Sensorische Lebensmitteluntersuchung: eine Einführung ; mit 134 Tabellen
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| Language: | German |
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Leipzig
Fachbuchverl.
1991
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| adam_text | L SENSORISCHE LEBENSMITTEL- UNTERSUCHUNG EINE EINFUEHRUNG VON DR. RALPH
NEUMANN UND PROF. DR. PAL MOLNAER UNTER MITARBEIT VON DR. SIGRID ARNOLD
2., NEUBEARBEITETE AUFLAGE MIT 107 BILDERN UND 134 TABELLEN
FACHBUCHVERLAG LEIPZIG INHALTSVERZEICHNIS 1. GEGENSTAND UND AUFGABEN DER
SEN- SORISCHEN LEBENSMITTELUNTERSUCHUNG 9 1.1. DER QUALITAETSBEGRIFF BEI
LEBENSMIT- TELN 9 1.2. QUALITAETSBEWERTUNG VON LEBENSMIT- TELN 10 1.3.
BEDEUTUNG DER SENSORISCHEN QUALITAET FUER DIE GESAMTQUALITAET 12 1.4.
HAUPTANWENDUNGSGEBIETE DER SENSORI- SCHEN LEBENSMITTELUNTERSUCHUNG ...
14 LITERATUR 15 2. SINNESPHYSIOLOGISCHE UND PSYCHOLO- GISCHE GRUNDLAGEN
DER SENSORISCHEN LEBENSMITTELUNTERSUCHUNG 16 2.1. ALLGEMEINE
SINNESPHYSIOLOGISCHE GRUNDLAGEN 17 2.1.1. SINNESORGANE UND REZEPTOREN 17
2.1.2. REZEPTORERREGUNG UND FORTLEITUNG DER ERREGUNGEN 19 2.1.3.
REIZSTAERKE UND REIZANTWORT 21 2.2. ALLGEMEINE PSYCHOLOGISCHE GRUNDLA-
GEN 22 2.2.1. SINNESEINDRUCK UND EMPFINDUNG ... 22 2.2.2. MESSUNG VON
EMPFINDUNGSGROESSEN . . 23 2.2.2.1. KLASSIFIZIERUNG VON SKALEN 24 2.2.2.2.
SCHWELLENWERTE 26 2.2.2.3. UNTERSCHEIDBARKEITSSKALEN 28 2.2.2.4.
GROESSENVERHAELTNISSKAIEN 33 2.2.2.5. KATEGORIESKALEN 34 2.2.2.6.
SUBJEKTIVE GUSTOMETRIE UND OLFAKTO- METRIE (SGO) 35 2.2.3. ADAPTATION 37
2.2.4. SINNLICHE WAHRNEHMUNG 38 2.3. LEISTUNGSFAEHIGKEIT DES
NERVENSYSTEMS 41 2.4. OBJEKTIVIERUNG DER SENSORISCHEN LE-
BENSMITTELUNTERSUCHUNG DURCH DIE IN- STRUMENTANALYTIK 44 LITERATUR 46 3.
SYSTEMATIK DER SINNESEINDRUECKE UND IHRE FUNKTION BEI DER SENSORISCHEN
LEBENSMITTELUNTERSUCHUNG 48 3.1. GUSTATORISCHE SINNESEINDRUECKE . . . .
48 3.1.1. ANATOMIE DER GESCHMACKSORGANE UND GESCHMACKSPHYSIOLOGIE 49
3.1.2. EMPFINDLICHKEIT 51 3.1.3. GRUNDGESCHMACKSARTEN 56 3.1.3.1. DER
SAURE GESCHMACK 56 3.1.3.2. DER SALZIGE GESCHMACK 59 3.1.3.3. DER SUESSE
GESCHMACK 61 3.1.3.4. DER BITTERE GESCHMACK 63 3.1.3.5. OBJEKTIVIERUNG
DER GUSTATORISCHEN SIN- NESEINDRUECKE 66 3.2. OLFAKTORISCHE
SINNESEINDRUECKE . . . . 66 3.2.1. KLASSIFIZIERUNG VON GERUCHSEMPFIN-
DUNGEN 67 3.2.2. PHYSIOLOGIE DES GERUCHS 68 3.2.3. MESSUNG DER
GERUCHSEMPFINDUNG . . 70 3.2.4. GERUCH UND AROMA 76 3.2.5.
AROMAWIRKSAMKEIT VON AROMASTOFFEN 77 3.2.6. OBJEKTIVIERUNG DER
OLFAKTORISCHEN SIN- NESEINDRUECKE 83 3.3. SINNESEINDRUECKE DER HAUT 88
3.3.1. MECHANOREZEPTION DER HAUT 89 3.3.2. TIEFENSENSIBILITAET 89 3.3.3.
TEXTUR, KONSISTENZ UND STRUKTUR VON LEBENSMITTELN 90 3.4. DER KOMPLEXE
GESCHMACKSEINDRUCK . 94 3.4.1. PHYSIOLOGIE DES KAUENS 94 3.4.2.
