Charakterisierung des Aromas von weißem und grünem Spargel sowie der geruchsaktiven Metabolite von Spargelkomponenten im menschlichen Urin durch molekulare Sensorik:
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
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| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Freising
Verl. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmitelchemie (DFA)
2011
|
| Ausgabe: | 1. Aufl. |
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| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 203 S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 9783938896471 |
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INHALTSVERZEICHNIS
1 EINLEITUNG 1
1.1 SPARGEL (ASPARAGUS OFFICINALIS) 1
1.2 FLUECHTIGE VERBINDUNGEN UND AROMASTOFFE VON SPARGEL 10
1.3 S-METHYLMETHIONIN UND BILDUNGSPARAMETER VON DIMETHYLSULFID 16 1.4
GERUCHSAKTIVE METABOLITE VON SPARGELKOMPONENTEN IM MENSCHLICHEN URIN 19
1.5 PROBLEMSTELLUNG 23
2. ERGEBNISSE 24
2.1 AROMASTOFFE IN GEKOCHTEM WEISSEM SPARGEL 24
2.2 AROMASTOFFE IN ROHEM WEISSEN SPARGEL 54
2.3 VERGLEICH VON GEKOCHTEM WEISSEN UND ROHEM WEISSEN SPARGEL 61
2.4 STUDIEN ZUR BILDUNG VON DIMETHYLSULFID AUS DEM PRECURSOR
S-METHYLMETHIONIN 65 2.5 DISKUSSION DER THERMISCHEN BILDUNG VON
AROMASTOFFEN IN SPARGEL 74 2.6 AROMASTOFFE IN GEKOCHTEM GRUENEN SPARGEL
85
2.7 VERGLEICH VON GEKOCHTEM WEISSEN UND GEKOCHTEM GRUENEN SPARGEL 101 2.8
GERUCHSAKTIVE METABOLITE VON SPARGELKOMPONENTEN IM MENSCHLICHEN URIN 105
3. EXPERIMENTELLER TEIL 124
3.1 CHEMIKALIEN UND UNTERSUCHUNGSMATERIAL 124
3.1.1 UNTERSUCHUNGSMATERIAL 124
3.1.2 REAGENZIEN 125
3.1.3 REFERENZAROMASTOFFE 126
3.1.4 ISOTOPENMARKIERTE STANDARDS 127
3.2 SYNTHESEN 128
3.2.1 SYNTHESE VON [5,5,6,6- 2H 4]-HEXANAL 128
3.2.2 SYNTHESE VON [ 2H*HE,E)-2,4-DECADIENAL 130
3.2.3 SYNTHESE VON FHJ-TRANS^.S-EPOXY-FE^-DECENAL 131
3.2.4 SYNTHESE VON TRANS-4,5-EPOXY-(E)-2-UNDECENAL 132
3.2.5 SYNTHESE VON 3H-1,2-DITHIOL 133
3.2.6 SYNTHESE VON S-METHYL-2- PROPENTHIOAT 135
3.2.7 SYNTHESE VON S-METHYL-3-(METHYLSULFANYL)-PROPANTHIOAT 137
3.2.8 SYNTHESE VON ASPARAGUSSAEURE 138
3.2.9 SYNTHESE VON FL-Y-METHIONINSULFONIUMCHLORID (S-METHYLMETHIONIN)
141 3.3 IDENTIFIZIERUNG VON AROMASTOFFEN 142
3.3.1 AUFARBEITUNG VON SPARGEL- UND URINPROBEN 142
3.3.2 HOCHVAKUUMTRANSFER (HVT) VON SPARGEL- UND URINEXTRAKTEN: 143 3.3.3
SIMULTANE DAMPFDESTILLATION-EXTRAKTION (SDE) VON SPARGEL 144
3.3.4 FRAKTIONIERUNG VON AROMASTOFFEXTRAKTEN 146
3.3.5 KAPILLARGASCHRAMATOGRAPHIE/OLFAKTOMETRIE (GC-O) 147
