8
TRYPTOPHANRESTE 66 1.4.4.9 TYROSINRESTE 66 1.4.4.10 BIFUNKTIONELLE
REAGENTIEN 67 1.4.4.11 REAKTIONEN BEI DER LEBENSMITTELVERARBEITUNG 67
1.4.5 ENZYMKATALYSIERTE REAKTIONEN 71 1.4.5.1 ALLGEMEINES 71 1.4.5.2
PROTEOLYTISCHE ENZYME 72 1.4.5.2.1 SERINPROTEINASEN 73 1.4.5.2.2
CYSTEINPROTEINASEN 73 1.4.5.2.3 METALLHALTIGE PROTEOLYTISCHE ENZYME 73
1.4.5.2.4 ASPARAGINSAUREPROTEINASEN 75 / 1.4.6 LEBENSMITTELTECHNOLOGISCH
INTERESSANTE CHEMISCHE UND ENZYMATISCHE REAKTIONEN 75 1.4.6.1
ALLGEMEINES 75 1.4.6.2 CHEMISCHE MODIFIZIERUNG 76 1.4.6.2.1 ACYLIERUNG
77 1.4.6.2.2 ALKYLIERUNG 79 1.4.6.2.3 REDOXREAKTIONEN AN CYSTEIN UND
CYSTIN 79 1.4.6.3 ENZYMATISCHE MODIFIZIERUNG 79 1.4.6.3.1
DEPHOSPHORYLIERUNG 79 1.4.6.3.2 PLASTEINREAKTION 79 1.4.6.3.3
QUERVERNETZUNG 83 1.4.7 TEXTURIERTE PROTEINE 83 V 1.4.7.1 EINFUHRUNG 83
1.4.7.2 AUSGANGSMATERIAL 84 1.4.7.3 TEXTURIERUNG 84 1.4.7.3.1
SPINNPROZEB 84 1.4.7.3.2 EXTRUSIONSPROZEB 85 1.5 LITERATUR 85 2 ENZYME
88 2.1 EINFUHRUNG 88 2.2 ALLGEMEINE MERKMALE, ISOLIERUNG UND NOMENKLATUR
88 2.2.1 WIRKUNG VON KATALYSATOREN 88 2.2.2 SPEZIFITAT 89 2.2.2.1
SUBSTRATSPEZIFITAT 89 2.2.2.2 REAKTIONSSPEZIFITAT 90 2.2.3 STRUKTUR 90
2.2.4 ISOLIERUNG UND REINIGUNG 90 2.2.5 MULTIPLE FORMEN VON ENZYMEN 91
2.2.6 NOMENKLATUR 92 2.2.7 MEBGROBEN UND EINHEITEN 95 2.3 COFAKTOREN 95
2.3.1 COSUBSTRATE 95 2.3.1.1 NICOTINAMID-ADENIN-DINUCLEOTID 95 23.1.2
ADENOSINTRIPHOSPHAT 96 2.3.2 PROSTHETISCHE GRUPPEN 96 2.3.2.1 FLAVINE 96
2.3.2.2 HAMIN 97 2.3.2.3 PYRIDOXALPHOSPHAT 98 2.3.3 METALLIONEN 99
2.3.3.1 MAGNESIUM, CALCIUM UND ZINK 99 2.3.3.2 EISEN, KUPFER UND
MOLYBDAN 100 2.4 THEORIE DER ENZYMKATALYSE 101 2.4.1 DAS AKTIVE ZENTRUM
101 XIV INHALTSVERZEICHNIS 2.4.1.1 LOKALISIEMNG 102 2.4.1.2
SUBSTRATBINDUNG 103 2.4.1.2.1 STEREOSPEZIFITAT 103 2.4.1.2.2
SCHLUSSEL-SCHLOB-HYPOTHESE 104 2.4.1.2.3 INDUZIERTE PABFORM 105 2.4.2
URSACHEN FUR DIE KATALYTISCHE WIRKSAMKEIT 105 2.4.2.1 STERISCHE EFFEKTE
- ORIENTIERUNGSEFFEKTE 105 2.4.2.2 STRUKTURELLE KOMPLEMENTARITAT ZUM
UBERGANGSZUSTAND 106 2.4.2.3 ENTROPIE-EFFEKT 107 2.4.2.4 ALLGEMEINE
SAURE-BASEN-KATALYSE 108 2.4.2.5 KOVALENTE KATALYSE 109 2.4.3
SCHLUBBEMERKUNG 112 2.5 KINETIK ENZYMATISCHER REAKTIONEN 112 2.5.1
EINFLUB DER SUBSTRATKONZENTRATION 112 2.5.1.1 EIN-SUBSTRAT-REAKTION 112
2.5.1.1.1 GESCHWINDIGKEITSGESETZ NACH MICHAELIS UND MENTEN 112 2.5.1.1.2
BESTIMMUNG VON K RA UND V 115 2.5.1.2 ZWEI-SUBSTRAT-REAKTION 116
2.5.1.2.1 REIHENFOLGE BEI DER SUBSTRATBINDUNG 116 2.5.1.2.2
GESCHWINDIGKEITSGESETZE 117 2.5.1.3 ALLOSTERISCH REGULIERTE ENZYME 118
2.5.2 EINFLUB VON INHIBITOREN 120 2.5.2.1 IRREVERSIBLE HEMMUNG 120
2.5.2.2 REVERSIBLE HEMMUNG 121 2.5.2.2.1 KOMPETITIVE HEMMUNG 121
2.5.2.2.2 NICHTKOMPETITIVE HEMMUNG 122 2.5.2.2.3 UNKOMPETITIVE HEMMUNG
122 2.5.3 EINFLUB DER WASSERSTOFFIONENKONZENTRATION (PH) 122 2.5.4
EINFLUB DER TEMPERATUR 124 2.5.4.1 ZEITABHANGIGKEIT DER EFFEKTE 125
2.5.4.2 TEMPERATURABHANGIGKEIT DER EFFEKTE 125 2.5.4.3 TEMPERATUROPTIMUM
127 2.5.4.4 THERMISCHE STABILITAT 128 2.5.5 EINFLUB DES WASSERGEHALTS
130 2.6 ENZYMATISCHE ANALYSE 130 2.6.1 SUBSTRATBESTIMMUNGEN 130 2.6.1.1
PRINZIP 130 2.6.1.2 ENDWERT-METHODE 132 2.6.1.3 KINETISCHE METHODE 133
2.6.2 ENZYMAKTIVITATSBESTIMMUNGEN 133 2.6.3 ENZYMIMMUNOASSAY 134 2.7
VERWENDUNG VON ENZYMEN IN DER LEBENSMITTELTECHNIK 135 2.7.1 TECHNISCHE
ENZYMPRAPARATE 135 2.7.1.1 GEWINNUNG 135 2.7.1.2 IMMOBILISIERTE ENZYME
137 2.7.1.2.1 GEBUNDENE ENZYME 137 2.7.1.2.2 EINGESCHLOSSENE ENZYME 138
2.7.1.2.3 VERNETZTE ENZYME 138 2.7.1.2.4 EIGENSCHAFTEN 138 2.7.2
EINZELNE ENZYME 139 2.7.2.1 OXIDOREDUKTASEN 139 2.7.2.1.1 GLUCOSEOXIDASE
139 2.7.2.1.2 KATALASE 139 2.7.2.1.3 LIPOXYGENASE 139 2.7.2.1.4
ALDEHYD-DEHYDROGENASE 139 INHALTSVERZEICHNIS XV 2.7.2.1.5
BUTANDIOL-DEHYDROGENASE 140 2.7.2.2 HYDROLASEN 140 2.7.2.2.1 PROTEINASEN
140 2.7.2.2.2 A- UND B-AMYLASEN 141 2.7.2.2.3 EXO-L,4-TX-D-GLUCOSIDASE
(GLUCOAMYLASE) 141 2.7.2.2.4 PULLULANASE (ISOAMYLASE) 141 2.7.2.2.5
ENDO-1,3(4)-B-D-GLUCANASE 141 2.7.2.2.6 A-D-GALACTOSIDASE 141 2.7.2.2.7
B-D-GALACTOSIDASE (LACTASE) 142 2.7.2.2.8 P-D-FRUCTOFURANOSIDASE
(INVERTASE) 142 2.7.2.2.9 A-L-RHAMNOSIDASE 142 2.7.2.2.10 CELLULASEN UND
HEMICELLULASEN 142 2.7.2.2.11 LYSOZYM 142 2.7.2.2.12 THIOGLUCOSIDASE 142
2.7.2.2.13 PEKTINOLYTISCHE ENZYME 142 2.7.2.2.14 LIPASEN 143 2.7.2.2.15
TANNASEN 143 2.7.2.3 ISOMERASEN 143 2.8 LITERATUR 143 3 LIPIDE 145 3.1
EINFUHRUNG 145 3.2 FETTSAUREN 146 3.2.1 NOMENKLATUR UND EINTEILUNG 146
3.2.1.1 GESATTIGTE FETTSAUREN 146 3.2.1.2 UNGESATTIGTE FETTSAUREN 148
3.2.1.3 SUBSTITUIERTE FETTSAUREN 150 3.2.2 PHYSIKALISCHE EIGENSCHAFTEN
151 3.2.2.1 CARBOXYLGRUPPE 151 3.2.2.2 KRISTALLSTRUKTUR, SCHMELZPUNKTE
151 3.2.2.3 HARNSTOFF-ADDUKTE 153 3.2.2.4 LOSLICHKEIT 153 3.2.2.5
UV-ABSORPTION 153 3.2.3 CHEMISCHE EIGENSCHAFTEN 154 3.2.3.1 METHYLIERUNG
DER CARBOXYLGRUPPE 154 3.2.3.2 REAKTIONEN UNGESATTIGTER FETTSAUREN 154
3.2.3.2.1 HALOGENANLAGERUNG 154 3.2.3.2.2 UBERFUHRUNG DER ISOLEN- IN
KONJUGENFETTSAUREN 154 3.2.3.2.3 BILDUNG VON N-KOMPLEXEN MIT AG-IONEN
154 3.2.3.2.4 HYDRIERUNG 155 3.2.4 BIOSYNTHESE DER UNGESATTIGTEN
FETTSAUREN 155 3.3 ACYLGLYCERIDE 155 3.3.1 TRIACYLGLYCERIDE (TG) 155
3.3.1.1 NOMENKLATUR, EINTEILUNG 155 3.3.1.2 SCHMELZVERHALTEN 156 3.3.1.3
CHEMISCHE EIGENSCHAFTEN 158 3.3.1.3.1 HYDROLYSE 158 3.3.1.3.2
METHANOLYSE 158 3.3.1.3.3 UMESTERUNG 158 3.3.1.4 STRUKTURBESTIMMUNG 158
3.3.1.5 BIOSYNTHESE 162 3.3.2 MONO- UND DIACYLGLYCERIDE (MG U. DG) 163
3.3.2.1 VORKOMMEN, HERSTELLUNG 163 3.3.2.2 PHYSIKALISCHE EIGENSCHAFTEN
163 XVI INHALTSVERZEICHNIS 3.4 PHOSPHO- UND GLYKOLIPIDE 163 3.4.1
VERBINDUNGSKLASSEN 163 3.4.1.1 PHOSPHATIDYLDERIVATE 163 3.4.1.2
GLYCEROGLYKOLIPIDE 165 3.4.1.3 SPHINGOLIPIDE 166 3.4.2 ANALYTIK 167
3.4.2.1 EXTRAKTION, ABTRENNUNG VON NICHTLIPIDEN 167 3.4.2.2 TRENNUNG UND
IDENTIFIZIERUNG DER VERBINDUNGSKLASSEN 167 3.4.2.3 BAUSTEINANALYSE 167
3.5 LIPOPROTEINE, MEMBRANEN 168 3.5.1 LIPOPROTEINE 168 3.5.1.1
DEFINITION 168 3.5.1.2 KLASSIFIZIERUNG 169 3.5.2 BETEILIGUNG DER LIPIDE
AM AUFBAU VON BIOLOGISCHEN MEMBRANEN. . . 170 3.6 DIOLLIPIDE,
FETTALKOHOLE, CUTIN 170 3.6.1 DIOLLIPIDE 170 3.6.2 FETTALKOHOLE UND
DERIVATE 171 3.6.2.1 WACHSE 171 3.6.2.2 ALKOXYLIPIDE 171 3.6.3 CUTIN 171
3.7 VERANDERUNGEN DER ACYLLIPIDE IN LEBENSMITTELN 172 3.7.1 ENZYMATISCHE
HYDROLYSE 172 3.7.1.1 HYDROLASEN FUR TRIACYLGLYCERIDE (LIPASEN) 172
3.7.1.2 HYDROLASEN FUR POLARE LIPIDE 174 3.7.1.2.1 PHOSPHOLIPASEN 174
3.7.1.2.2 GLYKOLIPID-HYDROLASEN 175 3.7.2 PEROXIDATION UNGESATTIGTER
ACYLLIPIDE 175 3.7.2.1 AUTOXIDATION 175 3.7.2.1.1 ELEMENTARSCHRITTE DER
AUTOXIDATION 176 3.7.2.1.2 MONOHYDROPEROXIDE 177 3.7.2.1.3
HYDROPEROXY-EPIDIOXIDE 179 3.7.2.1.4 START DER RADIKALKETTENREAKTIONEN
180 3.7.2.1.5 SEKUNDARPRODUKTE 186 3.7.2.2 VORKOMMEN UND EIGENSCHAFTEN
DER LIPOXYGENASE 190 3.7.2.3 ENZYMATISCHER HYDROPEROXID-ABBAU 191
3.7.2.4 WECHSELWIRKUNGEN ZWISCHEN HYDROPEROXIDEN UND PROTEINEN 193
