Sensorische Prüfverfahren: Anpassung für mittelständische Betriebe
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| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Hamburg
Behr's
2007
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| ISBN: | 9783899474008 |
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|---|---|
| adam_text | Titel: Sensorische Prüfverfahren
Autor: Nießen, Martina
Jahr: 2007
Inhaltsverzeichnis
Inhaltsverzeichnis
Vorwort.........................................................................................................5
Autorenverzeichnis.......................................................................7
1 Einleitung..................................................................................13
1.1 Vorbemerkung.............................................................................13
1.2 Lebensmittelsensorik als Teil der Qualitätsprüfung.......................14
1.2.1 Objektive Beurteilung der Proben.................................................14
1.2.2 Reproduzierbare Ergebnisse........................................................15
1.2.3 Abteilungsübergreifende Zusammenarbeit...................................15
2 Grundlagen der Lebensmittelsensorik...........................17
2.1 Sensorik Definition.....................................................................17
2.2 Sinnesphysiologische Grundlagen...........................................17
2.2.1 Der Gesichtssinn...........................................................................19
2.2.2 Der Geruchssinn...........................................................................19
2.2.3 Der Geschmackssinn....................................................................20
2.2.4 Das Aroma....................................................................................21
2.2.5 Der Tastsinn..................................................................................22
2.2.6 Der Gehörsinn...............................................................................22
2.3 Die räumlichen Voraussetzungen.............................................23
2.3.1 Geräuschkulisse...........................................................................23
2.3.2 Lichtverhältnisse...........................................................................23
2.3.3 Luftverhältnisse.............................................................................23
2.3.4 Die Temperaturverhältnisse..........................................................24
Sensarische Prüfverfahren -Anpassung für mtttetetSndische Betriebe 9
Inhaltsverzeichnis
2.3.5 Die Quintessenz............................................................................24
3 Kollegenschulung für die Prüfverfahren........................25
3.1 Die Prüfpersonen........................................................................25
3.2 Lernziele.......................................................................................25
3.2.1 Schulung der Sinne.......................................................................25
3.2.2 Grundregeln zur Durchführung der Prüfung..................................26
3.2.3 Technik des Aufnehmens und Neutralisierens sensorischer
Reize.............................................................................................27
3.3 Prüferauswahl..............................................................................28
3.3.1 Allgemeine, psychologische und physiologische Kriterien............28
3.3.2 Prüfaufgaben.................................................................................29
3.3.2.1 Farbempfindung............................................................................30
3.3.2.2 Geschmack...................................................................................32
3.3.2.3 Geruch...........................................................................................39
3.3.2.4 Konsistenz.....................................................................................41
4 Einführung in die Prüfverfahren........................................45
4.1 Vorbereitung von Proben für eine sensorische Prüfung.........45
4.1.1 Zubereitung der Proben................................................................45
4.1.2 Präsentation der Proben...............................................................47
4.2 Bewertende Prüfung mit Skale..................................................48
4.2.1 Einführung in das Prüfverfahren....................................................48
4.2.2 Anwendungsbereich......................................................................52
4.2.3 Prüfpersonen.................................................................................53
4.2.4 Vorbereitung der sensorischen Prüfung........................................53
4.2.5 Durchführung des Prüfverfahrens.................................................53
4.2.6 Einfache Auswertung.....................................................................54
10 Sensonsche Prüfverfahren-Anpassur^füfmMetetändische Betriebe
Inhaltsverzeichnis
4.2.7 Auswertung unter Berücksichtigung von Gewichtungsfaktoren.... 59
4.2.8 Grafische Auswertung...................................................................62
4.3 Dreiecksprüfung.........................................................................64
4.3.1 Einführung in das Prüfverfahren...................................................64
4.3.2 Anwendungsbereich.....................................................................64
4.3.3 Prüfpersonen................................................................................66
4.3.4 Vorbereitung und Aufstellung der Proben.....................................66
4.3.5 Durchführung der Dreiecksprüfung...............................................67
4.3.6 Auswertung der Dreiecksprüfung..................................................67
4.4 Innerhalb / Außerhalb-Prüfung..................................................69
