Lebensmittelbiotechnologie und Ernährung: Probleme und Lösungsansätze ; mit 97 Tabellen
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin [u.a.]
Springer
1997
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| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | XIV, 326 S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 3540611355 |
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| adam_text | HEINZ RUTTLOFF * JUERGEN PROU ANDREAS LEUCHTENBERGER LEBENSMITTEL-
BIOTECHNOLOGIE UND ERNAEHRUNG PROBLEME UND LOESUNGSANSAETZE MIT 71
ABBILDUNGEN UND 97 TABELLEN TECHNISCHE UNIVERSITAET DNRMSTADT FACHBEREICH
10 *DIQLOOEIE * BIBLIOTHEK * SCHNITTSPAHNSTRASSE 10 D-642 8 7 DARM STADT
IHV.-NR. : SPRINGER INHALTSVERZEICHNIS 1 ERNAEHRUNGSWISSENSCHAFTLICHE
GRUNDLAGEN 1 1.1 PHYSIOLOGISCHE GRUNDLAGEN DER ERNAEHRUNG *.: 1 1.1.1
VERDAUUNG UND ABSORPTION DER NAEHRSTOFFE L 1.1.2 BEDEUTUNG DER DARMFLORA
. 6 1.1.3 ENERGIE .13 1.1.4 PROTEINE ; 18 1.1.5 FETTE, CHOLESTEROL 22
1.1.6 KOHLENHYDRATE 30 1.1.7 BALLASTSTOFFE 32 1.1.8 VITAMINE : 36 1.1.9
MINERALSTOFFE 40 1.1.10 ALKOHOL 42 1.1.11 ANTINUTRITIVE VERBINDUNGEN 44
1.2 ERNAEHRUNGSABHAENGIGE ERKRANKUNGEN 47 1.2.1 ADIPOSITAS 48 1.2.2
DIABETES MELLITUS . 52 1.2.3 HERZ-KREISLAUF-ERKRANKUNGEN 54 1.2.3.1
ARTERIOSKLEROSE . .* 54 1.2.3.2 HYPERTONIE ; 55 1.2.3.3 HYPERLIPIDAEMIEN
* ; : 56 1.2.4 CARIES : 57 1.2.5 SPEZIELLE DARMERKRANKUNGEN 58 1.2.5.1
COELIAKIE 58 1.2.5.2 LACTOSEINTOLERANZ 59 1.2.6 UNTERERNAEHRUNG 60 1.2.7
KREBS UND ERNAEHRUNG 63 1.3 INTERNATIONALE ERNAEHRUHGSSITUATION;
SCHLUSSFOLGERUNGEN : 65 1.3.1 INDUSTRIELAENDER * 65 1.3.2 BUNDESREPUBLIK
DEUTSCHLAND 68 1.3.3 ENTWICKLUNGSLAENDER :...: . 71 1.3.4
ZUSAMMENFASSENDE EINSCHAETZUNG 73 1.3.5 MASSNAHMEN UNTER EINSATZ
BIOTECHNOLOGISCHER VERFAHREN 76 2 AUSGEWAEHLTE METHODEN UND VERFAHREN DER
BIOTECHNOLOGIE 82 2.1 KULTIVATION VON MIKROORGANISMEN 82
INHALTSVERZEICHNIS 2.1.1 WACHSTUM, VERMEHRUNG UND PRODUKTBILDUNG 82
2.1.2 KULTIVATIONSARTEN 86 2.1.3 FERMENTATIONSPROZESS 88 2.2 ISOLIERUNG
UND AUFARBEITUNG MIKROBIELLER PRODUKTE (DOWNSTREAM PROCESSING) 95 2.3
KULTIVATION VON PFLANZLICHEN ZELLEN UND GEWEBEN 99 2.3.1 KULTIVATION IM
LABORMASSSTAB 100 2.3.2 KULTIVATION IM TECHNISCHEN MASSSTAB 103 2.4
GENETISCHE UND GENTECHNISCHE METHODEN 104 2.4.1 LEISTUNGSVERBESSERUNG
VON MIKROORGANISMEN 105 2.4.1.1 MUTAGENE VERAENDERUNGEN DER ERBSUBSTANZ
UND SCREENING 105 2.4.1.2 REKOMBINATION GENETISCHEN MATERIALS DURCH
PARASEXUELLE PROZESSE ... 108 2.4.1.3 REKOMBINANTE DNA-TECHNOLOGIE
(GENTECHNIK) 110 2.4.2 PFLANZENZUECHTUNG : 118 2.4.3 TIERZUECHTUNG 121
2.4.3.1 ZELLBIOLOGISCHE METHODEN 121 2.4.3.2 GENTECHNISCHE METHODEN ,
121 2.4.4 RISIKEN DER GENTECHNIK; SICHERHEITS- UND KONTROLLMASSNAHMEN 123
3 NUTZUNG BIOTECHNOLOGISCHER WIRKPRINZIPIEN BEI DER
LEBENSMITTELPRODUKTION 131 3.1 BIOKONSERVIERUNG VON LEBENSMITTELN 131
3.1.1 MIKROBIELLE VERFAHREN 132 3.1.2 ENZYMATISCHE VERFAHREN 138 3.2
FERMENTIERTE LEBENSMITTEL 143 3.2.1 BEDEUTUNG DER FERMENTATION FUER DIE
QUALITAET DER ENDPRODUKTE 144 3.2.2 STARTERKULTUREN ; 147 3.2.3 OBST- UND
GEMUESEERZEUGNISSE 148 3.2.3.1 LACTOFERMENTIERTE GEMUESE 150 3.2.3.2
LACTOFERMENTIERTE GEMUESESAEFTE (*BIOSAEFTE ) 152 3.2.4 SAUERMILCHPRODUKTE
:...... 154 3.2.5 AUSSEREUROPAEISCHE FERMENTIERTE LEBENSMITTEL 157 3.2.6
KEIMUNG UND LACTOFERMENTATION VON GETREIDE .. ......... 161 3.2.7
ALKOHOLFREIES/-ARMES BIER 162 3.3 PROTEINE UND PROTEINHYDROLYSATE 164
3.3.1 MIKROBIELLE PROTEINE 165 3.3.1.1 SPEISEPILZE 167 3.3.1.2 HEFEN UND
BAKTERIEN ..... 169 3.3.1.3 SCHIMMELPILZE 172 3.3.1.4 PHOTOTROPHE
MIKROORGANISMEN (CYANOBAKTERIEN, MIKROALGEN) 173 3.3.2 .