3.7.2.4.1 PRODUKTE AUS HYDROPEROXIDEN 193 3.7.2.4.2 BILDUNG VON
LIPID-PROTEIN-KOMPLEXEN 194 3.7.2.4.3 VERANDERUNGEN DER PROTEINE 196
3.7.2.4.4 ABBAU VON AMINOSAUREN 197 3.7.3 HEMMUNG DER LIPIDPEROXIDATION
197 3.7.3.1 WIRKUNG VON ANTIOXIDANTIEN 197 3.7.3.2 ANTIOXIDANTIEN IN
LEBENSMITTELN 197 3.7.3.2.1 NATIIRLICHE ANTIOXIDANTIEN 197 3.7.3.2.2
SYNTHETISCHE ANTIOXIDANTIEN 199 3.7.3.2.3 SYNERGISTEN 201 3.7.4 ERHITZEN
VON FETTEN (FRITIEREN) 201 3.7.4.1 AUTOXIDATION GESATTIGTER ACYLLIPIDE
202 3.7.4.2 POLYMERISATION 204 3.7.5 RADIOLYSE 204 3.7.6 MIKROBIELLER
ABBAU VON ACYLLIPIDEN ZU METHYLKETONEN 205 3.8 BESTANDTEILE DES
UNVERSEIFBAREN 206 3.8.1 KOHLENWASSERSTOFFE 207 3.8.2 STERINE UND
STERINDERIVATE 207 3.8.2.1 STRUKTUR, NOMENKLATUR 207 INHALTSVERZEICHNIS
XVII 3.8.2.2 STERINE IN TIERISCHEN LEBENSMITTELN 207 3.8.2.2.1
CHOLESTERIN 207 3.8.2.2.2 VITAMIN D 208 3.8.2.3 STERINE IN
PFLANZENFETTEN 209 3.8.2.3.1 DESMETHYLSTERINE 209 3.8.2.3.2 METHYL- UND
DIMETHYLSTERINE 211 3.8.2.4 ANALYSE 211 3.8.3 TOCOPHEROLE UND
TOCOTRIENOLE 212 3.8.3.1 STRUKTUR, BEDEUTUNG 212 3.8.3.2 ANALYSE 213
3.8.4 CAROTINOIDE 214 3.8.4.1 CHEMISCHE STRUKTUR, VORKOMMEN 214
3.8.4.1.1 CAROTINE 215 3.8.4.1.2 XANTHOPHYLLE 216 3.8.4.2 PHYSIKALISCHE
EIGENSCHAFTEN 218 3.8.4.3 CHEMISCHE EIGENSCHAFTEN 219 3.8.4.4 VORLAUFER
VON AROMASTOFFEN 220 3.8.4.5 ANWENDUNGEN IN DER LEBENSMITTELTECHNIK 222
3.8.4.5.1 EXTRAKTE AUS PFLANZEN 222 3.8.4.5.2 EINZELNE VERBINDUNGEN 222
3.8.4.6 ANALYSE 222 3.9 LITERATUR 223 4 KOHLENHYDRATE 226 4.1 EINFUHRUNG
226 4.2 MONOSACCHARIDE 226 4.2.1 STRUKTUR UND NOMENKLATUR 226 4.2.1.1
KONSTITUTION 226 4.2.1.2 KONFIGURATION 227 4.2.1.3 KONFORMATION 231
4.2.2 PHYSIKALISCHE EIGENSCHAFTEN 234 4.2.2.1 HYGROSKOPIZITAT UND
LOSLICHKEIT 234 4.2.2.2 OPTISCHE DREHUNG, MUTAROTATION 234 4.2.3
SENSORISCHE EIGENSCHAFTEN 235 4.2.4 CHEMISCHE REAKTIONEN UND DERIVATE
238 4.2.4.1 REDUKTION ZU ZUCKERALKOHOLEN 238 4.2.4.2 OXIDATION ZU
GLYKONSAUREN, GLYKARSAUREN UND GLYKURONSAUREN . . . 238 4.2.4.3
REAKTIONEN IN GEGENWART VON SAUREN UND BASEN 239 4.2.4.3.1 REAKTIONEN IN
STARK SAURER LOSUNG 239 4.2.4.3.2 REAKTIONEN IN STARK BASISCHER LOSUNG
243 4.2.4.3.3 KARAMELISIERUNG 245 4.2.4.4 REAKTIONEN MIT
AMINO-VERBINDUNGEN 245 4.2.4.4.1 N-GLYKOSIDE, AMADORI- UND HEYNS-
VERBINDUNGEN 246 4.2.4.4.2 ANFANGSSTADIEN DER AFA;7/ARRF-REAKTION 247
4.2.4.4.3 FOLGEPRODUKTE DER 3-DESOXYOSONE 249 4.2.4.4.4 FOLGEPRODUKTE
DER 1-DESOXYOSONE 251 4.2.4.4.5 FOLGEPRODUKTE DER 4-DESOXYOSONE 253
4.2.4.4.6 REAKTIONEN ZWISCHEN DESOXYOSONEN UND REDUKTONEN 254 4.2.4.4.7
S/RECFCER-REAKTION 254 4.2.4.4.8 HEMMUNG DER MAILLARD-REAKTION 255
4.2.4.5 REAKTIONEN MIT HYDROXY-VERBINDUNGEN (O-GLYKOSIDE) 255 4.2.4.6
ESTER 256 4.2.4.7 ETHER 257 4.2.4.8 HALOGENDESOXYDERIVATE 258 4.2.4.9
GLYKOLSPALTUNG 260 XVIII INHALTSVERZEICHNIS 4.3 OLIGOSACCHARIDE 261
4.3.1 STRUKTUR UND NOMENKLATUR 261 4.3.2 EIGENSCHAFTEN UND REAKTIONEN
262 4.4 POLYSACCHARIDE 264 4.4.1 EINTEILUNG, KOVALENTE STRUKTUR 264
4.4.2 {CONFORMATION 264 4.4.2.1 GESTRECKTE, BANDFORMIGE KONFORMATION
(RIBBON TYPE) 264 4.4.2.2 HELICALE KONFORMATION (HOLLOW HELIX TYPE) 265
4.4.2.3 VERDREHTE KONFORMATION (CRUMPLED TYPE) 266 4.4.2.4 LOCKER
VERBUNDENE POLYSACCHARIDE (LOOSELY JOINTED TYPE) 266 4.4.2.5 GEMISCHTE
TYPEN 266 4.4.2.6 INTERMOLEKULARE WECHSELWIRKUNGEN, GELBILDUNG 267 4.4.3
EIGENSCHAFTEN 268 4.4.3.1 ALLGEMEINES 268 4.4.3.2 PERFEKT-LINEARE
POLYSACCHARIDE 269 4.4.3.3 VERZWEIGTE POLYSACCHARIDE 269 4.4.3.4
LINEAR-VERZWEIGTE POLYSACCHARIDE 270 4.4.3.5 POLYSACCHARIDE MIT
CARBOXYLGRUPPEN 270 4.4.3.6 POLYSACCHARIDE MIT STARKEN SAUREGRUPPEN 270
4.4.3.7 MODIFIZIERTE POLYSACCHARIDE 270 4.4.3.7.1 EINFUHRUNG NEUTRALER
GRUPPEN 270 4.4.3.7.2 EINFUHRUNG SAURER GRUPPEN 270 4.4.4 EINZELNE
POLYSACCHARIDE 270 4.4.4.1 AGAR 270 4.4.4.1.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 270
4.4.4.1.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 270 4.4.4.1.3 ANWENDUNG 271 4.4.4.2
ALGIN 271 4.4.4.2.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 271 4.4.4.2.2 STRUKTUR,
EIGENSCHAFTEN 271 4.4.4.2.3 DERIVATE 272 4.4.4.2.4 ANWENDUNG 272 4.4.4.3
CARRAGEENAN 272 4.4.4.3.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 272 4.4.4.3.2 STRUKTUR,
EIGENSCHAFTEN 273 4.4.4.3.3 ANWENDUNG 274 4.4.4.4 FURCELLARAN 274
4.4.4.4.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 274 4.4.4.4.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 275
4.4.4.4.3 ANWENDUNG 275 4.4.4.5 GUMMI ARABICUM 275 4.4.4.5.1 VORKOMMEN,
GEWINNUNG 275 4.4.4.5.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 275 4.4.4.5.3 ANWENDUNG
276 4.4.4.6 GHATTI-GUMMI 276 4.4.4.6.1 VORKOMMEN 276 4.4.4.6.2 STRUKTUR,
EIGENSCHAFTEN 276 4.4.4.6.3 ANWENDUNG 277 4.4.4.7 TRAGANT (TRAGACANTH)
277 4.4.4.7.1 VORKOMMEN 277 4.4.4.7.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 277
4.4.4.7.3 ANWENDUNG 278 4.4.4.8 KARAYA-GUMMI 279 4.4.4.8.1 VORKOMMEN 279
4.4.4.8.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 279 4.4.4.8.3 ANWENDUNG 279 4.4.4.9
GUARAN 279 INHALTSVERZEICHNIS IXX 4.4.4.9.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 279
4.4.4.9.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 279 4.4.4.9.3 ANWENDUNG 279 4.4.4.10
JOHANNISBROTKERNMEHL (CARUBIN) 280 4.4.4.10.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 280
4.4.4.10.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 280 4.4.4.10.3 ANWENDUNG 280 4.4.4.11
TAMARINDENKERNMEHL 280 4.4.4.11.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 280 4.4.4.11.2
STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 280 4.4.4.11.3 ANWENDUNG 280 4.4.4.12
ARABINOGALACTAN AUS LARCHEN 281 4.4.4.12.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 281
4.4.4.12.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 281 4.4.4.12.3 ANWENDUNG 281 4.4.4.13
PEKTIN 281 4.4.4.13.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 281 4.4.4.13.2 STRUKTUR,
EIGENSCHAFTEN 282 4.4.4.13.3 ANWENDUNG 282 4.4.4.14 STARKE 282
4.4.4.14.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 282 4.4.4.14.2 BAU UND EIGENSCHAFTEN DER
STARKEKORNER 284 4.4.4.14.3 STRUKTUR UND EIGENSCHAFTEN VON AMYLOSE 288
4.4.4.14.4 STRUKTUR UND EIGENSCHAFTEN VON AMYLOPEKTIN 291 4.4.4.14.5
ANWENDUNG 292 4.4.4.15 MODIFIZIERTE STARKEN 292 4.4.4.15.1 MECHANISCH
BESCHADIGTE STARKE 292 4.4.4.15.2 EXTRUDIERTE STARKE 292 4.4.4.15.3
DEXTRINE 293 4.4.4.15.4 QUELLSTARKE 293 4.4.4.15.5 DIINNKOCHENDE STARKE
293 4.4.4.15.6 STARKEETHER 293 4.4.4.15.7 STARKEESTER 293 4.4.4.15.8
VERNETZTE STARKE 294 4.4.4.15.9 OXIDIERTE STARKE 294 4.4.4.16 CELLULOSE
294 4.4.4.16.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 294 4.4.4.16.2 STRUKTUR,
EIGENSCHAFTEN 294 4.4.4.16.3 ANWENDUNG 295 4.4.4.17 CELLULOSEDERIVATE
295 4.4.4.17.1 ALKYLCELLULOSEN, HYDROXYALKYLCELLULOSEN 295 4.4.4.17.2
