Geschmack - Aroma - Flavour: betriebswirtschaftliche und psychologische Relevanz ; mit empirischen Studien zu aktuellen Fragen der Brauwirtschaft
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
München
Kyrill & Method-Verl.
1990
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| Schriftenreihe: | Edition Wissenschaft
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| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Zugl.: München, Univ., Diss., 1990 |
| Beschreibung: | 319 S. graph. Darst. |
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Geschmack Rroma Flavour
Betriebswirtschaftliche und psychologische Eelevanss
Mit empirischen Studien zu aktuellen Fragen
der Brauwirtschaft
Seite
Vorwort V J
Teil ii Theoretische Fundierung und Stand der empi¬
rischen Forschung zu Geschmack, Aroma und
Flavour
11
1 Bedeutuno des Themas
1.1 Herkunft der Fragestellung: Oral Psyohologie ^
als angewandte Disziplin
1.2 Nahrungsmittelforschung ein interdiszi ^
plinärer Ansatz
2 Der betriehawlrtach n1! *1« Bezug
2.1 Das Produkt im verbreitungspolitischen 2Q
Instrumentarium
22
2.2 Produkt und Qualität
2.2.1 Erleben objektiver Reize und ihre 2g
subjektive Repräsentanz
2.2.2 Produktdifferenzierung und„d^®?ität 27
Wirkung auf das Erleben von Qualität
2.2.2.1 Produktdifferenzierung aa Beiel?iel 2?
des Reinheitsgeftots für Bier
2.2.2.2 Produktdifferenzierung «» ^fg1 1 32
der Mindesthaltbarkeit für Bi«r
2.3 Die Bedeutung von produkt T«»t9 für 36
die Industrie
2
3 Klassifizierung der Sinne und Determinieruna
von oraler Wahrnehmung 39
3.1 Klassifikation der Sinne / 39~)
3.2 Wahrnehmung bei oraler Aufnahme 42
3.2.1 »Geschmack« im Sprachgebrauch 43
3.2.2 Wahrnehmung von Aromen / 45
3.2.2.1 Bedeutung olfaktorischer und gusta /
torischer Stimuli bei aromatischer /
Wahrnehmung 4 6
3.2.2.2 Die Dualität des olfaktorischen j
Systems 50
3.2.2.3 Aromenforschung ^ 53
3.2.3 Wahrnehmung von Flavour 59
3.2.3.1 Temperatur des aufgenommenen
Nahrungsmittels 59
3.2.3.2 Reaktion auf irritierende
Substanzen 61
3.2.3.3 Konsistenz des aufgenommenen
Nahrungsmittels 62
3.2.4 Differenzierung bei oraler Produkt¬
wahrnehmung 68
4 Erleben und Verhalten bei Interaktion oral wahrge¬
nommener Modalitäten 69
4.1 Sequenzen bei der Produktwahrnehmung 70
4.1.1 Produktbeurteilung als ein Prozeß
der Informationsverarbeitung 73
4.1.2 Vergleich verschiedener Beurteilungs¬
ebenen 78
4.1.2.1 Qualitätswahrnehmung durch Konsu¬
menten und Sachverständige 80
4.1.2.2 Objektiv analysierte Produkt
merkmale und ihre subjektive
Repräsentanz 82
4
/~~
/ Teil II: Erleben und Verhalten des Konsumenten
/gegenüber dem Produkt Bier (Produktmerk
male, orales Erleben und Image)
; 5 Praktische Fragestellungen der Porschunqs
J arbeiten 162
6 Wissenschaftstheoretischer Hintergrund der
Studien 163
7 Aufbau der Untersuchungen 164
7.1 Personen Stichproben der Untersuchungen 165
7.1.1 Männer als Testpersonen 166
7.1.2 Älter der Testpersonen 168
7.2 Klassifikation der Vorgehensweise bei
der Datenerhebung 169
8 Testvorbereitung und Testdurchführung 172
8.1 Kontrolle von Stör Variablen I72
8.2 Vorbereitung der Prüfungen 173
9 Einstellungen der Konsumenten gegenüber alkoholr
freiem und alkonoHialtiaeni Bier 174
9.1 Der Erlebnisraum von Bier 174
