Zum Einfluß von Phosphaten auf die Eigenschaften von Molkenprotein-Konzentraten:
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1993
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IV
INHALTSVERZEICHNIS
1
EINLEITUNG
1
1.1
EINFUEHRUNG
1
1.2
AUFGABENSTELLUNG
2
2
LITERATURUEBERSICHT
3
2.1
REAKTIONEN
ZWISCHEN
PHOSPHATEN
UND
PROTEINEN
3
2.1.1
REVERSIBLE
PROTEM-PHOSPHAT-BINDUNG
3
2.1.2
IRREVERSIBLE
PROTEM-PHOSPHAT-BINDUNG
5
2.1.2.1
CHEMISCHE
PHOSPHORYLIERUNG
5
2.1.2.2
ENZYMATISCHE
PHOSPHORYLIERUNG
8
2.2
LEBENSMITTELRECHTLICHE
BEDEUTUNG
12
3
GRUNDLAGEN
16
3.1
STOFFE
16
3.1.1
CASEINE
16
3.1.2
MOLKENPROTEINE
17
3.1.2.1
A-LAKTALBUMIN
18
3.1.2.2
SS-LAKTOGLOBULIN
18
3.1.2.3
IMMUNOGLOBULINE
19
3.1.3
MILCHULTRAFILTRAT
19
3.1.4
SCHMELZKAESE
20
3.1.5
SCHMELZSALZE
22
3.1.5.1
LONENSTAERKE
DES
MILIEUS
23
3.1.5.2
POLYANIONEN
ALS
GEGENIONEN
ZU
POLYKATIONEN
25
3.1.5.3
MASKIERUNG
MEHRWERTIGER
KATIONEN
25
3.2
FUNKTIONELLE
EIGENSCHAFTEN
26
3.2.1
GELE
UND
GELBILDUNG
28
3.2.2
SCHAEUME
UND
SCHAUMBILDUNG
31
3.2.3
EMULSIONEN
UND
EMULSIONSBTLDUNG
32
V
3.3
METHODEN
35
3.3.1
ELEKTROPHORETISCHE
METHODEN
35
3.3.1.1
ISOELEKTRISCHE
FOKUSSIERUNG
36
3.3.1.2
SDS-GELELEKTROPHORESE
38
3.3.2
RHEOLOGIE
39
3.3.2.1
HOOKSCHER
FESTKOERPER
39
3.3.2.2
NEWTONSCHE
FLUIDE
40
3.3.2.3
NICHT-NEWTONSCHE
FLUIDE
40
3.3.2.4
VISKOELASTISCHE
EIGENSCHAFTEN
41
3.3.2.5
MESSUNGEN
UN
OSZILLATIONSMODUS
42
3.3.2.6
MESSUNGEN
MIT
DEM
PENETROMETER
44
4
MATERIAL
UND
METHODEN
46
4.1
PROBENMATERIAL
46
4.1.1
MOLKENPROTEINKONZENTRATE
UND
-ISOLATE
46
4.1.2
SCHMELZKAESEROHWAREN
49
4.1.3
SCHMELZSALZE
49
4.1.4
SONSTIGE
ROHSTOFFE
50
4.1.5
GELE
50
4.1.6
SCHAEUME
51
4.1.7
EMULSIONEN
51
4.2
MODIFIZIERUNG
VON
MOLKENPROTEINEN
52
4.2.1
ENZYMATISCHE
PHOSPHORYLIERUNG
52
4.2.2
QUALITATIVER
NACHWEIS
DER
PHOSPHORYLIERUNG
54
4.2.2.1
SDS-ELEKTROPHORESE
54
4.2.2.2
ISOELEKTRISCHE
FOKUSSIERUNG
55
4.2.23
ROENTGENFILMMETHODE
57
4.23
QUANTITATIVER
NACHWEIS
DER
PHOSPHORYLIERUNG
57
4.2.4
CHEMISCHE
MODIFIZIERUNG
62
VI
4.3
UNTERSUCHUNG
DER
FUNKTIONELLEN
EIGENSCHAFTEN
63
4.3.1
GELBILDUNG
63
4.3.1.1
GELFESTIGKEIT
63
4.3.1.2
GEHERUNGSTEMPERATUR
63
4.3.2
SCHAUMBILDUNG
64
4.3.2.1
AUFSCHLAGVOLUMEN
64
4.3.2.2
SCHAUMFESTIGKEIT
65
4.3.2.3
ABTROPFZEIT
65
4.3.2.4
VISKOELASTISCHE
EIGENSCHAFTEN
65
4.3.3
EMULSIONSBILDUNG
67
4.3.3.1
HOMOGENISIEREFFEKT
67
4.3.3.2
FETTKUGELGROSSENVERTEILUNG
67
4.3.3.3
VISKOSE
UND
ELASTISCHE
EIGENSCHAFTEN