CARBOXYMETHYLCELLULOSE 296 4.4.4.18 HEMICELLULOSEN 296 4.4.4.19 XANTHAN
297 4.4.4.19.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 297 4.4.4.19.2 STRUKTUR,
EIGENSCHAFTEN 297 4.4.4.19.3 ANWENDUNG 298 4.4.4.20 SCLEROGLUCAN 298
4.4.4.20.1 VORKOMMEN, GEWINNUNG 298 4.4.4.20.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN
298 4.4.4.20.3 ANWENDUNG 298 4.4.4.21 DEXTRAN 298 4.4.4.21.1 VORKOMMEN
298 4.4.4.21.2 STRUKTUR, EIGENSCHAFTEN 299 4.4.4.21.3 ANWENDUNG 299
4.4.4.22 POLYVINYLPYRROLIDON (PVP) 299 4.4.4.22.1 STRUKTUR,
EIGENSCHAFTEN 299 XX INHALTSVERZEICHNIS 4.4.4.22.2 ANWENDUNG 299 4.4.5
ENZYMATISCHER ABBAU VON POLYSACCHARIDEN 299 4.4.5.1 AMYLASEN 299
4.4.5.1.1 OC-AMYLASE 299 4.4.5.1.2 P-AMYLASE 300 4.4.5.1.3
EXO-L,4-A-D-GLUCOSIDASE (GLUCOAMYLASE) 300 4.4.5.1.4 OC-DEXTRIN
ENDO-L,6- 4.4.5.2 PEKTINOLYTISCHE ENZYME 300 4.4.5.3 CELLULASEN 301
4.4.5.4 ENDO-1,3(4)-P-GLUCANASE 301 4.4.5.5 HEMICELLULASEN 301 4.4.6
ANALYTIK VON POLYSACCHARIDEN 301 4.4.6.1 DICKUNGSMITTEL 302 4.4.6.2
BALLASTSTOFFE 302 4.5 LITERATUR 302 5 AROMASTOFFE 304 5.1 EINFUHRUNG 304
5.1.1 ABGRENZUNG DER BEGRIFFE 304 5.1.2 ,,IMPACT COMPOUNDS NATURLICHER
AROMEN 304 5.1.3 SCHWELLENKONZENTRATION 305 5.1.4 AROMAWERT 305 5.1.5
AROMAFEHLER 307 5.2 ANALYSE 309 5.2.1 ISOLIERUNG 309 5.2.1.1
DESTINATION, EXTRAKTION 310 5.2.1.2 GAS-EXTRAKTION 311 5.2.1.3
HEADSPACE-ANALYSE 312 5.2.2 TRENNUNG 312 5.2.3 CHEMISCHE STRUKTUR 313
5.2.4 CHIROSPEZIFISCHE ANALYSE 314 5.2.5 SENSORISCHE RELEVANZ 314
5.2.5.1 BERECHNUNG VON AROMAWERTEN 315 5.2.5.2
AROMAEXTRAKT-VERDIINNUNGSANALYSE 315 5.3 EINZELNE AROMASTOFFE 317 5.3.1
NICHT-ENZYMATISCHE REAKTIONEN 318 5.3.1.1 CARBONYLVERBINDUNGEN 318
5.3.1.2 PYRANONE 318 5.3.1.3 FURANONE 319 5.3.1.4 THIOLE, THIOETHER, DI-
UND TRISULFIDE 320 5.3.1.5 THIOPHENE 323 5.3.1.6 THIAZOLE 324 5.3.1.7
PYRROLE, PYRIDINE 324 5.3.1.8 PYRAZINE 328 5.3.1.9 PHENOLE 331 5.3.2
ENZYMATISCHE REAKTIONEN 331 5.3.2.1 CARBONYLVERBINDUNGEN, ALKOHOLE 331
5.3.2.2 KOHLENWASSERSTOFFE, ESTER 332 5.3.2.3 LACTONE 335 5.3.2.4
TERPENE 336 5.3.2.5 FLIICHTIGE SCHWEFELVERBINDUNGEN 342 5.3.2.6 PYRAZINE
344 5.4 WECHSELWIRKUNGEN MIT ANDEREN INHALTSSTOFFEN 344 5.4.1 LIPIDE 345
5.4.2 PROTEINE, POLYSACCHARIDE 346 INHALTSVERZEICHNIS XXI 5.5 5.5. 5.5.
5.5. 5.5. 5.5. 5.5. 5.5. 5.5.: 5.5.: 5.5. 5.5.. 5.6 5.6. 5.6. 5.6. 5.6.
.1 .2 .3 .4 .5 .6 3 I 1 2 2.1 2.2 5.6.2.3 5.6. 3 5.6.3.1 5.6. 5.6. 3.2
3.3 5.6.3.4 5.6. 3.5 5.6.4 5.7 6.1 6.2 6.2.1 6.2.1.1 6.2.1.2 6.2.1.3
6.2.2 6.2.2.1 6.2.2.2 6.2.2.3 6.2.3 6.2.3.1 6.2.3.2 6.2.3.3 6.2.4
6.2.4.1 6.2.4.2 6.2.4.3 6.3 6.3.1 6.3.1.1 6.3.1.2 6.3.1.3 6.3.2 6.3.2.1
6.3.2.2 AROMATISIERUNG VON LEBENSMITTELN 347 ROHSTOFFE FUR ESSENZEN 348
ATHERISCHE OLE 348 EXTRAKTE, AUSZIIGE 348 DESTILLATE 348 MIKROBIELLE
AROMEN 348 SYNTHETISCHE NATURIDENTISCHE AROMASTOFFE 349 KIINSTLICHE
AROMASTOFFE 349 ESSENZEN 351 AROMASTOFFE AUS VORSTUFEN 351 STABILITAT
VON AROMEN 351 VERKAPSELUNG VON AROMEN 352 BEZIEHUNGEN ZWISCHEN STRUKTUR
UND GERUCH 352 ALLGEMEINES 352 WESENTLICHE STRUKTURELEMENTE 353
MOLEKIILGEOMETRIE 353 FUNKTIONELLE GRUPPEN 354 CHIRALITAT 356 EINZELNE
MODALITATEN BZW. QUALITATEN 357 AMBRAARTIGE VERBINDUNGEN 357
MOSCHUSARTIGE VERBINDUNGEN 357 CAMPHERARTIGE VERBINDUNGEN 358
KARAMELARTIGE VERBINDUNGEN 358 ROSTIGE VERBINDUNGEN 359 AUSBLICK 359
LITERATUR 359 VITAMINE 362 EINFUHRUNG 362 FETTLOSLICHE VITAMINE 362
RETINOL (VITAMIN A) 362 BIOLOGISCHE FUNKTIONEN 362 BEDARF, VORKOMMEN 364
STABILITAT, ABBAUREAKTIONEN 364 CALCIFEROL (VITAMIN D) 364 BIOLOGISCHE
FUNKTIONEN 364 BEDARF, VORKOMMEN 364 STABILITAT, ABBAUREAKTIONEN 365
A-TOCOPHEROL (VITAMIN E) 365 BIOLOGISCHE FUNKTIONEN 365 BEDARF,
VORKOMMEN 365 STABILITAT, ABBAUREAKTIONEN 366 PHYTOMENADION (VITAMIN K,)
366 BIOLOGISCHE FUNKTIONEN 366 BEDARF, VORKOMMEN 366 STABILITAT,
ABBAUREAKTIONEN 369 WASSERLOSLICHE VITAMINE 369 THIAMIN (VITAMIN B,) 369
BIOLOGISCHE FUNKTIONEN 369 BEDARF, VORKOMMEN 369 STABILITAT,
ABBAUREAKTIONEN 369 RIBOFLAVIN (VITAMIN B 2 ) 370 BIOLOGISCHE FUNKTIONEN
370 BEDARF, VORKOMMEN 371 XXII INHALTSVERZEICHNIS 6.3.2.3 STABILITAT,
ABBAUREAKTIONEN 371 6.3.3 PYRIDOXIN (PYRIDOXAL, VITAMIN B 6 ) 371
6.3.3.1 BIOLOGISCHE FUNKTIONEN 371 6.3.3.2 BEDARF, VORKOMMEN 371 6.3.3.3
STABILITAT, ABBAUREAKTIONEN 371 6.3.4 NICOTINSAUREAMID (NIACIN) 371
6.3.4.1 BIOLOGISCHE FUNKTIONEN 371 6.3.4.2 BEDARF, VORKOMMEN 372 6.3.4.3
STABILITAT, ABBAUREAKTIONEN 372 6.3.5 PANTOTHENSAURE 372 6.3.5.1
BIOLOGISCHE FUNKTIONEN 372 6.3.5.2 BEDARF, VORKOMMEN 372 6.3.5.3
STABILITAT, ABBAUREAKTIONEN 372 6.3.6 BIOTIN 372 6.3.6.1 BIOLOGISCHE
FUNKTIONEN 372 6.3.6.2 BEDARF, VORKOMMEN 373 6.3.6.3 STABILITAT,
ABBAUREAKTIONEN 373 6.3.7 FOLSAURE 373 6.3.7.1 BIOLOGISCHE FUNKTIONEN
373 6.3.7.2 BEDARF, VORKOMMEN 373 6.3.7.3 STABILITAT, ABBAUREAKTIONEN
373 6.3.8 CYANOCOBALAMIN (VITAMIN B 12 ) 373 6.3.8.1 BIOLOGISCHE
FUNKTIONEN 373 6.3.8.2 BEDARF, VORKOMMEN 374 6.3.8.3 STABILITAT,
ABBAUREAKTIONEN 374 6.3.9 L-ASCORBINSAURE (VITAMIN C) 374 6.3.9.1
BIOLOGISCHE FUNKTIONEN 374 6.3.9.2 BEDARF, VORKOMMEN 375 6.3.9.3
STABILITAT, ABBAUREAKTIONEN 375 6.4 LITERATUR 377 7 MINERALSTOFFE 378
7.1 EINFUHRUNG 378 7.2 MENGENELEMENTE 378 7.2.1 NATRIUM 378 7.2.2 KALIUM
379 7.2.3 MAGNESIUM 380 7.2.4 CALCIUM 380 7.2.5 CHLORID 380 7.2.6
PHOSPHAT 380 7.3 SPURENELEMENTE 380 7.3.1 ALLGEMEINES 380 7.3.2
ESSENTIELLE SPURENELEMENTE 381 7.3.2.1 EISEN 381 7.3.2.2 KUPFER 381
7.3.2.3 ZINK 382 7.3.2.4 MANGAN 382 7.3.2.5 KOBALT 382 7.3.2.6 VANADIUM
382 7.3.2.7 CHROM 382 7.3.2.8 SELEN 382 7.3.2.9 MOLYBDAN 382 7.3.2.10
NICKEL 382 7.3.2.11 BOR 383 7.3.2.12 SILICIUM 383 INHALTSVERZEICHNIS
XXIII 7.3.2.13 FLUOR 383 7.3.2.14 JOD 383 7.3.2.15 ARSEN 383 7.3.3
EINIGE NICHT-ESSENTIELLE SPURENELEMENTE 384 7.3.3.1 ZINN 384 7.3.3.2
ALUMINIUM 384 7.4 MINERALSTOFFE BEI DER LEBENSMITTELVERARBEITUNG 384 7.5
LITERATUR 384 8 ZUSATZSTOFFE 385 8.1 EINFUHRUNG 385 8.2 VITAMINE 386 8.3
AMINOSAUREN 386 8.4 MINERALSTOFFE 386 8.5 AROMASTOFFE 386 8.6
AROMAVERSTARKER (FLAVOUR ENHANCERS, FLAVOUR POTENTIATORS) 386 8.6.1
MONONATRIUMGLUTAMAT (MSG) 387 8.6.2 5 -NUCLEOTIDE 387 8.6.3 MALTOL 387
8.6.4 SONSTIGE VERBINDUNGEN 387 8.7 ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE 388 8.8
SIIBSTOFFE 388 8.8.1 SUBER GESCHMACK: STRUKTURELLE VORAUSSETZUNGEN UND
MOLEKULAR- BIOLOGISCHE ASPEKTE 388 8.8.1.1 STRUKTUR-WIRKUNGSBEZIEHUNGEN
BEI SIIFIEN VERBINDUNGEN 388 8.8.1.2 MOLEKULARBIOLOGISCHE ASPEKTE DES
SUBEN GESCHMACKS 390 8.8.2 SACCHARIN 391 8.8.3 CYCLAMAT 391 8.8.4
MONELLIN 391 8.8.5 THAUMATINE 393 8.8.6 CURCULIN UND MIRACULIN 394 8.8.7
EXTRAKTE AUS GYMNEMA SILVESTRE 394 8.8.8 STEVIOSID 394 8.8.9 OSLADIN 394
8.8.10 PHYLLODULCIN 394 8.8.11 GLYCYRRHIZIN 395 8.8.12 NITROANILINE 395
8.8.13 DIHYDROCHALCONE 395 8.8.14 HARNSTOFFE UND GUANIDINE 396 8.8.14.1
DULCIN 396 8.8.14.2 SUOSAN 396 8.8.14.3 GUANIDINE 396 8.8.15 OXIME 397
8.8.16 OXATHIAZINONDIOXIDE 397 8.8.17 DIPEPTIDESTER UND -AMIDE 397
