Die mikrobiologische Beschaffenheit von industriell hergestelltem Rinderhackfleisch in den Jahren 1993 bis 2000 unter Berücksichtigung verschiedener Einflussfaktoren:
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2003
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INHALTSVERZEICHNIS
SEITE
A
EINLEITUNG
_
._
.
_
.
_
1
B
PROBLEMSTELLUNG
_
.
_
_
.
_
3
C
GRUNDLAGEN.
6
1.
MIKROORGANISMEN
.
6
1.1
LEITKEIME
.
6
1.1.1
AEROBE
MESOPHILE
KEIMZAHL
.
7
1.1.2
STAPHYLOKOKKEN
.
8
1.1.3
ENTEROBAKTERIAZEEN/E.
COLI
.
9
1.1.4
SALMONELLEN
.
10
1.2
BESTIMMUNG
DER
KEIMZAHL
.
12
1.2.1
METHODEN
ZUR
KEIMZAEHLUNG
.
13
1.2.2
IMPEDANZMETHODE
.
14
2.
HYGIENEANFORDERUNGEN
AN
SCHLACHTUNG
UND
ZERLEGUNG
.
16
2.1
GUTE
HERSTELLUNGSPRAXIS
.
16
2.2 MIKROBIOLOGISCHE
ANFORDERUNGEN
.
17
3.
PRODUKTION
VON
HACKFLEISCH
.
18
3.1
GESETZLICHE
GRUNDLAGEN
.
18
3.1.1
HACKFLEISCH-VERORDNUNG
.
19
3.1.2
EU-HACKFLEISCH-RICHTLINIE
.
19
3.1.3
MIKROBIOLOGISCHE
KRITERIEN
DER
EU-HACKFLEISCH-RICHTLINIE
.
20
3.2 BETRIEBLICHE
EIGENKONTROLLEN
.
22
3.2.1
GESETZLICHE
GRUNDLAGEN
.
22
3.2.2
HACCP-KONZEPT
.
24
3.2.3
BETRIEBSBEWERTUNG
VON
FLEISCHLIEFERBETRIEBEN
.
27
3.2.4
WARENEINGANGSKONTROLLEN
.
29
D
MATERIAL
UND
METHODEN
.
_
._
._._
31
1.
GEGENSTAND
DER
UNTERSUCHUNGEN
.
31
2.
HACKFLEISCHHERSTELLUNG
.
31
2.1
BETRIEBSSTRUKTUR
.
31
2.2
AUSGANGSMATERIAL
.
33
2.3
ARBEITSABLAUF
.
34
2.4
QUALITAETSSICHERUNGSMASSNAHMEN
.
37
2.4.1
FLEISCHZULIEFERBETRIEB
.
37
2.4.2
AUSGANGSMATERIAL
.
40
2.4.3
HERSTELLERBETRIEB
.
43
2.4.3.1
QUALITAETSKONTROLLEN/HACCP-KONZEPT
.
43
2.4.3.2
MIKROBIOLOGISCHE
KONTROLLEN
.
45
2.4.4
ENDPRODUKT
.
47
3.
PROBENUNTERSUCHUNG
.
50
3.1
PROBENENTNAHME
.
50
3.2
NAEHRMEDIEN
.
52
3.2.1
NAEHRMEDIEN
FUER
DIE
UNTERSUCHUNG
NACH
§
35
LMBG
.
52
3.2.2
NAEHRMEDIEN
FUER
DIE
UNTERSUCHUNG
NACH
DER
IMPEDANZMETHODE
.
52
3.2.3
HERSTELLUNG
UND
ENTSORGUNG
DER
NAEHRMEDIEN
.
53
3.3
METHODEN
.
53
3.4
PROBENAUFBEREITUNG
.
56
3.5
PROBENANSATZ
.
56
3.6
PROBENUNTERSUCHUNG
.
56
3.6.1
AEROBE
MESOPHILE
GESAMTKEIMZAHL
.
60
3.6.1.1
STANDARDVERFAHREN
.
60
3.6.1.2
IMPEDANZMETHODE
.
60
3.6.2
KOAGUIASEPOSITIVE
STAPHYLOKOKKEN
.
61
3.6.3
ENTEROBAKTERIAZEEN
.
61
3.6.4
E.
COLI
.
62
3.6.5
SALMONELLEN
.
62
3.6.5.1
STANDARDVERFAHREN
.
62
3.6.5.2
IMPEDANZMETHODE.
:
.
62
4.
STATISTISCHE
AUSWERTUNG
DES
DATENMATERIALS
.
64
4.1
VORGABEN
.