4.4.1 Einführung in das Prüfverfahren...................................................69
4.4.2 Anwendungsbereich.....................................................................69
4.4.3 Prüfpersonen................................................................................73
4.4.4 Vorbereitung und Durchführung des Prüfverfahren......................73
4.4.4.1 Vorstellung des Testprinzips..........................................................74
4.4.4.2 Erstellung der Spezifikation...........................................................75
4.4.4.3 Verdeutlichung der Attribute innerhalb und außerhalb der
Spezifikation durch Referenzmuster.............................................77
4.4.4.4 Festlegung der Entscheidungsregeln...........................................78
4.4.4.5 Schulung auf die Attribute.............................................................80
4.4.4.6 Durchführung der Prüfung im Konsens.........................................86
4.4.4.7 Überprüfung der Schulungsmaßnahmen......................................90
4.4.5 Auswertung...................................................................................90
4.5 Profilprüfung...............................................................................90
4.5.1 Einführung in das Prüfverfahren...................................................90
4.5.2 Anwendungsbereich.....................................................................91
4.5.3 Prüfpersonen................................................................................91
4.5.4 Vorbereitung des Prüfverfahrens..................................................92
4.5.5 Durchführung des Prüfverfahrens.................................................96
Sensorischa Prüfrerfahran - Anpassung fßrmittetetändisctie Bettet» 11
Inhaltsverzeichnis
4.5.6 Auswertung des Prüfverfahrens....................................................98
5 Grenze der Kompromissbereitschaft.............................101
6 Ausblick...................................................................................103
7 Glossar.....................................................................................105
8 Dreistellige Zufallszahlen ohne Wiederholungen.....107
9 Liste für sensorische Aussagen und
beschreibende Begriffe.......................................................m
10 Literaturverzeichnis.............................................................127
12 Sensorische Prttfwrfahren- Anpassung für miaeisBnrtscfte BeMebe
|
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Titel: Sensorische Prüfverfahren
Autor: Nießen, Martina
Jahr: 2007
Inhaltsverzeichnis
Inhaltsverzeichnis
Vorwort.5
Autorenverzeichnis.7
1 Einleitung.13
1.1 Vorbemerkung.13
1.2 Lebensmittelsensorik als Teil der Qualitätsprüfung.14
1.2.1 Objektive Beurteilung der Proben.14
1.2.2 Reproduzierbare Ergebnisse.15
1.2.3 Abteilungsübergreifende Zusammenarbeit.15
2 Grundlagen der Lebensmittelsensorik.17
2.1 Sensorik Definition.17
2.2 Sinnesphysiologische Grundlagen.17
2.2.1 Der Gesichtssinn.19
2.2.2 Der Geruchssinn.19
2.2.3 Der Geschmackssinn.20
2.2.4 Das Aroma.21
2.2.5 Der Tastsinn.22
2.2.6 Der Gehörsinn.22
2.3 Die räumlichen Voraussetzungen.23
2.3.1 Geräuschkulisse.23
2.3.2 Lichtverhältnisse.23
2.3.3 Luftverhältnisse.23
2.3.4 Die Temperaturverhältnisse.24
Sensarische Prüfverfahren -Anpassung für mtttetetSndische Betriebe 9
Inhaltsverzeichnis
2.3.5 Die Quintessenz.24
3 Kollegenschulung für die Prüfverfahren.25
3.1 Die Prüfpersonen.25
3.2 Lernziele.25
3.2.1 Schulung der Sinne.25
3.2.2 Grundregeln zur Durchführung der Prüfung.26
3.2.3 Technik des Aufnehmens und Neutralisierens sensorischer
Reize.27
3.3 Prüferauswahl.28
3.3.1 Allgemeine, psychologische und physiologische Kriterien.28
3.3.2 Prüfaufgaben.29
3.3.2.1 Farbempfindung.30
3.3.2.2 Geschmack.32
3.3.2.3 Geruch.39
3.3.2.4 Konsistenz.41
4 Einführung in die Prüfverfahren.45
4.1 Vorbereitung von Proben für eine sensorische Prüfung.45
4.1.1 Zubereitung der Proben.45
4.1.2 Präsentation der Proben.47
4.2 Bewertende Prüfung mit Skale.48
4.2.1 Einführung in das Prüfverfahren.48
4.2.2 Anwendungsbereich.52
4.2.3 Prüfpersonen.53
4.2.4 Vorbereitung der sensorischen Prüfung.53
4.2.5 Durchführung des Prüfverfahrens.53
4.2.6 Einfache Auswertung.54
10 Sensonsche Prüfverfahren-Anpassur^füfmMetetändische Betriebe
Inhaltsverzeichnis
4.2.7 Auswertung unter Berücksichtigung von Gewichtungsfaktoren. 59
4.2.8 Grafische Auswertung.62
4.3 Dreiecksprüfung.64
4.3.1 Einführung in das Prüfverfahren.64
4.3.2 Anwendungsbereich.64
4.3.3 Prüfpersonen.66
4.3.4 Vorbereitung und Aufstellung der Proben.66
4.3.5 Durchführung der Dreiecksprüfung.67
4.3.6 Auswertung der Dreiecksprüfung.67
4.4 Innerhalb / Außerhalb-Prüfung.69
4.4.1 Einführung in das Prüfverfahren.69
4.4.2 Anwendungsbereich.69
4.4.3 Prüfpersonen.73
4.4.4 Vorbereitung und Durchführung des Prüfverfahren.73
4.4.4.1 Vorstellung des Testprinzips.74
4.4.4.2 Erstellung der Spezifikation.75
4.4.4.3 Verdeutlichung der Attribute innerhalb und außerhalb der
Spezifikation durch Referenzmuster.77
4.4.4.4 Festlegung der Entscheidungsregeln.78
4.4.4.5 Schulung auf die Attribute.80
4.4.4.6 Durchführung der Prüfung im Konsens.86
4.4.4.7 Überprüfung der Schulungsmaßnahmen.90
4.4.5 Auswertung.90
4.5 Profilprüfung.90
4.5.1 Einführung in das Prüfverfahren.90
4.5.2 Anwendungsbereich.91
4.5.3 Prüfpersonen.91
4.5.4 Vorbereitung des Prüfverfahrens.92
4.5.5 Durchführung des Prüfverfahrens.96
Sensorischa Prüfrerfahran - Anpassung fßrmittetetändisctie Bettet» 11
Inhaltsverzeichnis
4.5.6 Auswertung des Prüfverfahrens.98
5 Grenze der Kompromissbereitschaft.101
6 Ausblick.103
7 Glossar.105
8 Dreistellige Zufallszahlen ohne Wiederholungen.107
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beschreibende Begriffe.m
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12 Sensorische Prttfwrfahren- Anpassung für miaeisBnrtscfte BeMebe |
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