8.8.17.1 ASPARTAM 397 8.8.17.2 SUPERASPARTAM 398 8.8.17.3 ALITAM 398
8.8.18 HERNANDULCIN 399 8.8.19 HALOGENDESOXYZUCKER 399 8.9 FARBSTOFFE
400 XXIV INHALTSVERZEICHNIS 8.10 SAUREN 400 8.10.1 ESSIGSAURE UND ANDERE
FETTSAUREN 400 8.10.2 BERNSTEINSAURE 400 8.10.3 BERNSTEINSAUREANHYDRID
400 8.10.4 ADIPINSAURE 400 8.10.5 FUMARSAURE 400 8.10.6 MILCHSAURE 404
8.10.7 APFELSAURE 405 8.10.8 WEINSAURE 405 8.10.9 CITRONENSAURE 405
8.10.10 PHOSPHORSAURE 405 8.10.11 SALZSAURE, SCHWEFELSAURE 405 8.10.12
GLUCONSAURE UND GLUCONO-8-LACTON 406 8.11 BASEN 406 8.12 ANTIMIKROBIELLE
STOFFE 406 8.12.1 BENZOESAURE 406 8.12.2 ESTER DER P-HYDROXYBENZOESAURE
(PHB-ESTER) 407 8.12.3 SORBINSAURE (2,4-HEXADIENCARBONSAURE) 408 8.12.4
PROPIONSAURE 408 8.12.5 ESSIGSAURE 409 8.12.6 SO 2 UND SULFITE 409
8.12.7 DIETHYLDICARBONAT, DIMETHYLDICARBONAT 409 8.12.8 ETHYLENOXID,
PROPYLENOXID 410 8.12.9 NITRIT, NITRAT 410 8.12.10 ANTIBIOTICA 410
8.12.11 DIPHENYL 411 8.12.12 O-PHENYLPHENOL 411 8.12.13 THIABENDAZOL,
2-(4-THIAZOLYL)BENZIMIDAZOL 411 8.13 ANTIOXIDANTIEN 411 8.14
KOMPLEXBILDNER 411 8.15 GRENZFLACHENAKTIVE STOFFE (TENSIDE) 412 8.15.1
ALLGEMEINES UBER EMULSIONEN 413 8.15.2 WIRKUNG VON EMULGATOREN 413
8.15.2.1 STRUKTUR UND WIRKUNG 413 8.15.2.2 KRITISCHE
MIZELLBILDUNGSKONZENTRATION, LYOTROPE MESOMORPHIE .... 414 8.15.2.3
HLB-WERT 416 8.15.3 SYNTHETISCHE EMULGATOREN 417 8.15.3.1 MONO-,
DIACYLGLYCERIDE UND DERIVATE 417 8.15.3.2 ZUCKERESTER 417 8.15.3.3
SORBITANFETTSAUREESTER 418 8.15.3.4
POLYOXYETHYLEN-SORBITANFETTSAUREESTER 418 8.15.3.5 STEARYL-2-LACTYLAT
418 8.16 SUBSTITUTE FUR FETT 418 8.17 DICKUNGSMITTEL, GELBILDNER,
STABILISATOREN 419 8.18 FEUCHT- UND WEICHHALTUNGSMITTEL 419 8.19 MITTEL
ZUR ERHALTUNG DER RIESELFAHIGKEIT 419 8.20 BLEICHMITTEL 419 8.21
KLARHILFSMITTEL 419 8.22 TREIBGASE, SCHUTZGASE 419 8.23 LITERATUR 420
INHALTSVERZEICHNIS XXV 9 9.1 9.2 9.2.1 9.2.2 9.2.3 9.2.4 9.3 9.3.1 9.3.2
9.4 9.4.1 9.4.2 9.4.3 9.4.4 9.5 9.5.1 9.5.2 9.5.3 9.5.4 9.5.5 9.5.6
9.5.7 9.5.8 9.6 9.7 9.8 9.9 9.10 9.11 10 10.1 10.1. 10.1. 10.1. 10.1.
10.1. 10.1. 10.1. 10.1. 10.1. 10.1. 10.1. 10.1. 10.1. 10.1. 10.1. 10.1.
10.1. 10.1. 1 2 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 3
3.1 3.2 3.3 3.4 (CONTAMINATION VON LEBENSMITTELN 422 ALLGEMEINES 422
TOXISCHE SPURENELEMENTE 423 QUECKSILBER 423 BLEI 424 CADMIUM 424
RADIONUKLIDE 425 TOXISCHE VERBINDUNGEN MIKROBIELLER HERKUNFT 425
LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN BAKTERIELLEN URSPRUNGS 425 MYKOTOXINE 429
PESTICIDE 429 ALLGEMEINES 429 INSECTICIDE 436 HERBICIDE 437 FUNGICIDE
439 TIERARZNEIMITTEL UND FUTTERMITTELZUSATZSTOFFE 439 ALLGEMEINES 439
ANTIBIOTICA 441 GLUCOCORTICOIDE 444 SEXUALHORMONE 444 PSYCHOPHARMACA 444
THYREOSTATICA 444 COCCIDIOSTATICA 444 SONSTIGE VERBINDUNGEN 444
POLYCHLORIERTE BIPHENYLE (PCB) 444 POLYCYCLISCHE AROMATISCHE
KOHLENWASSERSTOFFE (PAK) 444 NITROSAMINE 445 REINIGUNGS- UND
DESINFEKTIONSMITTEL 446 POLYCHLORIERTE DIBENZODIOXINE (PCDD) UND
DIBENZOFURANE (PCDF) 448 LITERATUR 450 MILCH UND MILCHPRODUKTE 451 MILCH
451 PHYSIKALISCHE UND PHYSIKALISCH-CHEMISCHE EIGENSCHAFTEN 451
ZUSAMMENSETZUNG 452 PROTEINE 452 CASEINFRAKTION 454 MIZELLBILDUNG 459
GELBILDUNG 462 MOLKENPROTEINE 463 KOHLENHYDRATE 464 LIPIDE 465
ORGANISCHE SAUREN 467 MINERALSTOFFE 467 VITAMINE 467 ENZYME 467
BEARBEITUNG DER MILCH 468 REINIGUNG 468 ENTRAHMUNG 468 HITZEBEHANDLUNG
468 HOMOGENISIEREN 469 XXVI INHALTSVERZEICHNIS 10.1.3.5 REAKTIONEN BEI
DER ERHITZUNG 469 10.1.4 MILCHSORTEN 471 10.2 MILCHPRODUKTE 471 10.2.1
SAUERMILCHPRODUKTE 471 10.2.1.1 SAUERMILCH 473 10.2.1.2 JOGHURT 473
10.2.1.3 KEFIR UND KUMYS 474 10.2.1.4 TATTE 474 10.2.2 SAHNE (RAHM) 474
10.2.3 BUTTER 474 10.2.3.1 RAHMGEWINNUNG UND -BEHANDLUNG 475 10.2.3.2
BUTTERUNG 476 10.2.3.3 VERPACKUNG 476 10.2.3.4 ABGELEITETE PRODUKTE 476
10.2.4 KONDENSMILCH 476 10.2.5 MILCHTROCKENPRODUKTE 477 10.2.6
KAFFEEWEIBER (COFFEE WITHENER) 478 10.2.7 SPEISEEIS 478 10.2.8 KASE 479
10.2.8.1 GEWINNUNG DER KASEMASSE 480 10.2.8.2 FRISCHKASE 481 10.2.8.3
GEREIFTE KASE 481 10.2.8.4 SCHMELZKASE 485 10.2.8.5 KASESURROGATE
(IMITATION CHEESE) 485 10.2.9 CASEIN, CASEINATE, COPRAZIPITAT 485
10.2.10 MOLKENPRODUKTE 487 10.2.10.1 MOLKENPULVER 487 10.2.10.2
ENTMINERALISIERTES MOLKENPULVER 487 10.2.10.3 TEILENTZUCKERTE
MOLKENPROTEINKONZENTRATE 487 10.2.10.4 HYDROLYSIERTE MOLKESIRUPE 488
10.2.11 LACTOSE 488 10.2.12 CHOLESTERIN-REDUZIERTE MILCH UND
MILCHPRODUKTE 488 10.3 AROMA VON MILCH UND MILCHPRODUKTEN 488 10.3.1
MILCH 488 10.3.2 KONDENSMILCH, MILCHTROCKENPRODUKTE 489 10.3.3
SAUERMILCHPRODUKTE, JOGHURT 489 10.3.4 RAHM, BUTTER 490 10.3.5 KASE 490
10.3.6 AROMAFEHLER 491 10.4 LITERATUR 492 11 EIER 494 11.1 EINFUHRUNG
494 11.2 AUFBAU, PHYSIKALISCHE EIGENSCHAFTEN UND ZUSAMMENSETZUNG 494
11.2.1 ALLGEMEINES 494 11.2.2 SCHALE 495 11.2.3 EIKLAR (WEIBEI) 495
11.2.3.1 PROTEINE 496 11.2.3.1.1 OVALBUMIN 497 11.2.3.1.2 CONALBUMIN
(OVOTRANSFERRIN) 497 11.2.3.1.3 OVOMUCOID 497 11.2.3.1.4 LYSOZYM
(OVOGLOBULIN G,) 497 11.2.3.1.5 OVOGLOBULINE G 2 UND G 3 498 11.2.3.1.6
OVOMUCIN 498 INHALTSVERZEICHNIS XXVII 11.2.3.1.7 FLAVOPROTEIN 498
11.2.3.1.8 OVOINHIBITOR 499 11.2.3.1.9 AVIDIN 499 11.2.3.1.10
FICININHIBITOR (CYSTATIN C) 499 11.2.3.2 ANDERE BESTANDTEILE 499
11.2.3.2.1 LIPIDE 499 11.2.3.2.2 KOHLENHYDRATE 499 11.2.3.2.3
MINERALSTOFFE 499 11.2.3.2.4 VITAMINE 499 11.2.4 EIDOTTER (EIGELB) 499
11.2.4.1 PROTEINE DER GRANULA 500 11.2.4.1.1 LIPOVITELLINE 500
11.2.4.1.2 PHOSVITIN 501 11.2.4.2 PROTEINE DES PLASMAS 501 11.2.4.2.1
LIPOVITELLENINE 501 11.2.4.2.2 LIVETINE 502 11.2.4.3 LIPIDE 502 11.2.4.4
ANDERE BESTANDTEILE 502 11.2.4.4.1 KOHLENHYDRATE 502 11.2.4.4.2
MINERALSTOFFE 502 11.2.4.4.3 VITAMINE 502 11.2.4.4.4 AROMASTOFFE 502
11.3 LAGERUNG 502 11.4 EIPRODUKTE 503 11.4.1 ALLGEMEINES 503 11.4.2
TECHNISCH WICHTIGE EIGENSCHAFTEN 503 11.4.2.1 THERMISCHE
KOAGULIERBARKEIT 503 11.4.2.2 SCHAUMBILDUNG 503 11.4.2.3
EMULGATORWIRKUNG 503 11.4.3 TROCKENPRODUKTE 504 11.4.4 GEFRIERPRODUKTE
504 11.4.5 FLIISSIGPRODUKTE 506 11.5 LITERATUR 506 12 FLEISCH 507 12.1
EINFUHRUNG 507 12.2 BAU DES MUSKELGEWEBES 507 12.2.1 SKELETTMUSKEL 507
12.2.2 HERZMUSKEL 511 12.2.3 GLATTE MUSKULATUR 511 12.3 ZUSAMMENSETZUNG
UND FUNKTION VON MUSKELGEWEBE 511 12.3.1 UBERSICHT 511 12.3.2 PROTEINE
511 12.3.2.1 PROTEINE DES KONTRAKTILEN APPARATS UND IHRE FUNKTION 511
12.3.2.1.1 MYOSIN 512 12.3.2.1.2 ACTIN 513 12.3.2.1.3 TROPOMYOSIN UND
TROPONIN 513 12.3.2.1.4 WEITERE MYOFIBRILLARE PROTEINE 514 12.3.2.1.5
KONTRAKTION UND RELAXATION 514 12.3.2.1.6 ACTOMYOSIN 515 12.3.2.2
LOSLICHE PROTEINE 515 12.3.2.2.1 ENYZME 515 12.3.2.2.2 MYOGLOBIN 516
12.3.2.3 UNLOSLICHE PROTEINE 520 XXVIII INHALTSVERZEICHNIS 12.3.2.3.1
12.3.2.3.2 12.3.3 12.3.4 12.3.5 12.3.6 12.3.7 12.3.8 12.3.9 12.3.10
12.3.11 12.3.12 12.4 12.4.1 12.4.2 12.4.3 12.5 .1 .2 .3 .4 .5 .6 .7 .8
.9 .10 .11 12.6 12.6. 12.6. 12.6. 12.6. 12.6. 12.6. 12.6. 12.6. 12.6.