9.1.1 Erlebnisraum »alkoholfreies Bier« 175
9.1.2 Erlebnisraum »alkoholhaltiges Bier« 178
9.1.3 Vergleich des Erlebnisraums von
alkoholfreiem und von alkohol¬
haltigem Bier 178
9.2 Das Einkaufslistenverfahren 188
9.2.1 Kritische Würdigung des Einkaufs¬
listenverfahrens und Konsequenzen
für die Untersuchung 189
9.2.2 Erstellung einer Einkaufsliste 190
5
192
9.2.3 Der Fragebogen
9.2 frÜrTtriTung von CIAUSTHALER alkohol
frei und SPATEN hellem Vollbier
9.2.5 Zuverlässigkeit des Einkaufs igg
1istenverfahrens
9.3 Praktische Relevanz der Ergebnisse für ^
die Brauwirtschaft
10 Wirkung der M»T vB„lcennt:nis auf d ^rgg^J^
Bier
206
10.1 Meßtechnisches Vorgehen
207
10.2 Die Personen Stichprobe
207
10.3 Die Testprodukte
207
10.4 Ergebnisse
freiem und alkoholhaltigem Bier
10.4.2 Qualitative Begründungen für eine ^
Bevorzugung
10.4.3 Wahl unter vier Testprodukten 215
10.4.4 Markenwahl und Produktbeurteilung 216
— ^.srssaat ssÄÄ 219
und sortenpraferenz
223
10.4.6 Trinkmotivation
10.5 Praktische Relevanz der Ergebnisse für ^
die Brauwirtschaft
*™+«^t, ma iBPoetigsfeeaJissga
11.1 Darstellung des Forschungsdesigns
227
11.2 Meßtechnisches Vorgehen
229
11.3 Die Personen Stichprobe
6
11.4 Die Auswahl der Testmarken 230
11.5 Ergebnisse
11.5.1 Ebene der Vorstellung 231
11.5.1.1 Freie Assoziationen 231
11.5.1.1.1 Das Kategoriensystem 233
11.5.1.1.2 Orales Empfinden in der
Hauptkategorie »Produkt« 238
11.5.1.2 Profilanalytische Auswertung 23S
11.5.1.2.1 Positionierung von
»Idealem Bier« 242
11.5.1.2.2 Positionierung von
»Bayerischem Bier« 244
11.5.1.2.3 Positionierung von «Ausländi¬
schem Bier, das nach dem Rein¬
heitsgebot gebraut wurde« 246
11 5.1.2.4 Positionierung von »Ausländi¬
schem Bier, das nicht nach dem
Reinheitsgebot gebraut wurde« 248
11.5.2 Ebene des Angetroffenen:
Produktteste 250
11.5.2.1 Das Testdesign 250
11.5.2.2 Einfluß der Markenkenntnis 252
11.5.2.3 Einfluß der Herkunft 262
11.5.2.4 Rangfolge der Biere 268
11.5.2.4.1 Rangfolge beim Test mit
Kenntnis der Marke 271
11.5.2.4.2 Rangfolge beim Test ohne
Kenntnis der Marke 272
11.6 Interaktion zwischen den Ebenen der
Wirklichkeit 274
11.6.1 Die erlebnisjenseitige Welt und
die erlebte Welt der Biere 274
7
fene im Gegensatz zum bloß Vorge ^
stellten
11.6.3 Die »Glaubwürdigkeit« der Biere 280
11.7 Praktische Relevanz der Ergebnisse für ^
die Brauwirtschaft
283
Literaturverzeichnis
314
Lebenslauf
3
4 2 Stand der empirisch psychologischen zu ^
Geschmack, Aroma und Flavour
4.2.1 Anpassungsreaktionen bei gustato gg
rischen Reizen
•• KKSVS gSÄä ÄSS: 9j
oraler Modalitäten
4.2.2.1 Einflüsse von Person und Situation 93
4 2 2.1.1 Biologische Determinationen *4
95
4 2.2.1.1.1 Geschlecht
97
4.2.2.1.1.2 Alterswirkung
104
4.2.2.1.2 individuelle Einflüsse
105
4.2.2.1.2.1 Krankheit
110
4 2.2.1.2.2 Rauchen
orale Erleben und Verhalten
4 2 2 1.2.3.1 Ernährungsbedingte Zustände 1«
114
4.2.2.1.2.3.2 Fettleibigkeit
4.2.2.1.2.3.3 Tageszeit des Konsums
4 2 2 1.3 Kulturelle Einflüsse beim oralen
Erleben und Verhalten
133
4.2.2.2 Lernen von Nahrungspräferenzen
4 2 2.2.1 Entwicklungspsychologische l34
Betrachtung
4.2.2.2.2 Lernen von Gefühlen bei oraler ^
Aufnahme
••¦••• SlriÄSSr *
4.3 Betrachtungsebene «g,«^«SK*^
bei den eigenen empinscnen o
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