68
4.4
HERSTELLEN
VON
SCHMELZKAESE
69
4.4.1
PASTEUNSIERVERFAHREN
69
4.4.2
ULTRAHOCHERHITZUNGS-VERFAHREN
72
4.5
UNTERSUCHUNGSMETHODEN
BEI
SCHMELZKAESE
75
4.5.1
MESSUNGEN
IM
OSZILLATIONSMODUS
75
4.5.2
SENSORISCHE
UNTERSUCHUNGEN
76
4.6
CHEMISCHE
UNTERSUCHSMETHODEN
78
4.6.1
GESAMTPROTEINGEHALT
78
4.6.2
RP-HPLC
DER
NATIVEN
MOLKENPROTEINE
78
4.6.3
ASCHEGEHALT
78
4.6.4
NATRIUM,
KALIUM
UND
CALCIUM
78
4.6.5
PHOSPHAT
78
4.6.6
WASSERGEHALT
UND
TROCKENMASSE
BEI
MOLKENPROTEIN-PULVER
79
4.6.7
WASSERGEHALT
UND
TROCKENMASSE
BEI
SCHMELZKAESE
79
4.6.8
LAKTOSEGEHALT
79
VII
5
ERGEBNISSE
UND
DISKUSSION
80
5.1
UNTERSUCHUNGEN
AN
MOLKENPROTEIN-KONZENTRATEN
UND
-ISOLATEN
80
5.1.1
ENZYMATISCHE
PHOSPHORYLIERUNG
80
5.1.1.1
OPTIMIERUNGSVERSUCHE
81
5.1.1.2
ISOELEKTRISCHE
FOKUSSIERUNG
89
5.1.1.3
REFERENZGEL
94
5.1.2
BEHANDLUNG
MIT
PHOSPHATEN
95
5.1.2.1
RP-HPLC
DER
NATIVEN
MOLKENPROTEINE
95
5.1.2.2
ISOELEKTRISCHE
FOKUSSIERUNG
99
5.2
UNTERSUCHUNGEN
AN
TECHNISCHEN
MOLKENPROTEIN-KONZENTRATEN
100
5.2.1
ISOELEKTRISCHE
FOKUSSIERUNG
100
5.2.2
OELBILDUNGSEIGENSCHAFTEN
100
5.2.2.1
GELIERUNGSTEMPERATUR
100
5.2.2.2
GELFESTIGKEIT
102
5.2.3
SCHAUMBILDUNGSEIGENSCHAFTEN
104
5.2.3.1
AUFSCHLAGVOLUMEN
104
5.2.3.2
SCHAUMFESTIGKEIT
106
5.2.3.3
ABTROPFZEIT
107
5.2.3.4
VISKOSE
UND
ELASTISCHE
EIGENSCHAFTEN
108
5.2.4
EMULSIONSBILDUNGSEIGENSCHAFTEN
112
5.2.4.1
HOMOGENISIEREFFEKT
112
5.2.4.2
FETTKUGELGROESSENVERTEILUNG
114
5.2.4.3
VISKOSE
UND
ELASTISCHE
EIGENSCHAFTEN
115
5.3
UNTERSUCHUNGEN
MIT
SCHMELZKAESE
116
5.3.1
ZUSATZ
VON
TECHNISCHEN
MOLKENPROTEIN-KONZENTRATEN
116
5.3.1.1
MOLKENPROTEIN-ZUSATZ
OHNE
VERMINDERUNG
DER
LABKAESEMENGE
116
5.3.1.2
MOLKENPROTEIN-ZUSATZ
MIT
VERMINDERUNG
DER
LABKAESEMENGE
119
5.3.1.3
EINFLUSS
VERSCHIEDENER
SCHMELZSALZMISCHUNGEN
121
53.1.4
VISKOSE
UND
ELASTISCHE
EIGENSCHAFTEN
WAEHREND
DES
ABKUEHLENS
123
5.3.2
ZUSATZ
VON
MILCHULTRAFILTRAT
131
5.3.2.1
EINFLUSS
DES
SCHMELZKAESEHERSTELLUNGSVERFAHRENS
131
53.2.2
EINFLUSS
DER
MILCHULTRAFILTRAT-KONZENTRATION
133
53.23
AUSWERTUNG
DES
SENSORIK-TESTS
135
VIII
6
ZUSAMMENFASSUNG
141
7
LITERATURVERZEICHNIS
143
8
ANHANG
160
8.1
VERWENDETE
CHEMIKALIEN
UND
GERAETE
160
8.1.1
CHEMIKALIEN
160
8.1.2
GERATE
162
8.2
SCHMELZKAESEREZEPTUREN
163
8.2.1
ZUSATZ
VON
TECHNISCHEN
MOLKENPROTEIN-KONZENTRATEN
163
8.2.2
ZUSATZ
VON
MILCHULTRAFILTRAT
168
8.3
D
F
-
WERTE
DES
32
P
168 |
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