12.6. 12.6. 12.6. 12.6.2 12.6.2.1 12.6.2.2 12.6.2.3 12.6.2.4 12.6.2.5
12.6.2.6 12.6.2.7 12.7 12.7.1 12.7.2 12.7.2.1 12.7.2.1.1 12.7.2.1.2
12.7.2.1.3 12.7.2.2 12.7.2.2.1 12.7.2.2.2 12.7.2.2.3 12.7.2.3 12.7.2.3.1
12.7.2.3.2 12.7.3 12.7.3.1 12.7.3.2 12.7.3.3 KOLLAGEN 520 ELASTIN 526
FREIE AMINOSAUREN 526 PEPTIDE 526 AMINE 526 GUANIDINE 527 QUARTARE
AMMONIUMVERBINDUNGEN 527 PURINE UND PYRIMIDINE 527 ORGANISCHE SAUREN 528
KOHLENHYDRATE 528 VITAMINE 528 MINERALSTOFFE 529 POSTMORTALE
VERANDERUNGEN IM MUSKEL 529 RIGOR MORTIS 529 FLEISCHFEHLER (PSE- UND
DFD-FLEISCH) 530 FLEISCHREIFUNG 531 WASSERBINDUNGSVERMOGEN VON FLEISCH
532 FLEISCHARTEN, LAGERUNG UND VERARBEITUNG VON FLEISCH 533
FLEISCHARTEN, SCHLACHTABGANGE 534 RINDFLEISCH 534 KALBFIEISCH 534
HAMMEL- UND SCHAFFLEISCH 534 ZIEGENFLEISCH 534 SCHWEINEFLEISCH 534
PFERDEFLEISCH 534 GEFLUGELFLEISCH 534 WILDFLEISCH 534 INNEREIEN UND
SONSTIGE NEBENPRODUKTE 535 BLUT 535 INNERSEKRETORISCHE DRIISEN 536
LAGERUNGS- UND VERARBEITUNGSVERFAHREN 536 KIIHLEN 536 GEFRIEREN 536
TROCKNEN 538 SALZEN UND POKELN 538 RAUCHERN 538 ERHITZEN 538 ZARTMACHEN
539 FLEISCHPRODUKTE 539 FLEISCHKONSERVEN 539 SCHINKEN, WURSTWAREN,
PASTETEN 539 SCHINKEN, SPECK 539 ROHGERAUCHERTE SCHINKEN 539
KOCHSCHINKEN 542 SPECK 542 WURSTWAREN 542 ROHWURST 543 KOCHWURST 543
BRIIHWURST 544 PASTETEN UND PAINS 545 PASTETEN 545 PAINS 545
FLEISCHEXTRAKTE UND VERWANDTE PRODUKTE 545 RINDFLEISCHEXTRAKT 545
WALFLEISCHEXTRAKT 545 GEFLUGELFLEISCHEXTRAKT 545 INHALTSVERZEICHNIS XXIX
12.7.3.4 12.7.3.5 12.8 12.8.1 12.8.2 12.9 12.10 12.10. 12.10. 12.10.
12.10. 12.10. 12.10. 12.10. 12.10. 12.10.1.5 12.10.1.6 12.10.2 12.10.2.1
12.10.2.2 12.10.2.3 12.10.2.3.1 12.10.2.3.2 12.10.2.4 12.11 13 13.1
13.1.1 .1.1 .1.2 .1.3 .2 .3 .4 13. 13. 13. 13. 13. 13. 13. 13. 13. 13.
13. 13. 13. 13. 13. 13. 13. 13. 13. 13. 13. 13. 13. .2 .2. .2. .2. .2.
.2. .2. .2. .2.2 .2.2.1 .2.2.2 .3 .4 .4.1 .4.2 .4.2.1 .4.2.2 .4.2.3
.4.2.4 .4.3 .4.3.1 .4.3.2 .4.3.3 13.1.4.3.4 13.1.4.3.5 HEFEEXTRAKT 546
PROTEINHYDROLYSAT (WURZE; HYDROLYZED VEGETABLE PROTEIN, HVP) ... 546
TROCKENSUPPEN UND TROCKENSOBEN 547 HAUPTBESTANDTEILE 547 HERSTELLUNG 548
FLEISCHAROMA 549 ANALYTIK 551 FLEISCH 551 NACHWEIS DER HERKUNFT 551
SEROLOGISCHE UNTERSCHEIDUNG 551 ELEKTROPHORESE 551 GESCHLECHTLICHE
HERKUNFT VON RINDFLEISCH 552 UNTERSCHEIDUNG FRISCH-/GEFRIERFLEISCH 553
FARBE 553 BEHANDLUNG MIT PROTEINASEPRAPARATEN 553 ANABOLIKA 554
ANTIBIOTIKA 555 FLEISCHPRODUKTE 555 HAUPTBESTANDTEILE 555 FREMDWASSER
556 BINDEGEWEBSFREIES MAGERFLEISCH 556 BINDEGEWEBSEIWEIB 556 FREMDEIWEIB
556 NITROSAMINE 558 LITERATUR 559 FISCHE, WALE, KRUSTEN-, SCHALEN- UND
WEICHTIERE 561 FISCHE 561 EINFUHRUNG 561 FISCHARTEN 561 SEEFISCHE 561
HAIE 561 HERINGSFISCHE 562 DORSCHFISCHE 562 PANZERWANGEN 565
BARSCHARTIGE FISCHE 566 PLATTFISCHE 566 SUBWASSERFISCHE 566 AALE 566
LACHSFISCHE 566 BAU VON HAUT- UND MUSKELGEWEBE 566 ZUSAMMENSETZUNG 567
UBERSICHT 567 PROTEINE 567 SARKOPLASMAPROTEINE 568 KONTRAKTILE PROTEINE
568 BINDEGEWEBSPROTEINE 568 SERUMPROTEINE 568 ANDERE
STICKSTOFFVERBINDUNGEN 569 FREIE AMINOSAUREN, PEPTIDE 569 AMINE,
AMINOXIDE 569 GUANIDINVERBINDUNGEN 570 QUARTARE AMMONIUMVERBINDUNGEN 570
PURINE 570 XXX INHALTSVERZEICHNIS 13.1.4.3.6 13.1.4.4 13.1.4.5 13.1.4.6
13.1.4.7 13.1.4.8 13.1.4.9 13. 13. 13. 13. 13. 13. 13. 13. 13. 13. 13.
13. 13. 13. 13. 13. 13. 13. 13.2 .5 .6 .6.1 .6.2 .6.3 .6.4 .6.5 .6.6
.6.7 .6.8 .6.9 .6.10 .6.11 .6.12 .6.12.1 .6.12.2 .6.12.3 .6.13 13.3
13.3.1 13.3.2 13.3.3 13.3.4 13.3.5 13.4 13.4.1 13.4.2 13.4.3 13.4.4
13.4.5 13.5 14 14.1 14.2 14.3 14.3. 14.3. 14.3. 14.3. 13.3. 14.3. 14.3.
14.3. 14.3. 1 1.1 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 1.2 1.2.1 1.2.2 HARNSTOFF 570
KOHLENHYDRATE 570 LIPIDE 570 VITAMINE 570 MINERALSTOFFE 570 AROMASTOFFE
570 WEITERE INHALTSSTOFFE 571 POSTMORTALE VERANDERUNGEN 571 LAGERUNG UND
VERARBEITUNG VON FISCH, FISCHPRODUKTE 572 ALLGEMEINES 572 KUHLEN UND
GEFRIEREN 573 TROCKNEN 574 SALZEN 574 RAUCHERN 575 MARINADEN,
BRATFISCHWAREN, KOCHFISCHWAREN 575 SEELACHS 576 ANCHOSEN 576
PASTEURISIERTE FISCHERZEUGNISSE 576 FISCHDAUERWAREN 576 SONSTIGE
FISCHZUBEREITUNGEN 576 FISCHEIER UND FISCHSPERMA 576 KAVIAR 576
KAVIARERSATZ 576 FISCHSPERMA (FISCHMILCH) 577 SONSTIGE PRODUKTE AUS
FISCH 577 WALE 577 KRUSTENTIERE (KREBSTIERE) 577 GARNELEN 577 FLUBKREBS
(EDELKREBS) 578 HUMMER 578 LANGUSTEN 578 WEITERE KREBSTIERE 578
WEICHTIERE (MOLLUSCA) 578 MUSCHELN (BIVAHIA) 578 SCHNECKEN 579
TINTENFISCHE 579 SCHILDKROTEN 579 FROSCHSCHENKEL 579 LITERATUR 579
SPEISEFETTE UND SPEISEOLE 580 EINFUHRUNG 580 DATEN ZUR FETTERZEUGUNG UND
ZUM FETTVERBRAUCH 580 EINZELNE FETTE UND IHRE HERKUNFT 580 TIERISCHE
FETTE 580 LANDTIERFETTE 580 RINDERTALG 580 HAMMELTALG 582
SCHWEINESCHMALZ 582 GANSESCHMALZ 583 SEETIEROLE 583 WALOL 583 ROBBENOLE
584 INHALTSVERZEICHNIS XXXI 14.3.1.2.3 HERINGSOLE 584 14.3.2
PFLANZENFETTE 584 14.3.2.1 FRUCHTFLEISCHFETTE 584 14.3.2.1.1 OLIVENOL
584 14.3.2.1.2 PALMOL 585 14.3.2.2 SAMENFETTE 586 14.3.2.2.1 GEWINNUNG
586 14.3.2.2.2 LAURIN- UND MYRISTINSAUREREICHE FETTE 587 14.3.2.2.3
PALMITIN- UND STEARINSAUREREICHE FETTE 587 14.3.2.2.4
