Fett und Ernährung: Nahrungsfette aus chemischer, physiologischer und diätetischer Sicht unter besonderer Berücksichtigung von Margarine
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Hamburg
Margarine-Inst. für Gesunde Ernährung
1968
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Fett und
^——
Ernährung
Nahrungsfette aus chemischer,
physiologischer und diätetischer Sicht
unter besonderer Berücksichtigung
von Margarine
Mit einem Vorwort von
Prof Dr med N Zöllner
Margarine-Institut
für gesunde Ernährung
Inhaltsverzeichnis
Vorwort 9
Einleitung 11
1 Vorkommen der Fette in der Natur 13
11 Begriffsbestimmung und Aufbau der Fette 15
111 Neutralfette 17
112 Phospholipoide 20
113 Glykolipoide 21
114 Steroide 21
115 Isoprenoide 22
12 Verteilung der Fette auf das Tier- und Pflanzenreich 23
2 Bedeutung des Fetts für Lebens- und Stoffwediselvorgänge 25
21 Fett als Energiequelle 27
22 Fett als ReservestofT 28
23 Fett als Wärjpeproduzent, Wärmespeicher und Isolierungsschicht 29
24 Stütz- und Polsterfunktion des Fetts 30
25 Essentielle Fettsäuren 31
26 Fettlösliche Vitamine 34
27 Prostaglandine 35
28 Bedeutung der komplexen Lipoide 37
281 Phospholipoide 37
282 Cholesterin und seine Ester 38
29 Lipoide als Bestandteile von Membranstruktureu 40
3 Der Lipoidstoffwechsel im menschlichen Organismus 43
31 Der Lipoidstoffwedisel unter physiologischen Bedingungen 45
311 Fettverdauung und Fettresorption 46
312 Synthesevorgänge in der Darmmukosa 50
313 Transport der Lipoide 54
3131 Lipoidfraktionen in der Lymphe 56
3132 Lipoidfraktionen im Blutplasma 57
314 Fettverteilung auf Organe und Gewebe 62
3141 Depotfett 65
3142 Organfett 67
315 Der intermediäre Fettstoff Wechsel 69
3151 Abbau der Fettsäuren 70
3152 Umbau der Fettsäuren 73
3153 Fettsäuresynthese 73
3154 Abbau und Umwandlung des Glyzerins 74
316 Fettspeidierung und Fettmobilisierung, Lipogenese und Lipolyse 75
3161 Fettspeicherung und Lipogenese 78
3162 Fettmobilisierung und Lipolyse 80
317 Hormonelle und neutrale Steuerung des Fettstoffwechseis 82
3171 Steuerung der Lipogenese 83
3172 Steuerung der Lipolyse 84
3173 Zusammenhänge zwischen Fett- und Kohlenhydratstoff
wechsel 86
4 Krankheiten als primäre und sekundäre Folgen von Störungen
im Lipoidhaushalt 89
41 Fehlsteuerungen von Nahrungsaufnahme und Fettverteilung 91
411 Resorptionsstörungen mit Auswirkung auf den Fettstoffwechsel 92
412 Fettsucht 95
42 Fehlregulationen des Lipoidstoffwedisels 97
421 Genetisch bedingte direkte Fehlregulatioaen 98
422 Genetisch bedingte indirekte Fehlregulaiionen 101
423 Fehlregulationen als Folge meist erworbener Krankheiten 101
424 Fehlregulationen im Lipoidhaushalt mit Beschränkung
auf wenige Organe 102
43 Folgeerscheinungen von Fehlregulationen des Lipoidstoffwechsels 103
431 Atherosklerose und ihre Folgen 104
5 Das Fett als Nahrungsmittel 113
51 Spezifische Funktionen der Nahrungsfette 116
511 Nahrungsfett als Kalorienspender 117
512 Nahrungsfett als Träger essentieller Fettsäuren 117
513 Nahrungsfett als Träger fettlöslicher Vitamine 119
514 Wechselbeziehungen zwischen Vitamin E und essentiellen Fettsäuren 119
52 Die Zusammensetzung der Nahrungsfette 119
521 Neutralfette 120
522 Fettbegleitstoffe 122
53 Rohstoffe, Gewinnung und Technologie der Nahrungsfette 123
531 Tierische Fette 123
5311 Butter 124
5312 Rindertalg 126
5313 Schweinefett 126
5314 Seetieröle 127
532 Pflanzenfette und Pflanzenöle 128
5321 Kokosfett 129
5322 Palmöl und Palmkernfett 130
5323 Sojaöl 130
5324 Erdnußöl 131
5325 Baumwollsaatöl 132
5326 Sonnenblumenöl 132
5327 Olivenöl 132
5328 Raps- und Rüböl 133
5329 Weitere Pflanzenöle 134
533 Die Modifizierung von Fetten 135
5331 Die ölgewinnung 135
5332 Die Raffination 136
5333 Die Hydrierung (Härtung) und Umesterung 137
534 Margarine 140
535 Spezialfette 144
54 Das Verhalten der Nahrungsfette bei küchentechnischer Verarbeitung 145
55 Fettverderb 147
56 Fetterzeugiing und -verbrauch in der Welt, in Europa
und in Deutschland 149
6 Die ernährungsphysiologische Bedeutung der Nahrungsfette 155
61 Fettbedarf des Menschen 157
62 Die Verdaulichkeit der Nahrungsfette 163
7 Nahrungsfett und menschliche Gesundheit 171
71 Tierexperimentelle Untersuchungen über Zusammenhänge zwischen
Ernährung und Atherosklerose 174
72 Ernährung und Atherosklerose beim Menschen 176
721 Der unfreiwillige Selbstversuch im zweiten Weltkrieg 180
722 Blutlipoide und Atherosklerose 182
723 Einfluß verschiedener Ernährungsfaktoren auf die Blutlipoide 187
7231 Mangelernährung 188
7232 Überkalorische Ernährung 189
7233 Kohlenhydrate 189
7234 Proteine 191
7235 Nahrungscholesterin 191
7236 Menge und Zusammensetzung der Nahrungsfette 192
7237 Einfluß der Nahrungsfette auf alimentäreHyperlipämie bzw
Lipämieklärung und Blutgerinnung 200
73 Thesen und Antithesen zur Frage eines Zusammenhangs zwischen
Ernährung und Herz-/Gefäßkrankheiten athqrosklerotischer Art 204
8 Nahrungsfette in Normalkost und Diät 207
81 Amerikanische Forschungen und Empfehlungen zur Prophylaxe
kardiovaskulärer Erkrankungen 209
811 Framingham-Studie 209
812 Albany-Studie 210
813 Empfehlungen zur Herabsetzung des Erkrankungsrisikos 211
814 Praktische Durchführung der Ernährungsempfehlungen
im Anti-Coronary-Club 212
82 Nahrungsfette in Prophylaxe und Therapie 214
821 Normalkost der einzelnen Altersstufen 215
822 Reduktionskost 216
823 Diät bei essentieller Hypertriglyzeridämie und
Hypercholesterinämie 217
824 Diät bei atherosklerotischen Herz- und Gefäßkrankheiten 218
825 Diät für Magen- und Leberkranke 218
826 Nahrungsfette bei Störungen der Fettverdauung 219
827 NahrWgsfette bei Diabetes mellitus 220
828 Nahrungsfette in der Diät weiterer Erkrankungen 221
829 Nahrungszufuhr in häufigen kleinen Raten empfiehlt sich 222
Zusammenfassung 225
Literaturverzeichnis 227
Sachregister 245
Druckfehlerverzeichnis 248
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