PROTEINHYDROLYSATE 176 3.3.2.1 PROTEINSPALTENDE ENZYME 176 3.3.2.2.
MODIFIZIERUNG VON MIKROBIELLEM PROTEIN . . 177 3.3.2.3 MODIFIZIERTES
WEIZENMEHL 178 3.3.2.4 DICKLEGUNG VON MILCH 179 3.3.2.5 PEPTIDDIAETEN 180
3.3.3 AMINOSAEUREN 181 3.4 FETTE UND FETTSAEUREN 186 INHALTSVERZEICHNIS XI
* 3.4.1 LIPASEN, ESTERASEN ....:. 186 3.4.2 ENZYME IN WASSERARMEN
SYSTEMEN 190 3.4.3 GEWINNUNG VON SPEZIELLEN FETTSAEUREN UND FETTEN UNTER
LIPASEEINSATZ . 192 3.4.3.1 ENZYMATISCHE FETTSPALTUNG 192 3.4.3.2
MASSGESCHNEIDERTE FETTE 194 3.4.4 FERMENTATIONSTECHNISCHE GEWINNUNG VON
SPEZIELLEN FETTSAEUREN 197 3.5 KOHLENHYDRATE, MODIFIKATE, SUESSENDE
VERBINDUNGEN 198 3.5.1 KOHLENHYDRAT-MODIFIZIERENDE ENZYME 200 3.5.2
NIEDRIGVERZUCKERTE STAERKEHYDROLYSATE 204 3.5.3 SUESSENDE VERBINDUNGEN
(*SWEETENERS ) 207 3.5.3.1 ZUCKER(STOFFE) 212 3.5.3.2
ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE 216 3.5.3.3 SUESSSTOFFE 227 3.6 BALLASTSTOFFE I 233
3.6.1 ENZYMATISCHE VERFLUESSIGUNG VON OBST UND GEMUESE .......:. 234
3.6.1.1 PEKTINOLYTISCHE ENZYME *.... . 235 3.6.1.2 SONSTIGE ENZYME : 237
3.6.1.3 VERFLUESSIGTE OBST- UND GEMUESEERZEUGNISSE 240 3.6.2 PFLANZLICHE
ZEIL- UND GEWEBEKULTUREN 246 3.6.3 MIKROBIELLE POLYSACCHARIDE 247
3.6.3.1 FERMENTATIONSTECHNISCHE GEWINNUNG 249 3.6.3.2 XANTHAN 249
3.6.3.3 SONSTIGE MIKROBIELLE POLYSACCHARIDE ...... 250 3.7 ENZYME ...
.* ; 251 3.7.1 ABBAU ANTINUTRITIVER VERBINDUNGEN 252 3.7.2
VERDAUUNGSFOERDERNDE ENZYME 257 3.8 AROMA- UND GESCHMACKSSTOFFE 260 3.8.1
AROMENPRODUKTION MIT ENZYMEN 260 3.8.2 AROMENPRODUKTION MIT
MIKROORGANISMEN 261 3.8.3 AROMENPRODUKTION MIT PFLANZLICHEN SYSTEMEN ,
264 3.9 VITAMINE : 267 3.10 VERBESSERUNG BIOTECHNOLOGISCHER
WIRKPRINZIPIEN DURCH ANWENDUNG GENETISCHER UND GENTECHNISCHER METHODEN
(BEISPIELE) 272 3.10.1 VERBESSERUNG MIKROBIELLER LEISTUNGEN 272 3.10.2
VERBESSERUNGEN BEI DER PRODUKTION PFLANZLICHER LEBENSMITTEL 280 3.10.3
VERBESSERUNGEN IN DER TIERZUCHT 284 ANHANG (ENZYME) 287
LITERATURVERZEICHNIS 293 SACHVERZEICHNIS 311
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| author | Ruttloff, Heinz Proll, Jürgen Leuchtenberger, Andreas 1940- |
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