PALMITINSAUREREICHE OLE 588 14.3.2.2.5 PALMITINSAUREARME, 61- UND
LINOLSAUREREICHE OLE 589 14.4 BEARBEITUNG DER FETTE, FETTPRODUKTE 591
14.4.1 RAFFINATION 591 14.4.1.1 ENTLECITHINIERUNG 592 14.4.1.2
ENTSCHLEIMUNG 592 14.4.1.3 ABTRENNUNG DER FREIEN FETTSAUREN
(ENTSAUERUNG) 592 14.4.1.4 BLEICHUNG 593 14.4.1.5 DAMPFUNG
(DESODORIERUNG) 593 14.4.1.6 PRODUKTKONTROLLE 594 14.4.2 HYDRIERUNG
(HARTUNG) 594 14.4.2.1 ALLGEMEINES 594 14.4.2.2 KATALYSATOR 595 14.4.2.3
PROZEBFUHRUNG 596 14.4.3 UMESTERUNG 596 14.4.4 FRAKTIONIERUNG 597 14.4.5
MARGARINE 598 14.4.5.1 ZUSAMMENSETZUNG 598 14.4.5.2 HERSTELLUNG 599
14.4.5.3 MARGARINESORTEN 599 14.4.6 MAYONNAISE 599 14.4.7 FETTPULVER 599
14.5 ANALYSE 600 14.5.0 AUFGABEN 600 14.5.1 FETTBESTIMMUNG IN
LEBENSMITTELN 600 14.5.2 IDENTIFIZIERUNG VON FETTEN 601 14.5.2.1
CHEMISCHE KENNZAHLEN 601 14.5.2.2 FARBREAKTIONEN 602 14.5.2.3 FETTSAURE-
UND TRIACYLGLYCERIDZUSAMMENSETZUNG 602 14.5.2.4 NEBENBESTANDTEILE 603
14.5.2.5 SCHMELZPUNKT 603 14.5.3 NACHWEIS VON VERANDERUNGEN WIIHREND
VERARBEITUNG UND LAGERUNG . 604 14.5.3.1 LIPOLYSE 604 14.5.3.2
OXIDATIVER FETTVERDERB 605 14.5.3.2.1 OXIDATIONSZUSTAND 605 14.5.3.2.2
VORAUSSAGE DER LAGERSTABILITAT 606 14.5.3.3 THERMISCHE BELASTUNG 606
14.5.3.4 RAFFINATION 606 14.6 LITERATUR 606 15 GETREIDE UND
GETREIDEPRODUKTE 608 15.1 EINFUHRUNG 608 15.1.1 VORBEMERKUNG 608 15.1.2
ABSTAMMUNG 608 15.1.3 ERZEUGUNG 610 15.1.4 ANATOMIE - CHEMISCHE
ZUSAMMENSETZUNG IM UBERBLICK 611 XXXII INHALTSVERZEICHNIS 15.1.5
SONDERSTELLUNG DES WEIZENS - KLEBERBILDUNG 613 15.1.6 ZOLIAKIE 613 15.2
EINZELNE INHALTSSTOFFE 613 15.2.1 PROTEINE 613 15.2.1.1 UNTERSCHIEDE IN
DER AMINOSAUREZUSAMMENSETZUNG 613 15.2.1.2 UBERBLICK UBER DIE
OSBORNE-FRAKTIONEN DER GETREIDEARTEN 613 15.2.1.3 PROTEINKOMPONENTEN DES
WEIZENKLEBERS 616 15.2.1.3.1 HOCHMOLEKULARE GRUPPE (HMW-UNTEREINHEITEN
VON GLUTENIN) ... 621 15.2.1.3.2 GRUPPE MITTLEREN MOLEKULARGEWICHTS
(CO5-GLIADINE, »1,2-GLIADINE) . 623 15.2.1.3.3 NIEDERMOLEKULARE GRUPPE
(A-GLIADINE, Y-GLIADINE, LMW-UNTEREINHEITEN VON GLUTENIN) 625 15.2.1.4
STRUKTUR DES WEIZENKLEBERS 626 15.2.2 ENZYME 627 15.2.2.1 AMYLASEN 627
15.2.2.2 PROTEINASEN 628 15.2.2.3 LIPASEN 628 15.2.2.4 PHYTASE 628
15.2.2.5 LIPOXYGENASEN 629 15.2.2.6 PEROXIDASE, KATALASE 629 15.2.2.7
GLUTATHION-DEHYDROGENASE 629 15.2.2.8 POLYPHENOLOXIDASEN 630 15.2.3
ANDERE STICKSTOFFVERBINDUNGEN 630 15.2.4 KOHLENHYDRATE 631 15.2.4.1
STARKE 631 15.2.4.2 NICHT-STARKE-POLYSACCHARIDE 631 15.2.4.2.1 PENTOSANE
632 15.2.4.2.2 P-GLUCANE 632 15.2.4.2.3 GLUCOFRUCTANE 633 15.2.4.2.4
CELLULOSE 633 15.2.4.3 ZUCKER 633 15.2.5 LIPIDE 633 15.3
GETREIDEVERMAHLUNG 635 15.3.1 WEIZEN UND ROGGEN 635 15.3.1.1 LAGERUNG
636 15.3.1.2 VERMAHLUNG 636 15.3.1.3 MAHLPRODUKTE 637 15.3.2 WEITERE
GETREIDEARTEN 639 15.3.2.1 MAIS 639 15.3.2.2 SPELZGETREIDE 639
15.3.2.2.1 REIS 639 15.3.2.2.2 HAFER 640 15.3.2.2.3 GERSTE 640 15.4
BACKWAREN 640 15.4.1 ROHSTOFFE 640 15.4.1.1 WEIZENMEHL 640 15.4.1.1.1
CHEMISCHE UNTERSUCHUNGEN 641 15.4.1.1.2 PHYSIKALISCHE UNTERSUCHUNGEN 643
15.4.1.1.3 BACKVERSUCHE 644 15.4.1.2 ROGGENMEHL 645 15.4.1.3 LAGERUNG
645 15.4.1.4 BEEINFLUSSUNG DER BACKEIGENSCHAFTEN VON WEIZENMEHLEN DURCH
ZUSATZE 646 15.4.1.4.1 ASCORBINSAURE 646 15.4.1.4.2 BROMAT,
AZODICARBONAMID 647 15.4.1.4.3 LIPOXYGENASE 647 15.4.1.4.4 CYSTEIN 648
15.4.1.4.5 PROTEINASEN 648 I NHALTS VERZEICHNIS XXXIII 15.4. 15.4. 15.4.
15.4. 15.4. .4.6 .4.7 .4.8 .4.9 .5 .5.1 .5.2 .6 .6.1 .6.2 15.4.1 15.4.1
15.4.1 15.4.1 15.4.1 15.4.2 15.4.2.1 15.4.2.1.1 15.4.2.1.2 15.4.2.2
15.4.2.3 15.4.2.4 15.4.2.5 15.4.3 15.4.3.1 15.4.3.2 15.4.3.2.1
15.4.3.2.2 15.4.4 15.4.5 15.4.6 15.5 15.5.1 15.5.2 15.5.3 15.6 16 16.1
16.2 16.2.1 16.2.2 16.2.3 16.2.3.1 16.2.3.2 16.2.3.3 16.2.3.4 16.2.3.5
16.2.3.6 16.2.3.7 16.2.4 16.2.5 16.2.6 16.2.7 16.2.8 16.2.9 16.2.10
16.2.11 KOCHSALZ 649 EMULGATOREN, FETTE 649 CX-AMYLASE 650 MILCH- UND
SOJAPRODUKTE 650 BEEINFLUSSUNG DER BACKEIGENSCHAFTEN VON ROGGENMEHLEN
DURCH ZUSATZE 650 QUELLMEHL 650 SAUERUNGSMITTEL 650 ZUSATZE ZUR
TEIGLOCKERUNG 651 HEFE 651 CHEMISCHE LOCKERUNGSMITTEL 651
TEIGHERSTELLUNG 651 HEFETEIGFUHRUNG 651 DIREKTE HEFEFUHRUNG 651
INDIREKTE HEFEFUHRUNG 651 SAUERTEIGFIIHRUNG 651 KNETEN 653 GARFUHRUNG
654 VORGANGE BEI DER TEIGBILDUNG 654 BACKPROZEB 659 BEDINGUNGEN 659
CHEMISCHE UND PHYSIKALISCHE VERANDERUNGEN 659 TEXTUR 659 AROMA 660
VERANDERUNGEN BEI DER LAGERUNG 662 BROTARTEN 663 FEINE BACKWAREN 664
TEIGWAREN 664 ROHSTOFFE 664 ZUSATZE 664 HERSTELLUNG 665 LITERATUR 665
HULSENFRIICHTE 669 EINFUHRUNG 669 EINZELNE INHALTSSTOFFE 669 PROTEINE
669 ENZYME 675 INHIBITOREN FUR PROTEINASEN UND AMYLASEN 675 VORKOMMEN
UND EIGENSCHAFTEN 675 STRUKTUR 678 PHYSIOLOGISCHE FUNKTION 679 AKTIVITAT
GEGENUBER HUMANENZYMEN 679 INAKTIVIERUNG 680 AMYLASEINHIBITOREN 681
SCHLUBFOLGERUNGEN 681 HAMAGGLUTININE (LECTINE) 681 KOHLENHYDRATE 683
CYANOGENE GLYKOSIDE 683 LIPIDE 684 VITAMINE, MINERALSTOFFE 684
COUMESTROL 684 SAPONINE 685 SONSTIGE INHALTSSTOFFE 686 XXXIV
INHALTSVERZEICHNIS 16.3 16.3.1 16.3.1.1 16.3.1.2 16.3.1.2.1 16.3.1.2.2
16.3.1.2.3 16.3.1.2.4 16.3.1.2.5 16.3.1.2.6 16.3.1.2.7 16.3.2 16.4 17
17. 17.1.1 17. 17. 17. 17. 17. 17. 17. 17. 17. 17. 17. 17. 17. 17. 17.