TEMPERATUR- UND SCHMERZEMPFINDUN- GEN 95 3.4.3.
GESCHMACKSBEEINFLUSSUNGEN 95 3.5. OBJEKTIVIERUNG DER HAPTISCHEN UND
KINAESTHETISCHEN SINNESEINDRUECKE ... 97 3.6. VISUELLE SINNESEINDRUECKE 101
3.6.1. ENTSTEHUNG VON FARBEN 102 3.6.2. PHYSIOLOGIE DES SEHENS 103
3.6.2.1. FARBEMPFINDLICHKEIT DES AUGES . . . . 103 3.6.2.2.
FARBSEHSTOERUNGEN 104 3.6.2.3. ADAPTATION 104 3.6.3. FARBMESSUNG 105
3.6.4. FARBBESTIMMUNGSMETHODEN 107 3.6.4.1. GLEICHHEITSVERFAHREN 107
3.6.4.2. SPEKTRALVERFAHREN 108 3.6.4.3. DREIBEREICHSVERFAHREN 108 3.6.5.
FARBMASSZAHLEN 109 3.6.6. OBJEKTIVIERUNG DER VISUELLEN SINNES- EINDRUECKE
110 LITERATUR 114 4. 4.1. 4.2. 4.2. 4.2. 4.2. 4.3. 4.4. 4.4. 4.4 44 4.4
44 1. .2. .3. .1. .1.1 1 1 1 1 1 1 4.4.1.2 44 44 44 1 1 1 ? 1 1 4.4.1.3
4.4. 4.4 4.4. 4.4. 4.4. 4.4. 4.4. 4.4. 4.4. 4.4. 4.4. 4.4. 4.4. 4.4.
4.4. 44 1.3 1 3 1 3 .1.4 1 4 1 4 1 4 .1.5 1 S 1 S 1 5 1.6 1 6 1 6 1 6 1
? 1 9 3 .1. ? 3 1 ? 3 1 1 3 1 ? 3 1 64 4.4.2. 4.4 4.4, 4.4 4.4. .2.1 ? 1
? 1 .2.2 4.4.2.3 4.4 1 442 3 4.4 4.4 44 .2.4 .2.5 7 6 1 ? 1
SENSORISCHE PRUEF- UND BEWERTUNGS- METHODEN 119 PRUEFZWECK 119
PRUEFPERSONEN 119 VERBRAUCHER 119 PRUEFER 120 GUTACHTER 120 PRUEFERGEBNIS
120 PRUEFMETHODEN 120 METHODEN DER UNTERSCHIEDSPRUEFUNG . 121 PAARMETHODE
124 ALLGEMEINE CHARAKTERISTIK 124 VERSUCHSDURCHFUEHRUNG 124 AUSWERTUNG
127 DREIECKSMETHODE 127 ALLGEMEINE CHARAKTERISTIK 127
VERSUCHSDURCHFUEHRUNG 127 AUSWERTUNG 129 DUO-TRIO-METHODE 130 ALLGEMEINE
CHARAKTERISTIK 130 VERSUCHSDURCHFUEHRUNG 130 AUSWERTUNG 131
TETRADENMETHODE 132 ALLGEMEINE CHARAKTERISTIK 132 VERSUCHSDURCHFUEHRUNG
132 AUSWERTUNG 133 RANGFOLGEMETHODE 134 ALLGEMEINE CHARAKTERISTIK 134
VERSUCHSDURCHFUEHRUNG 135 AUSWERTUNG 136 SONSTIGE
UNTERSCHIEDSPRUEFMETHODEN . 138 EINPROBENMETHODE 138
DUAL-STANDARD-METHODE 139 METHODE DES MITTLEREN FEHLERS .... 139
VERWECHSLUNGSMETHODE 139 MATHEMATISCH-STATISTISCHE METHODEN ZUR
AUSWERTUNG VON ERGEBNISSEN DER UNTERSCHIEDSPRUEFUNGEN 140
AUSWERTUNGSMETHODEN FUER DIE PAAR- METHODE 141 AUSWERTUNGSVERFAHREN NACH
DEM BI- NOMIAL-THEOREM 141 CHIQUADRAT-METHODE 144 AUSWERTUNGSMETHODEN
FUER DIE DUO- TRIO- UND EINPROBENMETHODE 145 AUSWERTUNGSMETHODEN FUER DIE
DREI- ECKSMETHODE 145 AUSWERTUNGSVERFAHREN NACH DEM BI- NOMIAL-THEOREM
146 CHIQUADRAT-METHODE 147 AUSWERTUNGSBEISPIELE FUER DIE PAAR-, DUO-TRIO-
UND DREIECKSMETHODE . . . 147 SEQUENZANALYSE 153 AUSWERTUNGSMETHODE FUER
DIE TETRA- DENMETHODE 155 4.4.3. 4.4.3.1. 4.4.3.2. 4.4.3.2.1. 4.4.3.2.2.