3.3.6 AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE (AEVA) 147
3.3.7 AROMAVERDUENNUNGSANALYSE (AVA) 147
3.3.8 KAPILLARGASCHRORNATOGRAPHIE/MASSENSPEKTROMETRIE (GC-MS) 148 3.3.9
PROBENVORBEREITUNG FUER HEADSPACE-KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE (HS-GC) 148
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/1016948182
DIGITALISIERT DURCH
IMAGE 2
3.4 METHODENENTWICKLUNG ZUR BESTIMMUNG VON S-METHYLMETHIONIN 149
3.4.1 PROBENMATERIAL 149
3.4.2 AUFARBEITUNG DER PROBEN 149
3.4.3 HPLC/ ZWEIDIMENSIONALE MASSENSPEKROMETRIE (LC-MS-MS) 150 3.4.4
VALIDIERUNG DER LC-MS-MS METHODE 151
3.5 METHODENENTWICKLUNG ZUR BESTIMMUNG VON DIMETHYLSULFID 151 3.5.1
PROBENMATERIAL 151
3.5.2 AUFARBEITUNG DER PROBEN 151
3.5.3 ZWEIDIMENSIONALE GASCHROMATOGRAPHIE/ MASSENSPEKTROMETRIE
(GC-GC-MS) 152 3.5.4 VALIDIERUNG DER GC-GC-MS METHODE 153
3.5.5 MODELLVERSUCHE 153
3.6 QUANTITATIVE BESTIMMUNG VON AROMASTOFFEN 154
3.6.1 BESTIMMUNG DER KONZENTRATION VON ISOTOPENMARKIERTEN STANDARDS 154
3.6.2 PROBENVORBEREITUNG 155
3.6.3 MASSENSPEKTROMETRIE 156
3.6.4 SOLID-PHASE-MICROEXTRACTION AUS DEM HEADSPACE (HS-SPME) 158 3.6.5
PROBENVORBEREITUNG FUER HEADSPACE-GC-MS VON URIN 158
3.7 CHROMATOGRAPHISCHE METHODEN 159
3.7.1 KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE/OLFAKTOMETRIE (GC-O) 159
3.7.2 HEADSPACE-KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE (HS-GC-O) 160
3.7.3 KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE (GC-FID) 160
3.7.4 BESTIMMUNG DES RETENTIONSINDEX NACH KOVATS 160
3.7.5 HPLC/ TANDEM-MASSENSPEKTROMETRIE (LC-MS-MS) 161
3.8 SPEKTROSKOPISCHE METHODEN 161
3.8.1 GC/MASSENSPEKTROMETRIE 161
3.8.2 HPLC/MASSENSPEKTROMETRIE 165
3.8.3 NMR-SPEKTROSKOPIE 166
3.9 SENSORISCHE UNTERSUCHUNGEN 167
3.9.1 BESTIMMUNG VON GERUCHSSCHWELLEN IN WASSER 167
3.9.2 AROMA PROFILANALYSE 169
3.9.3 AROMASIMULATION 170
3.9.4 WEGLASSVERSUCHE 174
3.9.5 TRIANGELTEST 174
3.10 SONSTIGE BESTIMMUNGEN 174
3.10.1 ENZYMATISCHE BESTIMMUNG VON SACCHAROSE, D-GLUCOSE UND D-FRUCTOSE
174 3.10.2 ENZYMATISCHE BESTIMMUNG VON ESSIGSAEURE 176
3.10.3 BESTIMMUNG DER FREIEN AMINOSAEUREN 177
3.10.4 BESTIMMUNG DES WASSERGEHALTS 179
4. ZUSAMMENFASSUNG 180
5. LITERATURVERZEICHNIS 185
6. ANHANG 197
6.1 ODOR-ACTIVITY-VALUE-KONZEPT 197
6.2 COSY-SPEKTRUM U. HMBC-SPEKTRUM V.
S-METHYL-3-(METHYLSULFANYL)PROPANTHIOAT.... 202 6.3 KONZENTRATIONEN DER
GERUCHSAKTIVEN METABOLITEN IN URIN NACH SPARGELVERZEHR 203
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