64
4.2
STATISTISCHE
AUSWERTUNGSVERFAHREN
.
65
E
ERGEBNISSE_
.
_
.
_
70
1.
MIKROBIOLOGISCHE
KEIMZAHLERGEBNISSE
.
70
1.1
NACHWEISHAEUFIGKEITEN
.
70
1.2
AEROBE
MESOPHILE
GESAMTKEIMZAHL
.
71
1.3
STAPHYLOKOKKEN
.
74
1.3.1
GESAMTKEIMZAHL/ENTEROBAKTERIAZEENZAHL
UND
STAPHYLOKOKKENZAHL
.
77
1.4
ENTEROBAKTERIAZEEN
.
78
1.4.1
GESAMTKEIMZAHL
UND
ENTEROBAKTERIAZEENZAHL
.
80
1.5
SALMONELLEN
.
81
1.5.1
EINFLUSSFAKTOREN
.
81
1.5.1.1
JAHR
.
81
1.5.1.2
JAHRESZEIT
.
82
1.5.1.3
FLEISCHTEILSTUECKE
UND
-TEMPERATUREN
.
83
1.5.1.4
LAGERUNGSDAUER
.
84
1.5.1.5
FLEISCHZULIEFERBETRIEBE
.
85
1.5.1.6
BETRIEBSFORM
.
86
1.5.1.7
HERKUNFTSLAND
.
87
1.5.2
VERTEILUNG
IM
KEIMSPEKTRUM
.
88
1.5.2.1
AEROBE
GESAMTKEIMZAHL
UND
SALMONELLEN
.
88
1.5.2.2
STAPHYLOKOKKENZAHL
UND
SALMONELLEN.
89
1.5.2.3
ENTEROBAKTERIAZEENZAHL
UND
SALMONELLEN
.
89
1.6
GESETZLICHE
BEWERTUNG
DES
AUSGANGSMATERIALS
.
89
2.
STATISTISCHE
AUSWERTUNG
DER
EINFLUSSFAKTOREN
.
91
2.1
ERSTES
MODELL
.
91
2.1.1
JAHR
.
91
2.1.2
JAHRESZEIT
.
93
2.1.3
FLEISCHTEILSTUECKE
UND
-TEMPERATUREN
.
94
2.1.4
BETRIEBSFORM
.
96
2.1.5
HERKUNFTSLAND
.
97
2.2
ZWEITES
MODELL
.
97
2.2.1
LAGERUNGSDAUER
.
97
2.2.2
FLEISCHTEILSTUECKE
.
98
2.2.3
BETRIEBSFORM
.
99
2.2.4
HERKUNFTSLAND
.
100
2.3
DRITTES
MODELL
.
100
2.3.1
FLEISCHZULIEFERBETRIEBE
.
100
3.
METHODIK
DER
KEIMZAHLERMITTLUNG
.
102
3.1
PROBENENTNAHME
.
102
3.2
WIEDERHOLBARKEIT
.
106
F
DISKUSSION
.
108
1.
HYGIENESTATUS
DES
RINDERHACKFLEISCHES
.
108
1.1
GESAMTUEBERSICHT
.
108
1.2
VERIFIZIERUNG
DES
HYGIENEKONZEPTES
.
111
1.3
HERKUNFT
DES
FLEISCHES
.
118
1.4
GESETZLICHE
BEWERTUNG
.
119
2.
URSACHENANALYSE
DER
KEIMBELASTUNG
.
122
2.1
NACHWEISHAEUFIGKEITEN
.
122
2.2 EINFLUSSFAKTOREN
AUF
DEN
KEIMGEHALT
.
125
2.2.1
JAHRESZEIT
.
125
2.2.2
FLEISCHTEILSTUECKE
UND
-TEMPERATUREN
.
.-.
.
128
2.2.2.1
FLEISCHTEILSTUECKE
.
128
2.2.2.2
FLEISCHTEMPERATUREN
.
132
2.2.3
LAGERUNGSDAUER
.
135
2.2.4
BETRIEBSFORM
.
138
2.2.5
HERKUNFTSLAND
.
140
3.
METHODIK
DER
KEIMZAHLERMITTLUNG
.
142
3.1
PROBENENTNAHME
.
142
3.2
WIEDERHOLBARKEIT
.
145
G
SCHLUSSFOLGERUNGEN
.
147
H
ZUSAMMENFASSUNG
.
150
I
SUMMARY
.
154
J
LITERATURVERZEICHNIS
_
.
_._
_
_
_
.
_.
158
K
ANHANG
_
_
.
_
_
_
._
_
183 |
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