17. 17. 17. 17. 17. 17. 17. 17. 17. 17. 17. 17. 17. 17. 17. 17. 17. .2
1.2.1 1.2.1.1 .2.1.2 1.2.1.3 1.2.2 1.2.2.1 1.2.2.2 1.2.3 1.2.4 .2.5
1.2.6 1.2.6.1 .2.6.2 .2.6.3 .2.6.4 1.2.6.5 .2.6.6 .2.6.7 .2.6.8 1.2.6.9
1.2.6.10 1.2.6.11 .2.6.12 .2.6.13 .2.7 .2.8 .2.9 .2.9.1 .2.9.2 .2.9.3 .3
17.2 17.2.1 17.2.2 17.2.3 17.2.4 17.: 4.1 VERARBEITUNG, PRODUKTE 686
SOJABOHNEN, ERDNIISSE 686 AROMAFEHLER 686 EINZELNE PRODUKTE 687
SOJAEIWEIB 687 SOJAMILCH 688 TOFU 688 SOJASOBE (SHOYU) 688 MISO 689
NATTO 689 SUFU 689 ERBSEN, BOHNEN 689 LITERATUR 690 GEMIISE UND
GEMIISEPRODUKTE 692 GEMUSE 692 EINFUHRUNG 692 ZUSAMMENSETZUNG 692
STICKSTOFFVERBINDUNGEN 692 PROTEINE 692 FREIE AMINOSAUREN 692 AMINE 705
KOHLENHYDRATE 705 MONO- UND OLIGOSACCHARIDE, ZUCKERALKOHOLE 705
POLYSACCHARIDE 705 LIPIDE 705 ORGANISCHE SAUREN 705 PHENOLISCHE
VERBINDUNGEN 706 AROMASTOFFE 706 PILZE 706 WURZELPETERSILIE 706
KARTOFFEL, SUBKARTOFFEL 706 KNOLLENSELLERIE 707 RADIESCHEN/RETTICH 707
ROTE RUBE 708 KIICHENZWIEBEL, KNOBLAUCH 708 BRUNNENKRESSE 709 ROTKOHL,
WEIBKOHL, ROSENKOHL 709 BLUMENKOHL, BROKKOLI 709 ERBSE 710 GURKE 710
TOMATE 710 VITAMINE 710 MINERALSTOFFE 710 SONSTIGE INHALTSSTOFFE 711
CHLOROPHYLLE 711 BETALAINE 713 GOITROGENE SUBSTANZEN 713 LAGERUNG 714
GEMUSEPRODUKTE 715 TROCKENGEMIISE 715 GEMIISESTERILKONSERVEN 716
TIEFGEFRORENES GEMUSE 717 GARUNGSGEMUSE 718 SAURE GURKEN (SALZGURKEN,
SALZDILLGURKEN) 718 INHALTSVERZEICHNIS XXXV 17.2.4.2 ANDERE GEMIISEARTEN
718 17.2.4.3 SAUERKRAUT 719 17.2.4.4 TAFELOLIVEN 719 17.2.4.5
FEHLERHAFTE GARPRODUKTE 720 17.2.5 ESSIGGEMIISE 720 17.2.6 SALZGEMUSE
721 17.2.7 GEMUSESAFTE 721 17.2.8 GEMIISEMARK 721 17.2.9 GEMUSEPULVER
722 17.3 LITERATUR 722 18 OBST UND OBSTPRODUKTE 723 18.1 OBST 723 18.1.1
EINFUHRUNG 723 18.1.2 ZUSAMMENSETZUNG 723 18.1.2.1
STICKSTOFFVERBINDUNGEN 723 18.1.2.1.1 PROTEINE, ENZYME 723 18.1.2.1.2
FREIE AMINOSAUREN 723 18.1.2.1.3 AMINE 731 18.1.2.2 KOHLENHYDRATE 732
18.1.2.2.1 MONOSACCHARIDE 732 18.1.2.2.2 OLIGOSACCHARIDE 732 18.1.2.2.3
ZUCKERALKOHOLE 733 18.1.2.2.4 POLYSACCHARIDE 734 18.1.2.3 LIPIDE 734
18.1.2.3.1 FRUCHTFLEISCHLIPIDE (AUBER CAROTINOIDE UND TRITERPENOIDE) 734
18.1.2.3.2 CAROTINOIDE 734 18.1.2.3.3 TRITERPENOIDE 735 18.1.2.3.4
FRUCHTWACHSE 738 18.1.2.4 ORGANISCHE SAUREN 738 18.1.2.5 PHENOLISCHE
VERBINDUNGEN 738 18.1.2.5.1 HYDROXYZIMTSAUREN, HYDROXYCUMARINE,
HYDROXYBENZOESAUREN UND LIGNIN 739 18.1.2.5.2 FLAVAN-3-OLE (CATECHINE),
FLAVAN-3,4-DIOLE UND PROANTHOCYANIDINE (KONDENSIERTE GERBSTOFFE) 743
18.1.2.5.3 ANTHOCYANIDINE 745 18.1.2.5.4 FLAVANONE 747 18.1.2.5.5
FLAVONE, FLAVONOLE 749 18.1.2.5.6 BIOSYNTHESE DER FLAVONOIDE 749
18.1.2.5.7 TECHNOLOGISCHE BEDEUTUNG DER PHENOLISCHEN VERBINDUNGEN 751
18.1.2.6 AROMASTOFFE 751 18.1.2.6.1 BANANE 751 18.1.2.6.2 WEINTRAUBE 752
18.1.2.6.3 CITRUSFRUCHTE 752 18.1.2.6.4 APFEL, BIRNE 752 18.1.2.6.5
HIMBEERE 753 18.1.2.6.6 APRIKOSE 753 18.1.2.6.7 PFIRSICH 753 18.1.2.6.8
PASSIONSFRUCHT 753 18.1.2.6.9 ERDBEERE 753 18.1.2.6.10 ANANAS 754
18.1.2.6.11 KIRSCHE, PFLAUME 754 18.1.2.7 VITAMINE 754 18.1.2.8
MINERALSTOFFE 756 18.1.3 CHEMISCHE VERANDERUNGEN WAHREND DER REIFUNG 756
18.1.3.1 ANDERUNGEN DER ATMUNGSINTENSITAT 756 XXXVI INHALTSVERZEICHNIS
18.1.3.2 ANDERUNGEN IN STOFFWECHSELWEGEN 757 18.1.3.3 STOFFLICHE
ANDERUNGEN 757 18.1.3.3.1 KOHLENHYDRATE 757 18.1.3.3.2 PROTEINE, ENZYME
758 18.1.3.3.3 LIPIDE 758 18.1.3.3.4 SAUREN 758 18.1.3.3.5 FARBSTOFFE
759 18.1.3.3.6 AROMASTOFFE 759 18.1.4 CHEMISCHE BEEINFLUSSUNG DER
REIFUNG 759 18.1.4.1 VERBINDUNGEN MIT VERZOGERNDER WIRKUNG 759 18.1.4.2
VERBINDUNGEN MIT BESCHLEUNIGENDER WIRKUNG 761 18.1.5 LAGERUNG 763
18.1.5.1 KUHLLAGERUNG 763 18.1.5.2 LAGERUNG IN KONTROLLIERTER ATMOSPHARE
763 18.2 OBSTPRODUKTE 763 18.2.1 TROCKENOBST 763 18.2.2
OBSTSTERILKONSERVEN 764 18.2.3 TIEFGEFRORENES OBST 765 18.2.4
RUMFRIICHTE, FRIICHTE IN DICKZUCKER U.A 765 18.2.5 FRUCHTPIILPE UND
FRUCHTMARK 765 18.2.6 MARMELADE, KONFITURE, GELEE 766 18.2.7 PFLAUMENMUS
766 18.2.8 OBSTKRAUT 767 18.2.9 FRUCHTSAFT 767 18.2.9.1 VORBEREITEN DER
FRUCHTE 767 18.2.9.2 ENTSAFTUNG 768 18.2.9.3 SAFTBEHANDLUNG 768 18.2.9.4
HALTBARMACHUNG 768 18.2.9.5 NEBENPRODUKTE 769 18.2.10 FRUCHTNEKTAR 769
18.2.11 FRUCHTSAFTKONZENTRAT 769 18.2.11.1 EINDAMPFEN 769 18.2.11.2
GEFRIEREN 769 18.2.11.3 DRUCKFILTRIEREN 769 18.2.12 FRUCHTSIRUP 770
18.2.13 FRUCHTPULVER 770 18.3 ALKOHOLFREIE ERFRISCHUNGSGETRANKE 770
18.3.1 FRUCHTSAFTGETRANKE 770 18.3.2 LIMONADEN, KALT- UND HEIBGETRANKE
771 18.3.3 COFFEINHALTIGE ERFRISCHUNGSGETRANKE 771 18.3.4 BRAUSEN,
KIINSTLICHE HEIB- UND KALTGETRANKE 771 18.4 ANALYTIK 771 18.4.1
VERSCHIEDENE INHALTSSTOFFE 771 18.4.2 ARTSPEZIFISCHE INHALTSSTOFFE 771
18.4.3 ISOTOPENVERHALTNISSE 772 18.5 LITERATUR 774 19 ZUCKER,
ZUCKERALKOHOLE UND HONIG 776 19.1 ZUCKER, ZUCKERALKOHOLE UND ZUCKERWAREN
776 19.1.1 EINFUHRUNG 776 19.1.2 EIGENSCHAFTEN AUS TECHNOLOGISCHER SICHT
776 19.1.3 EIGENSCHAFTEN AUS ERNAHRUNGSPHYSIOLOGISCHER SICHT 780 19.1.4
EINZELNE ZUCKER UND ZUCKERALKOHOLE 781 19.1.4.1 SACCHAROSE (ROHRZUCKER,
RIIBENZUCKER) 781 19.1.4.1.1 ALLGEMEINES 781 INHALTSVERZEICHNIS XXXVII
19.1.4.1.2 GEWINNUNG VON RIIBENZUCKER 782 19.1.4.1.3 GEWINNUNG VON
ROHRZUCKER 786 19.1.4.1.4 WEITERE SACCHAROSEQUELLEN 787 19.1.4.1.5
VERPACKUNG UND LAGERUNG 787 19.1.4.1.6 ZUCKERSORTEN 787 19.1.4.1.7
ZUSAMMENSETZUNG DER ZUCKERSORTEN 787 19.1.4.1.8 MELASSE 788 19.1.4.2
FOLGEPRODUKTE DER SACCHAROSE 788 19.1.4.3 STARKEABBAUPRODUKTE 789
19.1.4.3.1 ALLGEMEINES 789 19.1.4.3.2 STARKESIRUP (GLUCOSESIRUP,
MALTOSESIRUP) 789 19.1.4.3.3 TROCKENSTARKESIRUP (TROCKENGLUCOSESIRUP)
790 19.1.4.3.4 GLUCOSE (DEXTROSE) 790 19.1.4.3.5 GLUCOSE-FRUCTOSE-SIRUP
(HIGH FRUCTOSE SYRUP) 790 19.1.4.3.6 FOLGEPRODUKTE VON STARKESIRUP 791
19.1.4.3.7 POLYDEXTROSE 791 19.1.4.4 MILCHZUCKER (LACTOSE) UND
FOLGEPRODUKTE 791 19.1.4.4.1 MILCHZUCKER 791 19.1.4.4.2 FOLGEPRODUKTE
791 19.1.4.5 FRUCHTZUCKER (FRUCTOSE) 791 19.1.4.6 SORBIT 791 19.1.4.7
L-SORBOSE UND ANDERE L-ZUCKER 792 19.1.4.8 XYLIT 792 19.1.4.9 MANNIT 792
19.1.5 ZUCKERWAREN 792 19.1.5.1 ALLGEMEINES 792 19.1.5.2 HARTKARAMELLEN
(BONBONS) 793 19.1.5.3 WEICHKARAMELLEN (TOFFEES) 793 19.1.5.4 FONDANT
793 19.1.5.5 SCHAUMZUCKERWAREN 794 19.1.5.6 GELEE-, GUMMI- UND
GELATINE-ZUCKERWAREN 794 19.1.5.7 KOMPRIMATE 794 19.1.5.8 DRAGEES 794
19.1.5.9 MARZIPAN 794 19.1.5.10 PERSIPAN 794 19.1.5.11 ANDERE ROHMASSEN
794 19.1.5.12 NUGATMASSE 795 19.1.5.13 KROKANT 795 19.1.5.14 LAKRITZEN
UND LAKRITZWAREN 795 19.1.5.15 KAUGUMMI 795 19.1.5.16
BRAUSELIMONADENPULVER 795 19.2 HONIG UND INVERTZUCKERCREME (KUNSTHONIG)
796 19.2.1 HONIG 796 19.2.1.1 EINFUHRUNG 796 19.2.1.2 GEWINNUNG UND
ARTEN 797 19.2.1.3 VERARBEITUNG 797 19.2.1.4 PHYSIKALISCHE EIGENSCHAFTEN
798 19.2.1.5 ZUSAMMENSETZUNG 798 19.2.1.5.1 WASSER 798 19.2.1.5.2
KOHLENHYDRATE 799 19.2.1.5.3 ENZYME 799 19.2.1.5.4 PROTEINE 801
19.2.1.5.5 AMINOSAUREN 801 19.2.1.5.6 SAUREN 802 19.2.1.5.7 AROMASTOFFE
802 19.2.1.5.8 FARBSTOFFE 802 19.2.1.5.9 TOXISCHE INHALTSSTOFFE 802
XXXVIII INHALTSVERZEICHNIS 19.2.1.6 LAGERUNG 802 19.2.1.7 VERWENDUNG 803
19.2.2 INVERTZUCKERCREME (KUNSTHONIG) 803 19.2.2.1 EINFUHRUNG 803
19.2.2.2 HERSTELLUNG 803 19.2.2.3 ZUSAMMENSETZUNG 803 19.2.2.4
VERWENDUNG 803 19.3 LITERATUR 804 20 ALKOHOLISCHE GETRANKE 805 20.1 BIER
805 20.1.1 EINFUHRUNG 805 20.1.2 ROHSTOFFE 805 20.1.2.1 GERSTE 805
20.1.2.2 ANDERE STARKE- UND ZUCKERHALTIGE ROHSTOFFE 807 20.1.2.2.1