4.4.3.2.3. 4.4.3.3. 4.4.3.3.1. 4.4.3.3.2. 4.4.3.3.3. 4.4.3.4. 4.4.3.5.
4.4.3.6. 4.4.3.7. 4.4.3.7.1. 4.4.3.7.2. 4.4.2.7. AUSWERTUNGSMETHODEN FUER
DEN RANG- FOLGETEST 156 4.4.2.7.1. KONKORDANZ-KOEFFIZIENTEN-METHODE .
156 4.4.2.7.2. RANGKORRELATIONSKOEFFIZIENTEN-ME- THODE 157 METHODEN ZUR
BESCHREIBUNG UND BE- WERTUNG DER SENSORISCHEN QUALITAET VON LEBENSMITTELN
158 EINFACH BESCHREIBENDE PRUEFUNG .... 158 PROFILMETHODE 161 ALLGEMEINE
CHARAKTERISTIK 161 VERSUCHSDURCHFUEHRUNG 161 AUSWERTUNG DER MIT HILFE DER
PROFIL- METHODE ERHALTENEN ERGEBNISSE .... 170 VERDUENNUNGSPROFILMETHODE
175 ALLGEMEINE CHARAKTERISTIK 175 VERSUCHSDURCHFUEHRUNG 176 AUSWERTUNG
DER ERGEBNISSE 177 VERDUENNUNGSMETHODE 178 KONTURMETHODE 178
POLARITAETSPROFILMETHODE 180 BEWERTENDE PRUEFUNG MIT ORDINALSKALA 180
AUFBAU UND UMFANG DER SKALA .... 183 MERKMALE UND MERKMALSEIGENSCHAF-
TEN 184 4.4.3.7.3. AUFBAU UND ARTEN VON BEWERTUNGS- SCHEMATA 185
4.4.3.7.4. UNSPEZIFISCHE BEWERTUNGSSCHEMA . . . 187 4.4.3.7.5.
SPEZIFISCHES BEWERTUNGSSCHEMA . . . 187 4.4.3.7.6. INDUKTIVES VERFAHREN
198 4.4.3.7.7. DEDUKTIVES VERFAHREN 199 4.4.3.7.8. VERTRAUENSWUERDIGKEIT
SENSORISCHER PUNKTBEWERTUNGSERGEBNISSE 209 LITERATUR 221 5.
ERFORDERNISSE ZUR DURCHFUEHRUNG SEN- SORISCHER LEBENSMITTELUNTERSUCHUN-
GEN 232 5.1. ANFORDERUNGEN AN DIE PRUEFPERSONEN . 232 5.1.1. ERMITTLUNG
SENSORISCHER GRUNDFAEHIG- KEITEN 232 5.1.1.1. PRUEFUNG AUF ERKENNEN DER
VIER GRUND- GESCHMACKSARTEN 233 5.1.1.2. ERMITTLUNG DER
ERKENNUNGSSCHWELLE VON GESCHMACKSLOESUNGEN 235 5.1.1.3.
UNTERSCHIEDSPRUEFUNGEN AN GE- SCHMACKSSTOFFLOESUNGEN 236 5.1.1.4. PRUEFUNG
AUF ERKENNEN VON GERUCHS- STOFFEN 242 5.1.1.5. UNTERSCHIEDSPRUEFUNGEN AN
GERUCHS- STOFFLOESUNGEN 243 5.1.1.6. PRUEFUNG AUF ERKENNEN VON TEXTUR-
EIGENSCHAFTEN 244 5.1.1.7. UNTERSCHIEDSPRUEFUNGEN AN LEBENSMIT- TELN
UNTERSCHIEDLICHER TEXTUR 245 5.1.1.8. UNTERSCHIEDSPRUEFUNGEN AN
FARBSTOFF- 5.3. PROBENVORBEREITUNG UND-VORLAEGE . . . 256 LOESUNGEN 246
LITERATUR 257 5.1.1.9. WEITERE FORDERUNGEN 247 5.1.2. PSYCHOLOGISCHE UND
PHYSIOLOGISCHE 6. TABELLENANHANG 258 EINFLUSSFAKTOREN 248 _ .,, , _. *
... .*_ ._ 4 R , *.. _. . BEGRIFFE UND DEFINITIONEN 289 5.2.
ANFORDERUNGEN AN RAEUME FUER SENSORI- SCHE PRUEFUNGEN 249
SACHWORTVERZEICHNIS 295
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