Anwendung des TEAC-Tests zur Bestimmung der antioxidativen Kapazität von Melanoidinen aus Röstkaffee und kaffeeähnlichen Modellmelanoidinen:
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| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
München
Dr. Hut
2009
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| Schriftenreihe: | Lebensmittelchemie
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| adam_text | INHALTSVERZEICHNIS I. ALLGEMEINER TEIL 1 1 EINLEITUNG 1 2 GRUNDLAGEN UND
ZIELSETZUNG 2 2.1 KAFFEE 2 2.2 ANTIOXIDANTIEN 5 2.3 CHLOROGENSAEUREN 7
2.4 ROESTPROZESS 8 2.5 NICHT-ENZYMATISCHE BRAEUNUNG 8 2.6
MELANOIDINAUSGANGSSTOFFE IM ROHKAFFEE 11 2.7 MELANOIDINE 13 2.8
ZIELSETZUNG 17 II. MATERIAL UND METHODEN 19 3 MATERIAL 19 3.1 ROESTKAFFEE
19 3.2 MODELLANSAETZE 19 4 METHODEN 20 4.1 MODELLMELANOIDINE 21 4.2
BEREITEN DES KAFFEEGETRAENKS 24 4.3 BESTIMMUNG DER ANTIOXIDATIVEN
KAPAZITAET 25 4.4 BESTIMMUNGEN MITTELS HPLC 26 4.5 CHARAKTERISIERUNG DER
MODELLMELANOIDINE 28 III. ERGEBNISSE UND DISKUSSION 31 5 UNTERSUCHUNGEN
AN ROH- UND ROESTKAFFEE 31 5.1 HANDELSUEBLICHER KAFFEE 31 5.2 ABHAENGIGKEIT
DER ANTIOXIDATIVEN WIRKSAMKEIT VOM ROESTGRAD 32 5.3 EINFLUSS DER FREIEN
CHLOROGENSAEURE AUF DIE ANTIOXIDATIVE KAPAZITAET 34 5.4 ABHAENGIGKEIT DER
ANTIOXIDATIVEN KAPAZITAET VON DER ZUBEREITUNGSART 37 5.5 ISOLIERUNG VON
MELANOIDINEN AUS ROESTKAFFEE 39 5.6 CHARAKTERISIERUNG DER FRAKTIONEN 41
5.7 ANTIOXIDATIVE KAPAZITAET DER FRAKTIONEN 47 5.8 DISKUSSION 49 5.8
DISKUSSION 50 BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN HTTP://D-NB.INFO/993260268
DIGITALISIERT DURCH LEBENSLAUF 120 6 UNTERSUCHUNGEN AN
MODELLMELANOIDINEN 53 6.1 EINFLUSS DER AMINOSAEURE AUF DIE ANTIOXIDATIVE
KAPAZITAET DER MODELLE 56 6.2 EINFLUSS DES WASSERGEHALTES AUF DIE
ANTIOXIDATIVE KAPAZITAET DER MODELLE... 61 6.3 EINFLUSS DER ROESTPARAMETER
AUF DIE ANTIOXIDATIVE KAPAZITAET DER MODELLE 61 6.4 EINFLUSS DER
CHLOROGENSAEURE AUF DIE ANTIOXIDATIVE KAPAZITAET DER MODELLE.... 65 6.5
DISKUSSION 67 7 ZUSAMMENFASSUNG 76 8 SUMMARY 79 9 LITERATURVERZEICHNIS
81 IV ANHANG 91 10 ABBILDUNGSVERZEICHNIS 91 11 TABELLENVERZEICHNIS 92 12
ARBEITSANWEISUNGEN 93 12.1 VERMAHLUNG 93 12.2 FILTRATIONSVERFAHREN MIT
EINER KAFFEEMASCHINE 93 12.3 BESTIMMUNG DER ANTIOXIDATIVEN KAPAZITAET 94
12.4 QUANTIFIZIERUNG DER CHLOROGENSAEUREN MITTELS HPLC 98 12.5 MESSUNG
VON UV-SPEKTREN 98 12.6 MESSUNG VON FTIR-SPEKTREN 99 12.7FLUORIMETRISCHE
MESSUNG 99 12.8 PRAEPARATIVE TRENNUNG DER MELANOIDINE UND DER FREIEN
CHLOROGENSAEUREN MITTELS HPLC 100 12.9 TRENNUNG DER MELANOIDINE AN
SEPHADEX G 25 101 12.10 TRENNUNG DER MELANOIDINE AN POLYAMID 102 12.11
ROESTEN DER MODELLANSAETZE 103 12.12 BESTIMMUNG DES ROESTVERLUSTES 103 13
MESSDATEN 104 13.1 ERGEBNISSE DER TEAC-TESTS 104 13.2 BESTIMMUNG DER
CHLOROGENSAEUREGEHALTE 115 13.3 ERGEBNISSE DER BESTIMMUNG DES
ROESTVERLUSTES 118 14 CHEMIKALIENLISTE 118
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