WEIZENMALZ 807 20.1.2.2.2 ROHFRUCHT 807 20.1.2.2.3 SIRUP, EXTRAKTPULVER
807 20.1.2.2.4 MALZEXTRAKT, WURZEKONZENTRAT 807 20.1.2.2.5 BRAUZUCKER
807 20.1.2.3 HOPFEN 807 20.1.2.3.1 ALLGEMEINES 807 20.1.2.3.2
ZUSAMMENSETZUNG 808 20.1.2.3.3 VERARBEITUNG 809 20.1.2.4 BRAUWASSER 809
20.1.2.5 BIERHEFE 810 20.1.3 MALZBEREITUNG 810 20.1.3.1 WEICHEN 810
20.1.3.2 KEIMEN 810 20.1.3.3 DARREN 811 20.1.3.4 KONTINUIERLICHE
VERFAHREN 811 20.1.3.5 SPEZIALMALZE 811 20.1.4 WIIRZEBEREITUNG 811
20.1.4.1 SCHROTEN DER MAIZE 811 20.1.4.2 MAISCHEN 811 20.1.4.3
ABTRENNUNG DER TREBER 812 20.1.4.4 KOCHEN UND HOPFEN DER WIIRZE 812
20.1.4.5 KONTINUIERLICHE VERFAHREN 813 20.1.5 GARUNG 813 20.1.5.1
UNTERGARUNG 813 20.1.5.2 OBERGARUNG 813 20.1.5.3 KONTINUIERLICHE
VERFAHREN, SCHNELLVERFAHREN 813 20.1.6 FILTRIEREN UND ABFULLEN 813
20.1.7 ZUSAMMENSETZUNG 813 20.1.7.1 ETHANOL 813 20.1.7.2 EXTRAKT,
STAMMWIIRZE 813 20.1.7.3 SAUREN 814 20.1.7.4 STICKSTOFFVERBINDUNGEN 814
20.1.7.5 KOHLENHYDRATE 814 20.1.7.6 MINERALSTOFFE 814 20.1.7.7 VITAMINE
814 20.1.7.8 AROMASTOFFE 814 20.1.7.9 SCHAUMBILDNER 815 20.1.8 BIERTYPEN
815 20.1.8.1 OBERGARIGE BIERE 815 20.1.8.2 UNTERGARIGE BIERE 816
INHALTSVERZEICHNIS XXXIX 20.1.8.3 DIATBIERE 816 20.1.8.4 ALKOHOLARME
ODER ALKOHOLFREIE BIERE 816 20.1.8.5 UBERSEE-EXPORTBIERE 816 20.1.9
BIERGESCHMACK UND BIERFEHLER 816 20.2 WEIN 818 20.2.1 EINFUHRUNG 818
20.2.2 REBSORTEN 818 20.2.3 TRAUBENMOST 824 20.2.3.1 ENTWICKLUNG UND
LESE DER TRAUBEN 824 20.2.3.2 GEWINNUNG UND BEHANDLUNG DES MOSTES 825
20.2.3.3 ZUSAMMENSETZUNG DES MOSTES 826 20.2.3.3.1 KOHLENHYDRATE 826
20.2.3.3.2 SIIUREN 826 20.2.3.3.3 STICKSTOFFVERBINDUNGEN 826 20.2.3.3.4
LIPIDE 826 20.2.3.3.5 PHENOLISCHE VERBINDUNGEN 827 20.2.3.3.6
MINERALSTOFFE 827 20.2.3.3.7 AROMASTOFFE 827 20.2.4 GARUNG 827 20.2.5
KELLERBEHANDLUNG NACH DER GARUNG, LAGERUNG 828 20.2.5.1 ABSTECHEN,
LAGERN UND REIFEN 828 20.2.5.2 SCHWEFELN 828 20.2.5.3 KLAREN UND
STABILISIEREN 829 20.2.5.4 VERBESSERN 829 20.2.6 ZUSAMMENSETZUNG DER
WEINE 830 20.2.6.1 EXTRAKT 830 20.2.6.2 KOHLENHYDRATE 830 20.2.6.3
ETHANOL 830 20.2.6.4 ANDERE ALKOHOLE 830 20.2.6.5 SAUREN 831 20.2.6.6
PHENOLISCHE VERBINDUNGEN 831 20.2.6.7 STICKSTOFFVERBINDUNGEN 831
20.2.6.8 MINERALSTOFFE 831 20.2.6.9 AROMASTOFFE 831 20.2.7 FEHLER DES
WEINS 834 20.2.8 DESSERTWEINE 835 20.2.9 SCHAUMWEIN 836 20.2.9.1
FLASCHENGARUNG (METHODE CHAMPENOISE) 836 20.2.9.2 GROBRAUMGARVERFAHREN
(PRODUIT EN CUVE CLOSE) 837 20.2.9.3 IMPRAGNIERVERFAHREN 837 20.2.9.4
VERSCHIEDENE SCHAUMWEINTYPEN 837 20.2.10 WEINAHNLICHE GETRANKE 837
20.2.10.1 FRUCHTWEINE 837 20.2.10.2 MALZWEINE, MET 837 20.2.10.3
SONSTIGE ERZEUGNISSE 838 20.2.11 WEINHALTIGE GETRANKE 838 20.2.11.1
WERMUTWEIN 838 20.2.11.2 KRAUTERWEINE (AROMATISCHE WEINE) 838 20.2.11.3
ARZNEIWEINE ODER MEDIZINISCHE WEINE 838 20.2.11.4 MAIWEIN UND BOWLEN 838
20.2.11.5 WEINPUNSCH 838 20.3 SPIRITUOSEN 838 20.3.1 EINFUHRUNG 838
20.3.2 BRANNTWEINE UND ALKOHOL FUR LEBENSMITTEL 838 20.3.2.1 HERSTELLUNG
VON BRANNTWEINEN 839 20.3.2.2 HERSTELLUNG VON ALKOHOL 839 XL
INHALTSVERZEICHNIS 20.3.2.3 BRANNTWEINE AUS WEIN, OBST, GETREIDE UND
ZUCKERROHRSTOFFEN 840 20.3.2.3.1 BRANNTWEINE AUS WEIN 840 20.3.2.3.2
OBSTBRANNTWEINE 841 20.3.2.3.3 ENZIANBRANNTWEIN 841 20.3.2.3.4
WACHOLDERBRANNTWEIN 841 20.3.2.3.5 RUM 842 20.3.2.3.6 ARRAK 842
20.3.2.3.7 GETREIDEBRANNTWEINE 842 20.3.2.3.8 FLIICHTIGE INHALTSSTOFFE
DER BRANNTWEINE 843 20.3.2.4 ANDERE BRANNTWEINE 844 20.3.3 LIKDRE 846
20.3.3.1 FRUCHTSAFTLIKORE 846 20.3.3.2 FRUCHTAROMALIKORE 846 20.3.3.3
FRUCHTBRANDIES 846 20.3.3.4 SONSTIGE LIKORE 846 20.3.4 PUNSCHEXTRAKTE
846 20.3.5 ALKOHOLHALTIGE GETRANKE 847 20.4 LITERATUR 847 21 KAFFEE,
TEE, KAKAO 849 21.1 KAFFEE UND KAFFEE-ERSATZ 849 21.1.1 EINFUHRUNG 849
21.1.2 ROHKAFFEE 850 21.1.2.1 ERNTE UND AUFBEREITUNG 850 21.1.2.2
ROHKAFFEESORTEN 850 21.1.2.3 ZUSAMMENSETZUNG DES ROHKAFFEES 851 21.1.3
ROSTKAFFEE 851 21.1.3.1 ROSTUNG 851 21.1.3.2 AUFBEWAHRUNG UND VERPACKUNG
852 21.1.3.3 ZUSAMMENSETZUNG VON ROSTKAFFEE 852 21.1.3.3.1 PROTEINE 852
21.1.3.3.2 KOHLENHYDRATE 853 21.1.3.3.3 LIPIDE 853 21.1.3.3.4 SAUREN 853
21.1.3.3.5 COFFEIN 854 21.1.3.3.6 TRIGONELLIN, NICOTINSAURE 854
21.1.3.3.7 AROMASTOFFE 854 21.1.3.3.8 MINERALSTOFFE 855 21.1.3.3.9
SONSTIGE BESTANDTEILE 856 21.1.3.4 KAFFEEGETRANK 857 21.1.4
KAFFEEPRODUKTE 858 21.1.4.1 LOSLICHER KAFFEE 858 21.1.4.2
ENTCOFFEINIERTER KAFFEE 858 21.1.4.3 BEHANDELTER KAFFEE 859 21.1.5
KAFFEE-ERSATZ UND KAFFEE-ZUSATZSTOFFE 859 21.1.5.1 EINFUHRUNG 859
21.1.5.2 VERARBEITUNG DER ROHSTOFFE 859 21.1.5.3 EINZELNE PRODUKTE 860
21.1.5.3.1 GERSTENKAFFEE 860 21.1.5.3.2 MALZKAFFEE 860 21.1.5.3.3
ZICHORIENKAFFEE 860 21.1.5.3.4 FEIGENKAFFEE 860 21.1.5.3.5 EICHELKAFFEE
860 21.1.5.3.6 WEITERE PRODUKTE 860 21.2 TEE UND TEEAHNLICHE ERZEUGNISSE
861 21.2.1 EINFUHRUNG 861 INHALTSVERZEICHNIS XLI 21.2.2 SCHWARZER TEE
861 21.2.3 GRIINER TEE 862 21.2.4 TEESORTEN 862 21.2.5 ZUSAMMENSETZUNG
862 21.2.5.1 PHENOLISCHE VERBINDUNGEN 863 21.2.5.2 ENZYME 863 21.2.5.3
AMINOSAUREN 864 21.2.5.4 COFFEIN 864 21.2.5.5 KOHLENHYDRATE 864 21.2.5.6
LIPIDE 864 21.2.5.7 PIGMENTE (CHLOROPHYLL UND CAROTINOIDE) 865 21.2.5.8
AROMASTOFFE 865 21.2.5.9 MINERALSTOFFE 865 21.2.6 REAKTIONEN WAHREND DER
HERSTELLUNG 865 21.2.7 VERPACKUNG, LAGERUNG, ZUBEREITUNG 868 21.2.8
LOSLICHER TEE 868 21.2.9 MATE, PARAGUAYTEE 868 21.2.10 ERZEUGNISSE AUS
DER COLANUB 869 21.3 KAKAO UND SCHOKOLADE 869 21.3.1 EINFUHRUNG 869
21.3.2 KAKAO 870 21.3.2.1 ALLGEMEINES 870 21.3.2.2 ERNTE UND
VERARBEITUNG 871 21.3.2.3 ZUSAMMENSETZUNG 872 21.3.2.3.1 PROTEINE UND
AMINOSAUREN 872 21.3.2.3.2 THEOBROMIN UND COFFEIN 872 21.3.2.3.3 LIPIDE
872 21.3.2.3.4 KOHLENHYDRATE 872 21.3.2.3.5 PHENOLISCHE VERBINDUNGEN 873
21.3.2.3.6 ORGANISCHE SAUREN 874 21.3.2.3.7 GERUCHS- UND
GESCHMACKSSTOFFE 874 21.3.2.4 REAKTIONEN BEI DER FERMENTIERUNG UND
TROCKNUNG 875 21.3.2.5 HERSTELLUNG DER KAKAOMASSE 875 21.3.2.6
HERSTELLUNG AUFGESCHLOSSENER KAKAOMASSE 875 21.3.2.7 ABPRESSEN DER
KAKAOMASSE, GEWINNUNG VON KAKAOPULVER 875 21.3.3 SCHOKOLADE 876 21.3.3.1
EINFUHRUNG 876 21.3.3.2 SCHOKOLADENHERSTELLUNG 876 21.3.3.2.1 MISCHEN
UND KNETEN 876 21.3.3.2.2 ZERKLEINERUNG 876 21.3.3.2.3 ENDVEREDLUNG
(CONCHIEREN) 876 21.3.3.2.4 KRISTALLISIEREN UND FORMEN 877 21.3.3.3
SCHOKOLADENSORTEN 877 21.3.4 LAGERUNG VON KAKAOERZEUGNISSEN UND DABEI
AUFTRETENDE VERANDERUNGEN 878 21.4 LITERATUR 879 22 GEWIIRZE,
SPEISESALZ, ESSIG 880 22.1 GEWURZE 880 22.1.1 ZUSAMMENSETZUNG 880
22.1.1.1 AROMASTOFFE 880 22.1.1.2 STOFFE MIT SCHARFEM GESCHMACK 884
22.1.1.3 FARBSTOFFE 886 22.1.1.4 ANTIOXIDANTIEN 886 22.1.2 PRODUKTE 886
XLII INHALTSVERZEICHNIS 22.1.2.1 GEWURZPULVER 886 22.1.2.2
GEWIIRZEXTRAKT BZW. -KONZENTRAT 886 22.1.2.3 GEWURZMISCHUNGEN 886
22.1.2.4 GEWIIRZZUBEREITUNGEN 887 22.1.2.4.1 CURRYPULVER 887 22.1.2.4.2
SPEISESENF 887 22.1.2.4.3 SAMBAL 887 22.2 SPEISESALZ (KOCHSALZ) 887
22.2.1 ZUSAMMENSETZUNG 888 22.2.2 VORKOMMEN 888 22.2.3 GEWINNUNG 888
22.2.4 SPEZIALSALZ 888 22.2.5 SPEISESALZERSATZ 888 22.3 ESSIG 889 22.3.1
HERSTELLUNG 889 22.3.1.1 MIKROBIOLOGISCHE GEWINNUNG 889 22.3.1.2
CHEMISCHE SYNTHESE 889 22.3.2 ZUSAMMENSETZUNG 889 22.4 LITERATUR 890 23
TRINKWASSER, MINERAL- UND TAFELWASSER 891 23.1 TRINKWASSER 891 23.1.1
AUFBEREITUNG 891 23.1.2 HARTE 891 23.1.3 ANALYTIK 892 23.2 MINERALWASSER
892 23.3 TAFELWASSER 893 23.4 LITERATUR 893 ALLGEMEINE LITERATURHINWEISE
894 SACHVERZEICHNIS 895
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