Characterisation of erythritol crystallisation and texture-flavour release-interactions in sugar-free aqueous solutions and model food systems: = Charakterisierung der Kristallisation von Erythrit und der Textur-Aromafreisetzung-Wechselwirkungen in zuckerfreien wässrigen Lösungen und Lebensmittelmodelsystemen
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2015
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TEXTURE-FLAVOUR RELEASE-INTERACTIONS IN SUGAR-FREE
AQUEOUS SOLUTIONS AND MODEL FOOD SYSTEMS
CHARAKTERISIERUNG DER KRISTALLISATION VON ERYTHRIT
UND DER TEXTUR-AROMAFREISETZUNG-
WECHSELWIRKUNGEN IN ZUCKERFREIEN WSSSRIGEN
LOSUNGEN UND LEBENSMITTELMODELSYSTEMEN
DER NATURWISSENSCHAFTLICHEN FAKULTAT
DER FRIEDRICH-ALEXANDER-UNIVERSITAT
ERLANGEN-NURNBERG
ZUR
ERLANGUNG DES DOKTORGRADES DR. RER. NAT.
VORGELEGT VON
OXANA TYAPKOVA
AUS TSCHITA-46
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TABLE OF CONTENTS
TABLE OF CONTENTS
ACKNOWLEDGEMENTS I
DECLARATION II
TABLE OF CONTENTS ILL
LIST OF PUBLICATIONS AND
PRESENTATIONS ARISING FROM THESIS IV
INTRODUCTION 1
CHAPTER I - FACTORS INFLUENCING CRYSTALLISATION OF ERYTHRITOL IN AQUEOUS
SOLUTIONS: A
PRELIMINARY STUDY 47
CHAPTER II - THERMODYNAMIC BEHAVIOUR OF ERYTHRITOL
IN AQUEOUS SOLUTIONS AND IN
GELATINE GELS AND
ITS QUANTIFICATION 59
CHAPTER III
- INFLUENCE OF POLYOLS AND BULKING AGENTS ON FLAVOUR RELEASE FROM LOW-
VISCOSITY SOLUTIONS 68
CHAPTER IV - MIXTURE DESIGN APPROACH
AS A TOOL TO STUDY IN VITRO FLAVOUR RELEASE AND
VISCOSITY INTERACTIONS IN SUGAR-FREE
POLYOL AND BULKING AGENT SOLUTIONS 76
CHAPTER V - CHARACTERISATION OF FLAVOUR-TEXTURE INTERACTIONS IN
SUGAR-FREE AND SUGAR-
CONTAINING PECTIN GELS 87
CHAPTER VI -
TEXTURE-FLAVOUR INTERACTIONS IN SUGAR-CONTAINING AND SUGAR-FREE
CONFECTIONARY EGG ALBUMEN FOAMS 99
SUMMARY 125
ZUSAMMENFASSUNG 129
III
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